(Activité 17 Thème 2B La production agricole animale)

1
Paul Mc Cartney, ex-musicien des Beatles, prônait un jour sans viande devant le Parlement européen à Bruxelles en 2009. Il se faisait le porte-parole
d’associations de citoyens, défenseurs de l’abandon de la consommation de viande.
A partir des documents proposés, discutez de la nécessité ou non d’arrêter notre consommation de viande. Vous argumenterez selon les différents
points de vue d’un agronome, d’un nutritionniste, d’un écologiste ou bien d’un citoyen consommateur.
Activité 17 : La production agricole animale
Thème 2B
Compétences travaillées
Notions à construire
Dans un écosystème naturel, la circulation de matière et d’énergie peut être
décrite par la notion de pyramide de productivité.
Dans un agrosystème, le rendement global de la production par rapport aux
consommations (énergie, matière) dépend de la place du produit consommé
dans la pyramide de productivité.
Ainsi, consommer de la viande ou un produit végétal n’a pas le même
impact écologique. Il s’agit de faire comprendre que la production animale
fondée sur une production végétale quantitativement abondante se traduit
par un bilan de matière et d’énergie plus défavorable.
Capacités
 Observer
 Recenser, extraire les informations
 Raisonner avec rigueur
 Argumenter
Attitudes
 Manifester du sens de
l’observation, de la curiosité, de
l’esprit critique
 Faire preuve d’autonomie

2
Document 1 : La consommation mondiale de viande (Doc 2 p 184)
D’après The New Scientist http://www.courrierinternational.com/article/2011/02/17/renoncer-a-la-viande-une-fausse-bonne-idee
Document 2 : Surface de sol nécessaire pour la production (Doc 3 p 184)

3
Document 3 : Production agricole et consommation d’eau (Doc 1 p 162)
Document 4 : Emissions de gaz à effet de serre et production alimentaire (Doc 3 p 170)
Emissions de gaz à effet de serre par kg d'aliment produit (Jancovici, 2002)

4
Document 5 : Qualité nutritionnelle de la viande
« La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels
(ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12
antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.
Aujourd’hui, le consommateur dispose d’un choix large de steaks hachés, dont certains sont très pauvres en matière grasse. Le steak haché industriel contient de la matière grasse, 5 % ou
15 % (conformément à la réglementation en France). 5 % étant bien sûr plus diététique mais un peu moins savoureux. Dans le domaine de la restauration rapide (fast food, en anglais),
on utilise un steak haché à 15 % de matière grasse. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au grill.
La viande rouge, source de protéines
Les protéines animales sont celles qui ont la meilleure digestibilité et la meilleure qualité biologique. La viande rouge est classée traditionnellement, avec le poisson et les oeufs, dans le
groupe des aliments riches en protéines : une ration de 100 g de viande de boeuf cuite apporte environ 25 g de protéines.
La viande rouge enrichie en Oméga 3
Il y existe 3 familles d'acides gras dans l'alimentation :
• Les acides gras saturés, dits à risque dont les graisses animales sont une source significative. Ils représentent 42 % des acides gras de la graisse boeuf.
• Les acides gras mono insaturés que l'on trouve dans l'huile d'olive, mais également dans certaines viandes comme le boeuf (47 % des acides gras de la graisse du boeuf), la volaille,
le porc...
• Et enfin les acides gras poly insaturés comprenant deux familles d'acides gras essentiels et que l'alimentation doit impérativement apporter :
Les oméga 6, dont le chef de file est l'acide linoléique que l'on trouve notamment dans les huiles de tournesol ou de soja en moindre quantité, certaines margarines et les graisses de la
viande rouge.
Les oméga 3, dont le chef de file alpha linoléique que l'on trouve dans les huiles de colza, de soja en quantité moindre ainsi que dans les huiles poissons.
Notre alimentation est trop pauvre en oméga 3 par rapport à nos apports en oméga 6.
Ces acides gras (oméga 6 et 3) se transforment dans l'organisme en molécules ayant des effets opposés sur certaines grandes fonctions. Par exemple, les molécules issues de la
transformation naturelle dans l'organisme des oméga 6 favorisent plutôt la multiplication de nos cellules adipeuses, la coagulation du sang entre autres en le rendant plus visqueux.
Les oméga 3 ont plutôt tendance à s'opposer ou à réduire la multiplication des cellules graisseuses de l'organisme, réduisent la coagublité sanguine, entre autres en accroissant la fluidité
du sang.
Plus que trop riche en oméga 6, notre alimentation est surtout trop pauvre, insuffisante en acides gras de la famille des oméga 3.
Le steak haché puisqu'il contient 5 à 15 % de lipides (ou graisses) peut être vecteur d'acides gras en oméga 3 par modification de l'alimentation des animaux. Ainsi, ils peuvent contribuer
à rééquilibrer les apports en oméga 3 notoirement insuffisants.
Des lipides en faibles proportions
La teneur en graisses des viandes a été longtemps surévaluée. Pourtant, les morceaux de bœuf couramment consommés contiennent moins de 10 % de lipides. Très nombreux sont ceux
au-dessous de 5 % de lipides.
En outre, on associe souvent « acides gras saturés » (accusés de faire augmenter le taux de cholestérol) et « produits carnés ». Pourtant les acides gras saturés représentent toujours moins de
50 % des lipides totaux d’un morceau de viande bovine ou ovine. Ils sont donc minoritaires.
N.B. : une part de quiche de 100 g apporte 26,2 g de lipides pour 11,6 g de protéines, quand 100 g de rosbif apportent au total 3,4 g de lipides pour 26 g de protéines.
Du fer de bonne assimilation
La viande rouge, et plus spécialement le boeuf, est l’aliment recommandé pour couvrir les besoins en fer, notamment d’un sportif (2 à 5 mg de fer /1OO g de viande). Chez le sportif, on
estime que les besoins en fer sont couverts par un apport alimentaire de 25 mg / jour pour une femme et de 18 mg / jour pour un homme. 100 g de viande de boeuf couvriront
respectivement entre le cinquième et le tiers de leurs besoins journaliers.
Viande rouge et apport en zinc
Les principales sources alimentaires de zinc sont les viandes, les produits laitiers, les oeufs et les féculents. Le zinc des produits carnés a l’avantage d’être particulièrement assimilable.
Vitamines
Par leur apport en vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6), les viandes sont plus particulièrement d’excellentes sources de vitamine B12, qui contribue à la constitution des
globules rouges. Une portion de 100 g de boeuf couvre au moins 50 % des apports recommandés pour cette dernière. »
D’après le site Internet « http://www.steakhache.fr »

