chinois manquent cinq

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SOMMAIRE
Initiateurs
Naturalistes
Orientalistes
Néoclassiques
Bistronomes
Sain(t)s ?
Street-foodistes
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MICHEL BRAS
Du rien naît le tout
NÉ EN : 1946
NOMS DES RESTAURANTS :
La Maison Bras (Laguiole
et Hokkaïdo), Capucin (Toulouse)
PÈRE : la contemplation des territoires
FRÈRES : Olivier Roellinger,
Michel Troisgros, Pierre Gagnaire
ENFANTS : « Ils auront le courage
de se reconnaître et de le dire. »
O
fficiellement, il est à la retraite.
Pourtant, en ce3e année 2013, il ouvre
un fast-food. Logique pour le pionnier
de la cuisine végétale ?
Oui, puisque c’est un pionnier.
À force de volonté, il a reconquis
son territoire, l‘Aubrac, pourtant promis
à la désertification dès les années soixante.
À force de volonté, il a imposé, le premier, l’idée
qu’un légume pouvait être le centre de l’assie3e.
À force de volonté, il a laissé son fils reprendre
les rênes de leur maison. Mais non sans mal.
Car au départ, il n’y avait rien. Comme en ce jour
de fin avril où le printemps se fait a3endre.
Sous la rosée, l’abondance
En bas de chez Michel Bras, à une quinzaine
de kilomètres du restaurant, la terre du potager
est retournée. Dans la brume matinale, rien n’affleure
de terre. Tout semble sombre. Pourtant, la rosée ourle
quelques feuilles de chou moutarde. Sous la serre,
des « cornes de cerfs » (une salade qui imite exactement
les bois de l’animal) se chatouillent les unes les autres.
En se rapprochant encore du niveau du sol, on tombe
finalement nez à nez avec l’abondance. Quelques
pousses de bissap, des pois nain à fleurs, des fleurs
de bourrache blanche, de l’arrache, du chou rave,
du chou red passion, des tulipes comestibles,
du chou kale (que Michel prononce « cale »,
à la française, ignorant qu’une diaspora anglo-saxonne
ultra-branchée essaye de faire monter la cote
de ce chou healthy à Paris)…
18 /
Must Eat !
APPARITION SUR LA SCÈNE FRANÇAISE :
entre 1975 et 1978
SIGNE PARTICULIER :
ne pourra jamais s’arrêter.
Locavore avant l’heure
Michel Bras est un contemplatif et esthète avant tout,
il aurait bien du mal à définir sa démarche, puisqu’il
la vit de l’intérieur. Il l’exprime pourtant chaque jour,
en cueillant les protagonistes de son gargouillou,
sans cesse mouvant. Plat mythique de ce grand
homme, cet enchevêtrement de feuilles, de racines,
de fleurs, de tubercules, de croquant, de douceur,
de moelleux, de velouté, de succulent, de ragoûtant
et parfois d’écœurant est comme une longue marche
au cœur de ce qui fait la vie, avec ses joies et ses débats,
ses combats et ses repos. C’est une sorte de métaphore
sur l’inconstance inhérente à la naturalité des choses,
un constat quotidien de ce que l’on ne maîtrise pas
et donc une leçon d’humilité qui continue à inspirer
les cuisiniers les plus ouverts à la remise en question.
Au fil des pages que vous feuilletez, vous verrez
beaucoup de ces chefs douter, ou plutôt utiliser
le doute comme un ressort. C’est pour ce3e raison
qu’ils sont tant inspirés par Michel Bras.
