Tendances

LA CONFIANCE
DA N S C H AQU E C A I S S E .
Tendances
HIVER 2017
Tendance méditerranéenne
Houmous, pieuvre grillée et tagines
d’agneau—même si ces mets proviennent de
différentes cultures, on les retrouve souvent
ensembles sur les menus de restaurants
actuels. La cuisine méditerranéenne moderne
est composée de mets provenant de régions
ont en commun un amour des ingrédients
sains et savoureux comme
les concombres, citrons,
olives, oignons et tomates.
Pour une option santé
amusante, garnissez ce
houmous maison de légumes
croquants, frais, marinés et
séchés au soleil.
HIVER 2017 LES
TENDANCES
EN BREF
• Grèce, Israël, Italie,
Maroc…Les recettes
méditerranéennes ont
toutes quelque chose
en commun.
• Les épices, bien plus
complexes que juste
du piquant.
• L’évolution des déjeuners
atteint de nouveaux
sommets.
• La mission des
restaurateurs va bien
au-delà de nourrir—que
faites-vous pour votre
communauté?
• Citrons et oranges faites
place aux pomelos et
oro blancos!
• Les mixologues adoptent
les jus frais pressés et les
légumes biologiques.
•R
ehaussez un houmous
traditionnel en y incorporant
des tomates séchées, pois
chiches, cornichons salés,
olives ou des amandes
(photo de droite). (voir
la photo de droit).
•R
emplissez vos wraps de
couscous israélien, d’aneth,
de yogourt, de falafels ou
de viandes grillées et de
légumes marinés comme
les carottes et le chou-fleur.
• L es fines herbes comme
le basilic, les feuilles de laurier, le romarin
et le thym jouent un rôle essentiel
dans la cuisine méditerranéenne.
Mélanges d’épices
Les saveurs distinctes sont un must, peu importe
le type de cuisine ou le moment de la journée. Les
mets insipides n’ont plus leur place sur les menus
actuels. Que vous serviez des mets épicés, frais,
amers ou sucrés, assurez-vous que vos créations
regorgent de saveurs et d’épices du monde.
• Les millénaires (ainsi que la génération Z)
dictent les changements dans le monde de
l’alimentation et il est clair qu’ils cherchent
avant la saveur avec un S majuscule.
• Repensez les recettes traditionnelles: intensifiez
l’amertume d’une limonade en y ajoutant des
citrons confits et des herbes de Provence,
développez les saveurs umami des burgers en
les garnissant de tomates grillées à la sauce
harissa et rehaussez vos soupes asiatiques
en y ajoutant du togorashi japonais.
• Utilisez des épices comme le baharat,
les épices jerk et le chaat masala
avec les petits fruits et melons.
L’engouement pour
le déjeuner
Le plus important repas de journée? C’est de
plus en plus vrai pour plusieurs restaurateurs.
Même si les omelettes, crêpes et burritos
matins sont des incontournables, on retrouve
de plus en plus de bols d’açaï, de jus frais
pressés et même de bols ramen en plus des
classiques rétro comme le
gruau, les gaufres et les quiches.
• Près de la moitié de l’offre
alimentaire au déjeuner est
composée de sandwichs;
servez des bagels garnis
d’œufs, de viandes salées et de
fruits et légumes frais comme
des avocats, tomates anciennes
et laitues croquantes.
• On retrouve même des
ingrédients inusités comme
du jaquier vert et du kimchi
sur certains menus—dans les
œufs bénédictines, les pâtes à
crêpes et même les beignes!
Redonner à la communauté
Les gens font leurs devoirs avant de choisir
parmi le nombre toujours croissant de
services alimentaires à leur disposition.
Beaucoup prennent le temps (en particulier
les millénaires) de rechercher et de choisir leur
destination basée sur l’éthique du chef et/ou
de l’établissement. Établir une relation avec
votre communauté à l’échelle locale, nationale
ou internationale, fait partie intégrante de
faire affaires dans le monde d’aujourd’hui.
• Associez-vous à des écoles, hôpitaux,
équipes sportives locales, soupes
populaires ou organismes communautaires
pour créer une clientèle fidèle au
sein de votre communauté.
• Ce ne sont pas uniquement les contributions
individuelles au restaurant et le service qui
importent, mais avec qui et quoi vous vous
associez. Faites affaires avec des entreprises
intègres et parlez-en sur les médias
sociaux afin d’encourager les autres à en
faire autant (photo de gauche, en haut).
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Tendances
HIVER 2017
Agrumes du 21ième siècle
L’époque des quartiers de citron en guise
d’accompagnement des poisons est
révolue. Les agrumes, particulièrement
en hiver losqu’ils sont en saison, jouent
un rôle primordial dans les recettes. Les
chefs les utilisent de différentes façons
pour égayer, rehausser et équilibrer les
saveurs des recettes en tout genre.
