intoxications alimentaires

Intoxication alimentaire
Description
Une intoxication alimentaire se produit après la consommation d'aliments ou
d'eau contenant des bactéries, des toxines bactériennes, des parasites, ou des
virus. Elle peut également se produire quand des champignons vénéneux ou des
métaux lourds (comme le plomb ou le mercure) sont ingérés.
On estime qu'au Canada environ 11 millions de personnes contractent une
intoxication alimentaire chaque année. Les personnes qui courent un plus grand
risque sont les aînés, les femmes enceintes, les enfants, les bébés et les
personnes atteintes de maladies chroniques.
Causes
Une intoxication alimentaire se produit à la suite de l'ingestion d'eau ou
d'aliments contaminés par des micro-organismes. La contamination peut avoir
lieu à n'importe quelle étape du processus alimentaire que ce soit durant les
stades de la culture, de la récolte, du traitement, de l'entreposage ou de la
préparation. Dans la majorité des cas, les bactéries, les virus ou les parasites
sont transmis aux aliments à partir d'autres sources. Toutefois, dans certains
types d'intoxication alimentaire moins fréquents, le poison ou la toxine fait
naturellement partie de l'aliment (par ex. les champignons vénéneux ou le
poisson toxique). Parmi les causes peu fréquentes on retrouve également les
fruits de mer et les insecticides.
Les bactéries et les toxines bactériennes : beaucoup de bactéries peuvent
causer une intoxication alimentaire, soit directement soit par les toxines qu'elles
produisent. Parmi les plus communes on retrouve Salmonella, Escherichia coli,
Shigella, Staphylococcus et Clostridium perfringens. Beaucoup d'intoxications
alimentaires d'origine bactérienne sont dues à de l'eau souillée et à une cuisson
insuffisante de la viande, des volailles, d'œufs, de produits laitiers, de la viande
transformée, du poisson, des crèmes, de tartes à la crème.

Les virus : les virus peuvent causer une intoxication alimentaire bien souvent
imputable à des produits agricoles et marins ayant été en contact avec de l'eau
souillée et consommés crus ou après une cuisson insuffisante.
Les parasites : des parasites comme Giardia lamblia peuvent aussi causer une
intoxication alimentaire quand ils sont présents dans les fruits et légumes frais et
l'eau.
Les champignons vénéneux et non comestibles : des dizaines d'espèces
peuvent provoquer un empoisonnement par muscarine. Leur poison s'attaque au
système nerveux central et entraîne une paralysie partielle ou totale, dans les
cas graves.
Les poissons : certains poissons, comme le poisson-globe ont une chair
naturellement toxique.
Les fruits de mer : les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles ayant
ingéré certains dinoflagellés qui produisent la saxitoxine pourraient être à
l'origine d'une intoxication. En Amérique du Nord, cette sécrétion est plus
susceptible d'avoir lieu entre les mois de juin et octobre. Les fruits de mer
dégustés durant ces mois risquent fort d'être dangereux pour la santé.
Les insecticides : il y a plusieurs types de poisons dans les insecticides, mais
les plus dangereux sont ceux à base d'organophosphates qui sont en fait des
gaz neurotoxiques pour les insectes. Ces insecticides sont formulés de sorte à
être moins nocifs pour les êtres humains que pour les insectes, mais ces
substances chimiques peuvent s'avérer dangereuses pour les êtres humains si
les insecticides ne sont pas utilisés d'une manière adéquate.
Il y a beaucoup d'autres agents à l'origine d'une intoxication alimentaire.
Parmi celles-ci on retrouve des noix, des feuilles, des fleurs et des baies
sauvages, des tubercules qui ne sont pas encore mûrs, la toxine du botulisme, le
cadmium des récipients, le plomb ou l'arsenic contenu dans les engrais, les
acides et le plomb de la poterie.
Symptômes et complications
Presque toutes les formes d'intoxication alimentaire se signalent par de la
nausée, des vomissements, des crampes abdominales et de la diarrhée. Les
intoxications alimentaires d'origine bactériennes causent ces symptômes, mais
ils s'accompagnent aussi d'une fièvre et de maux de tête. Les symptômes
peuvent apparaître quelques heures ou quelques jours après l'ingestion de la
nourriture contaminée et durer un jour à une semaine.
Beaucoup d'intoxications alimentaires non infectieuses influent sur le système
nerveux central et entraînent les symptômes caractéristiques aux neurotoxiques.

