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FEV 12
Mensuel
OJD : 152055
Surface approx. (cm²) : 2228
N° de page : 84-87
149 RUE ANATOLE FRANCE
92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00
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RECOLTE
Tous les parfums
de la verveine
PRÈS DU PUY-EN-VELAY, ON CULTIVE LA VERVEINE CITRONNÉE, À
LA SAVEUR INTENSE. À DÉGUSTER EN INFUSION OU EN LIQUEUR !
REPORTAGE AURÉLIE LAGLANTINE, PHOTOS FRANCK BEL
C
'est en HauteLoire que l'on
cultive depuis
toujours l'une
des plus savoureuses
plantes aromatiques : la
verveine. Pour la tisane,
bien sûr, il était de coutume d'en repiquer quelques pieds au jardin, mais
les habitants de la région
avaient aussi leur petit
secret : celui de la liqueur
de verveine, réalisée dans
les fermes par macération des feuilles.
Mais c'est sans nul doute l'invention, au
milieu du xix e siècle de la Verveine du
Velay, liqueur verte à la recette secrète,
NOYAU
4156590300504/CLA/OTO/2
concoctée par un herboriste du Puy-en-Velay, qui
lui conféra son succès...
La verveine présente donc
plusieurs visages ! Pourtant, cultiver Verbena
triphylla (syn. Aloysia,
Lippia) sur ces terres du
sud de l'Auvergne représente une gageure : craignant le gel, les pieds de
verveine ne supportent
pas les hivers qui peuvent
être ici très rigoureux.
Horticulteurs installés en agriculture
biologique à Rosières, non loin du Puyen-Velay, Gilbert et Nicole Montagnon
ont mis au point une technique **»
Eléments de recherche : VERVEINE DU VELAY : gamme de liqueur, toutes citations
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4. Chaque tige est i
Corteuf, aussi appelé « Colorado de I Auvergne »,
est une curiosité géologique...
2. La cueillette en pleine chaleur des branches
verveine. En arrière-plan, le panorama du Pays
Sucs, petits monts caractéristiques de cette
on de Haute-Loire,
ntée plein sud, la parcelle argileuse convient
litement à cette culture. Robuste, la verveine
laît peu d'attaques de maladies ou d'insectes,
s Gilbert et Nicole installent néanmoins entre
liseron, qui une fois implanté, s'entrelace dans les
tiges avec acharnement.
3. C'est le retour à la ferme avec les paniers
emplis de tiges aux feuilles odorantes.
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il suffit de faire glisser les doigts en « pince » de
haut en bas de la tige, en laissant de côté la
sommité qui brunit au séchage et qui n'est donc
pas utilisée !
5 à 7. Les feuilles de verveine citronnée,
d'un vert très dense, diffusent un intense parfum.
Elles vont être déshumidifiées durant près de
douze heures, puis placées dans de grandes
caisses, au sec. avant d'être progressivement
mises en sachets en feuilles entières.
8. Les feuilles de verveine sont à utiliser
entières à raison de 5 feuilles par tasse emplie
d'eau bouillante. Quand les feuilles commencent
à descendre dans la tasse, l'infusion est prête
pour la dégustation ! Gilbert et Nicole réalisent
aussi des infusettes, hautes en goût.
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Pour la liqueur, les feuilles de verreine
sont séchées, mises à macérer et distillées
**» ingénieuse pour faire passer l'hiver
à leurs verveines. « Nous installons nos
pieds-mères dans des paniers ajourés
qui permettent aux racines de se développer. Nous les repiquons dans les parcelles après le 15 mai, et nous les rentrons
en serre hors gel juste avant les premiers
froids, après un arrachage à la bêche,
assez physique! », explique Gilbert Montagnon.
Certains pieds-mères produisent ainsi des feuilles
aromatiques depuis plus
de quinze ans ! Dans la
serre, les feuilles de verveine pointent dès le printemps, leur redémarrage
n'en est donc que plus vif
quand elles retrouvent le
champ. La cueillette des
feuilles débute entre le 1er
et le 15 juillet, toujours
l'après-midi, quand la ^"•"••••l
rosée s'est bien évaporée. À l'aide d'un
sécateur, les tiges les plus droites sont
coupées avant qu'elles ne montent à fleurs
et ne commencent à se diviser. Cette
taille constante durant la belle saison
permet à la verveine de continuer à produire de nouvelles tiges jusqu'aux gelées.
