FICHE D`INFORMATIONS Additifs dans les denrées alimentaires

Fédération des coopératives Migros
FICHE D’INFORMATIONS
Additifs dans les denrées alimentaires
(Les codes E et leur signification)
Fédération des coopératives Migros, juillet 2015

Le mode actuel de fabrication et de distribution mondiale des aliments rend fréquemment nécessaire le
recours à des additifs. Migros n’échappe pas à cette règle. Mais elle applique toujours le principe selon
lequel il faut utiliser les additifs „autant que nécessaire, mais aussi peu que possible“.
Dans la fabrication industrielle des denrées alimentaires, l’emploi d’additifs s’impose dès qu’on vise à
une qualité parfaite et à une longue conservation. Les rumeurs quant aux effets nocifs des additifs sur
la santé sont dénuées de tout fondement. Les additifs font partie des substances les mieux étudiées de
notre alimentation et sont inoffensifs pour la santé!
Nous attachons une grande importance à la bonne information de notre clientèle. C’est pourquoi nous
avons rassemblé les informations suivantes. Nous espérons qu’elles vous seront utiles.
Vous pouvez consulter l’Ordonnance officielle sur les additifs qui précise aussi les domaines d’utilisation
et les quantités maximales autorisées sur le site Internet suivant :
http://www.admin.ch/ch/f/rs/c817_022_31.html
Votre MIGROS
Avez-vous des questions?
Dans ce cas, adressez-vous à:
FÉDÉRATION DES COOPÉRATIVES MIGROS
M-INFOLINE 0800 84 0848
www.migros.ch
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1. Ce qu'il faut savoir sur les additifs
Les additifs ne sont pas une nouveauté
Certains additifs comme l'acide sulfureux étaient déjà connus par les anciens Romains et servaient
surtout à la conservation des aliments. Le salpêtre est utilisé depuis le 14e siècle pour la salaison de la
viande et du poisson. On connaît la poudre à lever, la saccharine et l’acide benzoïque, un produit de
conservation, depuis le 19e siècle déjà. De nombreux additifs sont présents, naturellement et depuis
toujours, dans notre alimentation (p. ex. lécithine, acide citrique, gélatine etc.)
Au 20e siècle, la production industrielle des aliments, et donc aussi l'utilisation des additifs, ont pris une
importance croissante. L’homme moderne consomme de plus en plus d’aliments produits de façon
industrielle. Le traitement industriel des aliments n'est toutefois fondamentalement rien d’autre qu’une
préparation ménagère transférée. Mais de tels produits ont des exigences nettement supérieures
(longue conservation, possibilité de transport, goût conforme aux attentes, aspect appétissant) qu’il est
difficile de remplir sans utilisation d’additifs. Certains aliments produits de façon industrielle ne peuvent
l’être sans additifs (p. ex. le fromage fondu sans sels de fonte, la margarine sans émulsifiants).
Certains additifs sont cependant aussi utilisés dans le ménage, p. ex. la gélatine, la poudre à lever,
l'acide citrique, etc.
Les additifs sont utiles
"Les additifs sont des substances avec ou sans valeur nutritive qui sont ajoutées intentionnellement de
façon directe ou indirecte aux denrées alimentaires pour des raisons d'ordre technologique ou
organoleptique et qui y subsistent, en totalité ou en partie, sous leur propre forme ou sous forme de
dérivés" – c’est ainsi que les additifs sont définis dans l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. Il ne
faut pas confondre les additifs avec les substances étrangères (plomb, résidus de pesticides, toxines
des moisissures, etc.) parvenues accidentellement dans les aliments!
Voici quelques-unes des tâches les plus importantes dévolues aux additifs:
• La protection des aliments contre les influences nocives (oxygène atmosphérique, bactéries,
moisissures etc.), pour limiter le risque d’intoxication alimentaire. Cette fonction de protection
est assumée avant tout par les antioxygènes et les conservateurs.
• La conservation et l’amélioration des propriétés sensorielles, c’est-à-dire de l’aspect, de l’odeur,
du goût et de la consistance des denrées. Pour cela on utilise des colorants, des arômes, des
exhausteurs de goût, des émulsifiants, des gélifiants, etc.
Les additifs sont inoffensifs pour la santé
Le seul fait que des additifs sont ajoutés intentionnellement aux denrées alimentaires implique qu’ils
sont inoffensifs pour notre santé. Ils ne peuvent être employés que si des tests toxicologiques rigoureux
ont prouvé leur innocuité. C’est pourquoi les additifs font partie des substances les mieux étudiées de
notre alimentation!
