LE SEL ET L`ALIMENTATION

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LE SEL ET L’ALIMENTATION
TUTEUR : Christophe Schmitt ENTREPRISE : Salaisons Bentz
GROUPE : Christophe Codarini, Clot Céline, Darkaoui Ikrame, Fielbal Amélie, Huck Thibaut, Lacroix
Corentin, Lefevbre Laura, Nicolas Mélody, Pierson Camille, Roussillon Fanny.
Mai 2011

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REMERCIEMENTS
Nous tenions tout d’abord à remercier le tuteur de notre projet, Mr Schmitt, qui a su nous aiguiller
dans notre démarche tout au long de l’année. Un grand merci à notre entreprise partenaire Bentz et
notamment à son directeur, Mr Antoine, pour sa disponibilité et pour nous avoir très gentiment
accueilli au cours de la visite et répondu à toutes nos questions.
Nous voulions également remercier Mme Piffaut et Mr Jasniewski, professeurs de l’ENSAIA, qui nous
ont reçu et apporté leur aide. Il en est de même pour toutes les entreprises qui nous ont renseignées
par mail. Enfin, merci à tous les élèves de l’ENSAIA qui ont bien voulu collaborer lors de notre
dégustation de jambon.

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SOMMAIRE
I. INTRODUCTION ............................................................................................................................... 3
II. CONNAISSANCE DE LA FILIERE DU SEL ............................................................................................ 4
1. Généralités .................................................................................................................................. 4
2. Utilisation du sel par les industries alimentaires ........................................................................ 4
3. Les dangers d’une surconsommation de sel ............................................................................... 5
4. L’entreprise Bentz et le sel .......................................................................................................... 6
5. La dégustation ............................................................................................................................. 6
6. Fabrication du jambon .............................................................................................................. 10
III. LES SUBSTITUTS DU SEL ............................................................................................................. 12
1. Procédés de fabrication ............................................................................................................. 13
2. Solutions de remplacement du sel ............................................................................................ 13
IV. TECHNIQUES DE MESURE DU TAUX DE SEL .............................................................................. 16
1. Dosage ....................................................................................................................................... 16
2. Salinomètre ............................................................................................................................... 17
3. Méthode de Charpentier-Volhard ............................................................................................. 17
4. Fluorescence X ........................................................................................................................... 18
5. Spectroscopie d’absorption ....................................................................................................... 18
6. Résumé et méthode la mieux adaptée ..................................................................................... 19
V. CONCLUSION ................................................................................................................................. 20
VI. REFERENCES .............................................................................................................................. 21
1. Bibliographie .............................................................................................................................. 21
2. Sitographie ................................................................................................................................ 21
VII. ANNEXES .................................................................................................................................... 24

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I. INTRODUCTION
Les premières formes d’exploitation du sel alimentaire remontent à 6000 ans avant J.-C. Dès le
Néolithique, l’homme se tourne vers l’agriculture et, de ce fait, son apport en sel grâce à la chasse se
réduit. Le sel occupera au fil des âges une place majeure au sein des sociétés aussi bien pour des
raisons économiques que pour la conservation des aliments.
Aujourd’hui en France, 80% du sel consommé provient de l’industrie agro-alimentaire et la nourriture
fast-food, riche en sel, est de plus en plus montrée du doigt.
Dans le souci de choisir un sujet en rapport avec nos études en Industrie Alimentaire, notre groupe
de projet pro a décidé de travailler avec l’entreprise de salaison Bentz afin d’étudier l’utilisation
industrielle du sel.
En effet, son utilisation excessive dans l’industrie agro-alimentaire visant à donner du goût aux
aliments et à les conserver a un impact sans précédent sur la santé du consommateur. C’est
pourquoi nous avons cherché, dans le cadre des Projets Pro, à anticiper un projet de loi visant à
réduire le taux de sel dans la charcuterie.
Comment contrôler le taux de sel dans les jambons ?
Après s’être renseignés sur la filière du sel, nous avons étudié les habitudes d’un consommateur
étudiant. En parallèle, nous avons cherché des moyens de substitutions susceptibles de remplacer le
chlorure de sodium dans la charcuterie. Enfin, pour répondre à un probable projet de loi cité
précédemment, il semblait indispensable de trouver des méthodes physico-chimiques fiables
permettant de mesurer la teneur en sel d’aliments dans le but de savoir si le produit respecte ou non
la norme.

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II. CONNAISSANCE DE LA FILIERE DU SEL
1. Généralités
Il peut être extrait de diverses manières selon qu’il soit dans l’eau de mer ou dans les sous sols. Dans
les pays ensoleillés où les températures sont suffisantes, le sel peut être extrait par évaporation
grâce au système des marais salants.
On peut également jouer sur la différence de température de congélation de l’eau pure et de l’eau
salée et récolter le sel grâce à un système de congélation. Lorsque le sel est formé par l’assèchement
de mers intérieures, il suffit que la couche soit suffisamment épaisse, pour qu’elle soit extraite des
mines sous forme d’halite.
Il existe de nombreuses applications non alimentaire telles que l’adoucissement d’eau dure par une
résine ou encore le sel routier évitant à la chaussée d’être verglacée.
Il est également présent dans notre alimentation, ce qui est indispensable car c’est un élément
permettant à l’organisme de rester en bonne santé. En effet, il favorise les échanges entre cellules et
espaces extracellulaires, qui répartissent l’eau dans le corps, et régularisent la pression et le volume
sanguin. Il permet également de retenir l’eau du corps humain qui constitue 70 % de sa masse.
Séparément, les ions sodium et chlorure ont également un effet positif sur l’organisme. Le sodium
participe au cheminement de l’influx nerveux, à l’équilibre hydrique de l’organisme, au maintien de
la pression artérielle et à l’équilibre du sang. La saveur salée et le chlore stimulent et déclenchent la
production de salive et de sucs gastriques indispensables à une bonne digestion. Un apport quotidien
de 2g est donc indispensable à notre bonne santé.
2. Utilisation du sel par les industries alimentaires
Son utilisation en industrie alimentaire permet d’apporter à l’organisme la dose de sel nécessaire à
son bon fonctionnement.
Il est utilisé pour la conservation des aliments car il diminue l’activité de l’eau et réduit ainsi le
développement des bactéries, il permet aussi de modifier les propriétés organoleptiques telles que le
goût ou l’aspect du produit.
Par exemple, le sel donne le goût salé aux produits de charcuterie et de salaison mais l’intensité du
goût de sel n’est pas directement liée à la teneur en sel. Pour que le sel soit perceptible il faut qu’il se
solubilise dans la bouche. Or, il est fortement lié aux protéines. C’est donc la chaleur qui rompt les
liaisons avec les protéines et donne ainsi le goût salé à la viande. Il joue aussi un rôle sur le pouvoir
de rétention d’eau des protéines de la viande qui sont composées d’une chaine d’acides aminés
chargés positivement ou négativement, cette chaîne a une conformation particulière que l’on appelle
quaternaire. Les ions Cl- pénètrent dans la structure quaternaire des protéines et se dirigent vers la
partie chargée positivement de la protéine, cela neutralise la charge de celle ci qui acquière alors une
structure plus ouverte responsable de l’augmentation de son pouvoir de rétention d’eau.
Le chlorure de sodium est
une molécule
constituée de 2
ions, Na+ et Cl- liés, cristallisant dans un réseau cubique.
(Figure 1).
Figure 1
: le réseau cristallin du sel