La pascalisation des aliments

La pascalisation des aliments
E x p er i m en t a r i u m
Marwen Moussa est chercheur au laboratoire de Génie des Procédés
Alimentaires et Biotechnologiques de
l’ENSBANA*. Dans ce laboratoire, les
chercheurs étudient le comportement
de différents types d’êtres vivants
microscopiques: les microbes (levures,
bactéries, cellules animales et végétales),
soumis à des perturbations physiques
(pressions, températures, champs
électriques…). Certaines de ces
perturbations sont étudiées dans le but
de tuer les microbes indésirables tels
que ceux provoquant la pourriture du jus
d’orange et du lait. D’autres sont étudiées
dans le but de préserver les microbes
utiles tels que ceux utilisés pour la fabrication du pain et du fromage.
Marwen s’intéresse à la pascalisation des aliments. Il s’agit d’une nouvelle
technologie de stabilisation des aliments, qui utilise les hautes pressions
hydrostatiques. L’objectif de la stabilisation est de tuer les microbes indésira-
bles an de permettre une conservation longue durée des aliments.
* : ENSBANA : École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation
« Avec beaucoup de patience et de bonne volonté, le chercheur nira un jour
par trouver les réponses à ses questions, mais il se rendra compte que ses
recherches sont loin d’être terminées… heureusement! »
Marwen Moussa

Hautes pressions, prévues pour demain !
La plupart des méthodes actuelles de stabilisation procèdent par élévation de
la température des aliments: traitements «Ultra-Hautes Températures» (UHT).
Mais le goût et les vitamines sont souvent altérés. Avec une stabilisation sans
chaleur comme la pascalisation*, le goût et les vitamines sont préservés, ce qui
est appréciable pour un jus d’orange par exemple !
Le coût de cette technologie est pour l’instant relativement élevé. À l’avenir, les
industriels comptent bien utiliser de plus en plus cette technologie; il faut donc
l’améliorer.
4000 bars !
Concrètement, la pascalisation consiste à appliquer une pression sur un
liquide dans lequel est immergé l’aliment, préalablement conditionné dans un
emballage exible et étanche. La pression s’exerce de tous les côtés à la fois et
l’aliment garde alors sa forme. Pour comprendre les forces en jeu: imaginons
deux éléphants debout sur une petite
fraise. Celle-ci va supporter une pression
d’environ 4000 bars (4 tonnes/cm2). Cette
pression est aussi équivalente à celle que
l’on peut mesurer au fond d’un océan
hypothétique de 40 km de profondeur!
Marwen peut faire subir une telle
pression, de tous les côtés, à une brique
de jus d’orange par exemple.
Un procédé à comprendre… et optimiser
An d’améliorer l’efcacité du procédé de pascalisation (sa capacité à stabiliser
les aliments au moindre coût), Marwen expérimente différentes méthodes
de pascalisation. Il a découvert que même les basses températures sont
susceptibles d’optimiser les procédés de pascalisation. Mais pour progresser
efcacement, il cherche avant tout à comprendre pourquoi certains microbes
résistent aux hautes pressions. Ainsi, pour Marwen : « tous les moyens sont
bons pour venir à bout du dernier microbe!» : des connaissances sur les
machines hautes pressions, sur les sciences de la chaleur et sur la microbiologie
sont essentielles pour son travail.
* :
Le terme de pascalisation vient de Blaise Pascal, célèbre pour ses travaux sur la pression.
www.u-bourgogne.fr/experimentarium