recettes du mois_décembre09

Base 100
Base 100
Nom de la recette Nom de la recette
Ingrédients
Nature
Unité
Ingrédients
Nature
Unité
commande
Mat
Élé
Adulte
commande
Mat
Élé
Adulte
SAUTE DE DINDE s/v
Frais s/v
KILO
6,5
9
14
LENTILLE BRUNE
Epicerie
KILO
1
1,5
2
JUS DE CITRON pulco
Epicerie
LITRE
0,1
0,15
0,2
FLOCON DE P.D.TERRE
Epicerie
KILO
0,2
0,3
0,4
OIGNON
Frais
KILO
0,25
0,3
0,5
CAROTTE
4ème gamme
KILO
0,3
0,4
0,5
AIL
Frais
KILO
0,03
0,04
0,05
TOMATE
Frais
KILO
0,4
0,5
0,7
THYM
Frais
BOTTE
0,5
0,5
0,5
OIGNON
Frais
KILO
0,2
0,3
0,4
CREME FRAICHE
BOF
LITRE
0,5
0,7
1
AIL
Frais
KILO
0,02
0,03
0,04
MIEL LIQUIDE
Epicerie
LITRE
0,2
0,25
0,3
PERSIL
Frais
KILO
QSP
QSP
QSP
FARINE
Epicerie
KILO
0,1
0,2
0,3
BEURRE
BOF
KILO
0,02
0,03
0,04
HUILE D'OLIVE
Epicerie
LITRE
0,15
0,2
0,3
CREME FRAICHE
BOF
LITRE
0,5
0,7
1
PAPRIKA
Epicerie
KILO
QSP
QSP
QSP
CURCUMA
Epicerie
KILO
QSP
QSP
QSP
SEL/POIVRE
Epicerie
KILO
QSP
QSP
QSP
HUILE TOURNESOL
Epicerie
LITRE
0,05
0,07
0,1
Maternelle
Élémentaire
Adulte
SEL/POIVRE
Epicerie
KILO
QSP
QSP
QSP
50
70
110
Maternelle
Élémentaire
Adulte
75
100
150
1/8 l= 125 ml
1/6 l = 166ml
¼ l = 250 ml
Principales étapes de fabrication
Principales étapes de fabrication
Préparer une marinade:
Détailler les carottes en mirepoix ( en petits dés) et couper les tomates
Mélanger le jus de citron avec le miel, un peu d'huile d'olive, du paprika et le thym.
en gros quartiers. Réserver. Rincer les lentilles à l'eau froide.
Dessouvider la viande. Réserver 1/2 heure minimum au froid pour une ré oxygénation.
Emincer les gousses d'ail et les oignons, les faire blondir dans un faitout. Réserver.
Dans la sauteuse, faire rissoler la viande dans l'huile chaude par petite quantité, ceci pour bien
Autoclave
la colorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les gousses d'ail émincées, affiner la coloration.
Porter à ébullition la quantité d'eau nécessaire dans l'autoclave.
Incorporer la marinade, cette préparation doit enrober la viande. Mouiller.
Ajouter les lentilles, les carottes, les tomates ainsi que l'émincé d'ail et oignons.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h50 heures environ. En fin de cuisson incorporer la crème.
Parsemer de curcuma. Laisser cuire. En fin de cuisson, mixer les légumes.
Vérifier l'assaisonnement. Débarrasser en plats de service. Réserver au chaud.
Mélanger au fouet les flocons de pommes de terre. incorporer la crème fraîche et
Lier la sauce avec un blanc en cas de besoin. ( Facultatif).
le beurre. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. Réserver au chaud.
Conseils sécurité alimentaire
Composition nutritionnelle avec sauce :
Conseils sécurité alimentaire
Composition nutritionnelle :
Vérifier la qualité des produits au moment du
Protéines :
24%
Vérifier la qualité des produits au moment du
Protéines
3%
déconditionnement (odeur, aspect,D.L.C)
Lipides :
15%
déconditionnement ( aspect, D.L.C, T°).
Lipides :
2%
Respecter la chaîne du chaud + 65° minimum.
Glucides
1%
Laver les tomates et le persil.
Glucides
7%
Pas de reste après le service.
Rapport protéines sur lipides :
1,6
Respecter la chaîne du chaud (+ 65° minimum).
% de protéines animales :
100%
Pas de reste après le service.
Viande rouge :
NON
De 3 à 6 ans entre
40 et 50 g cuit
De 6 à 11 ans entre
60 et 80 g cuit
Ce sont les grammages recommandés par le plan nutrition santé et la circulaire ministérielle du GEMRCN
(groupe d'étude des marchés des restaurations collectives et de nutrition).
Les recettes du mois de la Caisse des Ecoles du 4ème Arrondissement de PARIS
Grammage net assiette
ENTREE CUIDITE
SAUTE DE DINDE AU MIEL
Grammages bruts
VOLAILLE
Grammages bruts
SOUPE DE LENTILLES BRUNE
Entrée > 15% de lipides NON
Grammage net assiette
Grammage net assiette sans sauce
besoins en viande pour un enfant au déjeuner: