Concours AGEFA PME 2013/2014

CFA Interpro des Ardennes
Classe de BP Boulanger 1ère année
Charleville-Mézières
M Claude Aubert, professeur de pratique
Mme Lebarbey, professeur de gestion
Tél : 03.24.33.02.24
Mails : [email protected]
[email protected]
Concours Avenir Métiers
Didier Villemin, chef d’entreprise
de la S,A,R,L « Aux Saveurs
d’Ardennes » entreprise
artisanale spécialisée dans la
fabrication de produits
régionaux. Elle est composée
d‘une boutique ouverte au
public, propose des services
traiteur aux particuliers et aux
entreprises. Elle dispose d’une
salle de réception destinée aux
particuliers et aux professionnels
pour leur déjeuner ou leur
réunion d’affaires.
1964 : Naissance à
Vouziers
1983 CAP Boucher et
Brevet Professionnel à
l’école supérieure des
métiers de le viande
(Paris)
1984 : Brevet de
Maîtrise
1986 : première
boucherie à Tournes
2007 : installation à La
Francheville-Saveurs
d’Ardenne-reprise
d’entreprise
Envie de partager ses
recettes avec le
grand public
L’entreprise possède 1490m2 de surface, il développe le laboratoire
de fabrication de charcuterie et de produits régionaux en ajoutant
une activité traiteur, un magasin, un rayon boucherie charcuterie et
une salle de réception.
L’entreprise a un Chiffre d’affaires qui est passé de 400 000€
à 1,2 millions d’euros en 3 ans.
Les effectifs sont passés de 3 à 16 salariés (2013)
Visite de l’entreprise à deux reprises avec M Aubert et Mme
Lebarbey
Boucher
Charcutier
Boulanger
Pâtissier
Commerciaux
Responsable
administratif et
financier
Cuisiniers
Nous avons été surpris de la diversité des métiers représentés,
Publicité média :
- Spots radios sur RVM,radio régionale
-Presse Gratuite : Mag’ Info : journal gratuit
-Affichages (un panneau 4x3)
Publicité directe :
-Véhicules, cartes de visites et visuels lors de
manifestations
- ILV, PLV
Et surtout le « Bouche à oreille »
M Villemin et son équipe sont en recherche constante de nouveaux marchés et de nouvelles recettes
-Vente
-Export
en ligne
en progression (notamment Belgique)
Partenaires
Club de
football de
ligue 2
Associations, laboratoires
pharmaceutiques
Ligue 1
football
Club de basket féminin
Destination de la viande :
particuliers et intermédiaire pour
les professionnels (agriculteurs,
producteurs, restaurants)
Toute
viande sauf
Cheval
Canal Long : producteur Saveurs d’Ardenne
Distributeur Consommateur
Didier Villemin, produits
destinés à la vente par la
grande distribution
Deux formes de Jambon : la forme
des jambons doit être rectangle pour
la grande distribution (à gauche)
Mélangeur
Production de 5000
boulettes de
viande/semaine
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Respect d’un cahier des charges strict
Traçabilité des produits
Respect des normes européennes
Livraison aux centrales d’achat
Freins constatés :
 Cout des investissements de mises aux normes
 Rentabilité des machines (essayer d’optimiser leur utilisation)
(2000 pièces de jambon contre une capacité de 35 000)
Traçabilité

Les multiples activités de
l’entreprise permettent de combler
les périodes creuses (baisse des
ventes) d’une catégorie.
Exemple :Paniers garnis en hiver
fore activité mais baisse de l’activité
traiteur
Saisonnalité