Du Tout à partir du Rien
L’hiver n’a rien à envier à l’été chez les Bras. Ils savent
faire de tout à partir de rien. Tout comme Soulages
rend un noir lumineux, Michel Bras (qui fera
le restaurant du musée dédié à l’artiste en 2014) rend
une moelle de chou-fleur soyeuse, qui3e à la cuire trop
longtemps. Il se fout des tendances et « sur-cuit »
ses légumes, si ça lui chante. Les cuisiniers avantgarde peuvent toujours hurler. De ce3e négation
de la mode, il tire, sans le vouloir, le respect de tous
les jeunes chefs qui montent. De René Redzepi jusqu'à
Bertrand Grébaut, en passant par les derniers streetfoodistes en date, ils vénèrent tous son approche
philosophique. On pénètre au cœur de la cuisine,
lorsque l’on s’aperçoit que le moteur de cet être
au regard toujours émerveillé est un rien d’où naît
le tout. D’une peau de lait, il fait une gourmandise ;
d’une patate bonne à donner au cochon, une purée
délicieuse ; d’un croûton de pain, la meilleure
des tartines ; et de sa philosophie du Rien,
les bases de la cuisine contemporaine.
19 / initiateurs
22 /
Must Eat !
Une assiette de choux
Les choux sont l’incarnation de ce moment de transition entre l’hiver et le printemps.
On se croit démuni et pourtant, on déguste les feuilles des « vieux » choux mises
en harmonie avec de « jeunes » pousses dont la tête cherche encore la lumière.
Lavez toutes les herbes et hachez-les.
Lavez toutes les feuilles de chou.
Me3ez les fleurs de tage3e dans l’huile
de pépin de raisin. Laissez infuser durant
48 heures, filtrez et transvasez dans
une bouteille. Si vous ne trouvez pas
de fleurs de tage3e, allez chez les Bras
ou bien remplacez-les par de l’estragon
(les fleurs pas les Bras…).
Me3ez une grande marmite d’eau
un peu salée à bouillir. À côté, préparez
un grand saladier plein d’eau et de glaçons
(la « refroidissante » ou la « glaçante »,
selon les pays). Par catégorie de chou,
plongez, dans la marmite d'eau chaude
les feuilles quelques minutes (3 minutes
maximum) pour qu’elles se détendent tout en
gardant du croquant. Déposez-les dans l'eau
froide dès la sortie du bain chaud. Égou3ez.
Le jour du repas, plongez un œuf bien frais
dans l’eau bouillante durant 5 minutes 30.
Passez-le sous l’eau froide, écalez-le.
Disposez les feuilles dans les assiettes
Pendant la cuisson de l’œuf, montez
une vinaigre3e avec le jus de citron,
l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Me3ez-la dans un mixeur, ajoutez l’œuf
mollet et les herbes. Émulsionnez.
Attention, à partir de maintenant
vous passerez à table dans exactement
12 minutes 34.
de vos invités. Soyez spontané et n’essayez
pas de recréer un paysage ou une nature
morte. Ponctuez de vinaigre3e et de quelques
gou3es d’huile de tage3e. Contemplez…
avec les papilles.
Note du cuisinier :
l’huile d’herbe se conserve longtemps
et peut servir pour toutes vos salades.
23 / initiateurs
Ingrédients
pour 4 personnes
La plupart des choux
proposés dans la recette
se trouve dans
les magasins chinois.
8 feuilles de chou cabus
4 feuilles de chou kailan
(brocolis chinois)
8 pousses de « cima
di rapa » ou tanus
4 feuilles de crambe
4 cœurs de pack choi
4 feuilles de chou Daubenton
4 feuilles de chou Komatsuna
2 poignées de fleurs
de tagette
75 cl d’huile de pépin
de raisin
1 œuf
Quelques fleurs
de tanus
35 g de jus de citron
100 g d’huile d’olive
5 g de cerfeuil
5 g d’aneth
1 g de coriandre
1 g d’estragon
Sel, poivre
49 / naturalistes
Raviole de jaune d’œuf
Comme écrit précédemment, cette raviole exerce une sorte de doux/amer comparable
à un chaud/froid légèrement choquant. En soit, une très belle sensation.
Commencez par faire la pâte à raviole.
Maintenant, détaillez la pâte avec un emporte-
Faites blanchir 150 g d’épinards.
