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2] L
es caractéristiques nutritionnelles
de la viande
• Une richesse constante en protéines de bonne qualité
• Une des meilleures sources alimentaires de fer
• Une source de vitamines et de minéraux
• Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux
2
3] La réalisation d’un plan alimentaire :
un outil pour concevoir des menus équilibrés
• Au préalable
• Les 6 étapes d’élaboration selon les fréquences réglementaires
COMPRENDRE et APPLIQUER
1] L
es recommandations du GEMRCN
et les obligations réglementaires
• Les grands principes du GEMRCN
• Les règles en matière de composantes des repas
• Rappel des recommandations de grammage
Kit de formation professionnelLE
Partie 2 La viande
et l’équilibre
alimentaire
16
pour la restauration hors domicile
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par
le Centre d’Information des Viandes - www.civ-viande.org
COMPRENDRE et APPLIQUER
2
Kit de formation professionnelLE
pour la restauration hors domicile
17
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
1] L
es recommandations
du GEMRCN
et les obligations
réglementaires
Le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de
Nutrition (GEMRCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date
du 4 mai 2007 dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas
servis en collectivités tout en tenant compte des objectifs généraux du PNNS
(Plan National Nutrition Santé) et en assurant une qualité gustative minimale
aux repas.
Cette recommandation a été complétée par les mises à jour du 15 juin et du
10 octobre 2011 ; celles-ci ont défini des
recommandations propres aux populations
d’Outre-Mer pour prendre en compte leurs
spécificités alimentaires et nutritionnelles.
Sur cette base, la loi de modernisation de l’agriculture (LOI n°2010-874
du 27 juillet 2010) a rendu ces recommandations obligatoires par :
••JORF n°0229 du 2 octobre 2011
Texte n°29 – Décret n°2011-1227 du
30 septembre 2011 relatif à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire
••JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte
n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011
relatif à la qualité nutritionnelle des repas
servis dans le cadre de la restauration
scolaire
Le 30 janvier 2012, d’autres décrets ont
rendu ces recommandations obligatoires
à partir du 1er juillet 2013 pour les établissements universitaires, les services de
restauration des établissements pénitentiaires, des établissements de santé, des
établissements sociaux et médico-sociaux
et dans les établissements d’accueil des
enfants de moins de six ans.
Les grands
principes
du GEMRCN
5 grands objectifs nutritionnels
généraux ont été définis pour les
populations :
1/Augmenter la consommation de fruits, de
légumes et de féculents
2/Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
3/Diminuer la consommation de glucides
simples ajoutés
4/Augmenter les apports en fer
5/Augmenter les apports calciques
Pour chaque catégorie d’aliments, une
fréquence de service minimale ou maximale est définie.
Les fréquences de service sont réalisées sur
une base de 20 repas successifs, correspondant à 1 repas pris par jour en collectivité (pour la restauration scolaire, il s’agit
du déjeuner en règle générale), 5 jours par
semaine, durant 4 semaines (ou 4 jours par
semaine sur 5 semaines).
1/Augmenter
la consommation de fruits,
de légumes et de féculents
Les lipides sont composés de molécules
aux structures très variées : les acides gras.
Les fruits et les légumes
Pourquoi ?
Les fruits et légumes sont des aliments de
bonne densité nutritionnelle : ils apportent
une grande quantité de micronutriments
(vitamines, minéraux) pour un apport en
énergie modéré (glucides simples). Ils sont
également une bonne source de fibres.
REPAS
10/20
MinI
CC
I
ESS
FS
RE S
•Pas plus de 4 entrées 4 20
MaxI
contenant plus de 15 % de
CC
I
ESS
lipides (charcuteries/préparations
chaudes telles que feuilletés, friands,
quiches entrées froides telles que céleri
rémoulade, salade piémontaise,
beignets).
PA
REPAS
FS
•Pas plus de 2 plats protidiques RE 20S
2
MaxI
qui contiendraient autant ou
CC
I
ESS
plus de matières grasses que
de protéines – rapport Protides/
Lipides inférieur ou égal à 1 (légumes
farcis, boulettes de viande, bolognaises,
réalisés avec du steak haché à 20 % ou
plus de matières grasses/bouchées à la
reine, quiche, quenelles, beignets de
volaille…). Les viandes hachées de bœuf
ou de veau, ou l’égrené de bœuf,
contenant 20 % de matières grasses,
entrant dans la réalisation de recettes
sont par conséquent à limiter.
