Microbiologie du vin

L es connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces
dernières années grâce aux méthodes d’analyse des génomes
microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une
description plus complète du système microbien et sur l’interprétation
de son fonctionnement pendant la vinification et l’élevage.
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie
du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage
de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes
microbiologiques de la vinification et à décrire les applications
œnologiques qui en découlent.
S’appuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite
de nombreux aspects fondamentaux :
• l’écosystème microbien du raisin au vin
• les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique
• les bactéries et la fermentation
malolactique
• les altérations microbiologiques du vin
• l’utilisation des micro-organismes en œnologie
• le contrôle microbiologique des vins...
Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis
issus d’expériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage
s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : œnologues,
producteurs, laboratoires œnologiques, industriels, fournisseurs et
distributeurs de produits œnologiques, chercheurs ou étudiants.
Chacun y trouvera l’information qu’il recherche concernant le
comportement des micro-organismes qui font le vin ou l’altèrent,
et disposera d’une vision globale des pratiques œnologiques et des
tendances actuelles.
380 pages • 15,5 x 24 cm • Parution en juin 2010 • ISBN : 978-2-7430-1252-8 • 89 €
1 - L’écosystème microbien du raisin au vin
2 - La croissance microbienne : analyse physiologique et cinétique de la
croissance
3 - Biologie des levures du vin
4 - Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique
5 - Les bactéries du vin
6 - Les métabolismes des bactéries lactiques du vin
7 - Les facteurs de la croissance des bactéries lactiques dans le vin
8 - Les altérations microbiologiques des vins
9 - Les micro-organismes sélectionnés et leur utilisation en vinification
10 - Tendances et perspectives dans l’utilisation des micro-organismes en
œnologie
11 - Les traitements pour la maîtrise des micro-organismes et la stabilité
microbiologique des vins
12 - Le contrôle microbiologique
Index
Microbiologie du vin
Bases fondamentales
et applications
Sommaire
Aline Lonvaud-Funel • Vincent Renouf • Pierre Strehaiano
Les auteurs
• Aline Lonvaud-Funel et Pierre Strehaiano, respectivement spécialistes des bactéries et des levures, animent des équipes de recherche
fondamentale en étroite collaboration avec les industriels et les professionnels du vin. Ils sont tous deux professeurs (l’une à l’université de
Bordeaux et l’autre à l’ENSIACET de Toulouse) et enseignent la microbiologie du vin.
• Vincent Renouf, après avoir consacré ses travaux de doctorat à l’étude du système microbien œnologique, est responsable R&D dans la
société Laffort, leader mondial des produits œnologiques.
14, rue de Provigny 94236 Cachan cedex, France • tél. : + 33 (0)1 47 40 67 00 • fax : + 33 (0)1 47 40 67 02 • e-mail : [email protected]
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• LONVAUD-FUNEL / RENOUF / STREHAIANO :
ISBN : 978-2-7430-1252-8 Microbiologie du vin ……ex. 89 €
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