Plantes à boissons - Festival Science en Livre

Plantes à boissons
Les boissons obtenues à partir des plantes peuvent être non fermentées (infusion, tisane et sirop) ou
fermentées (bière, vin …).
Plantes à boissons non fermentées
Beaucoup de ces boissons sont obtenues à partir de plantes aromatiques.
Infusion
Une infusion est une solution obtenue en faisant macérer une plante aromatique dans un liquide
bouillant ; lorsque la solution est obtenue par l'action prolongée de l'eau bouillante sur une plante
aromatique on parle de décoction.
•Théier
Thé et feuilles de théier
Le théier (Camellia sinensis), arbuste de la famille des Théacées, est originaire d'Extrême Orient.
On le cultive pour ses feuilles qui servent à préparer le thé. Les feuilles sont cueillies vertes puis
traitées pour donner des thés différents. Le thé est la boisson la plus bue dans le monde.
La feuille fraîche contient : un alcaloïde , la théine (caféine) qui en fait une boisson stimulante ; des
vitamines : C, B, E et K ; des micro-éléments : fluor, nickel et
manganèse ; des catéchines qui joueraient différents rôles :
ralentir le vieillissement, faciliter le drainage …).
* Thé vert, les feuilles sont chauffées à haute température soit
dans des bassines de cuivre placées sur le feu (méthode
chinoise), soit à la vapeur (méthode japonaise) puis sont
roulées et séchée ;
* Thé jaune, thé d'origine chinoise, les bourgeons duveteux subissent une légère fermentation à
l'étouffée et sont dessiquées, thé le plus fin et le plus rare ;
* Thé blanc, thé d'origine chinoise, très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières
feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries,
puis séchées ;
* Thé semi-oxydé, thé d'origine chinoise ou taïwanaise ;
* Thé post-fermenté, (thé noir en chine) oxydation non enzymatique différente de celle des thés
noirs. Ils sont obtenus à partir de feuilles de thé torréfiées pour stopper toute oxydation
enzymatique, les feuilles compressées sont conservées plusieurs années où elles subissent une
oxydation non enzymatique et une fermentation. Actuellement, la longue post-fermentation est
remplacée par un maintien des feuilles dans une atmosphère très humide qui accélère le processus.
Les thés post-fermentés se bonifient avec le temps ;
* Thé noir en Occident, thé anglo-indien, la méthode de fabrication est la suivante : flétrissage (18
à 32 heures) qui enlève une partie de l'humidité des feuilles fraîches, roulage (30 minutes) des
feuilles qui libèrent des enzymes permettant la fermentation, oxydation (1 à 3 heures) les feuilles
sont placées dans une pièce chaude et humide, dessiccation (20 minutes) qui arrête la fermentation
et tamisage pour trier les feuilles. Actuellement, on utilise le procédé CTC (Crush, Tear, Curl), les
feuilles légèrement flétries et coupées, sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de
lames métalliques puis sont roulées dans des tonneaux tournant ;
* Thé parfumé, ces thés sont obtenus en ajoutant des fleurs (jasmin, rose...), des épices
(gingembre, cannelle...), des essences comme la bergamote ou le citron à partir de n'importe quel
thé.
La production mondiale de thé est de 4,1 millions de tonnes. Le principal pays producteur de thé est
la Chine devant l'Inde.
•Caféier
Le caféier, Coffea, est un arbuste de la famille des Rubiacées dont les
graines torréfiées appelées café servent à la
préparation de la boisson aussi appelée café. Il
existe du café arabica qui est produit par le caféier
d'Arabie (Coffea arabica) cultivé en Éthiopie,
Soudan, Kenya et du café robusta produit par le
caféier (Coffea canephora) cultivé au Brésil et en
Colombie. Le robusta a un taux de caféine plus
important, 250 mg contre 100 mg pour l'arabica.
La production mondiale de café s'élève à 7,386 millions de tonnes par an.
•Cacaoyer
Le cacaoyer ou cacaotier, Theobroma cacao, est un petit arbre de la
famille des Malvacées originaire du Mexique. Domestiqué depuis
3000 ans, il produit des baies
appelées cabosses. Ces
cabosses de 15 à 20 cm de
long pèsent jusqu'à 400g et
contiennent jusqu'à 75
graines ou fèves. Ces fèves
servent à fabriquer le
chocolat et la poudre de cacao. L'amande des fèves
fermentée, torréfiée et broyée donne le cacao. Les fèves
fermentées torréfiées et broyées donnent la pâte de cacao d'où on extrait le beurre de cacao ; pâte,
beurre et sucre donnent le chocolat. Les fèves sont sélectionnées pour leurs qualités gustatives
variables suivant la variété et le lieu de production.