Passez les feuilles au mixeur,
vous obtiendrez ainsi une purée.
Prenez-en 100 g que vous allez mélanger
dans le mixeur avec la farine, les 200 g
de jaunes d’œufs, l’huile d’olive
et le sel. Laissez reposer 1 heure au frais.
Puis, à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau
à pâtisserie, étalez et abaissez la pâte
verte. Elle doit faire 2 mm d’épaisseur.
pièce rond de 8 cm de diamètre. Il y aura
donc huit cercles. À 2 cm du bord de chaque,
faites un cercle de 6 cm de diamètre avec
le beurre vert. Au centre de chaque cercle
de beurre, posez un jaune d’œuf. Humidifiez
les pourtours de la pâte avec du jaune d’œuf.
Refermez la raviole très délicatement
en pinçant les bords l’un contre l’autre,
vers le haut (faites a3ention à ne pas crever
le jaune d’œuf). Me3ez ces demi-lunes au frigo
pour au moins 15 minutes. Le beurre va durcir
et protéger le jaune d’œuf lors de la cuisson.
Attaquez-vous au beurre vert
pendant que la pâte repose.
Hachez l’ail, faites-le confire gentiment
au beurre. Hachez les herbes du marais
(ou du biotope qui vous environne),
ainsi que la purée d’épinard. Travaillez
le beurre en pommade, incorporez l’ail
et les herbes. Vous avez fait un beurre
vert. Mettez-le dans une poche
à douille.
Faites cuire les ravioles 1 minute 30
à 2 minutes selon votre goût dans
une grande casserole d’eau bouillante
salée. Égou3ez, posez dans chaque
assie3e avec quelques feuilles de persil
(salade et branches), quelques feuilles
d’orties blanches du marais ou d’autres
herbes suivant la période.
51 / naturalistes
Ingrédients
pour 4 personnes
Comptez deux ravioles
par personne et doublez
les doses si vous avez
très faim.
8 jaunes d’œufs
Herbes du marais
Quelques feuilles d’épinard
Salade et branches
de persil
Pour la pâte
500 g de farine
200 g de jaunes d’œufs
100 g de purée d’épinard
10 g d’huile d’olive extra
vierge neutre
5 g de sel
Pour le beurre vert
150 g de beurre
10 g de purée d’ortie
blanche
5 g de purée de persil
20 g de purée de consoude
25 g de purée d’épinard
3 g d’ail
2,5 g de sel
EMMANUEL RENAUT
Le yéti de la cueillette
NÉ LE : 26 janvier 1968
NOM DU RESTAURANT :
Flocons de Sel (Megève)
PÈRES : Christian Constant,
Marc Veyrat, Olivier Roellinger,
Pierre Gagnaire et Paul Bocuse
FRÈRES : Yves Camdeborde
(« c’est plus un grand frère »),
Édouard Loubet, Nicolas Lebec
ENFANTS : Vincent Thomassier,
Michaël et Ingrid Arnoult
I
l fait des plants sur la comète avec Marcel,
le jardinier. « La comète », ce sont les six jardins
qui entourent un hôtel-restaurant très haut
de gamme. « Il », c’est Emmanuel Renaut, élu chef
de l’année en 2012, l’année où il a également reçu
sa troisième étoile Michelin.
On est fin avril, l’oseille pointe sous la neige, Emmanuel
cherche les morilles sur le remblai du parking. « Il y en
a souvent ici. Et il a fait beau ces derniers jours. Mais
la neige a dû leur faire peur. » C’est un ramasseur,
comme il dit. Élevé dans les bas-plateaux du Soissonnais,
il y a chassé le champignon dès le plus jeune âge
et il continue avec encore plus d’assiduité depuis
qu’il est à la montagne : « J’ai toujours voulu y vivre.