5
Document 6 : Viande, environnement et santé publique
« 3 décembre 2009 – Réduire la production et la consommation de viande de 30 % aurait à la fois des retombées positives sur l’environnement et sur la santé publique, avancent des
chercheurs britanniques et australiens. Une telle diminution aurait pour effet de diminuer la production de gaz à effet de serre (GES) à un niveau qui permettrait de limiter les effets des
changements climatiques, soulignent-ils. Et manger moins de viande réduirait le nombre de maladies cardiovasculaires.
La prestigieuse revue médicale The Lancet vient de publier les résultats d’une étude
1
portant sur les impacts sur la santé publique de diverses stratégies visant à réduire la production de
GES. Les chercheurs en sont venus à la conclusion que les autorités des pays producteurs de viande devraient envisager l’adoption de mesures visant à réduire de manière importante les
activités agricoles consacrées à l’élevage d’animaux destinés à l’alimentation.
Les impacts sur l’environnement
Les auteurs de l’étude estiment que l’Angleterre ne pourra atteindre les objectifs de réduction des GES qu’elle s’est fixés pour le secteur agricole. Du moins pas à l’aide des seules stratégies
mises de l’avant à ce jour : amélioration de l’efficacité énergétique des fermes d’élevage, meilleure gestion des fumiers, réduction de la dépendance envers le pétrole pour la production et
la distribution, etc. Selon eux, ces stratégies sont nécessaires, mais insuffisantes. Il faudra également réduire de manière importante (30 %) la taille et l’importance des élevages d’animaux
destinés à l’alimentation. Ils rappellent que ce secteur de l’activité agricole est à lui seul responsable d’à peu près 80 % de l’ensemble des émissions de GES attribuables aux activités
agricoles.
Les impacts sur la santé publique
Les chercheurs ont présumé qu’une réduction de 30 % de la production de viande se traduirait par une diminution équivalente de la consommation. Selon eux, cette baisse aurait pour
effet de diminuer de 17 % le nombre de décès attribuables aux maladies cardiovasculaires. La viande constitue un important apport en gras saturés qui ont des effets néfastes sur la santé
du coeur, expliquent-ils. Cela signifie environ 18 000 morts de moins chaque année, en Angleterre seulement, estiment les chercheurs. »
D’après le site Internet http://www.passeportsante.net
Document 7 : Pyramides de productivité (Docs 1 et 2 p 170)
Devenir de la matière organique ingérée par un lapin