La production mondiale de cacao est de 4,5 millions de tonnes par an. Les principaux pays
producteurs sont : en Afrique : la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria, le Cameroun ; l'Indonésie ; en
Amérique latine : le Brésil et l’Équateur).
•Chicorée
La chicorée, Cichorium intybus, de la famille des Astéracées est
cultivée pour ses racines qui permettent
de fabriquer des grains utilisés seuls dans
de l'eau ou du lait ou ajouter au café de
façon à économiser le café. La culture
développée aux Pays-Bas à la fin du
XVIIe siècle est arrivée au XIXe siècle
en Belgique, au Nord de la France et en
Allemagne.
Les cossettes ou fragments de racines sont déshydratés, torréfiées et concassées. La chicorée
contient de l'inuline qui se convertit en fructose lors de la torréfaction. Elle est cultivée depuis 1970
pour produire de l'inuline utilisée dans l'agro-alimentaire.
Tisane
Une tisane est une boisson obtenue par la dissolution de substances faiblement médicamenteuses
contenues dans certaines plantes.
• Verveine
La verveine fait partie de la famille des Verbénacées, on trouve
différentes espèces au goût et vertu différents : Verbena officinalis
(verveine officinale), Aloysia triphylla (verveine citronnelle). La partie
aérienne cueillie au moment de la floraison puis séchée est utilisée pour
la tisane. La verveine officinale est originaire d'Europe méridionale et la
verveine citronnelle d'Amérique latine, cette dernière sert aussi à la
fabrication d'huile essentielle
•Tilleul
Le tilleul est un arbre de la famille des Malvacées. Il existe deux espèces
européennes, le tilleul à petites feuilles (Tilia cordata) et le tilleul à
grandes feuilles (T. platiphyllos). Les inflorescences (bractées et fleurs)
parfumées sont sont cueillies à maturité (mai-juin), séchées et utilisées pour
les tisanes.
•Camomille
La camomille romaine, Chamaemelum nobile et la camomille allemande
ou matricaire, Matricaria recutita ou Chamomilla recutita, font partie de
la famille des Astéracées. Oiginaire d'Europe, elle pousse sur tous les
continents. Les capitules (fleurs) sont utilisés pour préparer une tisane
mais aussi aromatiser des salades et des desserts.
•Menthe
La menthe, Mentha,de la famille des Lamiacées a de nombreuses espèces qui se croise facilement
entre-elles : verte (Mentha spicata), des champs (Mentha arvensis), pouliot (Mentha pulegium),
aquatique (aquatica), poivrée (Mentha x piperita) croisement
de la menthe aquatique et la menthe verte. Originaire du Nord
de l’Afrique, du bassin méditerranéen et de l’Ouest de l’Asie
elle est cultivée depuis le IXe siècle dans les jardins des
couvents et des monastères d’Europe. On la trouve dans tous
les pays tempérés où elle est considéré comme une mauvaise
herbe.
Ses feuilles sont utilisées pour les tisanes mais aussi pour le thé à la menthe, dans la cuisine
( salade, taboulé...), pour les sirops, pour fabriquer de l'alcool et de la liqueur de menthe, pour
aromatiser les glaces, sorbets, bonbons,chewing-gums...).
•Mélisse
La Mélisse officinale ou mélisse citronnelle (Melissa officinalis) de la famille des lamiacées est
originaire de l'est du bassin méditerranéen. Les feuilles sont utilisées
pour les tisanes, pour aromatiser les salades, les soupes, le vin, es
boissons non alcoolisées ..., pour fabriquer l'eau de mélisse ou « Eau
des Carmes » préparation alcoolisée. Elle entre dans la composition
de la Bénédictine. C'est une plante très mellifère.
Beaucoup d'autres plantes peuvent être utilisées : anis étoilé
(badiane), passiflore, fleur d'oranger, thym...
Sirops
Les premiers sirops sont apparus au temps des croisades.
Les sirops traditionnels sont des solutions concentrée de sucre et d'eau, ils sont obtenus à partir de
céréales, de plantes, d’arbres et de fruits. Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir
de blé, d'orge, de maïs et de riz. Les sirops de plantes sont obtenus à partir de la tige : canne à sucre
sirop appelé vesou, sorgho, de tubercule : betterave à sucre, de l’ensemble de la plante : agave. Les
sirops d’arbres sont obtenus à partir de la sève du bouleau, de l'érable et des palmiers. Les sirops de
fruits sont des jus extraits du fruit et concentrés : raisin, datte, abricot...
Les sirops aromatisés sont destinés à la boisson et aux desserts : fraise, menthe, grenadine, cassis,
orgeat (amandes)...