Petit, j’allais au ski. À l’armée, j’étais chez les chasseurs
alpins et dès que j’ai pu m’installer, j’ai choisi Megève. »
L'affirmation de soi
Ski deux fois par semaine, cueilleZe tout autant,
parfois avec les enfants qui connaissent aussi bien
que lui les coins à myrtilles. Le reste du temps, il fait
des allers-retours entre chez lui et sa cuisine, arrache
sa veste de cuisinier avant de franchir le seuil de
sa maison. Et inversement : se retrouve torse-poil
dans sa cuisine pour y remeZre sa veste blanche,
avec ou sans col bleu-blanc-rouge. Peu importe.
« MOF, c’est un état d’esprit, pas besoin du col
pour l’avoir dans le sang. » Son état d’esprit ?
« La rigueur, c’est mon nom de compagnon du
devoir : Île-de-France la rigueur. » C’est aussi ça,
la liberté : une telle assurance dans son travail
que l’on n’a plus besoin de démontrer quoi que ce soit.
126 /
Must Eat !
APPARITION SUR LA SCÈNE FRANÇAISE :
1996
SIGNE PARTICULIER :
a une famille de cueilleurs.
Prendre de la hauteur
Armé d’un tel aplomb, ce cuisinier-alpiniste
(le Kilimandjaro est un ami) plante son piolet
à 1 300 mètres d’altitude. Là, les légumes ne sont pas
les mêmes qu’en bas. Poivrons, aubergines, poissons
méditerranéens et herbes provençales sont à la limite
de l’exotique. Leur puissance intrinsèque n’est pas
montée jusque-là. Emmanuel Renaut joue plutôt
avec des poissons de lac à la chair délicate, des salsifis
tout doux et des herbes fragiles. Lorsqu’il convoque
un coup de fouet, il le fait avec des textures crissantes,
comme l’argile qu’il utilise pour cuire ses pommes
de terre, ou encore le charbon végétal avec lequel
il assaisonne quelques plats. Quand il veut être
plus consensuel, il joue avec les amers de ce biotope
si particulier : la gentiane par exemple. Les conditions
difficiles imposées par l’altitude semblent le pousser
dans ses retranchements. Mais il aime ça : « Le climat
de ce pays est une contrainte positive. On s’adapte.
Quand, au milieu de l’été, il se met à faire très froid,
on invente sur le vif, avec les saveurs clés qu’on a
en magasin. » En avril, ceZe capacité d’adaptation
donne donc lieu à une tarte d’asperges très graphique
mais aussi quelques mousserons dans un bouillon
de légumes citronné avec des feuilles d’oxalys.
Seul le jus d’oignons si confortable qui accompagne
le biscuit de brochet mousseux a encore ce petit goût
d’hiver. La féra, elle, souligne l’évanescence
de ces terres encore glacées. Limpide et si légère qu’on
a du mal à la capturer, elle résonne avec ceZe fougue
délicate qui caractérise Emmanuel Renaut.
Un sang chaud tempéré par le froid ambiant.
127 / néoclassiques
PHILIPPE LABBÉ
La Chine à deux pas
NÉ LE : 18 juillet 1961
NOMS DES RESTAURANTS :
Tous les restaurants du Shangri-La
Hotel Paris (Paris 16e)
PÈRES : Francis Chauveau,
ancien chef de l’Amandier et
Christian Wiler du Martinez
FRÈRE : Jean-François Rouquette
au Park Hyatt Paris
D
ans le hall du Shangri-La Hotel Paris,
un monsieur asiatique dort sur
une banque8e Napoleon III. Philippe
Labbé n’y prête aucune a8ention.