PA
Pourquoi ?
/
REPAS
CC
FS
10/20
SU
•10 repas avec des légumes
secs, féculents ou céréales
en garniture ou en
accompagnement du plat
protidique.
ESS
I
2/Diminuer
les apports lipidiques
et rééquilibrer la
consommation d’acides gras
Ce sont les nutriments les plus énergétiques. Apportés en trop grande quantité,
ils sont stockés dans l’organisme.
•Pas plus de 3 desserts contenant plus de 15 % de
lipides.
FS
REPAS
3/ 20
MaxI
CC
I
ESS
SU
Pourquoi ?
De façon générale, il est recommandé
de servir des plats protidiques contenant
moins de 15 % de matières grasses.
FS
Comment ? 1
SU
Ces aliments sont riches en glucides
complexes (en amidon principalement)
qui permettent à l’organisme de disposer
d’énergie sur le long terme et sources de
fibres.
1. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
2. Source : AFSSA, Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1er mars 2010.
3. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
2
FS
SU
Les féculents
Kit de formation professionnelLE
/
/
pour la restauration hors domicile
FS
•10 repas avec des 20
légumes cuits autres que les 10
CC
I
ESS
légumes secs (en garniture ou
accompagnement du plat protidique).
REPAS
SU
MinI
CC
I
ESS
SU
•Pas plus de 4 plats protidiques RE 20S
4
MaxI
ou garnitures constitués de
CC
I
ESS
produits à frire ou préfrits
contenant plus de 15 % de lipides
(beignets, cordons bleus, aliments
panés, frites, pommes dauphine,
beignets de légumes).
PA
8/ 20
FS
SU
•Au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus.
Comment ? 3
/
1
•Au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou
de fruits servis en entrée ou
en garniture.
Les recommandations du GEMRCN visent
également à favoriser cet équilibre.
SU
Comment ?
Un excès lipidique et un déséquilibre en
acides gras peuvent exposer à différentes
maladies. Il existe aujourd’hui des recommandations précises en matière d’apports
nutritionnels conseillés en acides gras2.
18
COMPRENDRE et APPLIQUER
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
Les sauces d’accompagnement
Il est recommandé de limiter les sauces
d’accompagnement riches en lipides
(béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce
soja…) ou en sucre (ketchup…). Pour éviter
les excès, ces sauces ne doivent pas être
laissées en libre accès mais servies en fonction des plats.
3/Diminuer
la consommation de glucides
simples ajoutés
Pourquoi ?
Les glucides simples (ou sucres simples),
sont rapidement assimilés par l’organisme ;
ils constituent une source d’énergie rapidement disponible mais qui, s’ils sont consommés en excès, favorisent le stockage ; ce
qui contribue au surpoids. C’est pourquoi
il est conseillé de restreindre leurs apports.
/
FS
4/Augmenter
les apports calciques
Pourquoi ?
Dans notre alimentation, les produits laitiers
sont les premiers contributeurs aux apports
en calcium. Pour les enfants de 4 à 12 ans,
les besoins nutritionnels moyens journaliers
en calcium sont de 540 à 925 mg5.
Comment ? 4
RE S
•Au moins 8 repas avec, en 8 20
MinI
entrée ou en produit laitier,
CC
I
ESS
des fromages contenant au
moins 150 mg de calcium par
portion (pâtes pressées cuites, pâtes
pressées non cuites, pâtes persillées,
pâtes molles).
PA
/
FS
Chaque huile possède des caractéristiques
nutritionnelles spécifiques. C’est pourquoi
il est intéressant de varier ou d’utiliser
plusieurs huiles en même temps.
PA
RE S
•Au moins 4 repas avec, en 4 20
MinI
entrée ou en produit laitier,
CC
I
ESS
des fromages dont la teneur
en calcium est comprise entre
100 mg et 150 mg par portion (pâtes
molles à croûte fleurie, pâtes molles à
croûte lavée, pâtes persillées, fromages
fondus, fromages de brebis).
PA
/
FS
L’utilisation d’huiles végétales est préconisée
pour la cuisson ; le beurre et la crème sont
à réserver pour les assaisonnements après
cuisson ou à froid.
