Les aromatiques

Maison de l'Environnement de Sénart
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Les
aromatiques,
de l'entretien
à la conservation

Qu'est ce qu'une plante aromatique ?
C'est une plante dont un ou plusieurs organes (tiges, feuilles, fleurs…)
sécrètent une huile essentielle (HE). On les utilise depuis toujours à des
fins culinaires, médicinales ou cosmétiques.
On les désigne encore souvent aujourd'hui sous le nom de "simples".
L'aromathérapie qui est un domaine de la phytothérapie (traitement des
maladies par les plantes), désigne l'emploi des huiles essentielles (des
plantes aromatiques) pour traiter des pathologies.
Si de nos jours il est courant de les utiliser en cuisine, nous explorons
peu leurs vertus thérapeutiques même si un vent de renouveau souffle
sur la phytothérapie et les cosmétiques naturels. La pharmacopée
moderne a balayé de la mémoire collective les recettes thérapeutiques
de nos aîeux, et par là même les vertus et les modes de conservations
des plantes.
Cette fiche à pour objectif de faire retrouver
aux plantes aromatiques une place d'honneur
dans nos jardins.
Pour cela nous vous proposons de mieux les
connaître à travers un tableau synthétique de
leurs caractéristiques, de vous simplifier leur
culture par l'utilisation d'un calendrier, et de
découvrir ou redécouvrir leurs modes de
conservations anciens ou modernes.
Conservation
Récolte
La conservation des aromatiques commence par leur récolte. Du bon déroulement de cette dernière, dépend la réussite
de la première.
On ne s'intéressera qu'aux plantes déjà bien développées et suffisamment feuillues, mais de préférence avant leur
pleine floraison quand elles contiennent un maximum d'huiles essentielles.
Il faut les cueillir par temps sec, le matin aprè s éva poration de la
rosée mais avant que le soleil ne soit trop fort.
A ce moment précis de la journée, la teneur en huile essentielle
est maximum; c'est la garantie d'herbes très savoureuses.
Vous veillerez à bien enlever les parasites ainsi que les parties
fanées, abîmées ou malades.
Pour récolter les graines aromatiques
comme celles de coriandre, d'aneth, de
fenouil ou de carvi, il faudra
évidemment attendre la fin du cycle du
végétal.
Conservation expresse
Placer les herbes dans un
torchon humide et déposez le
tout au réfrigérateur.
On les conserve ainsi
quelques jours.

Les différents modes de conservation
La conservation peut s'opérer de différentes manières. En fonction de la plante à conserver il vaudra mieux utiliser un moyen
plutôt qu'un autre. Au fur et à mesure de vos expériences, vous vous approprierez les méthodes décrites ci-dessous pour
retenir celles qui vous conviendront le mieux.
Par séchage
Pour quelles plantes ? : anis, estragon, mélisse, menthe, origan, romarin, sauge, thym, basilic (perd un peu son arôme).
A l'air libre
Comment ? : ne les lavez pas, elles s'altèreraient rapidement. Faites un bouquet de 3 à 10 tiges que vous
placerez dans une mousseline ou moustiquaire nouée avec une cordelette au bout des tiges. Votre
bouquet sera ainsi à l'abri de la poussière et des invertébrés. Suspendez ce bouquet tête en bas
dans une pièce sombre (les rayons du soleil leur feraient perdre leur saveur), bien ventilée, chaude
(25-30°C) et sèche. Un grenier, une sous-pente, une remise sont des lieux parfaits. Les herbes sont
sèches quand elle deviennent cassantes et qu'elles s'effritent dans vos mains.
Au four
Si par manque de place vous ne pouviez pas faire sécher vos plantes à l'air libre, vous avez la possibilité de le
faire au four mais ce procédé n'est pas écologique puisqu'il consomme de l'électricité.
Comment ? : placez les feuilles à sécher sur une plaque de cuisson et enfournez à 30-40°C pendant plusieurs
heures tout en surveillant pour qu'elles ne cuisent pas.
Au micro-ondes
Cette méthode, si elle ne fait pas l'unanimité, a l'avantage d'être rapide.
Comment ? : placez les feuilles à sécher entre deux feuilles de papier essuie-tout. Laissez-les 2-3 min. à
puissance moyenne tout en surveillant.
