Cuisines des plantes comestibles sauvages - Entre-Sambre-et

Fonds européen agricole pour le développement rural : l’Europe investit dans les zones rurales.
LES ATELIERS DE PANIER MALIN
(dans le cadre du festival ‘Ça vous botte !) :
Cuisines des plantes comestibles sauvages
L’ortie
L’ortie dioïque ou grande ortie est la seule plante urticante que l’on ait en Belgique.
Principaux caractères d’identification : plante piquante, à feuilles opposées, dentées, poussant en
colonies.
Confusions : possible avec le lamier blanc non fleuri- mais celui-ci ne pique pas ! Il est également
comestible.
Composition : riche en protéines ; 40% en poids sec ; vit. A, C et sels minéraux. Présence d’histamine
et d’acétylcholine, provoquant une réaction allergique.
Propriétés médicinales : dépurative, tonique, diurétique, antianémique,..
Boulettes de chèvre aux graines d’ortie
Zakouski
1càc/pers de graines d’ortie fraîche
20gr/pers de chèvre frais
sel, poivre, fines herbes, épices,…
Préparation :
- recueillez les graines d’ortie et répartissez-les dans une assiette creuse
- faites de petites boulettes de fromage de chèvre frais. Veillez à le garder très froid qu’il soit plus
facile à manipuler
- roulez vos boulettes dans les graines d’ortie jusqu’à les recouvrir complètement
- Servez très frais en zakouski
Pâté végétal à l’ortie et aux glands
30-40 glands/pers
1 grosse poignée d’ortie/pers
Préparation :
- lavez vos orties à grande eau, égouttez-les et faites-les réduire dans une casserole avec un peu de
beurre et d’oignon. Conservez
- incisez les glands et plongez-les dans l’eau bouillante 5 minutes
- enlevez ensuite leur écorce et leur peau
- coupez-les en petits morceaux, que vous plongerez dans une nouvelle eau bouillante (n’hésitez pas
à changer l’eau de cuisson autant de fois que nécessaire, jusqu’à ce qu’elle reste claire)
- égouttez vos dés et écrasez-les en purée à laquelle vous ajouterez tout ce qui vous semble bon : sel,
poivre, origan, huile, fromage,…

Fonds européen agricole pour le développement rural : l’Europe investit dans les zones rurales.
- mélangez toute cette pâte de façon homogène et placez-la dans un moule ou un plat que vous
glisserez au four une bonne demi-heure
L’épiaire des bois
Plante herbacée vivace de 40-80 cm, rappelant superficiellement l’ortie et dégageant au froissement
une odeur musquée caractéristique.
Principaux caractères d’identification : aspect général, feuilles opposées, molles, odeur
caractéristique.
Propriétés médicinales : tonique, diurétique
Consommé de cèpe virtuel à l’épiaire des bois
un grand panier d’épiaire
eau
crème soja
condiments
beurre
Préparation :
- récoltez une grande quantité d’épiaire des bois – tiges, feuilles et fleurs – et hachez la plante.
Faites-en trois tas
- Mettez à bouillir le premier tas dans de l’eau pendant un quart d’heure
- Retirez du feu et ajoutez le deuxième tiers. Laissez infuser un quart d’heure
- Lorsque l’eau n’est plus trop chaude, ajouter le reste de l’épiaire et mixez longuement
- Filtrez
- Ajoutez un bon morceau de beurre, un peu de sauce de soja, trois grains de sel et quelques gouttes
de jus de citron. Mixez longuement en émulsionnant.
Vous pouvez légèrement réchauffer le consommé, mais ne le faites jamais bouillir sous peine
d’altérer son étonnant arôme.
Le plantain
Plante vivace de 10-40 cm, d’aspect caractéristique, formant des rosettes sur le sol, poussant
souvent en colonies. Il existe plusieurs plantains en Belgique.
Le plantain moyen, à feuilles dépourvues de pétiole. Le plantain lancéolé, à feuilles allongées et
dressées et le grand plantain avec des tiges sans feuilles terminées par un long épi grêle.
Principaux caractères d’identification : feuilles en rosette, à nervures parallèles.
Confusions : avec les autres plantains. Mais tous sont comestibles.
Composition : riche en protéines complètes ; vit. C et sels minéraux. Contient du mucilage et des
tanins.
Propriétés médicinales : astringent, dépuratif, antiseptique et hémostatique. En usage externe : en
compresse, comme cicatrisant, contre les piqûres d’insectes.
Pesto au plantain
20 feuilles de plantain/pers
poudre d’amande

Fonds européen agricole pour le développement rural : l’Europe investit dans les zones rurales.
huile
sel, poivre
Préparation :
- Lavez les feuilles de plantain et séchez-les
- Ciselez les feuilles
- Dans un plat, mixer les feuilles avec l’huile et la poudre d’amande pour obtenir une pâte homogène.
- Assaisonnez
L’églantier
Arbrisseau épineux de 2-3 m de haut. Les fruits se nomment cynorrhodons ou encore ‘gratte-cul’.
Principaux caractères d’identification : tiges épineuses, feuilles, fleurs, fruits.
Confusions : avec d’autres variétés d’églantier mais tous sont comestibles
Composition : riche en vitamine C (20X plus que les agrumes), provitamine A, vitamine B, sels
minéraux, acides organiques, pectine, sucres,…
Propriétés médicinales : dépurative, tonique.
Sablés aux cenelles et cynorrhodons
cynorrhodons (500g environ)
150g farine
125g sucre
125g beurre
2 jaunes d’œuf
sel
Préparation :
- Cueillir les cynorrhodons (aussi blets que possible)
- Passez le tout au passe-vite pour en extraire une purée
- Pour 75g de pulpe, ajoutez les ingrédients repris ci-dessus et quelques morceaux grossiers de
cynorrhodons pour donner un peu de croquant
- Mélangez le tout et laissez la pâte reposer 2heures au frais
- Faites de petites boulettes et posez-les sur un papier cuisson avant de les enfourner