RE S
•Pas plus de 4 desserts 4 20
constitués de produits sucrés CMaxI I
C ESS
et contenant moins de 15 %
de matières grasses (flans, mousses,
crèmes glacées, fruits au sirop).
RE S
•Au moins 6 repas avec des 6 20
MinI
produits laitiers ou des
CC
I
ESS
desserts lactés contenant
plus de 100 mg de calcium et moins
de 5 g de matières grasses par
portion (yaourts, fromages blancs,
fromages frais, desserts lactés).
PA
/
SU
Certains aliments en contiennent naturellement, comme les fruits (le fructose) ou
les produits laitiers (le lactose) en moindre
mesure. D’autres aliments contiennent des
sucres simples ajoutés. Leur consommation, en quantité modérée, apporte une
touche de plaisir au repas.
FS
COMPRENDRE et APPLIQUER
Le choix des matières grasses
Comment ? 4
SU
2
Et pour les matières grasses
ajoutées ?
SU
Kit de formation professionnelLE
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
SU
pour la restauration hors domicile
19
4. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
5. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du
GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011.
5/Augmenter
les apports en fer
Pourquoi ?
PA
/
FS
SU
Sont préconisées des viandes piécées,
non pas pour discriminer la viande
hachée, mais : « afin de favoriser la
diversité de l’offre de viande de boucherie
et la qualité culinaire ». « Au-delà des
apports en micronutriments tels que le
fer, présents quelle que soit la texture
des viandes, il importe de favoriser la
présence dans les menus de muscles
non hachés cuisinés, nécessaires au
maintien de l’indispensable éducation au
goût et à la mastication. »
•Au moins 4 repas avec, en plat RE 20S
4
protidique, du poisson ou une CMinISI
CES
préparation d’au moins 70 %
de poisson et contenant au moins
deux fois plus de protéines que de
matières grasses (P/L au moins de 2).
PA
/
FS
SU
•Pas plus de 4 repas avec, en RE 20S
4
MaxI
plat protidique, une
CC
I
ESS
préparation à base de viande,
de poisson ou d’œuf contenant
moins de 70 % du grammage de
ces produits (Pourcentage du
grammage du plat protidique, hors
garniture)
PA
SU
FS
/
Afin d’atteindre à la fois l’objectif
nutritionnel concernant la diminution
des apports lipidiques et celui
concernant l’augmentation des
apports en fer, il est recommandé de
limiter la consommation des plats
protidiques dont le rapport Protides/
Lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1.
Viandes hachées :
quelle place et
quels choix ?
Le GEMRCN préconise d’accroître la
variété alimentaire et de favoriser les
morceaux non hachés et cuisinés pour
développer l’éducation au goût et à la
mastication.
Cependant, lors de la construction du
plan alimentaire, il reste possible de
proposer du steak haché au niveau des
plats protidiques sur quelques repas
(une fois les différentes fréquences
minimales ou maximales respectées).
En revanche, ce choix doit se faire en
tenant compte des recommandations
de limitation des apports en matières
grasses :
- Limiter les viandes hachées à 20 %,
en général
- Choisir les modes de cuisson des
steaks hachés ou de l’égrené de bœuf
les plus appropriés selon les taux de
MG : 5, 10, 15 %.
Par exemple, cuire sans adjonction de
MG les viandes hachées à 15 %.
6. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
7. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du
GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011.
2
•Au moins 4 repas avec, en plat RE 20S
4
MinI
protidique, des viandes non
CC
I
ESS
hachées de bœuf, veau,
agneau ou des abats de boucherie.
Le rapport Protides/Lipides (P/L)
est un indicateur de la qualité
nutritionnelle du plat protidique.
Kit de formation professionnelLE
Comment ? 7
LE RATIO P/L
pour la restauration hors domicile
Le fer est un nutriment essentiel, il contribue au transport de l’oxygène dans le sang.
Pour les enfants de 4 à 12 ans, les besoins
nutritionnels moyens journaliers en fer sont
de 5,4 à 7,7 mg6.
20
COMPRENDRE et APPLIQUER
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
COMPRENDRE et APPLIQUER
21
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
Les règles
en matière
de composantes
des repas
Quels que soient le nombre et le choix des
composantes du menu, il convient de veiller à ce que soit toujours servi un fruit cru
ou un légume cru, et à assurer les apports
calciques.