4) Partie boutique-vente aux particuliers

Le Jambon sec d’Ardennes est une des spécialités de notre
département
Originalité : affiné pendant
12 mois minimum
Goût fruité et des notes
melon
En cours de reconnaissance
IGP = Indication
Géographique Protégée
Il possède une teinte de
chair rouge et un gras
peu coloré, une odeur
fruitée.
Cette spécialité est
citée dès 1793 à
Vouziers (Ardennes)
1)Dans le saloir, jambon frotté
manuellement deux fois et
étuvage
2) Pré-affinage-Affinage : 12
semaines de repose
3) Repos avant vente
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Le référentiel du BP Boulanger a changé et nous sommes amenés à
étudier de plus en plus dans notre profession ce que l’on appelle le
« Snacking »
Partie traiteur (sandwiches, fooding, salés…)
C’est pour cela qie nous avons décidé de travailler avec M Villemin
sur la clientèle professionnelle et plus particulièrement la livraison
de plateaux repas aux entreprises (banques, chantiers…)
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Recenser les entreprises concernées (cibles)
Elaborer les recettes et calculer le prix de revient et la rentabilité
(cours de BP en gestion)

Faire une étude de marché (questionnaires)

La commercialisation est au programme du BP !
Une étude du CREDOC montre que les
français consacrent 33 minutes au repas
du midi
Chiffres importants :
1 repas sur 7 hors domicile
: 1 sur 3
rentrent chez eux le
midi
Les français consacrent entre
En boulangerie, le traiteur correspond principalement à la vente à emporter
(sandwiches, pâtés croute, quiches,…)
1) Temps consacré au repas
Le Déjeuner du midi, vous y consacrez….

2)Repas du midi pris sur le lieu de travail
(repas préparé, repas acheté en grande ou petite distribution)
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
3)Repas prix à l’extérieur

4) Attentes (qualité, intérêt nutritionnel…)

Cibler les entreprises dans un rayon maximum de 5 km
Résultats
M Villemin
au salon
Antoine Warin apprenti de
l’équipe invité à faire découvrir
les produits
Rencontre avec des chefs d’entreprise (banque, assurances, chambre de métiers, conseil
général, architectes,…
Intérêt pour le plateau repas et les produits proposés
Pistes de réflexion : ajouter une boisson, emballage écologique, ..
Invitations prises dans certaines entreprises
Trouver un autre nom que le mot « plateau repas » qui est réducteur pour certains
Notre labo de pratique
Pain épeautre , gambas, saumon,
fromage blanc, pourpier, zestes
de citron et jus d’orange
sanguine
Crème végétale, mousse au chou-fleur,
jambon sec d’Ardenne roulés, boudin
blanc, pourpier
Préparation de l’argumentaire et des recettes pour la présentation
du jeudi
Nous avons pour l’examen un oral de vente sur le pain nutrition, ça
nous entraine
Pain de Gênes, mousse à la pomme et
citron vert, pierre bleue de Givet (spécialité
du département (nougatine et chocolat
bleu)

Intérêts nutritionnels des produits utilisés dans notre plateau repas
Intérêts nutritionnels
Orange Sanguine
Vitamine C
Antioxydant
Favorise la cicatrisation
Vitamine B qui fixe le fer
Gambas
Protéines, phosphore, potassium, calcium,
sélénium(anti-vieillissement), sels minéraux
Pain épeautre
Contient les 8 acides aminés essentiels car à lui
tout seul il remplace les protéines animales
Prévient l’hypertension, empêche l’arthrose
cervical et favorise la circulation.
Pourpier
Oméga 3, manganèse, cuivre, vertus anticholéstérol
Pomme
Régule le transit, fibre, vitamine C
Chocolat
Magnésium, antioxydant, polyphénols bons
pour le moral
Jambon sec
Protéines
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Un prix de vente de 9,80€ TTC
Un prix de revient de 2,95€
Un seuil de rentabilité à partir de 10 plateaux repas (prise en
compte des charges fixes et variables)
Il faudrait cibler les entreprises de + de 10 salariés
Bilan remis à M Villemin
Nous avons accompagné le personnel de l’entreprise lors de
la livraison de plateaux repas sur un chantier avec une de nos
recettes
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Merci à tous nos formateurs
M Aubert pour la pratique, Mme Lebarbey pour la gestion, Mme
Colas pour les recherches de magazines au CDR, mme Devaux pour
les commandes, Mme Vélutini pour la science appliquée
Merci à M Villemin et toute son équipe
Merci à nos entreprises pour la distribution des questionnaires aux
clients
Merci à M Druet pour les cours sur informatique (power point)