Thème Etude du potentiel probiotique et technologique des

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université d’Oran
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Laboratoire de Microbiologie Appliquée
Mémoire de Magister
Option : Microbiologie Appliquée
Présenté par Hamedi Amine Rizk
Thème
Etude du potentiel probiotique et technologique des
lactobacilles isolés du lait cru de chamelle
Soutenue devant les membres du jury suivant :
Président: Mr Boutiba Z. Professeur université d’Oran
Examinateur: Mr Henni D.E. Professeur université d’Oran
Examinateur: Mr Baba Hamed B. M C A université d’Oran
Examinateur: Mr Guessas B. M C A université d’Oran
Encadreur: Mr Kihal M. Professeur université d’Oran
2008-2009

Sommaire
Dédicaces
Remerciements
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Résumé 1
Summary 2
Résumé en Arabe 3
Revue bibliographique
1. Introduction 4
2. Ecosystème intestinal et probiotique 5
2.1. Généralités 5
2.2. Colonisation bactérienne de l’estomac et de l’intestin grêle 5
2.3. Fonction de la microflore intestinale 7
3. Les probiotique 8
3.1. Définition 8
4. Microorganismes probiotiques 9
4.1. Les bactéries lactiques 10
4.1.1. Les lactocoques 10
4.1.2. Les propionibactéries 11
4.1.3. Les bifidobactéries 12
5. Présentation du genre Lactobacillus 13
5.1. Lactobacillus johnsonii 14
6. Propriétés probiotiques et technologiques des lactobacilles 15
6.1. Propriétés technologiques des lactobacilles 15
6.1.1. Affinage des fromages 15
6.1.2. Fabrication du yaourt 15
6.1.2.1. Acidification 15

6.1.2.2. Arômatisation 16
6.1.2.3. Texture 16
6.1.3. Biopréservation des aliments 16
6.2. Métabolismes des lactobacilles 17
6.2.1. Métabolisme des sucres 17
6.2.2. Activité protéolytique 21
6.3. Propriétés probiotiques des lactobacilles 23
6.3.1. Diminution des diarrhées associées à l’antibiothérapie 23
6.3.2. Amélioration de la digestion du lactose 24
6.3.3. Inhibition des bactéries pathogènes 24
6.3.4. Effets sur l’immunité systémique et intestinale 25
6.3.5. Action sur le syndrome d’irritabilité intestinale chronique 26
6.3.6. Réduction des allergies alimentaires 26
6.3.7. Effet anticancérigène 27
6.3.8. Effet sur la maladie de Crohn 28
6.3.9. Effets sur les diarrhées à rota-virus et sur les diarrhées du voyageur 28
6.3.10. Réduction du cholestérol sérique 29
7. Critères de sélection des probiotiques 29
7.1. Critères de salubrité 29
7.2. Habilité à survivre dans les produits agroalimentaires et durant le stockage 29
7.3. Capacité à survivre au transite gastrique 30
7.4. Adhérence aux cellules épithéliales 31
Matériel et méthodes
1. Introduction 32
2. Isolement des lactobacilles 32
3. Provenance des souches bactériennes 33
4. Purification et ré-identification des espèces 33
4.1. Test de catalase 33
4.2. Test du type fermentaire 33
4.3. Test de croissance à différentes concentrations de NaCl 34
4.4. Test de croissance à différentes températures et de thermorésistance 34
4.5. Test de l’ADH 34
4.6. Test du profil fermentaire 34

5. Etude du potentiel probiotique 35
5.1. Résistance aux sucs gastriques 35
5.2. Résistance aux sels biliaires 35
5.3. Résistance aux enzymes pancréatiques 35
5.4. Pouvoir inhibiteur 36
6. Etude des propriétés technologiques 36
6.1. Etude de la cinétique d’acidité en milieu lait 36
6.2. Etude de la cinétique de croissance en milieu lait 37
6.3. Métabolisme du citrate 37
6.4. Production d’acétoïne 38
6.5. Etude des interactions entre les souches lactiques et les bactéries du yaourt 38
6.6. Evaluation de l’activité protéolytique 38
7. Conservation de souches 39
7.1. Conservation à court terme 39
7.2. Conservation à long terme 39
Résultats et discussions 40
Discussion générale 56
Conclusion et perspectives 60
Références bibliographique 62
Index de milieux de cultures 76

Dédicace
Je dédie le présent travail à mon défunt père puisse-t-il reposer en paix
et avoir la toute miséricorde de Dieu tout-puissant. ainsi qu’a ma très
chère mère pour son dévouement, sa gentillesse, son courage et son
soutient durant tant d’années. Que Dieu la garde pour nous.
a mon frère et mes sœurs : Med Zakaria, hinda et asma qui ont su m’orientés
et me guider dans ma vie, ainsi qu’à leurs conjoints, ouarda, mecheri et
Nabil. A mes adorables neveux et nièces : Rayane, Safouane, Ghizelène,
Mehdi, Mansour, Mokhtar et au petit dernier Merouan
A mes amis : Anas, Mourad, Hamid Nabil, Zaki, Djelloule, Mounir, Hicham,
Abdelwahabe, Sofian, Ali, Mohamed, Nacer, Mahi, Brahim, Mohamed, Kacem,
Nadir, Tarik, Souma et touts ceux que je n’ais pas citer mais que je garde
dans ma mémoire et mon cœur.
a l’ensemble du personnel des laboratoires de recherches de l’université
d’es-Sénia
a tous mes enseignants pour qui j’ai un respect tout particulier : Pr Kihal,
Pr Henni, Pr Boutiba, Dr Guessas, Dr Haddadji, Dr Saidi, Dr Senhadji et Dr
Sahraoui.