de saison

Mettez du vert
dans vos
affaires…
Salon Saveurs et métiers, Namur, 24 janvier 2016
Yann Ducatteeuw – Conseiller environnement UCM
Etat des lieux environnemental
Challenges actuels
• Réchauffement climatique
• Problématiques énergétiques
• Chute dramatique
de la biodiversité
• Surexploitation des
ressources naturelles
Conséquences du
réchauffement climatique
Hausse de la température mondiale moyenne de 4 °C dès 2060 
cascade de changements cataclysmiques, selon la Banque Mondiale
o fonte de la banquise et des glaciers 
élévation du niveau des
mers de 50 cm à 1 m (migrations climatiques, inondations côtières)
o augmentation des épisodes climatiques extrêmes (cyclones,
tempêtes, sécheresses, vagues de chaleur)
o acidification des océans
o perturbation/destruction de certains écosystèmes et extension des
déserts 
risque sur la production vivrière
o extinctions et migrations d’espèces animales
o recrudescence de maladies infectieuses, extension vers le Nord
Erosion de la biodiversité
• Global Living Planet Index, indicateur de l’état de la biodiversité
• 15 à 37% de la biodiversité disparaitrait d'ici à 2050
1/4 des mammifères, 1/8 des oiseaux, 1/3 des amphibiens et 70% des
plantes sont en danger
• Causes de l'érosion de la biodiversité multiples :
o
o
o
o
réchauffement climatique
déforestation
Surexploitation agricole et des ressources halieutiques
pollution des écosystèmes (air, eau, sol)
• Conséquences de l’érosion de la biodiversité : perturbations du
fonctionnement des écosystèmes : chaîne alimentaire,
interdépendances, parasitisme, prédation, compétition, coopération, etc.

