Guide pratique - Le CHU de Nîmes

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Guide pratique
de cuisine adaptée
aux troubles
de la déglutition
Livret d’information destiné aux patients et aux aidants
Sommaire
Consignes générales...................................................... 4
Aliments à risque de fausses routes.............................. 6
Techniques culinaires..................................................... 7
Equilibre alimentaire................................................... 10
Groupes d’aliments...................................................... 11
Exemples de menus..................................................... 18
Recettes........................................................................ 21
Epaississement des liquides........................................ 22
3
Consignes générales
Une alimentation adaptée facilite la déglutition. Elle correspond à une préparation d’aliments
découpés en petits morceaux fondants accompagnés d’une sauce et/ou d’une purée.
Elle joue un rôle important dans la prévention de la déshydratation et la couverture des besoins
nutritionnels.
Les menus élaborés, grâce à des techniques culinaires spécifiques, permettront de préserver
les saveurs et le plaisir de s’alimenter.
Manger dans de bonnes
conditions, c’est...
•Un environnement convivial
•Une présentation agréable : avec bol,
ramequin, coupelle, verrine...
•Si besoin une vaisselle ergonomique
(adaptée et pouvant être saisie
facilement)
4
Soyez vigilant à :
•Privilégier un environnement calme (sans source de distraction) : éteindre la radio, la télévision...
•Ne pas parler pendant la déglutition
•Veiller à avoir une bonne installation à table : position bien assise, tête dans le prolongement
du corps, menton rentré
•Couper les aliments en petits morceaux
•Manger lentement en prenant de petites quantités et veiller à ce que la bouche soit vide
avant d’introduire la bouchée suivante
•Maintenir la position assise après la prise alimentaire pendant au moins 30 minutes
•Ne pas calmer une toux par la prise d’un liquide au risque d’aggraver une fausse route
•Suspendre l’alimentation s’il y a apparition de fausses routes à répétition
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Les aliments à risque
de fausses routes
Durs, ronds, croustillants : pomme crue, fruits verts, radis, fruits oléagineux (cacahuètes,
amandes...), bonbons, aliments gratinés, frites...
Fibreux : viandes de 2ème catégorie type bourguignon, légumes type salsifis, poireaux, blanc de
blettes, ananas...
A grains, pépins ou noyau :
- riz, semoule, blé, grains de moutarde...
- raisins, tomates cerises...
- cerises, olives...
A enveloppes : légumes secs, petits pois, orange, fruits rouges...
Qui s’émiettent ou s‘éparpillent : biscottes, biscuits secs,
viennoiseries, vermicelles...
Ces aliments provoquent des résidus en bouche et une dispersion de morceaux au
moment de la déglutition.
Pour être consommés en toute sécurité, ils doivent être mixés, moulinés ou trempés dans un
liquide (sauf en cas de fausses routes aux liquides).
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Techniques culinaires
pour réaliser une préparation liée
•Les aliments à risque de fausses routes (cf page de gauche) doivent être mixés ou moulinés
•Privilégier les cuissons à la vapeur, à l’étuvée, au court bouillon, mijotées dans un liquide…
qui permettent d’obtenir des aliments tendres et/ou « fondants » facilement écrasables à la
fourchette
•Pour une préparation onctueuse, choisir des liants riches en matières grasses. Cela facilite la
cohésion du bol alimentaire pour une meilleure mastication et déglutition
•Augmenter l’appétence des plats en utilisant épices et aromates
•Servir immédiatement la préparation, ou la conserver au réfrigérateur pour 24 heures au
maximum, afin de respecter de bonnes règles d’hygiène
7
Mixer c’est possible avec...
Bol à mixer
Moulin à légumes
Mixeur plongeant
Robot cuiseur pour bébé
Mini hachoir
Blender
Plus le temps de mixage est prolongé, plus la préparation obtenue sera fine.
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Cuisiner, c’est aussi prévoir…
•des sauces en briquette (sauce béarnaise, sauce madère, sauce tomate…), des briquettes de
crème liquide...
•de la crème fraîche épaisse, des laitages natures, du fromage fondu
•des flocons lyophilisés de pomme de terre, carottes, épinards
•des plats cuisinés tout prêts, des conserves, des briques de soupe….
•des galets de purée de légumes surgelés, des mixés prêts à l’emploi (surgelés, en sachet, en
conserve, sous vide...)
•des compotes ou des jus de fruit
•des épices et des aromates en poudre (se méfier du poivre du moulin, grains de moutarde à
l’ancienne...)
•des concentrés d’arômes
(vanille liquide, extrait de café, fleur d’oranger…)
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Couvrir les besoins nutritionnels...
Malgré la modification de la texture, l’équilibre alimentaire peut être maintenu si les repas sont
structurés et variés. Ainsi tous les groupes d’aliments seront représentés :
- Viande / Poisson / Œuf / Abats
- Légumes
- Féculents
- Produits laitiers
- Fruits
- Matières grasses
- Produits sucrés
- Eau
Un repas équilibré contient un aliment de chaque groupe.
En cas de fatigue, prévoir plusieurs petits repas et collations.
Le contrôle régulier du poids permet de s’assurer qu’il est stable et que les besoins énergétiques
sont couverts.
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Produits laitiers
3 à 4 par jour
Privilégier la variété
Lait : épaissi ou non en fonction des troubles de la déglutition aux liquides
Laitages : yaourt, yaourt à boire, petit suisse, fromage blanc, faisselle
(nature, aromatisé, aux fruits)
Fromages : frais (brousse, ricotta), à tartiner, fondus (nature, au chèvre,
à l’ail et aux fines herbes, sans noix, sans raisin sec…), à pâte molle (Brie,
Camembert, Tomme des Pyrénées...)
Astuces culinaires
- le lait peut être utilisé pour diluer des préparations
- penser à la béchamel, à la crème pâtissière, à la crème anglaise pour
varier les menus
- préférer le Parmesan, déjà réduit en poudre, pour éviter des filaments
dans les préparations chaudes
- les fromages à tartiner peuvent être incorporés dans les préparations
chaudes
En cas de fausses routes aux liquides, prendre garde à ne pas servir le petit
lait du laitage...
Les yaourts à boire correspondent à un épaississement nectar.
Eviter de faire fondre le gruyère rapé dans une préparation chaude, car les
filaments provoqueraient des fausses routes.
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Viandes
Poissons / œufs
1 à 2 portions par jour
Viandes : bœuf, veau, volailles, porc, agneau, mouton, lapin, cheval…, abats (foie, cervelle),
boudin, quenelles de volaille, pain de viande, caillettes
Charcuteries : pâtés, mortadelle, saucisson à l’ail...
Poissons : filets sans peau et sans arêtes, quenelles ou pain de poisson
Les poissons en conserve, émiettés dans une purée ou une mayonnaise permettent des
menus variés (thon, filets de sardines, brandade, tarama, mousse de poisson, rillettes
de poissons...)
Œufs : poule, caille...
Astuces culinaires
Les viandes hachées et les poissons émiettés doivent être cuits fondants
puis liés avec une sauce (béchamel, mayonnaise, vinaigrette), une purée de
légumes ou de féculents.
Les viandes sèches ou fibreuses doivent être cuites et fondantes avant
d’être mixées et liées.
Le jambon coupé en petits morceaux doit être consommé avec une purée,
une mousse de légumes, un fromage frais, une sauce, ou farcir une crêpe
béchamel.
L’œuf peut être incorporé cru dans une préparation. Les œufs durs sont
accompagnés de mayonnaise (œuf mimosa), de sauce aurore, de béchamel.
Les recettes d’œufs mollets, brouillés, en omelette sont adaptées.
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Légumes/ fruits
à chaque repas
Légumes et fruits crus bien mûrs : sans peau, sans pépins et sans noyau
Légumes et fruits cuits à partir de produits frais, surgelés, en conserve, sous vide, purées
lyophilisées, compote, fruits au sirop, sans peau, sans pépins et sans noyau
Astuces culinaires
Les légumes fibreux cuits peuvent être passés au moulin à légumes pour retenir la fibre.
Les légumes cuits et fondants doivent être coupés en petits morceaux et être accompagnés ou enrobés d’une
sauce ou d’une purée.