D’un pas décidé, parapluie à la main,
il se dirige vers la sortie. C’est assez
rare que le chef des cinq cuisines de ce palace soit
vu sans sa veste blanche. Deux étoiles à L’Abeille,
meilleur chef de l’année 2013 selon Gault et Millau,
les distinctions ne manquent pas à cet homme
pourtant discret. Sa parka camoufle la moitié
de son corps et seul dépasse son visage au regard
malicieux : « On va au Palais de Tokyo ! »
C’est au milieu de verre pilé, dans un canapé en skaï
à moitié défoncé, qu’il a décidé de livrer ce qui fait
le nerf de son travail. Loin de ses bureaux
où la paperasse crée parfois l’embouteillage
dans son processus créatif, il raconte sa rencontre
avec la Chine. « J’y suis allé cinq fois et j’aime
par-dessus tout y manger des soupes de pâtes
dans les marchés ou bien des dim sum poêlés.
C’est fait "minute", on les mange en direct
et pour 3 euros on est nourri. » Il rigole, bercé
par la simplicité de ce souvenir complètement
à l’opposé de son travail quotidien.
La théorie des vases communicants
Grandi avec la belle cuisine française,
Philippe Labbé a navigué entre les disciples
de Roger Vergé, Christian Wiler et Éric Briffard,
des apôtres de la « gastronomie française » au
sens noble du terme. Foie gras en deux services,
138 /
ENFANT : néant
APPARITION SUR LA SCÈNE FRANÇAISE :
2003
SIGNE PARTICULIER :
est agité comme une eau qui dort.
pigeonneau aux épices, la consonance de ses inventions
paraît bien française mais c’est sans compter
sur la théorie des vases communicants.
Bien que la cuisine de L’Abeille se trouve à quelques
centaines de mètres de celle du Shang-Palace
(dont il est aussi responsable), Philippe Labbé
n’hésite pas à faire le voyage : une dizaine de couloirs,
un ascenseur et quelques portes ba8antes plus tard,
il se retrouve dans la cuisine de Franck Xu,
son chef chinois. Ici, le « matos » le fait rêver.
Et comme il aime le dire : « Quand on voyage,
on part avec des valises vides pour revenir avec
des valises pleines. » Le périple n’est finalement pas
si long et les valises reviennent bien lourdes.
Le four à canard (pour le canard laqué) ou encore
le gril à cochon sont des outils qu’il ne peut pas
rapporter dans sa cuisine. Mais depuis quelques
semaines, il a le désir d’apprendre les techniques
chinoises pour les appliquer à ses créations
françaises. Il fait donc former des gars de L’Abeille
pour qu’ils maîtrisent la cuisine du Shang-Palace :
« Ça va me perme8re d’exécuter des plats
qui me font rêver, comme le cochon en quatre services.
Je vais faire une peau croustillante comme les Chinois,
mais interprétée à ma façon. Ou encore les travers
de porcs marinés. J’aime beaucoup ce plat et j’a8ends
d’avoir la bonne idée pour le servir à L’Abeille ».
La gestation des idées
Il fait des essais chez lui après être allé au marché
en bas de la maison : « Ma cuisine n’est pas superbe
mais j’y développe mes idées, je cherche
→
Must Eat !
139 / néoclassiques
168 /
Must Eat !
Un poulet rôti
Simple à préparer et pas compliqué à manger, le succès de cette recette repose surtout
sur le choix des produits, comme tout ce que l’on mange au Verre Volé.
Ici, Laurent Roy-Julien nous donne ses conseils en québecois, parce que c’est meilleur.
Désossez le poulet (ou faites-le faire
leur jus et me8ez-le à réduire
dans une casserole à feu moyen.
Quand il a a8eint la consistance de sirop,
sortez-le du feu. Dans un bol, foue8ez
Dans une grande poêle qui va au four,
le sirop ainsi obtenu avec de l’huile d’olive
snackez (colorez-le à feu fort) toutes
les parties du poulet côté peau, avec un peu (pour une cuillerée de sirop d’oranges,
d’huile d’olive et de beurre. Quand la peau comptez une cuillerée d’huile d’olive).
On se retrouve avec une sorte de mayonnaise
est bien croustillante, envoyez le poulet
un peu liquide à laquelle on peut ajouter
dans sa poêle au four préchauffé
les zestes découpés très finement.