Stockage des herbes séchées : effeuillez les branches ou écrasez les feuilles et stockez-les dans des bocaux en verre à
l'abri de la lumière pendant un an. Les contenants métalliques sont à éviter, n'étant pas hermétiques, ils risqueraient
de rouiller et de tacher les herbes.
Par congélation
La congélation permet de conserver toute la saveur, les arômes et les huiles essentielles des plantes.
Pour quelles plantes ? : aneth, ciboulette, estragon, menthe, persil, sauge.
Par congélation des feuilles et tiges entières
Comment ? : lavez et séchez les feuilles ou tiges puis mettez-les dans un sac plastique ou un récipient adapté et
placez-les au congélateur.
Par congélation sous forme de glaçons
Comment ? : lavez, séchez et hachez les feuilles puis, dans un bac à glaçons mettre une cuillère d'eau par
cuillère d'herbe. Placez le tout au congélateur. Dans les sauces vous ajouterez facilement un ou
deux glaçons d'herbes.
Par salaison
Pour quelles plantes ? : ciboulette, estragon, persil, romarin, thym.
Comment ? : soit directement dans un récipient hermétique contenant du gros sel (il suffira alors de les laver avant de
vous en servir comme des plantes fraîches; le sel qui sera alors parfumé pourra vous servir en cuisine), soit
en saumure, c'est à dire en bain d'eau et de sel (100 à 250 g de sel par litre d'eau); avant de les utiliser, il
faudra rincer ces herbes et ne pas saler le plat dans lequel vous les utiliserez.
Tableau synthétique des aromatiques
Ce tableau récapitule pour vingt plantes parmi les plus courantes, les principales
informations les concernant depuis leur époque de plantation jusqu'à leurs propriétés en passant
par leur utilisation. Ce tableau se veut un lien entre votre jardin et votre table.
Calendrier des aromatiques
Ce calendrier passe en revue mois par mois, pour les mêmes plantes, les différentes
interventions à pratiquer pour que la culture des aromatiques n'ait plus de secret pour vous.

Tableau synthétique des aromatiques
Angélique
Basilic
Camomille
Romaine
Ciboule
Ciboulette
Citronelle de
Madagascar
Estragon
Fenouil
Hysope
Marjolaine
Mélisse
Menthe
Oseille
Persil
Romarin
Sariette
Sauge officinale
Thym ordinaire
Thym citron
Verveine
Nom Nom latin Famille Cycle Semis Plantation
Angelica
archangelica
Ocimum basilicum
Chamaemelum
nobile
Allium fistulosum
Allium
schoenoprasum
Cymbopogon
citratus
Artemisia
dracunculus
Foeniculum
vulgare
Hyssopus
officinalis
Origanum
majorana
Melissa officinalis
Mentha
Rumex acetosa
Petroselinum
Rosmarinus
officinalis
Satureia montana
Salvia officinalis
Thymus vulgaris
Thymus
citriodonus
Verbena officinalis
Ombellifères
Labiées
Composées
Liliacées
Liliacées
Poacées
Composées
Ombellifères
Labiées
Labiées
Labiées
Labiées
Polygonacées
Ombellifères
Labiées
Labiées
Labiées
Labiées
Labiées
Verbenacées
Bisannuelle
Annuelle
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Bisannuelle
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Vivace
Fév-Mars ou Juil-Sept,
au chaud
Mars-Mai, pendant 3
semaines, au chaud
/
Mars-Mai, sur place, à
1-2 cm de prof.