Pour assurer la variété des menus, vous pouvez présenter les légumes et les fruits sous forme de beignets, pains,
clafoutis, terrines...
Pour préserver les vitamines, il est préférable de consommer rapidement les préparations crues. Quelques gouttes
de jus de citron éviteront qu’elles noircissent.
Les légumes mixés peuvent servir de base lors du mixage des viandes.
Une préparation aux fruits ou aux légumes rendant trop de jus peut être
épaissie avec un épaississant instantané, des flocons de pommes de terre,
une crème pâtissière, une banane écrasée, de la compote.
Eviter les aliments fibreux, à risque de fausse route (cf. page 6)
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Aliments céréaliers,
à chaque repas
pomme de terre, légumes secs
Pomme de terre fraîches, en flocons, sous vide
Pâtes, raviolis, gnocchis, polenta cuits fondants toujours liés par une sauce
ou une matière grasse
Farines, maïzena, fécule de pomme de terre, céréales instantanées
infantiles : serviront de liant pour la réalisation de sauces, de bouillies lactées
Petits pois et légumes secs : frais, en conserve, surgelés ou sous vide, doivent
être moulinés pour retenir les enveloppes
Semoule, blé, riz : doivent être bien cuits et toujours servis avec une sauce,
une purée de légumes ou mixés dans un potage car ce sont des aliments à
risque de fausses routes
Astuces culinaires
- Passer les pommes de terre au moulin à légumes pour éviter que la purée ne soit trop
élastique
- Pommes dauphines et pommes duchesses peu grillées peuvent être consommées coupées
en morceaux
- Ces purées de féculents peuvent être réalisées avec un bouillon, du lait, de la crème
fraîche, de la vinaigrette ou toute autre matière grasse
- Pain de mie, pain sans croûte doivent être enrobés de sauce ou tartinés de beurre pour
faciliter la déglutition
- Les biscottes, même imbibées, comportent un risque si fausses routes aux liquides
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Matières grasses
2 cuillères à café d’huile
par repas
Huiles pour la cuisson : olive, tournesol, maïs, arachide, mélange de 4 huiles…
Huiles à utiliser crues : colza, noix, pépin de raisin...
Beurre, crème fraîche, crème de soja, mascarpone...
Mayonnaise
Astuces culinaires
Elles servent de liant et permettent d’augmenter l’onctuosité
des préparations salées ou sucrées.
Varier le choix des huiles pour un meilleur équilibre nutritionnel.
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Boissons
1 litre à 1,5 litre d’eau par jour
Eau, du robinet, minérale, gazeuse...
Thé, café, tisane...
Jus de fruit sans pulpe, nectar, smoothies...
Sirop, sodas...
Jus de légumes (tomate, carotte,…)
En cas de fausses routes aux liquides, suivre les consignes
sur l’épaississement des boissons (cf. tableau page 22).
Pour stimuler la déglutition, les liquides doivent être préférentiellement :
•Froids ou chauds (éviter la température ambiante)
•Pétillants, aromatisés
•Pris en petit volume dans une posture adaptée
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Produits sucrés
sans en abuser
Gelée, miel, confiture sans morceaux et sans graines
Crème de marrons, chantilly
Coulis de fruits, sauce chocolat intégrés dans un dessert, ganache
Desserts lactés : crème, mousse, lait gélifié, flan aux œufs, crème pâtissière,
semoule de lait ou riz au lait (bien cuits et sans raisins secs)
crème anglaise, milk shake, lait de poule : à épaissir si nécessaire
Risque possible de fausses routes avec le chocolat en poudre, le sucre glace saupoudré
sur le dessert, le caramel liquide, ainsi que les sorbets et glaces qui se liquéfient rapidement
en bouche.
Astuces culinaires
Pain au lait, pain d’épices, biscuit à la cuillère, madeleine, petit beurre, crêpe doivent être enrobés de
crème, de compote ou tartinés de beurre pour faciliter la déglutition.
Les biscuits peuvent être trempés si la déglutition des liquides est normale.
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Comment composer un petit déjeuner
ou un goûter ?
Composition du menu :produit laitier - produit céréalier
matières grasses - fruit
FAUSSES ROUTES AUX SOLIDES
fausses routes aux liquides
Faisselle à la gelée
de groseille