altération de la qualité des services rendus aux
populations humaines
Peak oil et peak all…
Baisse de la concentration moyenne des minerais
 Lien entre peak oil et peak all = consommation accrue d’énergie
 Les énergies renouvelables (éolien, solaire, etc.) sont très dépendants des métaux
rares (dysprosium, néodyme, etc.)
Le pari du « tout technologique » n’est pas l’ultime solution
 Economie et prévention de l’utilisation de ressources
 Importance du recyclage et du réemploi des métaux
Surexploitation des ressources
Notre modèle de
société n’existe que
depuis 60ans
« L'activité humaine exerce une telle pression sur les fonctions
naturelles de la Terre que la capacité des écosystèmes à
soutenir les générations futures n’est plus acquise. Plusieurs
de ces services éco-systémiques sont au-delà de ces limites. »
Evaluation des
écosystèmes
pour le millénaire
« La course a commencé
entre le désespérant
probable et l’improbable
porteur d’espoir. »
Edgar Morin
Cap sur l’alimentation durable…
Constat
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1/3 du réchauffement climatique est dû à l’alimentation
1/10 est obèse
1/2 des adultes est en surpoids
1/4 de la nourriture produite est jetée sans avoir été consommée
90 millions de tonnes de denrées alimentaires jetées par an en Europe
perte de 3/4 de la diversité génétique agricole et érosion des sols
3/4 des réserves en eau potable
Haro sur
le gaspillage alimentaire
• Rouler 2,24km en voiture
• Allumer une ampoule de 60W durant 32h
• Faire tourner le lave vaisselle 2 fois
• Rouler 0,15km en voiture
• Allumer une ampoule de 60W durant 2h
• Faire tourner le lave vaisselle 0,13 fois
• Rouler 4,89km en voiture
• Allumer une ampoule de 60W durant 70h
• Faire tourner le lave vaisselle 4 fois
Haro sur
le gaspillage alimentaire
Les déchets organiques en cuisine
représente 60% du gaspillage
alimentaire
• 42% de déchets de
préparation
• 18% d’excédents de
préparation
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Les principales causes du gaspillage alimentaire
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•
•
Méconnaissance sur la conservation des aliments
Mauvaise gestion des chambres froides et frigos
Pratiques commerciales encourageant l’achat
Quantités proposées non adaptées aux clients
Mauvaise gestion des stocks
Mauvaise organisation en cuisine
Comportement des consommateurs
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Exemples de prévention gaspillage alimentaire
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•
•
•
pour la réfrigération/congélation, utiliser des boîtes hermétiques
noires ou foncées
utiliser une sous-videuse (mettre en portion des produits)
placer les déchets de pain au four à 100-120°
durant 15 min pour réaliser des panures
proposer des plats tels que les brandades (chutes
de cabillaud), les mousselines, des pâtés chauds
et froids (valorisation des abattis)
dans les banquets, proposer les denrées dans des
saladiers et plateaux placés sur de la glace pilée
Les achats : le local et de saison
Les achats: le local et de saison
L’eau
Besoins pour la production d’1
kg de bœuf: 16 000 l d’eau
Besoins humains en
eau: 2 à 4 l d’eau/jour
Besoins pour la
production d’1 litre de
soda: 5 litres d’eau
L’eau
S’engager concrètement…
L’alimentation durable respecte :
• l’environnement
• la santé et contribue au bien-être (équilibre alimentaire, goût et saveurs
naturelles)
• l’économie locale et les producteurs
Objectifs :
• utilisation parcimonieuse et raisonnée des ressources naturelles (énergie,
intrants, eau, gaspillage, déchets)
• achat de matières premières et de produits à un prix juste reflétant des
coûts de production réels et des contraintes environnementales, sociales,
économiques et sanitaires (commerce équitable)
• recours à des matières premières et des produits (pré)-transformés
locaux et de saison (circuits courts)
• satisfaction des besoins alimentaires et nutritionnels de chacun
• satisfaction des exigences des consomm’acteurs
S’engager concrètement…
(suite)
• Démarche d’amélioration continue :
o évaluation (bilan carbone, empreinte écologique, calculateur
alimentation durable)
o diagnostic,
o plan d’actions,
o mise en œuvre et communication)
• Implication de l’ensemble des acteurs (personnel de cuisine,
fournisseurs, consommateurs)
• Assiettes adaptées à l’appétit du consommateur (plusieurs formats, Prix
au poids de l’assiette)
• Réutilisation de sous-produits (exemple: restes de brocolis)
• Favoriser les conditionnements en vrac
• Proposer plusieurs devis (avec explication !) lors d’appels d’offres
(conventionnel, durable, semi-durable)
Freins à l’alimentation durable
• Normes de sécurités alimentaires strictes
• Difficulté par rapport à l’approvisionnement
• Dynamique multi-acteur
(stratégie/achats/production/distribution)
• Exigences du consommateur
• Personnel pas toujours qualifié / sensibilisé à l’alimentation
durable
• Budget très serré -> accessibilité à tous
• Formation et information insuffisantes/peu connues
Bio et circuits courts : pourquoi
finalement ?
o Impacts sur la santé
•
•
moins de traitements chimiques
éléments nutritifs (minéraux, anti-oxydants, acides gras
polyinsaturés)
o Respect de l’environnement
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•
•
biodiversité
qualité du sol (meilleures teneurs en matière organique)
qualité de l’eau
moins de consommation d’énergie
qualités paysagères
qualité de l’air
impact sur le climat
bien-être animal
maintien d’une agriculture paysanne et familiale
Bio et circuits courts : à quel prix ?
Obstacle majeur = prix
• besoin de main d’œuvre plus élevé
• rendements plus faibles (?)
• difficultés logistiques et d’approvisionnement
Conseils
• circuits courts = moins d’intermédiaires
• diminuer le grammage eu égard aux éléments nutritifs des produits
bios et aux teneurs en eau (steak, légumes)
• pas besoin d’éplucher les légumes !
• adapter les menus aux convenances des producteurs (légumes de
saisons, considérations logistiques, mise en réseau, etc.)
• acheter des animaux entiers (livraison en morceaux prédécoupés
sans os) pour les travailler soi-même en cuisine  valorisation
Les producteurs wallons
Eleveurs viandeux : 837 (79%)
o
o
o
o
o
o
710 bovins viandeux (Limousine, Blonde, Salers,
Angus,…) ↗
128 ovins ↗
51 porcins ↘
72 poulets - 46 poules pondeuses ↗ ↗
Niche: poisson, bison, cerf, canard, oie, pintade,…
Eleveurs laitiers : 213 (20%)
o
o
o
o
192 vaches laitières ↘
23 chèvres laitières ↗
10 brebis laitières ↗
Niche: 1 bufflonne – 2 juments
Les producteurs wallons
Maraichers & arboriculteurs : 172 (16%)
• 139 légumes – 38 petits fruits – 53 fruits de verger ↗
• Niches : framboise, mûre, myrtille, groseille, cassis…cerises,
mirabelle, prunes, noix, champignons
Céréaliers : 443 (42%)
• Froment – épeautre – avoine ↗
• Niches : orge, sarrasin, quinoa, caméline…
Les coopératives de
producteurs wallonnes
Viande
• Porc Qualité Ardenne (PQA)
o Porc: bio, fermier, plein air
o Boeuf: Limousin Bio d'Ardenne (LBA)
o Agneau: nouveau!
• Coprobio (Coprosain)
o boeuf, veau, porc, agneau, volaille et charcuterie
• Coprobel: « Le coq des prés »
o Volaille
Les coopératives de
producteurs wallonnes
Fruits & Légumes
• Coopérative de l'Yerne
• Agricovert
• Groupement de producteurs :



