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partie 2 LA VIANDE ET L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
Partie 2 La viande
et l’équilibre
alimentaire
1] Les recommandations du GEMRCN
et les obligations réglementaires
• Les grands principes du GEMRCN
• Les règles en matière de composantes des repas
• Rappel des recommandations de grammage
2] Les caractéristiques nutritionnelles
de la viande
• Une richesse constante en protéines de bonne qualité
• Une des meilleures sources alimentaires de fer
• Une source de vitamines et de minéraux
• Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux
3] La réalisation d’un plan alimentaire :
un outil pour concevoir des menus équilibrés
• Au préalable
• Les 6 étapes d’élaboration selon les fréquences réglementaires
Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par
le Centre d’Information des Viandes - www.civ-viande.org
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POUR LA RESTAURATION HORS DOMICILE

17 partie 2 LA VIANDE ET L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
Cette recommandation a été complé-
tée par les mises à jour du 15 juin et du
10 octobre 2011 ; celles-ci ont défini des
recommandations propres aux populations
d’Outre-Mer pour prendre en compte leurs
spécificités alimentaires et nutritionnelles.
Sur cette base, la loi de modernisa-
tion de l’agriculture (LOI n°2010-874
du 27 juillet 2010) a rendu ces recom-
mandations obligatoires par :
• JORF n°0229 du 2 octobre 2011
Texte n°29 – Décret n°2011-1227 du
30 septembre 2011 relatif à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire
• JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte
n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011
relatif à la qualité nutritionnelle des repas
servis dans le cadre de la restauration
scolaire
Le 30 janvier 2012, d’autres décrets ont
rendu ces recommandations obligatoires
à partir du 1er juillet 2013 pour les établis-
sements universitaires, les services de
restauration des établissements péniten-
tiaires, des établissements de santé, des
établissements sociaux et médico-sociaux
et dans les établissements d’accueil des
enfants de moins de six ans.
Les grands
principes
du GEMRCN
5 grands objectifs nutritionnels
généraux ont été définis pour les
populations :
1/ Augmenter la consommation de fruits, de
légumes et de féculents
2/ Diminuer les apports lipidiques et rééquili-
brer la consommation d’acides gras
3/ Diminuer la consommation de glucides
simples ajoutés
4/ Augmenter les apports en fer
5/Augmenter les apports calciques
Pour chaque catégorie d’aliments, une
fréquence de service minimale ou maxi-
male est définie.
Les fréquences de service sont réalisées sur
une base de 20 repas successifs, corres-
pondant à 1 repas pris par jour en collec-
tivité (pour la restauration scolaire, il s’agit
du déjeuner en règle générale), 5 jours par
semaine, durant 4 semaines (ou 4 jours par
semaine sur 5 semaines).
1] Les recommandations
du GEMRCN
et les obligations
réglementaires
Le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de
Nutrition (GEMRCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date
du 4 mai 2007 dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas
servis en collectivités tout en tenant compte des objectifs généraux du PNNS
(Plan National Nutrition Santé) et en assurant une qualité gustative minimale
aux repas.
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partie 2 LA VIANDE ET L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
1/AUGMENTER
LA CONSOMMATION DE FRUITS,
DE LÉGUMES ET DE FÉCULENTS
LES FRUITS ET LES LÉGUMES
Pourquoi ?
Les fruits et légumes sont des aliments de
bonne densité nutritionnelle : ils apportent
une grande quantité de micronutriments
(vitamines, minéraux) pour un apport en
énergie modéré (glucides simples). Ils sont
également une bonne source de fibres.
Comment ? 1
•Aumoins10repasavec
descruditésdelégumesou
defruitsservisenentréeou
engarniture.
•Aumoins8repasavecen
dessertdesfruitscrus.
•10repasavecdes
légumescuitsautresqueles
légumessecs (en garniture ou
accompagnement du plat protidique).
LES FÉCULENTS
Pourquoi ?