Plantes à boissons fermentées
Les boissons fermentées sont des boissons obtenues, à partir de sève, de fruits, de grains, etc , par
fermentation, transformation des sucres en alcool. La boisson fermentée et distillée donne une eau
de vie.
* Sève
Agave
L'agave tequilana (Agavacées) sert à la fabrication d'une boisson
fermentée, la pulque, et alcoolisée la (ou le) tequila. Les
Mexicains récoltent à cet effet le cœur de l'agave, riche en sève
sucrée juste avant la floraison.
Bouleau
La sève du bouleau (Betula pendula), de la famille des bétulacées, sert en Amérique du Nord de
l'Est du Canada à l'Alaska à fabriquer différentes boissons :
- l'eau de bouleau
la sève de bouleau se récolte au printemps, juste avant
l’apparition des jeunes feuilles et se récolte par entailles de
l'écorce ou par percement d'un trou de quelques centimètres
de profondeur dans le tronc de l'arbre . C'est un liquide
incolore et fluide comme de l’eau non fermentée mais à la base d'autres préparations après
évaporation.
- la bière (Birch beer)
la sève, les rameaux et l’écorce interne servent à la fabrication sont amenés à ébullition, puis du
miel est ajouté. Après refroidissement et filtration, de la levure est ajoutée. Après une semaine la
bière est mise en bouteille.
- le vin de bouleau
boisson fermentée à partir de la sève à laquelle on ajoute des fruits rouges ou des raisins, du miel,
du jus d'orange.
- du vinaigre et de l'eau de vie.
Palmier
Les palmiers appartiennent à la famille des Arécacées. La sève
extraite à partir de différents palmiers (dattier, à huile, raphia,
etc) sert à fabriquer du vin de palme surtout répandu en Afrique
du Nord mais aussi en Asie et en Amérique du sud. Le vin de
palme est une boisson faiblement alcoolisée. Le jus récolté
blanc laiteux, doux et sucré, fermente pour donner un « vin »
pétillant plus foncé et âpre.
* Grains
De nombreuses céréales servent à la fabrication de boissons fermentées et alcoolisées. Les plus
courantes sont :
Boisson Fermentée Alcoolisée
Seigle Bière Vodka, Whisky
Orge Bière Whisky
Maïs Chicha Whisky, Bourbon
Froment Bière blanche Aquavit, Whisky, Vodka
Riz Saké Soju, Baijiu etc
* Fruits
Les plus courants sont les cerises, les pommes, les poires, les raisins.
Cerisier
Les cerisiers qui produisent des guignes sont issus des merisiers «
cerisiers des oiseaux » (Prunus cesarus avium de la famille des
Rosacées). Ces cerises servent à la fabrication du kirsch (mot
d'origine allemande), eau de vie blanche obtenue par
double distillation de jus fermentés. En Fance, Fougerolles est
connue pour sa production.
Pommier
Avec les pommes, fruits des pommiers (Malus, famille des Rosacées), on fabrique différentes
boissons :
- le cidre qui provient de la fermentation du jus de pomme est peu
alcoolisé (2 % à 8 % vol)
- le pommeau, alcool apéritif, (16% à 18% vol), est un mélange de
jus de pommes non fermenté et de calvados fabriqué en
Normandie, il est vieilli en fût de bois au minimum 14 mois
- le calvados est une eau de vie (40% vol) d'origine normande
obtenue par distillation du cidre ou du poiré (cf ci-dessous)
Poirier
Le poirier (Pyrus communis, famille des Rosacées)
donnent des fruits, les poires, qui sont utilisées pour
fabriquer différentes boissons :
- le poiré, jus de poires de variétés spécifiques fermenté et
peu alcoolisé
- le poirineau, analogue au pommeau pour les pommes,
poiré et eau de vie de poire mélangé
- l'eau de vie de poire de couleur blanche obtenue par
distillation du jus de poires fermentés (40%).
Vigne
La vigne (Vitis vinifera) produit des raisins qui après fermentation donnent une boisson alcoolisée,
le vin dont la consommation est aussi vieille que l'humanité. La transformation du raisin en vin est
la vinification, l'étude du vin est l’œnologie. Le raisin permet aussi la fabrication du vinaigre,
obtenu par processus de fermentation acétique, oxydation de l'éthanol dans les solutions
alcooliques. Le vinaigre, liquide acide, est utilisé dans l'alimentation
humaine.
Il existe une grande variété de vins due au grand nombre de terroirs,
cépages, des conditions climatiques, des modes de vinification et types
d'élevage (durée et température du vieillissement. Parmi les variétés de
cépages les plus demandées on trouve la syrah, le sauvignon, le
chardonnay, le merlot. Actuellement, de très nombreux pays sont
producteurs de vin.