Les 4 ou 5 composantes des repas principaux sont généralement constituées de :
Déjeuner à 5 composantes
2
Kit de formation professionnelLE
pour la restauration hors domicile
• Entrée
• Plat protidique
• Garniture de légumes ou de féculents
• Produit laitier
• Dessert
Déjeuner à 4 composantes
• Plat protidique
• Garniture de légumes ou de féculents
• Produit laitier
• Dessert
OU
• Entrée
• Plat protidique
• Garniture de légumes ou de féculents
• Dessert
Exemples d’aliments
Entrées : Crudités, légumes secs ou autres
féculents, entrées protidiques (œuf, poisson),
préparations pâtissières salées, charcuteries
Plats protidiques : Plat principal à base de
viande, poisson ou œufs, préparations pâtissières salées servies en plat principal (quiches,
pizzas…), charcuteries servies en plat principal
(boudin noir, saucisses diverses…)
Garniture : Légumes, légumes secs,
pommes de terre, produits céréaliers
Fromages ou produits laitiers : Lait demiécrémé, produit laitier frais, fromage, dessert
lacté
Desserts : Fruit cru entier ou en salade, fruit
cuit ou en sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet,
dessert lacté, glace
Rappel des
recommandations
de grammage
Extraits de la Recommandation nutrition
du GEMRCN complétée et mise à jour le
10 octobre 2011.
Produits
BŒUF
Bœuf braisé, sauté,
bouilli
Rôti de bœuf, steak
Grammages Grammages
pour des
pour des
maternelles* élémentaires*
50
70
40
60
50
70
2
3
50
70
40
60
50
70
50
70
Gigot
40
60
Sauté (sans os)
50
70
2
3
1
2
0
80
40
60
50
70
0
80
40
60
50
70
Steak haché, viande
hachée, hamburger,
préparation de viande
hachée de bœuf
Boulettes de 30 g pièce
crues (à l’unité)
VEAU
Sauté de veau ou
blanquette (sans os)
Rôti de veau ou
escalope
Steak haché, viande
hachée, hamburger,
rissolette, préparation
de viande hachée de
veau
Paupiette
AGNEAU – MOUTON
Boulettes de 30 g pièce
crues (à l’unité)
Merguez de 50 g pièce
crues (à l’unité)
Côte d’agneau (avec
os)
PORC
Rôti de porc, grillade
(sans os)
Sauté (sans os)
Côte de porc
(avec os)
Jambon DD, palette
de porc
Andouillette
Saucisse de porc
de 50 g pièce crue
(à l’unité)
PRODUITS TRIPIERS
Foie, langues, rognons
1
2
50
70
Tripes avec sauce
50
70
* Poids net de la viande sans sauce dans l’assiette prête à être
consommée en grammes recommandés.
Les protéines jouent des rôles essentiels
dans l’organisme : elles participent notamment à la croissance et au maintien des
muscles, des os, etc.
Les protéines sont des enchaînements
d’une vingtaine de molécules appelées
acides aminés dont 9 ne peuvent pas être
fabriqués par l’organisme et doivent être
apportés par l’alimentation : ce sont les
« acides aminés indispensables ».
Dans notre alimentation, les protéines
sont apportées par :
••des aliments d’origine animale : la
viande, le poisson, les œufs et les
produits laitiers.
••des aliments d’origine végétale :
les céréales, les légumineuses ou
légumes secs.
Les protéines de la viande, comme les
autres protéines d’origine animale sont
de bonne qualité puisqu’elles apportent
l’ensemble des acides aminés indispensables en proportion équilibrée, ce qui
n’est pas le cas de la plupart des protéines
végétales.
Ces protéines « musculaires » présentent
en outre l’avantage d’une bonne vitesse
de digestion : les acides aminés sont rapidement et facilement assimilés. Tous les
morceaux sont riches en protéines, avec
un apport de 17 à 23 grammes par 100
grammes de viande.
L’info pratique
Les protéines de la viande améliorent
l’absorption de fer non héminique
des aliments avec lesquels elle
est consommée. Ainsi, favoriser
l’association « viandes-légumes »
ou « viandes-légumes secs » est
un moyen efficace d’optimiser les
apports en fer des jeunes.