(distance ~15 cm)
Mars-Avril, sur place ou
au chaud, à 1-2 cm de
prof. (distance ~20
cm)
Janv-Mars, au chaud
Mars-Avril ou Sept,
sur place
(distance ~30 cm)
Avril-Mai, au chaud, à
la surface, pendant 6
semaines
/
/
Avril-Mai, au chaud
(distance ~30-40cm)
Avril mais peu pratiqué
Mars-Mai, au chaud
Mars-Août, sur place
ou au chaud
(distance ~10 cm)
Avril-Juin, mais peu
pratiqué
Mars-Avril ou Sept-Oct
Mars-Avril, mais peu
pratiqué
Mars, au chaud
Mars-Avril, mais peu
pratiqué
/
Mars-Avril
(~1m²/plante)
Avril-Juin
(distance ~25 cm)
Mars-Juin
(distance ~30 cm)
Avril-Oct
(distance ~20 cm)
Avril-Mai
Mars-Avril
(distance ~30 cm)
Mars-Avril ou Sept-Oct
(1 seul plant suffit)
Mai-Juin
(distance ~30 cm)
Mai-Oct
(distance ~40 cm mais
1 seul plant suffit)
Avril-Août
(distance ~15 cm)
Avril-Août
(distance ~10 cm)
Avril-Mai ou Sept-Oct
(1 seul plant suffit)
Avril-Juin
(distance ~30 cm)
Mars-Mai
(distance ~30-40 cm)
Avril-Mai
(distance ~30 cm)
Avril-Mai
(distance ~30 cm)
Avril-Mai
/
/
Mars-Avril ou Sept-Oct
(distance ~30-40 cm)

Conditions -
entretien
Récolte
(Fe=feuilles, G=graines,
Fl=fleur, T=tige)
Post-entretien Conservation
(Fe=feuilles, G=graines,
Fl=fleur, T=tige)
Utilisations Propriétés
Mi-ombre, Beaucoup
d'eau, Sol riche, Taille
des tiges florales
Soleil, Sol siliceux,
Désherbage régulier
Mi-ombre, Peu
d'arrosage, Désherbage
régulier
Mi-ombre, Peu
d'arrosage, Désherbage
régulier
Soleil, Sol riche
Mi-ombre, Beaucoup
d'eau, Sol riche,
Désherbage régulier
Soleil, Peu d'eau, Sol sec,
Désherbage régulier
Soleil, Peu d'eau, Sol
riche ou calcaire, Taille
des fleurs
Soleil, Peu d'eau, Sol sec
Mi-ombre, Peu d'eau,
Taille des tiges florales
Mi-ombre, Beaucoup
d'eau, Sol humide, Taille
des fleurs
Mi-ombre, Beaucoup
d'eau si sol sec, Taille des
fleurs
Mi-ombre, Beaucoup
d'eau, Sol riche, Taille
des fleurs la 2ème année
Soleil, Abrité du vent, Peu
d'eau sauf la 1ère année,
Sol sec, Taille des fleurs
Soleil, Peu d'eau sauf 1ère
année, Sol sec ou calcaire,
Taille des fleurs, Désherbage
régulier
Soleil, Abrité du vent, Peu
d'eau sauf la 1ère année, Sol
calcaire, Taille des fleurs
Soleil, Peu d'eau sauf la
1ère année, Sol sec, Taille
des fleurs
Soleil, Peu d'eau sauf la 1ère
année, Sol sec, Taille des
fleurs, Désherbage régulier
Soleil, Beaucoup d'eau,
Taille des fleurs, Paillage
au sol
Soleil, Abrité du vent,
Beaucoup d'eau, Sol riche,
Taille des tiges florales
Fe et pétioles : Mai-Oct
G : Sept la 2ème année
Fe : Mai-Oct
Fl : Juin-Août
Fe : toute l'année, dès la
2ème année
Fe : Avril-Nov, selon les
besoins
Fe : Avril-Nov, selon les
besoins
Fe jeunes : Juin-Sept
Fe : Mai-Nov, selon les
besoins
Fe : Avril-Oct, selon les
besoins
G : Août-Oct
Fe, Fl : Avril-Oct
T feuillées : Juin-Oct,
selon les besoins
Fe jeunes : Avril-Oct,
selon les besoins
Fe jeunes : Avril-Oct,
selon les besoins
Fe : Avril-Nov, selon les
besoins
T feuillées : Mai-Nov,
selon les besoins
Fe : Toute l'année, dès la
2ème année
Fe : Juin-Oct puis toute
l'année dès la 2ème
année, selon les besoins
Fe : Juin-Oct puis toute
l'année, dès la 2ème
année, selon les besoins
T feuillées : Mai-Nov puis
toute l'année, dès la 2ème
année, selon les besoins
Fe : Juin-Nov
Oct-Nov 1e année : taille des
feuilles sèches, 2ème année :
arrachage des plantes
Oct-Nov arrachage des
plantes
Oct-Nov marcottage et
repiquage au chaud puis
paillage au sol
Nov taille des tiges et
feuilles
Nov taille des tiges et
feuilles
Oct-Nov rentrée au