Bouillie
à la vanille*
Café au lait épaissi
aux céréales
instantanées
avec beurre fondu

Lamelles de
pommes cuites
pas de fausses routes aux liquides
Chocolat au lait

Pain au lait
beurré trempé

Jus d’orange
progression granulométrique**
* voir la recette détaillée en page 21
** évolution de l’épaisseur du mixage des grains (du plus fin au plus épais)
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Banane
en morceaux

Fromage blanc
au miel

Petit Beurre®
trempés au lait
Comment composer un déjeuner
ou un dîner ?
Structure du repas :viande ou équivalent · légumes et/ou féculents
produit laitier et fruit
Rillettes de thon

Moussaka

Crème pâtissière
vanillée

Pomme cuite à la
cannelle
Foie de veau
poêlé

Purée aux deux
pommes

Pélardon ultra
frais

Banane
me nu fro id
Dés de betteraves
vinaigrette

Œufs mimosa

Houmous *

Saint Paulin

Lamelles de pêche
crue
Œufs brouillés

Moulinée
de lentilles
parfumées au
thym

Carré frais

Dés de nectarine
Mortadelle

Daube mixée

Coquillettes au
beurre

Dés de fruits
au fromage blanc
me nu de fêt es
colis
Canapé au foie gras Timbale de bro


