Exposé (version longue)

L’interprofession suisse de la filière viande
Proviande société coopérative
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Consommation de viande en Suisse
Prof. Dr. Michael Siegrist
EPF Zurich, Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior

Prof. Dr. Michael Siegrist: Consommation de viande en Suisse
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Consommation de viande en Suisse
Prof. Dr. Michael Siegrist
EPF Zurich, Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior
Une tendance mondiale
Pour la plupart des êtres humains, la consommation de viande fait partie d’une alimentation
saine et équilibrée. Ainsi, dans la majorité des pays, le renoncement à la viande n’est pas vo-
lontaire, comme le montre entre autres le fait que la croissance économique dans les pays
émergents et en voie de développement entraîne une augmentation de la consommation de
viande. Ces dernières années, on peut par conséquent observer une augmentation constante
de la consommation de viande sur pratiquement tous les continents, à l’exception de l’Europe
(illustration 1).
Illustration 1: Consommation de viande (en kg par habitant et par an) (source: http://faostat.fao.org)

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Tendances en Suisse
En Suisse, le nombre de personnes consommant fréquemment (≥ 1× par jour) de la viande ou
de la charcuterie a baissé ces 20 dernières années (illustration 2). L’Enquête suisse sur la
santé de 2007 (Eichholzer et al., 2007) montre par ailleurs que les hommes mangent de la
viande/charcuterie beaucoup plus souvent que les femmes. Chez les premiers, l’âge joue en
outre un rôle important. C’est entre 15 et 34 ans que l’on compte le plus grand nombre de per-
sonnes consommant fréquemment de la viande/charcuterie, alors que c’est l’inverse pour les
personnes de plus de 65 ans. Chez les femmes, il n’existe aucune tendance comparable. Le
niveau de formation joue également un rôle, la consommation étant la plus faible chez les per-
sonnes ayant un niveau élevé de formation.
Illustration 2: Personnes ayant une consommation importante de viande (viande/charcuterie ≥ 1× par jour
(Eichholzer et al., 2010)
Segmentation selon la consommation de viande
Les données du panel suisse sur l’alimentation montrent que moins de 3% des adultes sont
végétariens. Mais les préférences et la fréquence de consommation de viande varient très
nettement d’un consommateur à l’autre. Les données du panel sur l’alimentation 2011 ont
donc été utilisées pour procéder à une segmentation des consommateurs (panel sur
l’alimentation, EPF Zurich, Consumer Behavior). La segmentation a été effectuée sur la base
de la fréquence de consommation moyenne de porc, de volaille, de charcuterie, de bœuf et de
veau. Une analyse par clusters a mis en évidence cinq groupes (clusters) de consommateurs:
«amateurs de porc» (19%), «amateurs de charcuterie» (12%), «amateurs de volaille» (14%),
«amateurs de bœuf» (7%) et «faible consommation de viande» (48%) (illustration 3). Les cinq
clusters se distinguent au niveau de différents groupes d’aliments (illustration 4). Ainsi, les
amateurs de volaille et les personnes consommant peu de viande se préoccupent dans
l’ensemble de leur santé. Par contre, les amateurs de charcuterie et de porc sont davantage
orientés vers le plaisir.

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Illustration 3: Résultats d’une analyse par clusters de la consommation de viande chez les consommateurs
suisses
Amateurs
de porc
Amateurs de
charcuterie
Amateurs
de volaille
Amateurs
de bœuf
Faible con-
sommation
de viande
Nombre de
personnes
830
522
620
297
2098
% de femmes
33,5%
37,9%
64,4%
48,8%
60,6%
Fréquences de consommation moyennes par semaine
Porc
3,2a
0,8b
0,5c
0,5c
0,4c
Charcuterie
1,9a
4,0b
1,1c
1,1c
0,4d
Volaille
2,1a
0,8b
3,2c
0,6d
0,6d
Bœuf et veau
2,2a
0,8b
1,5c
3,3d
0,5e
Les différentes lettres utilisées pour les moyennes indiquent que celles-ci se différencient de
manière significative.
Illustration 4: Résultats d’une analyse par clusters de la consommation de viande chez les consommateurs
suisses. Les fréquences de consommation sont indiquées par semaine (les données relatives aux fruits et légumes
se réfèrent à des portions).
Amateurs
de porc
Amateurs de
charcuterie
Amateurs
de volaille
Amateurs
de bœuf
Faible
consom-
mation de
viande
Vin
2,1a
1,7b
1,6
2,6c
1,6b
Bière
1,1a
1,0a
0,6
0,7b
0,5b
Poisson
1,0a
0,6b
1,4
0,9a
0,7b
Plats préparés
1,2a, c
1,0a, c
0,9c
0,7b, c
0,6b
Snacks
sucrés/salés
5,1a
5,7
4,6c
4,6c, b
3,9b
Légumes
19,1a
17,3b
21,3c
20,0a, c
20,2a, c
Fruits
8,1a
8,0
10,1b
9,5a, b
10,4b
Les différentes lettres utilisées pour les moyennes indiquent que celles-ci se différencient de
manière significative.

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Connaissances nutritionnelles et consommation de viande
Un comportement alimentaire équilibré nécessite certaines connaissances nutritionnelles.
Compte tenu du large éventail de produits, un choix purement hédoniste peut entraîner un
déséquilibre alimentaire. Une étude réalisée en Suisse alémanique a révélé que les femmes
ont des connaissances nutritionnelles plus vastes que les hommes (Dickson-Spillmann & Sie-
grist, 2011). En outre, les personnes plus âgées et mieux formées en savent bien plus dans ce
domaine que les personnes plus jeunes et moins bien formées. Des liens ont pu être observés
entre le comportement alimentaire rapporté par les personnes interrogées et les connais-
sances nutritionnelles. Les personnes ayant de meilleures connaissances nutritionnelles con-
somment plus de légumes, mais moins de charcuterie et de viande rouge que les personnes
dont les connaissances en la matière sont limitées.
Durabilité et consommation de viande
Dans le domaine de l’alimentation, les arguments de durabilité peuvent encore gagner en im-
portance. Ainsi, le groupe SV souhaite réduire la consommation de viande dans ses restau-
rants et cantines. Mais les consommateurs ne sont pas encore entièrement acquis à l’utilité
pour l’environnement d’une réduction de la consommation de viande (illustration 5). Eviter les
emballages et privilégier les aliments régionaux sont considérés à tort comme plus utiles pour
l’environnement. C’est ce que révèlent clairement les analyses du panel sur l’alimentation
(Tobler et al., 2011).
Illustration 5: Différents changements de comportement perçus comme utiles pour l’environnement
(Tobler et al., 2011)
Hommes
Femmes
Eviter les aliments suremballés
5,17
5,56
Acheter des aliments régionaux
5,10
5,46
Eviter les aliments importés par avion
4,91
5,27
Manger uniquement des fruits et légumes de saison
4,70
5,17
Acheter des aliments biologiques
3,80
4,46
Manger moins de viande (au maximum une à deux fois
par semaine)
3,52
3,96
L’échelle varie de 1 (peu utile pour l’environnement) à 6 (très utile pour l’environnement).
Tendances générales dans la restauration
La restauration en dehors de la maison et les produits tout prêts jouent un rôle important dans
l’alimentation de nombreux consommateurs. Les jeunes consommateurs mangent plus sou-
vent à l’extérieur (illustration 6) et consomment aussi davantage de produits précuisinés. Les
entreprises de restauration et l’industrie ont donc une influence croissante sur ce que mangent
les consommateurs. Le type et le nombre d’aliments d’origine animale consommés dépendent
donc de plus en plus des offres de l’industrie.