Une des
meilleures sources
alimentaires de fer
Le fer intervient dans de nombreuses fonctions métaboliques. Il contribue notamment
à la formation des globules rouges et au
transport de l’oxygène dans l’organisme. Le
poisson et la viande, et plus particulièrement
les viandes rouges, sont parmi les meilleures sources de fer car elles contiennent
du fer dit « héminique » bien assimilé par
l’organisme, à l’inverse du fer « non héminique » présent dans d’autres aliments. Si
l’on s’en tient uniquement aux chiffres, les
produits tripiers (le foie, les rognons) sont les
aliments les plus riches en fer. Cependant,
au vu de nos habitudes de consommation,
ce sont les viandes d’agneau et de bœuf qui
constituent nos principales sources de fer.
Pour des enfants scolarisés
en école primaire, les apports
conseillés en fer se situent
entre 7 et 8 mg/jour6.
6. Apports nutritionnels conseillés par la population française, 3e édition, Tec & Doc, 2001
COMPRENDRE et APPLIQUER
Une richesse
constante
en protéines
de bonne qualité
2
La viande fait partie intégrante de l’équilibre alimentaire : elle représente une
source intéressante de protéines de bonne qualité, de fer, de zinc, et de vitamines du groupe B dans notre alimentation.
Kit de formation professionnelLE
2] L
es caractéristiques
nutritionnelles
de la viande
22
pour la restauration hors domicile
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
COMPRENDRE et APPLIQUER
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
Une source
de vitamines
et de minéraux
Les viandes sont de très bonnes sources
de vitamines du groupe B : vitamines B3,
B6 et surtout B12. Celle-ci est exclusivement présente dans les aliments d’origine
animale. Elle participe notamment à la
formation de globules rouges et au fonctionnement normal du système nerveux et
du système immunitaire.
Des pourcentages
de matières grasses
variables selon
les morceaux
Globalement 2/3 des morceaux de
viande de bœuf, de veau, d’agneau,
de porc frais (hors charcuterie) et de
viande chevaline contiennent moins de
8 % de lipides. Mais la teneur en lipides
varie beaucoup selon les morceaux. Les
viandes de chaque espèce animale présentant des morceaux très peu gras (2 à 5 %
de matières grasses). Exemples : jarret de
veau, noix de veau, macreuse, tende de
tranche, gigot, etc. et d’autres plus gras (de
10 à 20 %). À noter que pour ces derniers
(entrecôte, plat de côté, côte d’agneau, etc.),
il suffit de retirer le gras avant ou après la
cuisson, pour diviser par deux ou par trois
la teneur en lipides du morceau7.
Pour retrouver les données précises sur la composition
nutritionnelle des viandes (plus de 30 morceaux)
www.lessentieldesviandes-pro.org
7. Source : Étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009.
Photos : Laurent ROUVRAIS, Pierre-Louis VIEL
2
Kit de formation professionnelLE
pour la restauration hors domicile
23
••Préciser le nombre de composantes
pour les déjeuners : 4 ou 5
••Lister les contraintes liées à l’organisation et au mode de service des repas
(liaison froide/chaude)
••Tenir compte des règles d’hygiène afférentes à la production de repas
••Préciser la fréquence de certains mets
spécifiques (thème, fêtes) en fonction
du budget
••Respecter la fréquence des aliments
recommandés (GEMRCN)
Les 6 étapes
d’élaboration (selon
les fréquences
réglementaires)
1. Placer les plats protidiques
A] Placer les plats correspondants aux
fréquences minimales :
••Au moins 4 repas sur 20 avec les
différentes viandes de boucherie non
hachées : bœuf, veau, agneau et abats
de boucherie.
••Au moins 4 plats de poisson (et/ou
fruits de mer) ou de préparation à base
de poisson contenant au moins 70 %
de poisson et avec un P/L ≥ 2.
B] Placer les plats protidiques dont la
fréquence est limitée :
••Pas plus de 2 plats protidiques dont
le P/L est inférieur à 1.
Il est important de se référer à la fiche
technique et aux apports lipidiques
pour savoir si le plat appartient à cette
catégorie.
Exemples : saucisse, paupiettes…
••Pas plus de 4 préparations à base
de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % du grammage de
ces produits (pourcentage du grammage du plat protidique hors garniture)
Exemples : raviolis, Parmentier
••Pas plus de 4 plats constitués de
produits gras, à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides.
Il est important de se référer à la fiche
technique et aux apports lipidiques
pour savoir si le plat appartient à cette
catégorie.
Exemples : panés, nuggets, beignets, etc.