Les cépages peuvent donner des vins rouges, blancs ou rosés, des vins secs ou doux, tranquilles (qui
ne forment pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille) ou effervescents (qui contiennent des
bulles). Le vin doit titrer 8,5 % d’alcool au minimum.
Le vin rouge est obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau. En règle
générale, le raisin noir est traité en vin rouge, mais pas toujours le cas.
Le vin blanc est obtenu par la fermentation du jus de raisin (moût) après avoir retiré la partie solide
(les marcs : pellicule, pépins de raisins et rafle). Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir
de raisin blanc.
Le vin rosé est obtenu traditionnellement par le traitement en "vin blanc" de raisin noir. La récente
modification de la législation européenne permet un mélange de vin de couleur rouge et de vin de
couleur blanche.
Le vin sec est un vin dont la teneur en sucres naturels est inférieure à 2 grammes par litre de vin.
Le vin doux naturel est un vin muté, opération qui consiste à apporter un supplément d'alcool
vinique neutre sur le moût de raisin au cours de la fermentation afin de l'arrêter et de conserver une
partie du sucre.
Le vin tranquille ne forment pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille.
Le vin effervescent est un vin qui contient du CO2 qui selon sa concentration donne soit une
sensation de picotement en bouche, soit des bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille. Parmi ces
vins on distingue :
- le vin perlant ou perlé, vin blanc légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage
avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées (lies remisent en
suspension), muscadet, vin de Savoie par exemple.
-le vin pétillant est un vin effervescent avec une teneur en dioxyde de carbone plus importante que
pour le vin perlant.
- le vin mousseux, vin à bulles.
Le vin est principalement composé de :
* eau issue du raisin (2/3 à 4//5 du vin),
* alcool (70 à 130g/L, 1/10 du volume), principalement l'éthanol, issu de la fermentation
alcoolique. Parmi les autres alcools, on trouve du glycérol (5 à 15g/L), lui aussi produit par la
fermentation alcoolique, du mésobutylène-glycol (0,3 à 1,3g/L).
* substances minérales, cations : potassium (1g/L), magnésium (0,1g/L) ; anions : sulfate (0,15 à
0,3g/L), phosphate (0,02 à 0,3g/L), qui a une quantité variable en fonction du vin (rouge ou blanc),
chlorure (50mg/l).
* substances organiques, glucides qui représentent moins de 2g/L car ils sont transformés en alcool
durant la fermentation ; protides (0,5 à 5g/L) essentiels pour le développement des levures ; acides
organiques : acide tartrique (2 à 5g/L) qui peut disparaître lors du vieillissement du vin, acide
succinique, acide acétique, acide malique, acide lactique, acide citrique.
* vitamines B2, 3, 5, 6, 9, des polyphénols (tanins, flavonoïdes, anthocyanosides, stilbénoïdes),
enzymes, composés aromatiques : esters, terpènes et acétaldéhydes qui sont volatiles.
* Inflorescences
Celles-ci ne donnent pas une boisson mais participent au goût de cette boisson
Houblon
Le houblon, Humulus lupulus de la famille des Cannabinacées,
sert dans la fabrication de la bière. Le brasseur utilise les fleurs
non fécondées (inflorescences) de
la plante femelle, appelées
«cônes», qui contiennent des
substances aromatiques, des
résines amères et des tannins. La
récolte du houblon a lieu à la fin
de l'été. Le houblon donne à la
bière son amertume et ses vertus aseptisantes qui permettent de
mieux la conserver et plus longtemps ainsi que la tenue de la
mousse.
A signaler que les jeunes pousses cuites peuvent être consommées.
* Tiges
Canne à sucre
La canne à sucre, saccharum, est une graminée de la famille des
Poacées. A partir des tiges, on extrait le sucre, (¾ de la production
mondiale du sucre, le reste
provenant de la betterave).
Lorsque les tiges sont pressées,
on obtient :
- des résidus fibreux ou bagasse utilisés comme combustible dans
les sucreries pour chauffer les fours et pour la production
d'électricité,
- du jus, le vésou ou mélasse (70 % d'eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 %
d'impuretés) qui est consommé dans de nombreux pays. Ce jus, après évaporation donne du sirop
qui concentré donne le sucre cristallisé brut, la cassonade ou sucre roux, qui raffiné donne le sucre
blanc. La fermentation et la distillation du vésou donne le rhum agricole (alcool blanc, 40°-55°).
* Autres
A partir de racine, comme la betterave ou de tubercules comme la pomme de terre, on peut par
fermentation et distillation produire de la vodka (alcool blanc 40°)
houblonnière
inflorescence
Racine et feuilles
Cossettes
Cabosse (fruit)
Cacaoyer (feuilles et fruits)
Caféier
(feuilles et baies)
Grains de café