La consommation de fruits de mer contaminés par la saxitoxine, déclenchera en
quelques minutes de la faiblesse ou de la paralysie autour de la bouche, et elle
se propagera lentement au reste du corps.
Une intoxication par les champignons agit aussi sur le système nerveux. Elle
produit des symptômes comme un rétrécissement du diamètre des pupilles, des
larmoiements, une salivation excessive ou de l'écume aux lèvres, de la sudation,
des vertiges, de la confusion, un coma. Quelquefois des crises convulsives
apparaissent dans les deux heures qui suivent l'ingestion d'un champignon
vénéneux.
Une intoxication alimentaire entraîne le plus souvent une complication comme la
déshydratation, un trouble résultant d'une très importante perte d'eau et
d'électrolytes. Une intoxication alimentaire due à la bactérie Listeria peut causer
des problèmes pour le foetus tandis qu'une infection par Escherichia coli peut
créer des problèmes avec les reins. D'autres complications comme l'arthrite et
des problèmes de saignement pourraient survenir. Une intoxication alimentaire
non infectieuse peut parfois mener à des troubles permanents du système
nerveux et même à la mort.
Diagnostic
Lorsqu'il s'agit d'une intoxication alimentaire causée par des bactéries, des virus
ou des parasites, un diagnostic peut être posé d'après les symptômes et un
examen physique. Un médecin peut prescrire des analyses ciblant les
composants du sang dont la déperdition entraînerait une déshydratation, ou il
pourrait demander un échantillon de matières fécales qui lui permettrait de
détecter la présence de bactéries ou de parasites.
Lorsqu'il s'agit d'autres types d'intoxication alimentaire, l'établissement précoce
du bon diagnostic est d'une importance vitale. Quelques poisons ont des
antitoxines spécifiques qui neutralisent totalement leurs effets.
Quand une intoxication alimentaire touche des groupes de personnes, il est plus
facile d'en cerner la cause. Souvent, toutes les personnes touchées n'ont
consommé qu'un aliment en commun, et une analyse peut être menée pour
déterminer sa toxicité.
Traitement et prévention
Le traitement d'une intoxication alimentaire dépend de sa cause et de sa gravité.
La plupart du temps on se remet rapidement et sans traitement d'une intoxication
alimentaire. Les personnes atteintes d'une légère diarrhée pendant moins de 24
heures se soignent en buvant des liquides de remplacement. Ces solutions
contiennent la bonne quantité d'eau, de sels et de sucre nécessaires pour

prévenir ou traiter une légère déshydratation. Vous pouvez préparer une solution
en ajoutant 1 cuillerée à thé de sel et 4 cuillerées à thé de sucre à 1 litre d'eau.
Il est préférable de vous abstenir de consommer des aliments solides pendant
que vous avez la diarrhée et des vomissements. Une fois que vous êtes en état
de prendre des liquides, commencez à manger petit à petit des aliments
préparés simplement et que votre organisme peut supporter. Évitez l'alcool et la
caféine pendant que vous êtes malade. Les personnes atteintes de symptômes
très intenses ou d'une grave déshydratation doivent être hospitalisés et recevoir
des solutions de réhydratation intraveineuse.
Le traitement de la plupart des intoxications alimentaires bactériennes ne fait pas
appel à des antibiotiques, mais certains types d'infections pourraient nécessiter
ce médicament.
Lorsqu'il s'agit d'intoxications alimentaires qui agissent sur le système nerveux, la
prise d'autres médicaments ou antidotes est recommandée. Dans les cas d'une
intoxication par les champignons, vous pouvez employer un médicament
(atropine) pour contrer les effets toxiques. En cas d'intoxication par les
champignons et les pesticides, un lavage de l’estomac peut s'avérer nécessaire.
Vous ne pouvez pas toujours prévenir une intoxication alimentaire, mais vous
pouvez prendre certaines mesures de précaution pour réduire au minimum ce
risque. Voici quelques petits conseils :
• Lavez bien vos mains au savon sous l'eau chaude pendant au moins 20
secondes, avant et après la manipulation des aliments, après avoir été
aux toilettes, changé des couches ou touché des animaux.
• Abstenez-vous de préparer les repas pour d'autres personnes si vous
avez une infection cutanée comme un impétigo déclenché par des
bactéries comme les staphylocoques.
• Efforcez-vous de séparer les différents types de denrées alimentaires
durant leur préparation et leur conservation.
• Découpez les aliments crus et les aliments cuits sur des planches de
découpage distinctes avec des couteaux différents.
• Réchauffez les aliments en veillant à ce que la température interne
atteigne au moins 75 °C (170 °F). Vous n'éliminerez pas tous les poisons
ni ne tuerez toutes les bactéries, mais vous éviterez les espèces les plus
communes.
• Veillez tout particulièrement au degré et au temps de cuisson de la viande
et de la volaille, il est essentiel d'atteindre la température interne
recommandée.
• Réfrigérez au plus tôt les restes que vous avez l'intention de garder.
Gardez-les à l'air libre pour une heure tout au plus et ne les laissez pas
refroidir à la température ambiante.

• Mettez au réfrigérateur les aliments que vous désirez décongeler - ne les
laissez pas à la température ambiante.
• Jetez toute denrée alimentaire qui pourrait être contaminée. Ne conservez
pas au réfrigérateur pour plus de deux jours les mets préparés. Sinon,
vous devriez les congeler.
• Conservez les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud.