Comité National des Coproduits « Fiches Sanitaires Coproduits » Mai 2012 ∼∼∼∼∼∼ SALMONELLE 1 - Nature du danger sanitaire : Biologique Les Salmonelles sont des bâtonnets à coloration de Gram négative, appartenant à la famille des Enterobacteriaceae et au genre Salmonella. Ce genre comporte 2 espèces : S. enterica, elle-même divisée en 6 sous-espèces (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houteanae et indica) S. bongori. Il s’agit de bactéries aéro-anaérobies, qui peuvent donc se multiplier en présence ou en absence d’air. A basse température, la croissance est retardée en présence de gaz carbonique. Tableau 1 : Conditions de croissance de Samonella Température pH Aw Optimum de croissance 35 - 37°C 7 – 7,5 0,99 Inhibition de croissance 5-50°C 3,8-9,5 0,94 - > 0,99 Les Salmonelles sont capables de se développer aussi bien dans des milieux aérobies ou anaérobies, dans une gamme de température très large (5°C-46°C), sachant qu’elles se multiplient préférentiellement entre 35°C et 43°C. Lorsque la température est inférieure à 15°C, leur croissance est ralentie. (AFSSA, 2009) 2 - Analyse de risque de contamination des coproduits avec des Salmonelles La méthode HACCP effectuée sur chaque coproduit en partant du danger pour salmonelle, nous a permis d’obtenir une note de risque. Ces cotations de risques sont représentées dans le Tableau . Pour Salmonelle, nous avons pris comme valeur de : Gravité (G) = 4 car la sécurité des coproduits pour animaux affectée de façon critique et/ou impact possible sur la sécurité du consommateur –retrait/rappel obligatoire du coproduit. 1 Fréquence (F) = 1 La contamination par Salmonella spp. au niveau de la matière première et du transport est peu probable. Au niveau du stockage à la ferme et de la distribution aux animaux est plus élevé puisqu’elle dépend de l’hygiène du milieu, des auges et du matériel utilisé. Le risque de contamination par Salmonella spp la note est de 2. La fréquence de contamination par Salmonella spp. est plus élevée pour les coproduits fermentés, les conditions de vie anaérobies étant favorables à leur développement, nous avons mis une note de 2 lors du stockage de ces coproduits. Pour le lactosérum : au niveau de la matière première, il peut y avoir contamination lors de la traite par contact des mamelles souillées avec le matériel ou des déjections, note de 2. Détectabilité (D) = 1 Lactosérum : Au niveau de la matière première en elle-même, des contrôles et analyses sanitaires sont systématiquement réalisées sur le lait. Note de 4 à tous les niveaux puisque le danger n’est jamais apparent. Aucun contrôle n’est réalisé et il n’existe aucun moyen visuel de détecter une éventuelle contamination. Tableau 2 : Cotation du risque « Salmonelle » pour chaque processus des différents type de Coproduits Matière Stockage à Process Transport Distribution premiere la ferme G F D R G F D R G F D R G F D R G F D R Coproduits Lignocellulosiques Pailles de céréales Cannes de maïs ou spathes Coproduits de l'industrie sucrière Vinasses et mélasses Pulpes surpressées Coproduits de la transformation des céréales, oléagineux et protéagineux Corn gluten feed Drêches de blé Tourteaux de colza Tourteaux de tournesol Tourteaux de Soja Coproduits de la filière fruits et légumes Racines d'endives et écarts de triage Coproduits de la filière lait Lactosérums acide Coproduits de la pomme de terre Pulpe de féculerie Les coproduits crus Les coproduits cuits 4 1 4 16 4 1 4 16 0 4 1 4 16 4 1 4 0 4 1 4 16 4 2 4 16 4 2 4 32 4 2 4 32 32 0 4 1 4 16 0 0 0 4 1 4 16 4 2 4 0 4 2 4 32 4 2 4 32 32 0 0 0 0 0 32 32 16 16 16 4 4 4 4 4 32 32 32 32 32 4 1 4 16 4 1 4 16 4 1 4 16 4 2 4 32 4 2 4 32 4 2 1 4 1 4 16 4 2 4 32 0 4 1 4 16 4 2 4 0 0 4 1 4 0 0 32 4 2 4 16 4 2 4 0 4 2 4 32 32 32 0 0 0 0 0 8 4 1 4 16 4 1 4 16 0 4 4 4 4 4 0 1 1 1 1 1 4 4 4 4 4 16 16 16 16 16 4 4 4 4 4 2 2 1 1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 G : Gravité ; F : Fréquence ; D : Détectabilité ; R : Risques 2 3 - Origines possibles de la contamination des coproduits par Salmonella spp. Les