Fiche Produit - PDF - CCI Maine et Loire

Objectifs :
- Connaître la législation en vigueur liée à la conservation et la cuisson sous-vide.
- Maîtriser des techniques de préparation et de cuisson adaptées aux produits
notamment les techniques de cuisson basse température
- Acquérir les principes de base pour les différents types de conservation et cuisson
sous-vide.
- Mesurer les avantages dans l’exploitation et l’organisation du restaurant (restauration
commerciale ou collective)
Par exemple : Développer l’offre et le potentiel d’une cuisine ; Assurer des services
fluides, objectif 0% de perte ; Lutter contre le gaspillage alimentaire...
Public :
Professionnels de la restauration traditionnelle et collective : Chefs de cuisine,
cuisiniers, gérants, responsables qualité, traiteurs.
Pré-requis : Connaître et pratiquer la cuisine
Compétences visées :
- Optimiser l’organisation de la mise en place en utilisant la méthode de conservation
sous-vide
- Connaître les modalités de conservation des aliments et les règles d’hygiène
appliquées à la conservation sous-vide
- Utiliser les principes de base de la cuisson sous-vide (cuisson basse-température)
- Savoir définir des couples température en fonction d’un résultat souhaité et d’un DLC
attendue
- Paramétrer des cuissons de nuit
- Assurer la maitrise sanitaire par la connaissance des valeurs pasteurisantes.
Les plus pédagogiques :
Méthodes :
Cette formation est composée de 50% de théorie et 50% de pratique. De nombreuses
recettes seront mises en œuvre pendant ces deux journées. Un livret de recettes et un
tableau permettant le calcul des valeurs pasteurisatrices seront remis à tous les
stagiaires. Un QCM en fin de formation vous permettra de mesurer les connaissances
acquises.
Equipement matériel spécifique : Machine sous vide, sac de conservation et cuisson,
sonde sous vide, thermo-plongeur, four vapeur, cellule de refroidissement.
Validation / Certification :
Mise en situation du stagiaire à la fabrication d’un plat cuisiné sous vide en cuisson
directe et indirecte (fabrication, refroidissement, traçabilité, stockage, remise en
température). Questionnaire de vérification des acquis, évaluation de la formation,
débriefing avec le formateur.
INFORMATION
2 jours (14H)
560 €
ANGERS - CENTRE PIERRE COINTREAU
132 av de Lattre de Tassigny - Siret 13000460900058
CHOLET - EURESPACE FORMATION
Rue Eugène Brémond - Siret 13000460900066
SAUMUR - ESPACE FORMATION DU SAUMUROIS
Square Balzac - Siret 13000460900074
° Déclaration enregistrée auprès du Préfet
de la Région Pays de la Loire : 52 49 02369 49
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
[email protected] - Tél [phone]
CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02
TCHR-01
Les techniques de la cuisine sous-vide et de
la cuisson basse température
Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Programme :
PREMIER JOUR LE MATIN EN SALLE DE FORMATION :
- Présentation du formateur et tour de table afin de faire exprimer les attentes des stagiaires.
- Explication de la règlementation. - La conservation et ses limites.
- Explication des différentes techniques de cuisson sous vide directe et indirecte : juste température, basse/basse,
haute/basse, haute/ haute et cuisson de nuit.
1. LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION
- Où commence la cuisson ?
- La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson
- La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson
- Transformation physico-chimique des aliments par traitement thermique - Du couple temps température à la juste cuisson
2. LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE
- L’origine du vide
- La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide. Quels bénéfices ?
- Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire
- Les types de matériels et de poches
- Comment s’équiper à moindre coûts ?
3. LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPERATURE ET SOUS VIDE
- Les modes de contaminations des aliments et le développement des bactéries
- La destruction des germes par la chaleur
- Les réductions décimales des germes (Dt°) et valeurs pasteurisatrices (Vp)
- Quel VP minimum ? - Prolonger les DLC, les règles
- L’analyse des risques lors de la mise en œuvre des cuissons sous vide à juste température
4. SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE
EN ŒUVRE DE RECETTES
(50% du temps total de la formation)
- Mise en œuvre de cuissons de nuit en bacs gastro ou en poches sous vide
- Cuisson à juste température de jour
- La cuisson des légumes et des fruits sous vide
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégories
- Les liaisons de sauces pour les cuissons basse température et sous vide
- Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes
- Application d’un système documentaire de traçabilité
5. NOTIONS COMPLEMENTAIRES
- Réaction des amidons au chaud et au froid.
- Quels amidons utilisés pour les liaisons des sauces en cuissons sous vide ?
- Définir la quantité d’amidon à utiliser pour obtenir un plat en sauce sous vide parfaitement lié.
- Pourquoi tant de spécificités et pour quels types d’aliments ?
- Démontrer l’intérêt économique de la cuisson sous vide.
- L’impact d’un choix de mode de cuisson sur l’environnement.
- Présentation de la souplesse dans l’organisation de production.
Le but est d’expliquer aux stagiaires les réactions des denrées sous l’effet de la chaleur et comment piloter des cuissons
qualitatives sur le plan organoleptique et de la salubrité.
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TCHR-01
Les techniques de la cuisine sous-vide et de
la cuisson basse température
Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration

PREMIER JOUR L'APRES-MIDI : FORMATION AVEC APPLICATION EN CUISINE
PEDAGOGIQUE
Nous articulons la formation autour de la machine sous-vide : présentation du matériel, spécificité des différents sacs.
Recettes en cuissons de nuit :
Bœuf bourguignon avec ses légumes en bac gastro et/ou sous vide
Epaule d’agneau confite une nuit rosée en bac gastro et/ou sous vide
Aubergines fondantes sous vide
Cuisses de canard confites dans un bouillon sans graisse ajouté en bac gastro et/ou sous vide
Ballotines de cuisses de canard à la vanille sous vide
Cuisses de pintades en bac gastro et/ou sous vide
Poireau ou betterave mijotés une nuit dans leur vinaigrette
Recettes à basse température de jour en bac gastro, sur grilles et/ou sous vide :
Blanc de poulet Suprême de pintade
Déclinaison de pommes de terre sous vide
Légumes de Provence croquants
Fruits sous vide : pommes, poires au vin, segments d’orange, ananas
DEUXIEME JOUR LE MATIN FORMATION TERRAIN EN CUISINE PEDAGOGIQUE
- Découverte et analyse en groupe des plats cuisinés en basse température sous vide.
- Calcul des pourcentages de pertes et différents rendements.
- Echanges avec le groupe et réponses aux différentes interrogations
- Les goûts et assaisonnements ? L’action du sel et de l’alcool sur la cuisson basse température
DEUXIEME JOUR L'APRES-MIDI EN SALLE DE FORMATION
- La pasteurisation et traçabilité : Réglementation.
- Synthèse de l’ensemble des expériences, mise en évidence des avantages de la cuisson basse température.
Les conséquences des cuissons de nuits sur l’organisation d’un planning de production.
- Test d’évaluation des stagiaires.
- Conclusion du stage.
- A l’issue de la formation, le stagiaire aura acquis une compétence technique et règlementaire à l’utilisation de technique
sous-vide
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