Ces aliments sont riches en glucides
complexes (en amidon principalement)
qui permettent à l’organisme de disposer
d’énergie sur le long terme et sources de
fibres.
Comment ? 1
•10 repas avec des légumes
secs, féculents ou céréales
en garniture ou en
accompagnement du plat
protidique.
2/DIMINUER
LES APPORTS LIPIDIQUES
ET RÉÉQUILIBRER LA
CONSOMMATION D’ACIDES GRAS
Pourquoi ?
Ce sont les nutriments les plus énergé-
tiques. Apportés en trop grande quantité,
ils sont stockés dans l’organisme.
Les lipides sont composés de molécules
aux structures très variées : les acides gras.
Un excès lipidique et un déséquilibre en
acides gras peuvent exposer à différentes
maladies. Il existe aujourd’hui des recom-
mandations précises en matière d’apports
nutritionnels conseillés en acides gras2.
Les recommandations du GEMRCN visent
également à favoriser cet équilibre.
Comment ? 3
•Pasplusde4entrées
contenantplusde15%de
lipides(charcuteries/préparations
chaudes telles que feuilletés, friands,
quiches entrées froides telles que céleri
rémoulade, salade piémontaise,
beignets).
•Pasplusde4platsprotidiques
ougarnituresconstituésde
produitsàfrireoupréfrits
contenantplusde15%delipides
(beignets, cordons bleus, aliments
panés, frites, pommes dauphine,
beignets de légumes).
•Pasplusde2platsprotidiques
quicontiendraientautantou
plusdematièresgrassesque
deprotéines–rapportProtides/
Lipidesinférieurouégalà1(légumes
farcis, boulettes de viande, bolognaises,
réalisés avec du steak haché à 20 % ou
plus de matières grasses/bouchées à la
reine, quiche, quenelles, beignets de
volaille…). Les viandes hachées de bœuf
ou de veau, ou l’égrené de bœuf,
contenant 20 % de matières grasses,
entrant dans la réalisation de recettes
sont par conséquent à limiter.
De façon générale, il est recommandé
de servir des plats protidiques contenant
moins de 15 % de matières grasses.
•Pasplusde3desserts
contenantplusde15%de
lipides.
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1. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
2. Source : AFSSA, Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1er mars 2010.
3. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
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19 partie 2 LA VIANDE ET L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
ET POUR LES MATIÈRES GRASSES
AJOUTÉES ?
Le choix des matières grasses
L’utilisation d’huiles végétales est préconisée
pour la cuisson ; le beurre et la crème sont
à réserver pour les assaisonnements après
cuisson ou à froid.
Chaque huile possède des caractéristiques
nutritionnelles spécifiques. C’est pourquoi
il est intéressant de varier ou d’utiliser
plusieurs huiles en même temps.
Les sauces d’accompagnement
Il est recommandé de limiter les sauces
d’accompagnement riches en lipides
(béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce
soja…) ou en sucre (ketchup…). Pour éviter
les excès, ces sauces ne doivent pas être
laissées en libre accès mais servies en fonc-
tion des plats.
3/DIMINUER
LA CONSOMMATION DE GLUCIDES
SIMPLES AJOUTÉS
Pourquoi ?
Les glucides simples (ou sucres simples),
sont rapidement assimilés par l’organisme ;
ils constituent une source d’énergie rapide-
ment disponible mais qui, s’ils sont consom-
més en excès, favorisent le stockage ; ce
qui contribue au surpoids. C’est pourquoi
il est conseillé de restreindre leurs apports.
Certains aliments en contiennent naturel-
lement, comme les fruits (le fructose) ou
les produits laitiers (le lactose) en moindre
mesure. D’autres aliments contiennent des
sucres simples ajoutés. Leur consomma-
tion, en quantité modérée, apporte une
touche de plaisir au repas.
Comment ? 4
•Pasplusde4desserts
constituésdeproduitssucrés
etcontenantmoinsde15%
dematièresgrasses(flans, mousses,
crèmes glacées, fruits au sirop).