Les Paniers Verts
Les Grosses Légumes (Luxembourg)
Le Bio d’ici (Hainaut)
Lait
• Laiteries
• La fromagerie du Gros Chêne
• La fromagerie du Bairsou
Les coopératives de
producteurs wallonnes
Céréales
• Agribio
• BELchanvre
• Mixte : PointFERME
Auberges de jeunesse, 11 septembre 2015
Les distributeurs
• Bidvest
• Interbio
• Delibio
• Ecodis
• Biosain
• Fresho, Couleur Nature, Les quatre saisons, Biodis, Biosano,
Vajra, Mannavita, Hygiena, Hagor,…
• + grossistes avec gamme bio (régionaux)
Les plateformes de distribution
Projets mis en place ou en construction dans les différentes
provinces :
• Liège (Promogest)
• Luxembourg
o Han (Cuestas)
o Marche (CER)
o Saint-Ode (Futur Simple asbl )
• Brabant wallon (Made in BW)
• Namur et Hainaut (réflexion)
+ 246 transformateurs certifiés bio en Wallonie (sept 2014)
Où trouver des fournisseurs bios ?
Site internet www.biowallonie.be
Salons
• Valériane (Namur): 4-6 septembre 2015
• Vitasana/ Bio’xpo (Bruxelles): 27-28 septembre 2015
• Biofach (Nuremberg) : 10-13 février 2016
Helpdesk : [email protected]
Auberges de jeunesse, 11 septembre 2015
Des exemples concrets
• Pierre B., traiteur
• TCO Service, cuisine collective
• Au fil des saisons, restaurant
Matières
premières
Souhait : innover sans cesse sur base de produit régionaux
• Très bonne connaissance de ses produits et de leur saison
• Travaille en circuits courts avec producteurs belges de
viandes, charcuteries, produits laitiers, fruits & légumes
• Produits étrangers (agrumes, chocolat, café, etc.)
 Fairtrade
• Produits issus de la pêche responsable / FishOnline
• Cocottes Demeyer (Made in Belgium)
Transfor
mation
La Cocotte
= 140 gr
• 80 gr de légumes pour 60 gr de
viande (équilibre protéinique)
= unité de mesure
• Petit mangeur = 2 cocottes
• Gros mangeur = 3 cocottes
Meilleure anticipation des quantités à préparer
car basée sur le nombre de convives
« Portionnage » des contenant + Anticipation des quantités à
préparer = réduction du gaspillage alimentaire
Logistique
Transfor
Service
mation
Transport
Choix de la Cuisson par induction
Gaz
Vitrocéramique
Induction
Rendement
énergétique de la
cuisinière
Mode production
(énergie primaire)
50%
100%
60%
30 %
90%
30 %
Pour Pierre B. : impératif de rentabilité énergétique, de rapidité
et de conservation de la chaleur
–45 secondes pour chauffer une cocotte
–4 plaques pour petits groupes, 8 plaques pour les grands
Logistique
Transfor
Service
mation
Transport
• Cocotte est à la fois l’ustensile de cuisson et
l’assiette finale
• Pré-découpages des aliments pour pouvoir
être consommés uniquement avec une
fourchette
Moins de vaisselle
rcuit court et
chelonnage des
ournisseurs
ssance
sons
Portions
individuelles
Equilibre
protéinique
Transforma
tion
Réductio
emballag
Matières
Logistique
premières
Transport
Conte
sur m
rade si
national
ensiles
de in
gium
ompost
Fin de vie
Service
C
f
d
TCO Service, cuisine de
collectivité
o Connaissance fine et entretien du réseau de fournisseurs et
producteurs

rachat des surplus de production (tomates en été, asperges en
mai, etc.) et des légumes hors calibre pour la réalisation de soupes,
légumes mijotés, plats préparés qui peuvent être conservés dans les
cuisines de collectivité = WIN-WIN acheteur/producteur

optimisation logistique entre les différents fournisseurs
pour les livraisons
o Légumerie : préparation des légumes frais vs légumes surgelés, par le
biais d’une entreprise de travail adapté
o Achats éco-responsables : les circuits courts, les denrées à faible
empreinte écologique, produits sans OGM, fruits et légumes de
saison et les labels – bios notamment - sont privilégiés
TCO Service, cuisine de
collectivité
• TCO Service (Ottignies), cuisine de collectivité (suite)
o maîtrise des dispositifs de surveillance et de mesure des retoursclients 
amélioration continue des repas et du service offerts
o Jardin potager et de plantes aromatiques, à l’arrière du bâtiment

à des fins de consommation et de pédagogie pour les
clients/fournisseurs
o Programme complet de sensibilisation à l’alimentation à l’attention
des écoles (direction, personnel de service, personnel de cuisine),
des parents et surtout des enfants
o Commission « menus repas »
o etc.
Restaurant Au fil des saisons
o mention des producteurs locaux dans le
menu/site Internet
o compostage/vermicompostage
o bacs à herbes aromatiques visibles
o portions S – M – XL
o doggy bag = rest-o-pack
o menus locavores (avec des produits locaux uniquement)
et de saison (« la déclinaison du potiron »)
Merci pour votre attention !
Yann DUCATTEEUW
Conseiller en environnement UCM
Hainaut et Brabant wallon
0475/57.72.64
[email protected]
www.ucm.be/environnement