de boeuf suisse de premiere qualité

VIANDE & CO // Viande de bœuf suisse de première qualité
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viande
de boeuf suisse de
premiere qualité
La viande grillée est l’une des spécialités de Latif Kanalga.
Originaire de Turquie, il dirige depuis dix ans le Ristorante al
camino de Dottikon (AG). Et, depuis huit ans, tous les mor-
ceaux de bœuf qu’il achète sont certifiés Swiss Quality Beef
(SQB), un label de qualité proposé depuis 2006 par Prodega/
Growa Cash + Carry et très apprécié des restaurateurs. «Je sers
du filet, de l’entrecôte et des côtes de bœuf SQB. La qualité
de cette viande est irréprochable. Et mes clients l’adorent»,
explique-t-il. Georg Putz, chef du restaurant Villa Hausermatte,
à Lucerne, et secrétaire du Cercle des chefs de cuisine Lucerne
(CCCL) partage cet avis. D’une manière générale, il privilégie
les produits suisses et régionaux. La viande SQB s’intègre donc
parfaitement à son concept. Depuis un an, il sert du filet, de
l’entrecôte, du coin et de la viande à bouillir SQB. «De la super
qualité», dit-il. Il apprécie tout particulièrement la viande SQB
rassise sur l’os, qu’il s’agisse de l’aloyau, du filet, du ribeye ou
du filet de rumpsteak. Mûrissant sur l’os pendant 21 jours, elle
a une saveur incomparable. «Elle coûte un peu plus cher, mais
mes clients en raffolent», précise-t-il. Quant aux autres mor-
ceaux, il les affine lui-même pendant cinq semaines et les utilise
pour les banquets. Il a par ailleurs l’intention de modifier sa
carte pour mettre en valeur la viande SQB.
Avant de devenir cuisinier, Georg Putz était boucher. «Le
persillage de la viande est très important. Mais je veux aussi
savoir d’où elle vient, comment les bêtes vivent et ce qu’elles
mangent.» C’est pour cette raison qu’en compagnie de Latif
Kanalga et de 40 autres professionnels de la restauration, il a
participé à l’événement SQB organisé à Rohr, non loin d’Aarau,
chez Stephan Zaugg. Ce dernier est l’un des 92 agriculteurs
qui engraissent des bêtes pour Swiss Quality Beef. Mention-
née pour la première fois dans les annales en 1760, sa ferme
est située sur les rives idylliques de l’Aar. Elle appartient à la
famille Zaugg depuis le 19esiècle. Aujourd’hui, Stephan Zaugg
exploite 34 hectares, sur lesquels il cultive notamment de l’orge
d’hiver, du maïs et du colza, les surfaces de compensation occu-
Depuis 2006, Prodega/Growa Cash + Carry propose de la viande
Swiss Quality Beef (SQB). Une quarantaine de professionnels
de la restauration se sont retrouvés à Rohr, près d’Aarau, pour
découvrir ce label.
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOSMises à disposition

pant sept hectares. Dans le cadre des prestations écologiques
requises par la Confédération, le foin de ces prairies ne peut
être récolté qu’à partir du 15 juin.
L’engraissement intensif de bovins est l’une de ses princi-
pales sources de revenus et la plupart de ses bêtes sont desti-
néesàlaproduction de viande SQB. Contrairement àcequi
se passe dans le cas de l’engraissement extensif, les veaux et
les vaches ne vivent pas en plein air, mais dans une étable. Il
va de soi que nous aimerions savoir pourquoi. Adrian Schärz,
Senior Category Manager Boucherie chez Prodega/Growa nous
répond: «Pour obtenir de la viande de qualité répondant à des
critères très exigeants en matière de taille des morceaux et de
tendreté, c’est une nécessité.»
Dans son étable, lumineuse et très propre, Stephan Zaugg
s’occupe de 125 bêtes, à savoir 20 veaux, 20 animaux en phase
de pré-engraissement et 85 en phase d’engraissement. Il y a là
des limousines, des angus, des simmental et des charolaises.
Lorsqu’ils arrivent chez lui, les veaux ont à peu près un mois.
Ils lui sont livrés par Anicom, une entreprise suisse spécialisée
dans le commerce et la commercialisation de bovins, de por-
cins et d’ovins. A l’origine du label SQB avec le fournisseur
d’aliments fourragers Melior, Anicom est partenaire de Prodega
depuis 2006.
Les premiers jours, les veaux de Zaugg sont nourris au lait.
Pendant la phase de pré-engraissement, soit au bout de deux
mois, ils changent de régime. Désormais, ils mangent de l’en-
silage de maïs, du foin et des aliments complémentaires à base
de flocons de maïs, de flocons de céréales, de farine de soja,
d’orge, de sels minéraux, de caroube et d’huile végétale. A
partir de l’âge de quatre mois et tout au long de la phase d’en-
graissement, les aliments complémentaires contiennent plus
de protéines. Zaugg nous apprend que ses bovins engloutissent
15 kg de maïs, 500 g de foin et environ 2,5 kg de compléments
par jour. Au bout de dix à douze mois, les bêtes ont atteint
leur poids d’abattage, qui ne doit pas dépasser 280 kg. Pour
recevoir le label SQB, elles doivent présenter un degré d’en-
graissement optimal, déterminé à l’aide du système CH-Tax
de classification des ovins et des bovins. La lettre C signifie
par exemple «très bien en viande» et X «très décharné». Les
animaux choisis pour la viande SQB appartiennent quant à
eux aux catégories H «bien en viande» et T «charnure
moyenne». Chez Zaugg, environ 76% des bêtes satisfont ces
critères. Yvan Meuwly, qui travaille chez Anicom, nous explique
que, sur 12’000 bêtes, environ 8’000 sont sélectionnées pour le
label SQB à l’échelle nationale.
Au terme de la visite, Latif Kanalga et Georg Putz se disent
impressionnés par ce qu’ils ont vu, affirmant que «pour défendre
un label avec conviction, il faut en connaître les tenants et les
aboutissants.»
www.prodega.ch
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Recette
pour 4 personnes
ENTRECÔTE SQB
rassise sur l’os avec gratin de pommes de terre et
légumes du marché
4 entrecôtes SQB rassises sur l’os de 200 g chacune
600 gde gratin de pommes de terre surgelé, en vrac,
avec sauce
4 oignons de printemps
2 poivrons, orange
Amandes, mondées
Sel et poivre
2 cs d’huile d’olive
2 cs de crème à rôtir
10 g de bouillon de légumes en granulés
4 branches de romarin
Préparation Graisser des ramequins, y déposer le gratin
et le cuire au four à 200° C pendant 25 minutes. Faire
sauter les légumes coupés et les amandes dans l’huile
d’olive. Ajouter le bouillon, du sel et du poivre et cuire le
tout à feu moyen. Saler et poivrer la viande et la rôtir dans
la crème à rôtir à raison de 3 minutes par côté. Couper
la viande saignante en tranches et dresser les assiettes en
ajoutant une branche de romarin ainsi que les légumes
et le gratin.