Diversité et propriété fonctionnelles des bactéries lactiques isolées

Faculté des Sciences
Département de Biologie
Laboratoire de Microbiologie appliquée
Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de magister en
Microbiologie fondamentale et appliquée
Mémoire Intitulé :
Présenté par
Melle Gomri Aicha
Membre du jury
Président Sahraoui Toufik Professeur, Université d’Oran Es Senia
Examinateur Hennni Jamal Eddine Professeur, Université d’Oran Es Senia
Examinateur Kihal Mebrouk Professeur, Université d’Oran Es Senia
Examinateur Hadadji Miloud Professeur, Université d’Oran Es Senia
Rapporteur Guessas Bettache Professeur, Université d’Oran Es Senia
Année universitaire 2012/2013
République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique
Université d’Oran Es-senia
Diversité et propriété fonctionnelles des
bactéries lactiques isolées des margines d’olives
fermentés

Remerciements
En premier lieu, je remercie Dieu le Tout Puissant de m’avoir donné la volonté, la santé et le
courage pour réaliser ce travail.
Ce mémoire a été réalisé au laboratoire de Microbiologie fondamentale et appliqué (LMA),
Département de Biologie, Faculté des Sciences, Université d’Oran, Es-sénia ; sous la direction de
Monsieur GUESSAS.B. À qui j’exprime mes sincères remerciements pour ses connaissances,
sa compétence, sa rigueur scientifique et ses conseils. Qu’il trouve ici mes sincères
remerciements et mon entière reconnaissance. Aussi je tiens à exprimer ma profonde gratitude
ainsi que mes plus vifs remerciements à Monsieur Kihal, Professeur et responsable du
laboratoire.
Je désire remercier tous les professeures chacun par son nom. Professeur Sahraoui .T ; qui
nous a fait un grand honneur en acceptant de présider le jury.
Professeur KIHAL.M ; d’avoir honoré notre sollicitation et d’avoir accepté d’examiner ce
travail et pour son attention et son aide. Qu’il veuille bien accepter l’expression de mon profond
respect.
Professeur Henni J.E ; pour m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Qu’il veuille bien
accepter l’expression de mon profond respect.
Professeur Hadadji .M ; pour m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Qu’il veuille
bien accepter l’expression de mon profond respect.
Et je tiens à remercier avec beaucoup de plaisir, mes collègues du Laboratoire de Microbiologie
fondamentale et appliqué (LMA), en particulier : Hanane, Fouzia, Fatima, Nour,
Amina, Wassila, Meriem, Kenza, Halima, Asma, Aicha, Soumya, khaira
pour tout ce qu’ils ont fait pour moi.
Je tiens aussi à remercier beaucoup M Nawel technicienne du laboratoire de microbiologie
appliquée et Mr Ahmed technicienne du laboratoire de pédagogie.
En fin, je voudrais tout autant exprimer ma reconnaissance à tous ceux qui m’ont permis de
mener à bien ce travail.

Dédicaces
Je dédie ce modeste mémoire
-A mes chers parents pour les quels je dois mon existence et ma réussite, je
leur souhaite une longe et heureuse vie pleine de santé.
-A mes frères : Cheikh, Abdelkader, Abdelrahman, Djaloul, Lahcen,
Mokhtar, mouloud et yousef.
-Ames sœurs : Rabia, Khaira, Fatima, Meriem, Kenza.
-A mon oncle Mohamed et mes tantes Ammaria ,siti et rabiaa.
-A toute ma famille.
-Mes Deux intimes : Fatima et Rachida
-A mes amis Hafida, Karima, Khadra, Amina, Minine, Bomadien,
Sihame, Hadjer, feyza, soumya, Meriem(Chleff).
Etudiants de ma promotion de Magister : Fatima, Nabila, Wafaa, Bachir,
Yahia pour leurs aides.

Résumé
Résumé
Résumé
Les bactéries lactiques sont utilisées depuis plusieurs siècles comme des agents protecteurs
dans les aliments fermentés. Ces bactéries sont présentes dans une grande variété d'aliments,
tel que les laits fermentés, les yaourts, les fromages, et les produits carnés fermentés. Ainsi,
différentes souches d'intérêt commercial ou scientifique y sont couramment isolées. Dans ce
travail, 32 souches de bactéries lactiques ont été isolées et identifiées à partir du margine
d’olives des différentes régions d’Algérie. Les lactobacilles représentent 34,37% de la flore
lactique.L’espèce la plus dominante pour ce groupe est Lactobacillus rhamnosus 63,63%.
Lactobacillus manihotivorans est aussi représenté parmi les souches isolées 36,36%. Les
lactocoques sont représentés par deux espèces qui sont Lactococcus lactis subsp. lactis
27,27% et lactococcus. lactis subsp. Diacetylactis 72,72%. Les entérococcus .
L’étude des interactions a révélé la capacité de toutes les souches à inhiber Staphylococcus
aureus. Et Escherichia coli ont montré leur capacité antagoniste envers ces deux souches par
la production de substances protéiques dans le milieu de culture. Les bactéries lactiques
isolées et identifiée montrent une capacité à inhiber les souches de Staphylococcus aureus,
Escherichia coli par la production de substances protéiques (substances antimicrobiennes)
dans le milieu de culture.
L’activité protéolytique, nous a permis de déceler que l’ensemble des souches lactiques
possédées une activité protéolytique. L’activité lipolytique est constatée toutes les souches
possède pas une activité lipolytique. Enfin l’antibiogramme des bactéries lactiques testées,
montre une sensibilité pour l’ensemble des antibiotiques
Mots clés : bactéries lactiques, margine d’olives, Lactobacillus, lactocoques, Staphylococcus,
Escherichia coli .antibiogramme, substances antimicrobiennes, activité lipolytique, activité
protéolytique

Abstract
ABSTRACT
Abstract
Lactic acid bacteria are used for centuries as protective agents in fermented foods. These
bacteria are present in a wide variety of foods such as fermented milks, yogurts, cheeses, and
fermented meat products. Thus, different strains of commercial or scientific interest are
commonly isolated. In this work, 32 strains of lactic acid bacteria were isolated and identified
from the vegetable olives from different regions of Algeria. Lactobacilli represent 34.37% of
the flora lactique.L species most dominant for this group is 63.63% Lactobacillus rhamnosus.
Lactobacillus manihotivorans is also represented among the isolates 36.36%. Lactococci are
represented by two species that are Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis and 27.27%.
lactis subsp. Diacetylactis 72.72%. The Enterococcus .
Interaction studies revealed the ability of all strains to inhibit Staphylococcus aureus.
Escherichia coli and have shown their ability to counter these two strains by the production of
protein substances in the culture medium. Lactic acid bacteria isolated and identified show an
ability to inhibit strains of Staphylococcus aureus, Escherichia coli by the production of
protein substances (antimicrobial substances) in the culture medium.
The proteolytic activity, has revealed that all the lactic strains possessed proteolytic activity.
The lipolytic activity is found not all strains has a lipolytic activity. Finally the sensitivity of
lactic acid bacteria tested, shows a sensitivity to all antibiotics
Keywords: lactic acid bacteria, vegetable olives, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus,
Escherichia coli. Antibiotic, antimicrobial substances, lipolytic, proteolytic activity.