Salmonelle - Institut de l`Elevage

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Comité National des Coproduits
« Fiches Sanitaires Coproduits »
∼∼∼∼∼∼ Mai 2012
SALMONELLE
1 - Nature du danger sanitaire : Biologique
Les Salmonelles sont des bâtonnets à coloration de Gram négative, appartenant à la
famille des Enterobacteriaceae et au genre Salmonella. Ce genre comporte 2
espèces :
S. enterica, elle-même divisée en 6 sous-espèces (enterica, salamae, arizonae,
diarizonae, houteanae et indica)
S. bongori.
Il s’agit de bactéries aéro-anaérobies, qui peuvent donc se multiplier en présence ou
en absence d’air. A basse température, la croissance est retardée en présence de
gaz carbonique.
Tableau 1 : Conditions de croissance de Samonella
Optimum de
croissance Inhibition de croissance
Température 35 - 37°C 5-50°C
pH 7 – 7,5 3,8-9,5
Aw 0,99 0,94 - > 0,99
Les Salmonelles sont capables de se développer aussi bien dans des milieux
aérobies ou anaérobies, dans une gamme de température très large (5°C-46°C),
sachant qu’elles se multiplient préférentiellement entre 35°C et 43°C. Lorsque la
température est inférieure à 15°C, leur croissance est ralentie.
(AFSSA, 2009)
2 - Analyse de risque de contamination des coproduits avec des
Salmonelles
La méthode HACCP effectuée sur chaque coproduit en partant du danger pour
salmonelle, nous a permis d’obtenir une note de risque. Ces cotations de risques
sont représentées dans le Tableau . Pour Salmonelle, nous avons pris comme valeur
de :
Gravité (G) = 4 car la sécurité des coproduits pour animaux affectée de façon
critique et/ou impact possible sur la sécurité du consommateur –retrait/rappel
obligatoire du coproduit.

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Fréquence (F) = 1 La contamination par Salmonella spp. au niveau de la matière
première et du transport est peu probable. Au niveau du stockage à la ferme et de la
distribution aux animaux est plus élevé puisqu’elle dépend de l’hygiène du milieu,
des auges et du matériel utilisé. Le risque de contamination par Salmonella spp la
note est de 2. La fréquence de contamination par Salmonella spp. est plus élevée
pour les coproduits fermentés, les conditions de vie anaérobies étant favorables à
leur développement, nous avons mis une note de 2 lors du stockage de ces
coproduits. Pour le lactosérum : au niveau de la matière première, il peut y avoir
contamination lors de la traite par contact des mamelles souillées avec le matériel ou
des déjections, note de 2.
Détectabilité (D) = 1 Lactosérum : Au niveau de la matière première en elle-même,
des contrôles et analyses sanitaires sont systématiquement réalisées sur le lait. Note
de 4 à tous les niveaux puisque le danger n’est jamais apparent. Aucun contrôle
n’est réalisé et il n’existe aucun moyen visuel de détecter une éventuelle
contamination.
Tableau 2 : Cotation du risque « Salmonelle » pour chaque processus des différents
type de Coproduits
GFD RGFD RGFD RGFD RGFD R
CoproduitsLignocellulosiques
Paillesdecéréales 4 1 4 16 0 41 416 414 16 42 4 32
Cannesdemaïsouspathes 4 1 4 16 0 41 416 424 32 42 4 32
Coproduitsdel'industriesucrière
Vinassesetmélasses 00 0 042 4 32
Pulpessurpressées 4 1 4 16 0 41 416 424 32 42 4 32
Coproduitsdelatransformationdes
céréales,oléagineuxetprotéagineux
Cornglutenfeed 0041 416 424 32 42 4 32
Drêchesdeblé 00
41 416 424 32 42 4 32
Tourteauxdecolza 0041 416 414 16 42 4 32
Tourteauxdetournesol 0041 416 414 16 42 4 32
TourteauxdeSoja 0041 416 414 16 42 4 32
Coproduitsdelafilièrefruitsetlégumes
Racinesd'endivesetécartsdetriage 4 1 4 16 41416 41 416 424 32 42 4 32
Coproduitsdelafilièrelait
Lactosérumsacide 4 2 1 80 414 16 42 4 32
Coproduitsdelapommedeterre
Pulpedeféculerie 4 1 4 16 0 41 416 424 32 42 4 32
Lescoproduitscrus 4 1 4 16 0 0 414 16 42 4 32
Lescoproduitscuits 00 0 042 4 32
DistributionProcess Transport Stockageà
laferme
Matière
premiere
G : Gravité ; F : Fréquence ; D : Détectabilité ; R : Risques