chaud
Nov taille des tiges puis
paillage au sol
Mars-Avril taille des
tiges
Oct-Nov taille des tiges
puis paillage ou rentrée
au chaud
Nov taille des tiges puis
paillage au sol ou Avril
Taille des tiges sèches
Nov taille des tiges puis
paillage
Nov taille des tiges puis
paillage
Nov désherbage
Nov paillage au sol
Nov taille légère des
tiges puis paillage au sol
Oct taille des fleurs
sèches
Oct taille des tiges
Avril taille des tiges
Oct-Nov bouturage
Oct bouturage ou marcottage,
taille des tiges puis paillage ou
rentrée au chaud
Fe : fraîches ou confites
dans sucre, G : séchées
puis dans boîte hermétique
Fe : fraîches, congelées
ou séchées puis dans
boîte hermétique
Fe, Fl : Séchées puis dans
boîte hermétique
Fe : fraîches ou
congelées
Fe : fraîches, dans sel ou
congelées
Fe : Fraîches ou séchées
T : Pressées, séchées ou
en poudre
Fe : fraîches, dans sel,
congelées ou séchées puis
dans boîte hermétique
Fe : fraîches ou congelées
G : séchées puis dans
boîte hermétique
Fe : séchées puis dans
boîte hermétique
Fe : fraîches
Fl : séchées
Fe : fraîches, congelées
ou séchées puis dans
boîte hermétique
Fe : fraîches, congelées
ou séchées puis dans
boîte hermétique
Fe : Fraîches ou
congelées
Fe : fraîches, dans sel,
congelées ou séchées
puis dans boîte
Fe : dans sel ou séchées
puis dans boîte
hermétique
Fe : séchées puis dans
boîte hermétique ou sac
en papier
Fe : fraîches, congelées
ou séchées puis dans
boîte hermétique
Fe : fraîches, dans sel ou
séchées puis dans boîte
hermétique
Fe : fraîches, dans sel ou
séchées puis dans boîte
hermétique
Fe : fraîches ou séchées
puis dans boîte
hermétique
Salades, Pâtisseries,
Confiseries, Liqueurs
Soupes, Pâtes, Pistou,
Salades, Tomates,
Sauces, Infusions, Huile
Infusions, Produits de
bain et capillaire,
Pot-pourri
Salades, Omelettes,
Sauces, Légumes, Soupes
Salades, Omelettes,
Fromages
Viandes, Poissons,
Infusions, Bain et
Massage, Pot-pourri
Salades, Volailles,
Légumes, Lapin, Sauces,
Moutarde, Huile
Poissons, Salades, Viandes,
Sauces, Légumes, Tisanes,
Pain, Curry, Vinaigre
Grillades, Poissons,
Sauces, Salades, Infusions
Salades, Potages,
Viandes, Tisanes,
Infusions, Décor (fleurs)
Poissons, Salades de
fruits, Cocktails,
Infusions, Liqueurs
Thé, Taboulé, Salades,
Infusions, Confiseries
Soupes, Omelettes,
Poissons, Sauces, Salades,
Viandes
Persillades, Soupes,
Salades, Sauces, Farces,
Poissons, Huile
Poissons, Légumes,
Grillades, Riz, Viandes,
Infusions
Viandes, Légumes secs,
Grillades, Infusions
Viandes, Charcuteries,
Légumes secs, Salades,
Infusions, Bain
Bouquets garnis, Farces,
Poissons, Grillades, Salades,
Fromages, Infusions
Bouquets garnis,
Poissons, Grillades,
Salades, Infusions
Tisanes, Infusions,
Liqueurs, Entremets
Digestive, Anti-fatigue
/
Stimulant gastrique,
contre irritation des
yeux, sédatif
Stimulant gastrique
Apéritive, Digestive,
Riche en Vitamine C
Goût citronné,
Bactéricide, Apaisante,
Digestive
Digestif, Riche en
Vitamine C
Apéritif, Digestif
/
Fluidifie les voies
respiratoires
Stimulant gastrique,
Digestive, Apaisante
Tonique, Stimulante,
Bactéricide
Laxative, Diurétique
Riche en Fer et
Vitamine C, Stimulant,
Diurétique
Stimulant, Digestif
Antiseptique, Tonique,
Stimulant gastrique
Tonique, Stimulante,
Antiseptique,
Cicatrisante
Antiseptique, Stimulant
Goût citronné,
Antiseptique, Stimulant
Digestive
T feuillées : Mai-Nov puis
toute l'année, dès la 2ème
année, selon les besoins