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Filière Viande et Produits Carnés
1. Les viandes: classification
●« Viande »
Toute partie comestible des animaux de toutes les espèces.
« Viande fraiche »: toute viande n'ayant subit aucun traitement que le froid pour être conservées.
Classification suivant divers critères: critère zoologiques, fonction de la partie consommable de l'animal.
●Structure et Composition
Structure musculaire:
La viande est composée de fibre musculaire et de tissus conjonctif lui même composé de fibre de
collagène et de fibre d'elastine ce qui permet de résister à l'action mécanique. Le tissus conjonctif =
« ennemi de la qualité de la viande », c'est ce qui donne la dureté à la viande.
Collagène : rare protéine riche en hydroxyProline (modification post-traditionnelle de la Proline).
Plus le rapport (fibre musculaire / tissus conjonctif) est grand, plus la viande est tendre.
La « tendreté » est mesurée par un appareil, le « texturomètre ».
L'hydroxyProline permet de mesure « l'indice C » = (azote hydroxyProline / azote totale) x 103
On vérifie ainsi la quantité de tissus conjonctif.
Autres composants:
Matières Grasses:
•extérieur au muscle : « gras de couverture »;
•intermusculaire : « gras »;
•intrasmusculaire : « persillé », responsable de la tendreté.
Glucides:
Glycogène en teneur faible (moins d'1%) mais rôle important.
●L'abattage
Principe:
Il y a plusieurs étapes:
1. étourdissement / assomage;
2. saignée (élimine jusqu'à 50% de sang);
3. section des membres avant;
4. habillage (arrachage du cuir);
5. eviscération;
6. démédullation;
7. fente longitudinale;
8. obtention de 2 ½ carcasses.
Il existe d'autres modes d'abattage (casher, halal).
La saignée a pour rôle de donner un certain aspect à la viande mais surtout d'arréter rapidement la
circulation sanguine et de priver les muscles d'oxygène. Suite à la saignée, le muscle se transforme:
–état pantelant : muscle flasque et vivant (30min chez les bovins), muscle excitable.
–rigidité cadavérique : les muscles deviennent inextensibles, rigides, les axes osseux deviennent
difficile à déplacer entre eux.
Les réserves glucidiques se sont épuisées (anaérobie), cependant l'acide lactique des muscles n'est pas
épuisé ce qui entraîne un durcissement des muscles et un diminution du pH (le pH se stabilise à 5,5).
–maturation : ensemble des phénomènes postérieurs à la rigidité cadavérique, qui attendrisse le
muscle pour devenir de la viande (consommable).
Il y a un relâchement entre les fibres musculaires. Les lipides se transforment, ils développent la flaveur
de la viande. Le collagène n'est pas modifié.
La viande est conservée au froid, descente de la température maitrisée « ressurage » (+7°C à cœur).
Le ressurage maitrise le coupe [pH / T°C]. Cela permet d'éviter le développement microbien et le
durcissement ce qui provoquerai:
-> risque de putréfaction en profondeur,
-> « cryochoc » quand le pH < 6 et T°C < 10°C ici les fibres musculaires se lient entre elles de façon

violente, durcissement irréversible par le froid.
Idéal: refroidir lentement, 10°C par heure pendant 10 heures après l'abattage.
Remarque: la maturation de la viande concerne principalement les muscles à cuisson rapide, sans
collagène.
Viandes de mauvaises qualité:
Cela est la conséquence d'une mauvaise procédure d'abattage.
« DFD » = manque de glycogène, le pH est élevé donc on a une viande poisseuse, de couleur sombre,
avec une surface sèche et collante ; « Dark, Ferm, Gry ».
« PSE » = chute trop rapide du pH, on une viande de couleur trop clair, avec un aspect mou, humide car
elle retient beaucoup d'eau; « Pale, Sof, Exudative ».
Découpe et conditionnement:
Cela doit se faire dans un établissement disposant d'un agrément communautaire.
Parage: opération consistant à améliorer la présentation de la pièce de viande (enlever les nerfs, graisse
superflues, ...). La viande peut-être conditionnée sous film, sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
Pour assurer la maitrise sanitaire => règles HACCP!
●Qualité des viandes
Qualité organoleptique:
La couleur dépend de la myoglobine (pigment rouge), mais aussi de la lumière.
La tendreté : facilité avec laquelle la viande se mastique.
La jutosité : caractère plus ou moins sec de la viande. Elle est liée à la teneur en eau, effet des lipides
sur la sécrétion salivaire.
La flaveur : goût + odorat. Elle est donnée par 650composés chimiques, elle varie selon la viande. Les
précurseurs de cette flaveur sont élaborés lors de la maturation, transformés pendant la cuisson.
Qualité microbienne:
Il existe la contamination « ante mortem » : microorganismes provoquant des maladies transmissibles à
l'Homme; Cela nécessite une contrôle vétérinaire.
