les bases de la cuisine sous vide - CCI Maine-et

LES BASES DE LA CUISINE SOUS VIDE
Café - Hôtellerie - Restauration - Tourisme
Objectifs
- Connaître la législation en vigueur liée à la conservation et
la cuisson sous-vide
- Maîtriser des techniques de préparation et cuisson
adaptées aux produits
- Acquérir les principes de base pour les différents types de
conservation et cuisson sous-vide
- Mesurer les avantages dans l'exploitation et l'organisation
du restaurant.
Publics ciblés
Cuisiniers /exploitants
Compétences visées
- Optimiser l'organisation de la mise en place en utilisant la
méthode de conservation sous-vide
- Connaître les modalités de conservation des aliments et
les règles d'hygiène appliquées à la conservation sous-vide
- Utiliser les principes de base de la cuisson sous-vide
(cuisson basse-température)
Pré-requis
Connaître et pratiquer la cuisine
Modalités
Durée : 2 jours ( 14 H )
Dates de session : plusieurs dates possibles,
Horaire : nous contacter
Tarif : 560 € Nets de TVA
Validation : attestation de formation
Moyens mis en oeuvre
Equipement matériel :
- Machine sous vide
- Sac de conservation et cuisson.
- Sonde sous vide
-Thermo-plongeur
-Four vapeur
- Cellule de refroidissement
Méthodes pédagogiques :
- Mise en situation du stagiaire à la fabrication d'un plat
cuisiné sous vide en cuisson directe et indirecte (fabrication,
refroidissement, traçabilité, stockage, remise en
température).
- Mise en situation du stagiaire à la conservation d'une
matière première, refroidissement, , mise sous vide,
traçabilité, stockage).
- Calcul des % de perte et / ou observations diverses à l'aide
de tableau à compléter.
Formateur :
Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers,
leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de
l'entreprise.
Mesure des acquis
Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation,
QCM, exercices d'application...).
CENTRE PIERRE COINTREAU
ANGERS
132 avenue de Lattre de
Tassigny
N° SIRET : 13000460900058
EURESPACE FORMATION
CHOLET
Rue Eugène Brémond
N° SIRET : 13000460900066
ESPACE FORMATION DU SAUMUROIS
SAUMUR
Square Balzac
N° SIRET : 13000460900074
N° Déclaration enregistré auprès du Prefet de la Region Pays de la Loire : 52 49 02369 49
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
www.cciformation49.fr - [email protected] - Tél [phone]
CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02

LES BASES DE LA CUISINE SOUS VIDE
Café - Hôtellerie - Restauration - Tourisme
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CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02
Programme
L'intérêt de cette formation est d'expliquer aux stagiaires la technique du sous- vide en accord avec la règlementation en vigueur.
1ER JOUR LE MATIN EN SALLE DE FORMATION
- Présentation du formateur et tour de table afin de faire exprimer les attentes des stagiaires.
- Explication de la règlementation.
- La conservation et ses limites.
- Explication des différentes techniques de cuisson sous vide directe et indirecte : juste température, basse/basse, haute/basse, haute/
haute et cuisson de nuit.
- Pourquoi tant de spécificités et pour quels types d'aliments?
- Démontrer l'intérêt économique de la cuisson sous vide.
- L'impact d'un choix de mode de cuisson sur l'environnement.
- Présentation de la souplesse dans l'organisation de production.
Le but est d'expliquer aux stagiaires les réactions des denrées sous l'effet de la chaleur et comment piloter des cuissons qualitatives sur
le plan organoleptique et de la salubrité.
APRES-MIDI FORMATION AVEC APPLICATION EN CUISINE PEDAGOGIQUE
Nous articulons la formation autour de la machine sous vide : présentation du matériel, spécificité des différents sacs.
Recettes effectuées en sous vide :
• Avocat : la conservation
• Ballotine de foie gras foie gras : texture et saveur.
• Poisson : Cuisson du saumon avec et sans marquage.
• Légumes/ fruits : carottes à l'orange/ poire au vin : analyse sur l'imprégnation des liquides sur lesfruits et légumes.
• Légumineuse (lentilles)
• Rôti de bœuf, rôti de volaille : analyse sur le rendement et qualité organoleptique.
• Confit d'agneau (pour Pastilla) : cuisson basse température de nuit
• Paleron de bœuf au vin rouge : : cuisson basse température de nuit
• Crème Anglaise : Salubrité et technique culinaire.
2ème JOUR LE MATIN FORMATION TERRAIN EN CUISINE PEDAGOGIQUE
- Découverte et analyse en groupe des plats cuisinés en basse température sous vide.
- Calcul des pourcentages de pertes et différents rendements.
- Echanges avec le groupe et réponses aux différentes interrogations.
- Rappel des fondamentaux de la cuisson sous vide.
- Les goûts et assaisonnements ? L'action du sel et de l'alcool sur la cuisson basse température

LES BASES DE LA CUISINE SOUS VIDE
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APRES-MIDI EN SALLE DE FORMATION
- La pasteurisation et traçabilité : Réglementation.
- Synthèse de l'ensemble des expériences, mise en évidence des avantages de la cuisson basse température. Les conséquences des
cuissons de nuits sur l'organisation d'un planning de production.
- Test d'évaluation des stagiaires.
- Conclusion du stage.
A l'issue de la formation, le stagiaire aura acquis une compétence technique et règlementaire à l'utilisation de technique sous vide.