mammifères et les oiseaux forment la principale source des Salmonella spp. par le tractus gastro-intestinal. D’une part, les différentes activités agricoles et humaines peuvent entrainer une vaste dispersion de ces bactéries et contaminer l’environnement : eaux naturelles, eaux usées, déchets, animaux de rente et sauvages tels les oiseaux, les rongeurs et les insectes, etc. D’autre part, il peut y avoir contamination des pâturages, des sols et de l’eau par l’intermédiaire des fèces des animaux. La contamination peut être directe s’il y a consommation d’eau contaminée par exemple ou bien indirecte dans le cas de consommation de végétaux contaminés. (COLIN, 2009) Tableau 3 : Origines possibles de contamination des coproduits par des Salmonelle en fonction du risque et de la gravité Matiere premiere Coproduits Lignocellulosiques Pailles de céréales Cannes de maïs ou spathes Coproduits de l'industrie sucrière Vinasses et mélasses Pulpes surpressées Coproduits de la transformation des céréales, oléagineux et protéagineux Corn gluten feed Drêches de blé Tourteaux de colza Tourteaux de tournesol Tourteaux de Soja Coproduits de la filière fruits et légumes Racines d'endives et écarts de triage Coproduits de la filière lait Lactosérums acide Coproduits de la pomme de terre Pulpe de féculerie Les coproduits crus Les coproduits cuits Les cases vides n’ont pas de CCP. Risque faible Risque modéré Risque élevé Risque très élevé Process Transport Stockage à Distribution la ferme ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ Risque 0 à 10 10 à 20 20 à 30 >30 ++++ G=1 G=2 G=3 G=4 Gravité + ++ +++ ++++ 3 4 - Salmonellose animale : diagnostic épidémiologique 4.1. Les différentes formes cliniques Les Salmonelles peuvent être responsables de deux formes cliniques, avec absence de symptôme ou infection généralisée. La forme digestive est la plus fréquente et est caractérisée par une forte fièvre, une diarrhée, des vomissements, des douleurs abdominales et avortements chez les femelles en gestation. Chez les jeunes animaux, la salmonellose peut entrainer une pneumonie ou conduire à une évolution vers la forme septicémique. La forme septicémique est caractérisée par un choc endotoxémique et conduit à la mort en 24 à 36 heures. Il arrive parfois que les animaux survivent mais des séquelles apparaissent. (CNRS, 1995) 4.2. Diagnostic et traitement Le diagnostic d’une contamination des animaux par Salmonella spp. est principalement basé au niveau bactériologique. Pendant la première semaine de la maladie, la bactérie peut être isolée par hémoculture. Dès la deuxième semaine, le diagnostic repose sur l’isolement des bactéries à partir des selles par coproculture. Le diagnostic sérologique n’est pas réalisé en routine. Au niveau anatomo-pathologique, une inflammation de la muqueuse intestinale et des ganglions mésentériques peut survenir. Par ailleurs, de multiples foyers de nécrose sont susceptibles d’apparaitre au niveau du foie, de la rate, de l’intestin et des ganglions mésentériques. Enfin, l’infection peut être responsable de lésions, de métrites et d’arthrites. (CNRS, 1995) 5 - Risques pour la santé humaine 5.1. Sources d’exposition pour l’homme La contamination s’effectue principalement par voie digestive, par consommation d’aliments contaminés crus ou n’ayant pas subi de traitement assainissant. Cela concerne principalement les viandes, les œufs et les ovoproduits, les produits laitiers ou encore les fruits de mer. La source de contamination peut également provenir d’un contact direct avec des animaux contaminés (animaux de compagnie et d’élevage) par leurs sécrétions ou excrétions. Enfin, l’homme peut également contracter une infection par consommation d’eau souillée par Salmonella spp. Concernant S. Typhi, l’Homme étant l’unique réservoir, la contamination se fait par contact direct ou indirect avec des porteurs sains. (COLIN, 2009) 4 5.2. Signes cliniques d’une infection par Salmonella Toute personne, via son alimentation est susceptible d’être infectée par Salmonella spp. Cependant, les personnes plus fragiles, telles que les jeunes enfants, les personnes âgées et les sujets immunodéprimés, sont davantage exposés aux risques d’infection. Il existe plusieurs formes cliniques : Forme digestive avec gastro-entérite : La période d’incubation est de 12 à 36 heures. Elle entraîne des syndromes diarrhéiques, des vomissements, de la fièvre à 39°40°C et des douleurs abdominales. L’infection disparaît généralement en 3 à 5 jours. Cependant, chez les sujets plus fragiles, l’infection peut conduire à une déshydratation avec insuffisance rénale. Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes : dues aux sérotypes S. typhi, S. paratyphi A, B et C. La période d’incubation est de 7 à 10 jours. Au cours de la première semaine, les principaux symptômes sont une fièvre s’élevant à 40°C accompagnée de céphalées frontales, d’insomnie, d’asthénie et d’anorexie. A partir de la deuxième semaine, l’infection est responsable d’une évolution vers des troubles digestifs et neuropsychiques. Recherche des causes en cas de contamination avérée Une fois la contamination de l’élevage par Salmonella spp. avérée, les animaux atteints doivent être isolés. Il convient ensuite de récupérer des fèces de l’animal infecté afin de rechercher l’origine de la contamination. Le niveau de contamination peut être estimé par isolement de la bactérie à partir des fèces et/ou d’échantillons intestinaux/caecaux. Par ailleurs, il convient de détecter les sources de contamination par Salmonella spp. au niveau du stockage des coproduits à la ferme, le réservoir animal étant le principal réservoir de cette bactérie. 5 6 - Moyens de prévention et de maîtrise Tableau 4 : moyens de prévention et de maîtrise des risques pour Samonella spp. Matière première Réception industrie Process Transport Stockage à la ferme Distribution Moyens de prévention et mesures de surveillance Ne pas épandre des effluents d’élevage proche des parcelles (pommes de terre et betteraves) Respect des règles d’hygiène (coproduits du lait) Sensibilisation des agriculteurs, industriels au nettoyage et à la protection des espaces de stockage (fruits et légumes). Pas de risque particulier pour les autres coproduits car chauffage, fermentation, lors du process industriel sauf pour fruits et légumes: Etanchéité des équipements, nettoyage et contrôle de la propreté des outils, qualité du produit (uniquement pour les fruits et légumes) Nettoyage des remorque et sensibilisation du transporteur pour l’ensemble des coproduits. Couverture de la benne, contrôle systématique des lots après transport (pulpes supressées et de féculerie). Respect des mesures d’hygiène nettoyage des silos et des locaux, sensibilisation des agriculteurs, respect des mesures d’hygiène (tous les coproduits) ensilages: étanchéité du silo, bâche, tassage (roues propres), utilisation de conservateurs envisageable, limiter les contacts avec de l’eau souillées ou des effluents d’élevage Tourteaux: étanchéité de la cellule, des sacs Entretien de la toiture Silos: nettoyage du silo, limiter les contacts avec de l’eau souillée ou des effluents d’élevage, couverture du silo Sous forme liquide: nettoyage des cuves, couverture des unités de stockage, étanchéité. Pressés: contrôle visuel (température, humidité), stockage à l’écart des effluents d’élevage, à l’abri de la pluie, lutte contre les nuisibles, nettoyage des silos Sensibilisation des agriculteurs. Nettoyage régulier des auges et du matériel de distribution. Eviter les risques de défécation dans les auges. Lutte contre les nuisibles (pour tous les coproduits) Mesures correctives Isolement des lots, rejet des zones de produits semblant être contaminés par des matières fécales, analyses du coproduit en vue d'éliminer un lot entier. Nettoyage systématique des outils et du lieu de stockage après un lot à risque. 6 Pour en savoir plus Comité National des Coproduits Institut de l’Elevage Benoît Rouillé [email protected] Ademe Julien Thual [email protected] Avec la participation active de Laurent Bouton et Jérôme Caudrillier Enseignants chercheurs à LaSalle Beauvais 7