Guide pratique - Le CHU de Nîmes

Guide pratique
de cuisine adaptée
aux troubles
de la déglutition
Livret d’informaon desné aux paents et aux aidants

3
Consignes générales ..................................................... 4
Aliments à risque de fausses routes ............................. 6
Techniques culinaires .................................................... 7
Equilibre alimentaire .................................................. 10
Groupes d’aliments ..................................................... 11
Exemples de menus .................................................... 18
Recees ....................................................................... 21
Epaississement des liquides ....................................... 22
Sommaire

4
Consignes générales
Une alimentaon adaptée facilite la dégluon. Elle correspond à une préparaon d’aliments
découpés en pets morceaux fondants accompagnés d’une sauce et/ou d’une purée.
Elle joue un rôle important dans la prévenon de la déshydrataon et la couverture des besoins
nutrionnels.
Les menus élaborés, grâce à des techniques culinaires spéciques, permeront de préserver
les saveurs et le plaisir de s’alimenter.
Manger dans de bonnes
condions, c’est...
• Un environnement convivial
• Une présentaon agréable : avec bol,
ramequin, coupelle, verrine...
• Si besoin une vaisselle ergonomique
(adaptée et pouvant être saisie
facilement)

5
Soyez vigilant à :
• Privilégier un environnement calme (sans source de distracon) : éteindre la radio, la télé-
vision...
• Ne pas parler pendant la dégluon
• Veiller à avoir une bonne installaon à table : posion bien assise, tête dans le prolongement
du corps, menton rentré
• Couper les aliments en pets morceaux
• Manger lentement en prenant de petes quantés et veiller à ce que la bouche soit vide
avant d’introduire la bouchée suivante
• Maintenir la posion assise après la prise alimentaire pendant au moins 30 minutes
• Ne pas calmer une toux par la prise d’un liquide au risque d’aggraver une fausse route
• Suspendre l’alimentaon s’il y a apparion de fausses routes à répéon