Diverses organisations internationales se chargent d’étudier la sécurité des additifs : l’Organisation
mondiale de la Santé (WHO/OMS), l’Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et l’agriculture
(FAO) ou aussi l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA/EFSA). En Suisse, le
Département fédéral de l’intérieur (DFI) établit ensuite la liste des substances admises dans
l’Ordonnance sur les additifs (listes positives) et détermine leur domaine d’application. Ce faisant, la
Suisse coordonne ses décisions avec les autorités internationales.
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Additifs et intolérances
Très rarement certains additifs peuvent provoquer des intolérances similaires à des réactions
allergiques (pseudoallergies) ou de véritables réactions allergiques (éruptions cutanées, rhume, asthme
etc.). Les déclencheurs les plus fréquents de telles pseudoallergies appartiennent au groupe des
colorants, des antioxydants et des agents de conservation. Dans notre brochure nous avons marqué
d’un astérisque les additifs susceptibles de provoquer de telles réactions.
Ce genre de réactions est cependant extrêmement rare. Les véritables allergies, imputables
notamment aux œufs, au lait, aux noix, au céleri ou aux agrumes, se rencontrent beaucoup plus
fréquemment.
Les additifs font l’object d’une déclaration
La liste des ingrédients d’un produit indique quels additifs il contient. Les additifs peuvent figurer sous
leur code E (p. ex. E322) ou sous leur nom spécifique (p. ex. lécithine). En général, on leur attribue
une catégorie correspondant à leur fonction (p. ex. „émulsifiants E322“).
Le classement sous une catégorie définie (voir page 5/6) correspond à la fonction principale que joue
l’additif sur une denrée.
Les amidons modifiés ne sont déclarés que sous leur nom d’espèce (donc sans code E ni nom
spécifique). Si les amidons modifiés sont dérivés de matières premières contenant du gluten, le nom de
la catégorie doit être suivi de l'indication de l'espèce végétale dont il provient (p. ex. „amidon de blé
modifié“).
Les arômes sont déclarés sous le terme arôme. Il n’est pas obligatoire (mais possible) de déclarer
chaque arôme individuellement.
Il n’est pas obligatoire de déclarer les supports et les solvants porteurs des additifs alimentaires (sauf
les allergenes selon l’art. 8 de l’ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires). Il
peut s’agir de quantités minimes d’autres additifs ou d’ingrédients (par ex. gélatine). Celles-ci n’ont
aucun effet, ni technologique ni organoleptique, sur le produit final.
De même, il n’est pas obligatoire de déclarer les additifs utilisés comme auxiliaires technologiques.
Que signifient les codes E?
Les codes E sont des codes établis par l’UE qui se composent de la lettre E (E pour Europe) et d’un
chiffre. Chaque code E représente de ce fait un seul additif dont la formule chimique est souvent fort
compliquée.
Seules des substances sévèrement testées et qui ont été jugées sûres portent des codes E. Un code E
peut donc être regardé comme une sorte de garantie de sécurité.
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2. catégories d’additifs
Les « acidifiants » sont des substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui
donnent une saveur acidulée.
Les « affermissants » sont des substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits
et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent
un gel.
Les « agents de charge » sont des substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire,
sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique.
Les « agents de traitement de la farine » sont des substances autres que les émulsifiants qui,
ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère.
Les « agents d'enrobage » (y compris les agents de glisse) sont des substances qui, appliquées à la
surface d'une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice.
Les « agents moussants » sont des substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène
d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.
Les « amidons modifiés » sont des substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements
chimiques d'amidons alimentaires pouvant avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique,
et pouvant être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
Les « anti-agglomérants » sont des substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent
l'agglutination des particules.
Les « antimoussants » sont des substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse.
Les sels de fonte sont des substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage,
entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.
Les « antioxydants » sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement
des matières grasses et les modifications de la couleur.
On entend par arômes, des produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux
denrées alimentaires pour leur conférer une odeur ou un goût ou modifier ceux-ci. Substances
aromatisantes naturelles sont obtenues par des procédés physiques, enzymatiques ou
microbiologiques appropriés, à partir de matières d'origine végétale, animale ou microbiologique.
Les « colorants » sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées
alimentaires; il peut s'agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d'autres substances
naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas
habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l'alimentation.
Sont des colorants au sens de la présente ordonnance les préparations obtenues à partir de denrées
alimentaires et d'autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique
conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou
aromatiques.
Les « conservateurs » sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes ou qui les protègent contre la
croissance de micro-organismes pathogènes.
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