MRC: Maladies Réputées Contagieuses.
MDO : Maladies à Déclaration Obligatoire.
Les Parasites se trouvent notamment dans les intestins et dans le foie (comme le ténia, les ascaris). Ils
sont éliminés avec les parties contaminées. Mais on peut aussi les trouver dans les carcasses (comme
la trichine de porc, le toxoplasme).
Les bactéries retrouvées sont notamment les Brucelloses, B. anthracis, Mycobactéries.
Virus et Prions : fièvre aphteuse, grippe aviaire, ESB.
Il existe également la contamination « post mortem ». normalement chez un animal sain, le muscle est
stérile. Il existe donc des germes endogènes (intestins ou épidermes) et des germes exogènes
(contamination aérienne, flore commensale de l'Homme). En moyenne on retrouve 103 à 104
µorganismes / cm² de carcasse (Pseudomonas, Acinobacter, Lactobacillus, enterobactéries, levures,
moisissures, ...). La plus part de ces germes sont responsable d'altération de la viande.
Principales altérations de la viande:
Salmonelles : viande de volailles, les antibiotiques sont assez restreins.
Campylobacter : sans doute responsable de deux fois plus d'entérites que les Salmonelles.
Listéria monocytoenes : viande crue et charcuteries.
E. coli O157H17: bactérie la plus souvent responsable d'intoxication alimentaire.
La viande fraiche est un excellent milieu de culture pour microorganismes (beaucoup de nutriments, pH
= 7, Aw élevée).
Dans les pays tropicaux, la température élevée (25 - 40°C) entraine le développement rapide des
bactéries anaérobies comme Clostridium et Enterocoques. Ce sont des genres protéolytiques qui
émettent des gaz odorant (ammoniac, amines, H2S, ...). Les TIAC sont dues à Clostridium perfrengens /
botulinium.
Dans des températures plus modérées (15 – 25°C) on retrouve le développement de bactéries aérobies
en surface et en profondeur ce qui entraine une fermentation lactique (« surissement »).
TIAC : Salmonelles, Campylobacter, E. coli, Cl. Perfringens.
Pour ce qui est de la viande réfrigérée le développement de Cl. Est limité mais cela favorise le

développement de la flore psychotrope (moisissures blanches, vertes, noires sur viandes sèches;
Pseudomonas, microcoques -> donnent une odeur anormale sur viandes humides avec un aspect
visqueux).
TIAC: en cas de cuisson insuffisante.
2. Analyses et Contrôles
●Contrôles vétérinaires
Ante mortem: contrôles visuels, pas de symptômes, pas de fatigue, pas de blessures, état général
satisfaisant.
Post mortem: palpation de certains organes, recherche d'anomalies de consistance, couleur, odeur.
●Analyses en laboratoires
Diagnostics vétérinaires, sérologies, microbiologie, parasitologie.
Également prophylaxie sanitaire (cf. Ministère).
Recherche de l'ESB.
●Contrôles des locaux
Vérification des locaux, surface, hygiène du personnel. Taux de résidus de matières organiques.
Contrôles des camions, zone d'abattage, découpe, ...
●Contrôles organoleptiques
●Analyse bactériologique du produit fini
Recherche de la FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale, de la Contamination Fécale, des pathogènes.
Les échantillons sont 5 unités de 100g.
FMAT et Salmonelles : une fois par jours, tous les jours.
Recherche complète : une fois par semaine.
3. M.A.P.: conditionnement sous atmosphère modifiée
« Modified Atmospher Packaging »
Procédé qui consiste à remplacer l'air à l'intérieur de l'emballage par un gaz ou un mélange gazeux
présentant certaines propriétés protectrices et r réactives. MAP est associées à un stockage à basse
température.
Objectifs:
–augmentation de la durée de conservation des produits (x2 à x5),
–maintenir l'Aw,
–bloquer le développement de la flore microbienne aérobie,
–éliminer ou réduire le taux de dioxygène.
Gaz utilisés : cf. document associé.
Avantages:
Protection mécanique du produit, facilité d'emploi du produit, approche spécifique pour certains produits,
conditionnement attrayant, faible cout de gaz.
Limites:
ralentit les réaction de dégradation mais ne les bloque pas, n'améliore pas le produit. Toujours associé à
la chaine du froid. Pas de MAP pour les végétaux qui respirent beaucoup, tout comme les fruits.
« Inertage »: comme la MAP mais pour les liquide ou les gros volume.
On veut rendre inerte certains produits.
Cela se fait en 2 étapes:
–suppression de l'oxygène (dissout ou piégé),
–protection du produit de l'air (aucune réaction avec l'oxygène)
S'utilise pour les vins, bières, jus de fruits, corps gras; stockage de récoltes agricoles, produits mal
séchés, produits en poudre.