à 180 °C. Vous pouvez me8re les pilons
Bon, tout semble prêt à être mangé.
et les suprêmes 10 minutes après le reste
parce qu’ils cuisent plus vite.
par le boucher).
Lavez quelques feuilles de salade.
Pendant ce temps, faites partir vos légumes
(épluchés ou pas) à cru dans une poêle
avec un peu d’huile d’olive et de beurre.
Démarrez à feu fort pour bien les colorer
et cuisez-les à votre goût niveau croquance.
Faites une petite vinaigre8e simple
à base d’huile d’olive, de jus de citron,
de sel et de poivre.
Servez tout ça dans un grand plat
Ingrédients
pour 4 personnes
1 poulet fermier
Les légumes qui vous
tombent sous la main
(poireau, radis, oignons
nouveaux….)
1 salade
Huile d'olive
Beurre
Pour la « mayonnaise
d’oranges »
4 oranges
Huile d’olive
Pour la vinaigrette
Huile d’olive
Jus de citron
Sel
Poivre
à partager.
En parallèle, préparez l’émulsion à l’orange.
Levez quelques zestes d’orange. Pressez
Rongez les os.
Comment faire prendre la mayonnaise ?
Dans le cas précis de ce8e émulsion à l’orange, si vous voulez être sûr de ne pas rater votre coup,
vous pouvez ajouter une petite dose de moutarde. Elle épaissira à coup sûr votre sauce.
169 / bistronomes
230 /
Must Eat !
Cheese steak sandwich
Consciente que certaines personnes sont parfois soumises à la rude épreuve
de la gueule de bois, Kristin Frederick leur donne un petit coup de fouet
grâce à ce sandwich bien nourrissant….
Coupez le faux-filet (ou l’entrecôte)
en carpaccio très fin, ou demandez
à votre boucher de le faire. Puis effilochez
la viande en lambeaux.
Dans un bol, écrasez le kiwi épluché,
ajoutez la sauce de soja et massez
la viande dans ceBe marinade.
Laissez reposer durant 15 minutes.
Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez-les
et remplacez-les par les poivrons
et les oignons. Réservez-leur le même sort.
Coupez les pains viennois en deux, beurrezleur les deux faces, et meBez-les au four à
250 °C. Il faut qu’ils soient dorés.
Pendant ce temps, coupez le Provolone
en fines tranches.
Pendant ce temps, lavez les poivrons,
videz-les de leurs graines et coupez-les
en julienne.
Juste avant de manger, faites à nouveau
chauffer à fond la poêle, légèrement
Dans une poêle chauffée au maximum,
grasse. Jetez-y les lambeaux de viande
préalablement égouBés. 2 minutes après,
ajoutez les légumes, recouvrez le tout
de provolone. Lorsqu’il est bien fondu,
répartissez ce mélange peu appétissant
et pourtant si bon dans les pains bien dorés.
meBez un peu d’huile et un peu
de beurre. Jetez-y les champignons.
Remettez-vous des excès de la veille.
Émincez l’oignon épluché et faites
de même pour les champignons
préalablement brossés.
Ingrédients
pour 4 sandwichs
400 g de faux-filet
ou d’entrecôte
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
4 champignons de Paris
4 pains viennois
non sucrés
Du provolone
(fromage italien)
Du beurre
Huile
Du poivre noir
Pour la marinade
1 kiwi
1 cuil. à s. de sauce
de soja claire
Mais que vient faire un kiwi dans cette histoire ?
Oui, nous aussi avons été surpris.
Le kiwi, difficilement assimilable à la culture anglo-saxonne, joue pourtant ici un rôle crucial.
Effectivement, importé d’une receBe thaïlandaise, il sert à aBendrir la viande.
Mais en aucun cas nous ne voulons conserver son goût acide dans ceBe receBe.
Donc veillez bien à ce qu’il n’en reste pas sur la viande avant de la faire cuire.
231 / street-foodistes