• Un trait de jus de citron, de lime ou de
pamplemousse peut égayer n’importe
quel plat qui nécessite un peu d’acidité.
• Les chefs accompagnent de plus en plus
les viandes, poissons et fruits de mer de
tranches d’agrumes grillées pour une
combinaison de saveurs fumées et sucrées
qui ajoutent de la profondeur aux mets.
• Râpez de la main de Bouddha sur les
mets riches comme les os à moelle, le
macaroni au fromage ou les fettucines
Alfredo pour les alléger un peu.
• Les agrumes de spécialité comme
les oranges sanguines, kumquats et
citrons caviar gagnent en popularité
en raison de leurs saveurs distinctes
et apparences uniques.
• Créez des étagés de fruits en alternant des
rondelles de fruits sucrés et acidulés pour
un entremets savoureux (photo du haut).
Les tendances de l’heure
Les cocktails “clean”
• Le vadouvan
• Le loup de mer
• Les olives
• Les soupe classiques rehaussées
• Les crevettes séchées
• Les fanes de radis
• Le mulet fumé
• La sauce chili Colorado
• La cuisine de l’Europe de l’est
• Le babka
• Les viandes sauvages maigres
• Les poires
• Le vermouth
• La cuisine de rue indienne
• Les gâteaux
• Les ragoûts de poissons
• La boucherie des plantes
• L’élimination des déchets
• Les légumes frits à la coréenne
• Le sumac
• Les fruits et légumes laids
• Le plancton bioluminescent
• Les mets végétariens
• Les desserts de notre enfance
• Les légumes verts amers
• Le kombu
• Les recettes photogéniques
• Les currys de chèvre
• Le gingembre grillé
• Les repas prépayés
• Les poissons en conserve
• Les collations singapouriennes
L’alimentation propre c’est être plus conscient
de ce que vous mettez dans votre corps. Le
mouvement continue son ascension à travers
des micro-tendances telles les jus pressés, les
grains anciens et le végétarisme. Logiquement,
cette tendance a fait son chemin vers le
secteur des boissons, créant un engouement
pour les boissons (y compris les cocktails)
à base d’ingrédients durables, à base de
fruits et légumes frais et sans sucre, couleur
artificielle ou additif. Le but est de simplifier
au maximum en utilisant des saveurs vives et
naturelles qui sont bonnes pour la santé.
Branchez-vous!
• L’appellation cocktail “clean” ou propre
peut sembler une contradiction mais tous
les cocktails ne sont pas égaux. En évitant
les sodas sucrés au sirop de maïs et la
grenadine, les substituant par des herbes
fraîches et purées de fruits ou de légumes
vous augmentez leur quotient nutritionnel.
• Les “shrubs” sont des sirops à base de vinaigre
qui sont ajoutés aux cocktails pour ajouter
de la profondeur sans trop sucrer – on les
aime préparés avec des betteraves rouges,
des oranges sanguines ou du cresson.
• Les bloody Mary sont iconiques au brunch;
préparez-les avec du jus de tomates maison
et du raifort frais râpé, sans oublier de les
garnir d’une tige de céleri bien croquante.
• Le cousin du tequila, le mezcal, connait une
certaine popularité; ne le servez pas uniquement
en shooter, agrémentez-le de purées de
pommes grillées, de gingembre et de cannelle.
Abonnez-vous à Markon.com pour recevoir, • La liste des ajouts possibles est variée; raisins
carbonisés, plantains grillés au sel, eau
en exclusivité, les rapports suivants:
de tomate fumée, thé vert au concombre
• Tendances et previsions des recoltes—
et jus de kombucha-pamplemousse.
Rapport hebdomadaire informant des
prix, niveaux d’inventaires et de la qualité
des fruits et légumes disponibles.
Sources:
• Produits de spécialité—un bulletin
d’information bimensuel qui
traite du marché changeant des
produits de spécialité; ceux qui
sont en vogue et ce qu’ils sont.
• Tendances—Des prévisions et un tour
d’horizon culinaire publié quatre
fois par an.
Business Insider
Eater
Fitness Magazine
Flavor & the Menu
FoodBytes
Food &Wine
Food Navigator
Food Republic
FSR Magazine
Imbibe Magazine
Lucky Peach
Nation’s Restaurant News
PlateOnline
ProChef Smart Brief
QSRWeb.com
Restaurant Hospitality
Saveur Magazine
SmartBrief
Tasting Table
Technomic
The Daily Meal
The Kitchn
The Washington Post
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