La plante est vigoureuse : en un mois,
les jeunes tiges peuvent attei ndre près de
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40 cm ! Quand les paniers sont pleins,
Gilbert et Nicole s'installent à l'ombre
pour effeuiller les tiges à la main. Les
feuilles sont placées sur des claies dans
un séchoir équipé d'un déshumidifkateur pendant une douzaine d'heures :
elles perdront quatre fois leur poids en
eau avant d'être ensachées.
Au Puy, la société Pages,
qui perpétue la fabrication de la Verveine du
Velay, cultive ses propres
plants sur deux parcelles,
l'une à côté de la fabrique,
l'autre étant confiée aux
sœurs du carmel de Vais,
près du Puy. Les verveines
sont conduites ici comme
des annuelles, avec achat
et repiquage de nouveaux
pieds chaque année. On
récolte les tiges et l'on fait
sécher les feuilles, mais
ensuite, elles sont mises à macérer puis
distillées avec une trentaine d'autres
plantes et graines. Les alcoolats issus de
la distillation, assemblés, brassés, etc.
sont ensuite mis à vieillir dans des fûts
de chêne durant une année au moins,
avant d'acquérir le moelleux caractéristique d'une liqueur de plantes !
Carnet d'adresses enfin de magazine.
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devant l'usine Pages du Puy-en-Vetay.
2. Sœur Marie-Louise est lune des
sœurs du carmel qui cultive la verveine
pour la distillerie Pages.
3. Ces alambics en cuivre à chauffe
douce permettent d'extraire toute la
puissance et les parfums des plantes et
graines de la Verveine du Velay.
4. Pour obtenir la liqueur, un repos de
douze mois minimum en fûts s'impose,
5. Verte ou jaune, il s'agit toujours de
liqueur de verveine, mais avec un titre
alcoolique différent I
6 et 7. Au Puy-en-Velay, le passé glorieux
de la Verveine s'iliustre encore sur d'anciens
bâtiments... ou sur les objets publicitaires
présentés lors de la visite de la distillerie !
POUR 5 PERSONNES. LE BISCUIT : 175 g d'œuf, 100 g de poudre d'amande, 100 g de sucre glace,
65 g de farine, 130 g de blancs d'œuf, 40 g de sucre cristal, 35 g de beurre noisette (clarifié).
• Mixer au robot les 4 premiers ingrédients. À part, monter les blancs et le sucre cristal en neige ferme.
Ajouter les blancs en neige à la préparation, mélanger à nouveau, puis verser le beurre noisette. Étendre
l'appareil sur un Silpat ou dans un moule rectangulaire antiadhésif et cuire 30 minutes à 150 °C.
LE COULIS : 250 g de fruits rouges en mélange rincés et égouttés (framboises, cassis, myrtilles,
groseilles), 10 g de pectine (en magasin bio), 15 g de maïzena.
• Faire bouillir les fruits, et y incorporer la pectine et la ma'izena. Faire prendre le mélange en
remuant, laisser tiédir puis le couler sur le biscuit. Réserver.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC : 100 g de chocolat blanc de couverture, 5 cl de liqueur de
verveine, 2,5 feuilles de gélatine, 15 cl de crème anglaise, 250 g de crème Chantilly.
• Hacher le chocolat et réserver. Confectionner une crème anglaise (avec les launes d'œuf restant).
Quand celle-ci est encore chaude, ajouter la gélatine hors du feu Mélanger au chocolat blanc.
• Y ajouter ensuite la liqueur de verveine, puis quand le mélange a tiédi, incorporer la crème Chantilly.
Étaler la mousse au chocolat blanc sur les fruits rouges.
« Laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur, puis découper en portions individuelles le carré
vellave avant de servir, décoré de feuilles de verveine citronnée !
Une recette du Restaurant Vidal, 43260 Saint-Julien-Chapteuil. <www.restaurant-vidal com>.
lion ci sai'Oir. La verveine en infusion présente des vertus digestives reconnues. Elle peut
également être utilisée pour faciliter l'endormissement... Mais on peut en boire à tout moment de la
journée pour profiter de son parfum sans égal !
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