C] Placer les plats protidiques dont la
fréquence est libre (laissée au choix du
décideur) :
••Les viandes de porc et de volailles
Exemples : rôti de porc, palette de porc,
jambon, poulet, lapin, etc.
••Les viandes de boucherie hachées
••Les plats d’œufs tels qu’omelettes, œufs
durs (à différencier des préparations à
base d’œufs telles que les quiches)
La fréquence de ces différents types de
plats protidiques sera à préciser en fonction
des diverses contraintes, des habitudes ou
goût des convives, des choix éducatifs, etc.
9. En lien avec les recommandations du GEMRCN et la règlementation relative à la qualité nutritionnelle des repas
COMPRENDRE et APPLIQUER
Au préalable
2
Le plan alimentaire est un outil de travail en diététique et en gestion (financière,
technique, humaine et matière première) qui doit s’adapter à chaque structure
et en intégrer les contraintes.
Kit de formation professionnelLE
3] La réalisation d’un
plan alimentaire9 :
un outil pour concevoir
des menus équilibrés
24
pour la restauration hors domicile
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
COMPRENDRE et APPLIQUER
25
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
Exemple de répartition des plats protidiques selon les critères
réglementaires
Chaque couleur définit une famille de plat protidique. Dans cette proposition, il a été choisi
de servir 5 plats de viande non hachée de boeuf, veau, agneau ou abats de boucherie
et seulement 3 préparations à base de viande, de poisson ou d’oeuf contenant moins de
70 % du grammage de ces produits.
LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SEMAINE 1
VOLAILLE
POISSON OU
PRÉPARATION À
BASE DE POISSON
≥ 70 % de poisson et
P/L ≥ 2
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
PORC
PRÉPARATION À
BASE DE VIANDE, DE
POISSON OU D’ŒUF
< 70 % du grammage
de ces produits
PORC
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
PLAT PROTIDIQUE
avecP/L ≤ 1
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
ŒUFS
POISSON OU
PRÉPARATION À
BASE DE POISSON
≥ 70 % de poisson et
P/L ≥ 2
ViANDE DE
BOUCHERIE HACHÉE
PLAT PROTIDIQUE
avec P/L ≤ 1
VOLAILLE
POISSON OU
PRÉPARATION À
BASE DE POISSON
≥ 70 % de poisson et
P/L ≥ 2
POISSON OU
PRÉPARATION À
BASE DE POISSON
≥ 70 % de poisson
etP/L ≥ 2
PRÉPARATION À
BASE DE VIANDE, DE
POISSON OU D’ŒUF
< 70 % du grammage
de ces produits
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
PRÉPARATION À
BASE DE VIANDE, DE
POISSON OU D’ŒUF
< 70 % du grammage
de ces produits
SEMAINE 2
2
Kit de formation professionnelLE
pour la restauration hors domicile
SEMAINE 3
SEMAINE 4
2. C
hoisir l’accompagnement
(garniture) du plat protidique
••Alternance des plats de légumes cuits
et des plats de féculents ou association
des 2.
3. C
hoisir l’entrée
••Répartition des différents types
d’entrées : crudités (en fonction de
l’accompagnement du plat protidique),
légumes cuits, féculents, charcuterie,
entrée pâtissière, etc.
4. Choisir le produit laitier
••Répartition des fromages et des
laitages.
5. C
hoisir le dessert
••En fonction de l’entrée, du plat et du
produit laitier, compléter soit avec un
fruit cru, un fruit cuit, un dessert avec
des féculents, une pâtisserie, un dessert
lacté, une glace, une mousse etc.
6. Vérifier que le plan
alimentaire :
••Respecte bien les fréquences
d’aliments recommandées par le
GEMRCN.
••Offre une variété suffisante dans :
- les recettes : variantes créatives de
recette de base (morceaux identiques
et ingrédients différents) ;
- le choix des garnitures : légumes de
saison ;
- la présentation de plats à texture différente
(viandes de cuisson courte et longue
versus viandes hachées).
••Facilite le travail d’éducation au goût
par la programmation de recettes
spécifiques et la présentation de
légumes et fruits de saison.