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3 - Origines possibles de la contamination des coproduits par
Salmonella spp.
Les mammifères et les oiseaux forment la principale source des Salmonella spp. par
le tractus gastro-intestinal. D’une part, les différentes activités agricoles et humaines
peuvent entrainer une vaste dispersion de ces bactéries et contaminer
l’environnement : eaux naturelles, eaux usées, déchets, animaux de rente et
sauvages tels les oiseaux, les rongeurs et les insectes, etc.
D’autre part, il peut y avoir contamination des pâturages, des sols et de l’eau par
l’intermédiaire des fèces des animaux.
La contamination peut être directe s’il y a consommation d’eau contaminée par
exemple ou bien indirecte dans le cas de consommation de végétaux contaminés.
(COLIN, 2009)
Tableau 3 : Origines possibles de contamination des coproduits par des Salmonelle
en fonction du risque et de la gravité
Matiere
premiere Process Transport Stockageà
laferme Distribution
CoproduitsLignocellulosiques
Paillesdecéréales ++++ ++++ ++++ ++++
Cannesdemaïsouspathes ++++ ++++ ++++ ++++
Coproduitsdel'industriesucrière
Vinassesetmélasses ++++
Pulpessurpressées ++++ ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelatransformationdes
céréales,oléagineuxetprotéagineux
Cornglutenfeed ++++ ++++ ++++
Drêchesdeblé ++++ ++++ ++++
Tourteauxdecolza ++++ ++++ ++++
Tourteauxdetournesol ++++ ++++ ++++
TourteauxdeSoja ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelafilièrefruitsetlégumes
Racinesd'endivesetécartsdetriage ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelafilièrelait
Lactosérumsacide ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelapommedeterre
Pulpedeféculerie ++++ ++++ ++++ ++++
Lescoproduitscrus ++++ ++++ ++++
Lescoproduitscuits ++++
Les cases vides n’ont pas de CCP.
Risque Gravité
Risquefaible 0à10 G=1 +
Risquemodéré 10à20 G=2 ++
Risqueélevé 20à30 G=3 +++
Risquetrèsélevé >30 G=4 ++++

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4 - Salmonellose animale : diagnostic épidémiologique
4.1. Les différentes formes cliniques
Les Salmonelles peuvent être responsables de deux formes cliniques, avec absence
de symptôme ou infection généralisée.
La forme digestive est la plus fréquente et est caractérisée par une forte fièvre, une
diarrhée, des vomissements, des douleurs abdominales et avortements chez les
femelles en gestation. Chez les jeunes animaux, la salmonellose peut entrainer une
pneumonie ou conduire à une évolution vers la forme septicémique.
La forme septicémique est caractérisée par un choc endotoxémique et conduit à la
mort en 24 à 36 heures. Il arrive parfois que les animaux survivent mais des
séquelles apparaissent. (CNRS, 1995)
4.2. Diagnostic et traitement
Le diagnostic d’une contamination des animaux par Salmonella spp. est
principalement basé au niveau bactériologique. Pendant la première semaine de la
maladie, la bactérie peut être isolée par hémoculture. Dès la deuxième semaine, le
diagnostic repose sur l’isolement des bactéries à partir des selles par coproculture.
Le diagnostic sérologique n’est pas réalisé en routine.
Au niveau anatomo-pathologique, une inflammation de la muqueuse intestinale et
des ganglions mésentériques peut survenir. Par ailleurs, de multiples foyers de
nécrose sont susceptibles d’apparaitre au niveau du foie, de la rate, de l’intestin et
des ganglions mésentériques. Enfin, l’infection peut être responsable de lésions, de
métrites et d’arthrites. (CNRS, 1995)
5 - Risques pour la santé humaine
5.1. Sources d’exposition pour l’homme
La contamination s’effectue principalement par voie digestive, par consommation
d’aliments contaminés crus ou n’ayant pas subi de traitement assainissant. Cela
concerne principalement les viandes, les œufs et les ovoproduits, les produits laitiers
ou encore les fruits de mer.
La source de contamination peut également provenir d’un contact direct avec des
animaux contaminés (animaux de compagnie et d’élevage) par leurs sécrétions ou
excrétions.
Enfin, l’homme peut également contracter une infection par consommation d’eau
souillée par Salmonella spp.
Concernant S. Typhi, l’Homme étant l’unique réservoir, la contamination se fait par
contact direct ou indirect avec des porteurs sains.
(COLIN, 2009)

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5.2. Signes cliniques d’une infection par Salmonella
Toute personne, via son alimentation est susceptible d’être infectée par Salmonella
spp. Cependant, les personnes plus fragiles, telles que les jeunes enfants, les
personnes âgées et les sujets immunodéprimés, sont davantage exposés aux
risques d’infection.
Il existe plusieurs formes cliniques :
Forme digestive avec gastro-entérite : La période d’incubation est de 12 à 36 heures.
Elle entraîne des syndromes diarrhéiques, des vomissements, de la fièvre à 39°-
40°C et des douleurs abdominales. L’infection disparaît généralement en 3 à 5 jours.
Cependant, chez les sujets plus fragiles, l’infection peut conduire à une
déshydratation avec insuffisance rénale.
Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes : dues aux sérotypes S. typhi, S. paratyphi A,
B et C. La période d’incubation est de 7 à 10 jours. Au cours de la première semaine,
les principaux symptômes sont une fièvre s’élevant à 40°C accompagnée de
céphalées frontales, d’insomnie, d’asthénie et d’anorexie. A partir de la deuxième
semaine, l’infection est responsable d’une évolution vers des troubles digestifs et
neuropsychiques.
Recherche des causes en cas de contamination avérée
Une fois la contamination de l’élevage par Salmonella spp. avérée, les animaux
atteints doivent être isolés. Il convient ensuite de récupérer des fèces de l’animal
infecté afin de rechercher l’origine de la contamination. Le niveau de contamination
peut être estimé par isolement de la bactérie à partir des fèces et/ou d’échantillons
intestinaux/caecaux.
Par ailleurs, il convient de détecter les sources de contamination par Salmonella spp.
au niveau du stockage des coproduits à la ferme, le réservoir animal étant le principal
réservoir de cette bactérie.