4/AUGMENTER
LES APPORTS CALCIQUES
Pourquoi ?
Dans notre alimentation, les produits laitiers
sont les premiers contributeurs aux apports
en calcium. Pour les enfants de 4 à 12 ans,
les besoins nutritionnels moyens journaliers
en calcium sont de 540 à 925 mg5.
Comment ? 4
•Aumoins8repasavec,en
entréeouenproduitlaitier,
desfromagescontenantau
moins150mgdecalciumpar
portion(pâtes pressées cuites, pâtes
pressées non cuites, pâtes persillées,
pâtes molles).
•Aumoins4repasavec,en
entréeouenproduitlaitier,
desfromagesdontlateneur
encalciumestcompriseentre
100mget150mgparportion(pâtes
molles à croûte fleurie, pâtes molles à
croûte lavée, pâtes persillées, fromages
fondus, fromages de brebis).
•Aumoins6repasavecdes
produitslaitiersoudes
dessertslactéscontenant
plusde100mgdecalciumetmoins
de5gdematièresgrassespar
portion(yaourts, fromages blancs,
fromages frais, desserts lactés).
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4. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
5. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du
GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011.
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partie 2 LA VIANDE ET L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
5/AUGMENTER
LES APPORTS EN FER
Pourquoi ?
Le fer est un nutriment essentiel, il contri-
bue au transport de l’oxygène dans le sang.
Pour les enfants de 4 à 12 ans, les besoins
nutritionnels moyens journaliers en fer sont
de 5,4 à 7,7 mg6.
Comment ? 7
•Aumoins4repasavec,enplat
protidique,desviandesnon
hachéesdebœuf,veau,
agneauoudesabatsdeboucherie.
Sont préconisées des viandes piécées,
non pas pour discriminer la viande
hachée, mais : « afin de favoriser la
diversité de l’offre de viande de boucherie
et la qualité culinaire ». « Au-delà des
apports en micronutriments tels que le
fer, présents quelle que soit la texture
des viandes, il importe de favoriser la
présence dans les menus de muscles
non hachés cuisinés, nécessaires au
maintien de l’indispensable éducation au
goût et à la mastication. »
•Aumoins4repasavec,enplat
protidique,dupoissonouune
préparationd’aumoins70%
depoissonetcontenantaumoins
deuxfoisplusdeprotéinesquede
matièresgrasses(P/L au moins de 2).
•Pasplusde4repasavec,en
platprotidique,une
préparationàbasedeviande,
depoissonoud’œufcontenant
moinsde70%dugrammagede
cesproduits(Pourcentage du
grammage du plat protidique, hors
garniture)
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6. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
7. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du
GEMRCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011.
COMPRENDRE et APPLIQUER
LE RATIO P/L
Le rapport Protides/Lipides (P/L)
est un indicateur de la qualité
nutritionnelle du plat protidique.
Afin d’atteindre à la fois l’objectif
nutritionnel concernant la diminution
des apports lipidiques et celui
concernant l’augmentation des
apports en fer, il est recommandé de
limiter la consommation des plats
protidiques dont le rapport Protides/
Lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1.
Viandes hachées :
quelle place et
quels choix ?
Le GEMRCN préconise d’accroître la
variété alimentaire et de favoriser les
morceaux non hachés et cuisinés pour
développer l’éducation au goût et à la
mastication.
Cependant, lors de la construction du
plan alimentaire, il reste possible de
proposer du steak haché au niveau des
plats protidiques sur quelques repas
(une fois les différentes fréquences
minimales ou maximales respectées).
En revanche, ce choix doit se faire en
tenant compte des recommandations
de limitation des apports en matières
grasses :
- Limiter les viandes hachées à 20 %,
en général
- Choisir les modes de cuisson des
steaks hachés ou de l’égrené de bœuf
les plus appropriés selon les taux de
MG : 5, 10, 15 %.
Par exemple, cuire sans adjonction de
MG les viandes hachées à 15 %.
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