PRÉPARATION À BASE DE
VIANDE, DE POISSON OU
D’ŒUF
< 70 % du grammage de ces
produits
PLAT PROTIDIQUE
avec P/L ≤ 1
Bœuf
- Cuisson courte
Rôti de bœuf/steak/
émincé
- Cuisson longue/mijoté :
Bœuf braisé, sauté,
bouilli (tajine, estouffade,
pot-au-feu…)
Veau
- Sauté de veau s/os
- Blanquette de veau
- Rôti de veau, escalope
- Épaule veau rôtie
Agneau
Sauté/Estouffade
Gigot d’agneau/rôti
Côte d’agneau avec os
Filet de poisson blanc
dieppoise, citron…
Blanquette poisson
Parmentier « maison »
Pavé de saumon
Poisson meunière
Poisson gras (thon,
sardines…)
MATIÈRE PROTIDIQUE
= Viande de bœuf
hachée :
- Hachis parmentier
- Lasagnes
- Raviolis
- Cannellonis
- Légumes farcis
MATIÈRE PROTIDIQUE
= Viande d’agneau :
Tian d’agneau
Haché d’agneau aux
herbes
Moussaka
MATIÈRE PROTIDIQUE
= viande de veau
Épaule de veau farcie
Quenelle de veau
MATIÈRE PROTIDIQUE
= Poisson
Quenelle
Gratin de poisson
Coquilles de poisson
Brandade de poisson
Parmentière
Poisson pané
Autres préparations
Crêpe garnie
Croque Monsieur
Parmentier de vol
Paëlla
Pizza
Exemples de produits avec un
P/L < 1, cependant il est important de vérifier la fiche technique du produit afin d’être sûr
de ce rapport.
PORC
ViANDE DE BOUCHERIE
HACHÉE
VOLAILLE
ŒUFS
Rôti de porc
Palette à la diable/jarret
de porc
Escalope de porc
Sauté de porc
Jambon grill
Steak haché 5 à 15 %
M.G. maximum
Égrené de viande
de bœuf
Burger de veau
Paupiettes de veau
Normandin, galopin
de veau
Boulettes d’agneau
Boule d’agneau
Égrené d’agneau
Blanc de poulet/
aiguillette de poulet
Rôti de dinde : émincé,
sauté de dinde
Blanquette volaille
Poulet rôti/cuisse P
Poulet en sauce
(basquaise…)
Aiguillettes de canard,
lapin
Omelette
Œufs durs florentin/
aurore
N.B. : certains morceaux
d’agneau ou certaines cuissons
P/L < 1
Abats
Langue de bœuf
Joue de bœuf
Daube de foie
Joue de porc
Échine de porc
avec P/L < 1
Possibilité de cuisiner un plat
avec matière protidique < 70 %
par exemple macaronis ou
spaghettis bolognaise
Paupiettes et nuggets
P/L < 1
Steak haché à 20 %
M.G.
Boulettes de viande
Viandes hachées
de veau
Égrenés de bœuf à
20 % de MG ou plus
Galopin
Normandin de veau
Paupiette de veau
Poitrine de veau farcie
Échine de porc
Charcuterie : saucisses,
chipo, knack
cervelas obernois…
boudin noir
Quenelle de poisson
Beignets de poisson
Steak du fromager
Nuggets de volaille
Beignets volaille
Cordon-bleu
Quiche
Quenelles, boudin blanc
Légumes farcis
N.B. : Non concerné par P/L < 1
COMPRENDRE et APPLIQUER
POISSON OU PRÉPARATION
À BASE DE POISSON
≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2
2
VIANDE NON HACHÉE DE
BŒUF, VEAU, AGNEAU OU
ABATS DE BOUCHERIE
Kit de formation professionnelLE
Exemple de répartition des plats protidiques
selon les catégories réglementaires
26
pour la restauration hors domicile
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
COMPRENDRE et APPLIQUER
27
partie 2 La viande et l’équilibre alimentaire
Exemple de plan alimentaire à 5 composantes
respectant les fréquences réglementaires
LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SEMAINE 1
CRUDITÉS
ENTRÉE
>15% de lipides
(charcuterie)
FÉCULENTS
CRUDITÉS
CRUDITÉS
VOLAILLE
POISSON OU