dant au
Fon
Sole sauce aurore
chocolat

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Quelques exemples de menus...
MIDI
SOIR
LUNDI
Mixé de veau forestière / Polenta fine beurrée
Petits suisses / Marmelade de prunes
Thon mayonnaise / Flan de courgettes
Yaourt / Dés de Melon
MARDI
Terrine de saumon / Haricots verts provençale
Riz au lait / Jus d’orange
Œufs brouillés / Moulinée de lentilles vertes
Yaourt / Pommes cannelle
MERCREDI Dés de tomates vinaigrette / Hachis Parmentier Pâté de campagne / Epinards béchamel
Mousse de fraises
Flan pâtissier aux dés de pruneaux
JEUDI
Mousse d’agneau / Tian d’aubergines
Camembert / Pastèque
Boudin sans peau / Purée aux 2 pommes
Bûche de chèvre / Compote d’abricot
VENDREDI
Dos de cabillaud et son ailloli / Pommes
de terre vapeur
Mousse au chocolat / Dés de poire
Endives roulées au jambon sauce béchamel
Coupelle de fromage blanc / Crème de
marron
SAMEDI
Lamelles de saucisse de Toulouse / Purée
de haricots blancs
Morbier / Raisins pelés épépinés
Emincé de foies de volaille sauce madère /
Rondelles de carottes au cumin
Faisselle / Banane
DIMANCHE Effilochée de lapin sauce moutarde / Nouilles
Brie / Dés de pêche
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Omelette / purée de fond d’artichaut
Entremet vanille / Petit Beurre® trempé
Recettes
Houmous :
Ingrédients pour 2 personnes : 200 g de pois chiches, 2 c à s de jus de citron, 3 c à s d’huile d’olive, 2 gousses d’ail
pressées, yaourt.
Mode de préparation : bien rincer et égoutter les pois chiches. Dans le bol du robot mixeur, mixer tous les
ingrédients jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Ajuster la consistance avec la quantité de
yaourt nécessaire. Servir frais.
Verrine de betterave rouge ou avocat-guacamole :
Ingrédients pour 2 personnes : 3 betteraves rouges cuites pelées ou un avocat, 1 gousse d’ail pressée, huile
d’olive, 1 yaourt, sel, poivre, épices .
Mode de préparation : mixer le légume coupé en dés avec le reste des ingrédients. Servir frais.
Bouillie vanille ou chocolat :
Ingrédients pour 4 personnes : 60 g de sucre, 60 g de farine ou de maïzena, 500 ml de lait, 1 gousse de vanille ou
3 c à s de chocolat en poudre.
Mode de préparation : dans une casserole, fouetter la maïzena et le sucre dans le lait froid aromatisé. Chauffer le
tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Smoothie au fruit cru (fruit mixé de façon homogène pouvant être bu) :
Nécessite un blender et peut être réalisé avec des fruits crus, pelés, épépinés .
Recette à base d’agar-agar : gelée de fraises ou de framboises
Ingrédients pour 4 personnes : 750 g de fruits frais ou surgelés, 60 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 c à c
d’agar-agar en poudre.
Mode de préparation : cuire les fruits et le sucre afin d’obtenir une compote, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition et compter 2 minutes de cuisson. Verser la préparation (préalablement
passée au chinois) dans des ramequins et laisser refroidir, servir frais.
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Epaississement des liquides
Nectar - Crème - Gelée
PROCÉDÉ
boissons
Poudre
épaississante
Jus de fruit, sirop, lait,
café, thé, tisane
Compote
Eau
contenant
Verre 100 ml
Verre 100 ml
Céréales
instantannées
Purée
de pommes
de terre
Boissons chaudes
ou froides (eau, lait,
café, thé, chocolat)
épaississement 1
(consistance nectar)
épaississement 2
(consistance crème)
Remplir le verre jusqu’au
½ à 1 dosette
trait puis ajouter la poudre selon la marque
épaississante
du produit épaississant
1 à 2 dosettes
selon la marque
du produit épaississant
Mettre d’abord la compote puis rajouter de l’eau
jusqu’au trait du verre
1 cuillère à soupe
bombée de compote
2 cuillères à soupe
bombées de compote
Servir la boisson dans
le bol puis ajouter les
céréales instantanées
Quantité de céréales
Quantité de céréales
instantanées pour un bol : instantanées pour un bol :
1/3 d’un verre de 100 ml 1 verre rempli jusqu’au
trait
Servir le potage dans le
bol puis ajouter la purée
de pomme de terre
-si le potage a la consis3 cuillères à soupe
tance d’un velouté ne
bombées de purée
pas épaissir
-sinon mettre 1 cuillère à
soupe bombée de purée
recette
Bol 250 ml
Potage
Bol 250 ml
Toutes les préparations doivent être consommées immédiatement !
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Epaississement des liquides
en cas de fausses routes
épaississement 3
(consistance gelée)
-
-
1 à 3 dosettes
selon la marque
du produit épaississant
eau gélifiée en pot
Quantité de céréales
instantanées pour un bol :
1 verre rempli à ras bord
de céréales instantanées
Epaississement 3 « consistance gelée » :
Gélatine : 12 g de gélatine en poudre ou 6 feuilles de gélatine par litre de
liquide à épaissir. Faire ramollir les feuilles ou la poudre dans un peu d’eau
froide, puis les incorporer au liquide chauffé jusqu’à complète dissolution.
Répartir en portion individuelle, laisser refroidir, conserver au réfrigérateur
au maximum 48 heures.
Agar-agar : 1 cuillère à café de poudre dans 1 litre de liquide (lait, jus de
fruit, bouillon...), délayer à froid et porter à ébullition, puis laisser refroidir.
Ces deux produits sont vendus en grande surface ou en magasins diététiques
- Pour s’hydrater suffisamment, il convient de consommer 10 à 15 verres de
100 ml d’eau gélifiée par jour
- Dans certains cas, la consommation de liquides épaissis reste difficile
 proposer des aliments riches en eau comme un laitage nature ou sucré,
un lait gélifié, une compote équivalent à 100 ml d’eau
- Si l’apport hydrique est insuffisant, contacter votre médecin
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YDIE130A
Service Communication / AR - 06/2014 - Photos © Stocklib.fr / droits réservés
Reproduction totale ou partielle interdite sans l’autorisation du CHRU de Nîmes
Guide pratique de cuisine adaptée
aux troubles de la déglutition
Réalisé par le groupe de travail
sur la dysphagie du CLAN :
Christine ARNOUX, Christine CANALES,
Giovanni CASTELNOVO, Cécile DESCAMP,
Christine FEUILLET, Sandrine FIORELLA,
Jérôme FROGER, Nicole GARCIA,
Marina LEVAVASSEUR, Sylvie LEZALLIC,
Claudie ROYANNEZ
Contact avec la diététicienne :
CENTRE HOSPITALIER RéGIONAL UNIVERSITAIRE
Place du Professeur Robert Debré - 30029 NÎMES cedex 9
Standard : 04 66 68 68 68 - Internet : www.chu-nimes.fr
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