PRÉPARATION À BASE
DE POISSON
≥ 70 % de poisson
et P/L ≥ 2
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
VIANDE DE
BOUCHERIE HACHÉE
PLAT PROTIDIQUE
avec P/L ≤ 1
LÉGUMES
FÉCULENTS
LÉGUMES
LÉGUMES
FÉCULENTS
FROMAGE
100 à 150 mg de
calcium/portion
produit laitier
FROMAGE
ou dessert lacté
> 150 mg de calcium/
> 100 mg de calcium et portion
< 5 g de lipides/portion
produit laitier
FROMAGE
ou dessert lacté
> 150 mg de calcium/
> 100 mg de calcium et portion
< 5 g de lipides/portion
DESSERT
> 20 g de glucides
simples/portion et <
15% de lipides (entremet avec féculent)
FRUIT CRU
FRUIT CUIT
DESSERT
> 15 % de lipides
(pâtisserie)
FRUIT CRU
x
FÉCULENTS
CRUDITÉS
CRUDITÉS
ENTRÉE
>15% de lipides
(charcuterie)
CRUDITÉS
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
PORC
PRÉPARATION À
BASE DE VIANDE, DE
POISSON OU D’ŒUF
< 70 % du grammage
de ces produits
VOLAILLE
POISSON OU
PRÉPARATION À BASE
DE POISSON
≥ 70 % de poisson
et P/L ≥ 2
LÉGUMES
LÉGUMES
FÉCULENTS
FÉCULENTS
FÉCULENTS
FROMAGE
> 150 mg de calcium/
portion
FROMAGE
100 à 150 mg de
calcium/portion
FROMAGE
> 150 mg de calcium/
portion
produit laitier
FROMAGE
ou dessert lacté
> 150 mg de calcium/
> 100 mg de calcium et portion
< 5 g de lipides/portion
FRUIT CRU
produit laitier
FRUIT CUIT
ou dessert lacté
> 100 mg de calcium et
< 5 g de lipides/portion
ENTRÉE COMPOSÉE
(féculents + poisson)
CRUDITÉS
porc
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
2
Kit de formation professionnelLE
pour la restauration hors domicile
SEMAINE 2
FRUIT CRU
DESSERT
> 20 g de glucides
simples/portion et
< 15% de lipides
(entremet avec féculent)
FÉCULENTS
CRUDITÉS
ENTRÉE
>15% de lipides
(Légumes mayonnaise)
PLAT PROTIDIQUE
avec P/L ≤ 1
POISSON OU
PRÉPARATION À BASE
DE POISSON
≥ 70 % de poisson
et P/L ≥ 2
PRÉPARATION À
BASE DE VIANDE, DE
POISSON OU D’ŒUF
< 70 % du grammage
de ces produits
LÉGUMES
SEMAINE 3
LÉGUMES
FÉCULENTS
LÉGUMES
FROMAGE
> 150 mg de calcium/
portion
FROMAGE
100 à 150 mg de
calcium/portion
produit laitier
FROMAGE
ou dessert lacté
100 à 150 mg de
> 100 mg de calcium et calcium/portion
< 5 g de lipides/portion
FRUIT CRU
FRUIT CUIT
FRUIT CRU
CRUDITÉS
ENTRÉE
>15% de lipides
(charcuterie)
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
FÉCULENTS
FROMAGE
> 150 mg de calcium/
portion
DESSERT
> 15 % de lipides
(pâtisserie)
FRUIT CRU
CRUDITÉS
CRUDITÉS
FÉCULENTS
ŒUFS
POISSON OU
PRÉPARATION À BASE
DE POISSON
≥ 70 % de poisson
et P/L ≥ 2
VIANDE NON HACHÉE
DE BŒUF, VEAU,
AGNEAU OU ABATS
DE BOUCHERIE
PRÉPARATION À
BASE DE VIANDE, DE
POISSON OU D’ŒUF
< 70 % du grammage
de ces produits
FÉCULENTS
LÉGUMES
FÉCULENTS
FROMAGE
> 150 mg de calcium/
portion
produit laitier
FROMAGE
ou dessert lacté
100 à 150 mg de
> 100 mg de calcium et calcium/portion
< 5 g de lipides/portion
SEMAINE 4
produit laitier
FRUIT CRU
ou dessert lacté
> 100 mg de calcium et
< 5 g de lipides/portion
DESSERT
> 20 g de glucides
simples/portion et
< 15% de lipides
(entremet avec féculent)
FÉCULENTS
LÉGUMES
FROMAGE
> 150 mg de calcium/
portion
produit laitier
ou dessert lacté
> 100 mg de calcium et
< 5 g de lipides/portion
DESSERT
> 15 % de lipides
(pâtisserie)
FRUIT CRU