Cahier des Clauses Particulières CCP

C.C.P
Cahier des Clauses Particulières
Mairie de BOUZIGUES
1 rue du Port
34140 BOUZIGUES
PREPARATION ET LIVRAISON DE
REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE
RESTAURANT SCOLAIRE, LE CLSH,
ET PORTAGE A DOMICILE
REFERENCE POUR LES PARTICULIERS
15 BOU 02 PA
Edition Septembre 2015
Cahiers des clauses particulières n°15BOU02PA 1/9
SOMMAIRE
ARTICLE 1er : DEFINITION
1.1 Objet du marché
1.2 Pièces constitutives du marché
1.3 Durée du marché
1.4 Nombre de repas minimum et maximum prévisionnel (période de 12 mois)
1.5 Condition d'exécution du service
ARTICLE 2 : CONDITIONS GENERALES DE FONCTIONNEMENT
2.1 Prescriptions réglementaires
2.2 Continuité du service
2.3 Horaires
2.4 Commandes
2.5 Livraisons
ARTICLE 3 : PRESCRIPTIONS TECHNIQUES LIEES A LA NOURRITURE
3.1 Menus
3.2 Diversité
3.3 Quantité
3.4 Denrées complémentaires
3.5 Régimes alimentaires spécifiques
3.6 Qualité
ARTICLE 4 : CONTROLE ET SUIVI
ARTICLE 5 : MATERIEL
ARTICLE 6 : FORMATION DU PERSONNEL
ARTICLE 7 : RESPONSABILITES – ASSURANCES
ARTICLE 8 : SANCTIONS EN CAS DE DISCONTINUITE DU SERVICE
ARTICLE 9 : RESILIATION
ARTICLE 10 : RECLAMATIONS ET LITIGES
Cahiers des clauses particulières n°15BOU02PA 2/9
ARTICLE 1 : DEFINITION
1.1 : Objet du marché
Le présent marché concerne la fourniture et la livraison de repas pour le restaurant scolaire,
le centre d’accueil et de loisirs sans hébergement, et le portage à domicile pour les
particuliers de la commune de BOUZIGUES.
Le titulaire du présent marché mettra à disposition- sous forme de prêt, de location ou
d’achat- du mobilier et du matériel nécessaires à la mise en place d'un SELF-SERVICE pour
les enfants de l'école élémentaire.
1.2 : Pièces constitutives du marché
Les pièces contractuelles du présent marché sont :
 le présent cahier des clauses particulières,
 l'acte d'engagement et ses annexes,
 le bordereau des prix
 le mémoire technique
1.3 Durée du marché
Le présent marché sera passé pour une période d’un an allant du 1er janvier 2016 au 31
décembre 2016. Il peut être reconduit 2 fois, par décision écrite de la personne publique
trois mois avant échéance (soit une durée maximale de 36 mois).
1.4 Nombre de repas minimum et maximum prévisionnel (période de 12 mois) :
Nombre de repas minimum prévisionnel : 12 000 (1/3 maternelle et 2/3 primaire)
Nombre de repas maximum prévisionnel : 14 000 (1/3 maternelle et 2/3 primaire)
Portage à domicile : 2000 à 2500
1.5 : Conditions d’exécution du service
Le titulaire du présent marché veillera à assurer des livraisons quotidiennes en liaison froide
contenant exactement le nombre de repas commandé pour les différents établissements
concernés.
Le titulaire garantira de façon permanente la qualité des repas et la diversité des menus.
Il est tenu à :
 la fabrication des repas suivant les prescriptions indiquées à l'article 3 du présent
cahier des clauses particulières,
 au transport des repas depuis le lieu de fabrication jusqu'aux établissements
concernés et au domicile des particuliers,
 à la mise à disposition du matériel nécessaire à la remise à température des
préparations culinaires sur le site du restaurant scolaire
 à la mise à disposition sous forme de prêt, de location ou d’achat du mobilier et
matériel nécessaires à la mise en place d'un SELF SERVICE pour les enfants de l'école
élémentaire, avec au minimum : un meuble de proximité pour les couverts, un
meuble d'accueil, un buffet chaud/froid, une table de débarrassage.
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ARTICLE 2 : CONDITIONS GENERALES DE FONCTIONNEMENT
2.1 : Prescriptions réglementaires
Le titulaire du présent marché veillera au respect des règles d’hygiène et de sécurité
conformément aux dispositions légales en vigueur dans la fabrication, la préparation, le
transport et la fourniture des repas.
Un contrôle devra être effectué à réception de la marchandise sur site pour veiller au
respect des obligations en matière d’hygiène et de sécurité ainsi qu’en ce qui concerne la
qualité et la quantité des produits fournis ainsi que leur adéquation par rapport aux menus.
Ce contrôle sera effectué par le personnel communal, en présence du livreur.
Le titulaire s’engage à assurer une livraison d’urgence en cas de manquement ou non
respect des obligations de qualité et de quantité des produits fournis.
2.2 : Continuité du service
Le titulaire veillera à assurer la continuité du service en cas de problèmes techniques ou
d’intempéries.
2.3 : Horaires
Le titulaire du présent marché devra respecter les exigences en matière d’horaire de
commande et de livraisons tel que définies dans les articles suivants.
2.4 : Commandes
Les commandes se feront par téléphone la veille, avec un possible réajustement en plus ou
en moins, avec communication du nombre exact de repas à livrer.
Chaque établissement passera lui-même sa commande.
Le titulaire s’engage à répondre aux modifications imputables à des circonstances
particulières ; ex : grèves, sorties de classes, interruption momentanée de la livraison à
domicile pour certains particuliers pour raison de santé.
Le titulaire devra également être en mesure de répondre à des demandes de prestations
particulières en ce qui concerne la fourniture éventuelle et exceptionnelle de pique-niques
ou de goûters. Concernant ce dernier point, une diversification des pique-niques sera
demandée, ainsi qu’une collaboration dans l’élaboration de ce type de menu avec les
responsables des structures concernées.
2.5 : Livraisons
Les livraisons devront être effectuées à partir de 8 heures 30 et au plus tard à 10 heures 30
le matin pour le restaurant scolaire, à partir de 8h30 et au plus tard à 11h30 pour le portage
à domicile.
ARTICLE 3 : PRESCRIPTIONS TECHNIQUES LIEES A LA NOURRITURE
3.1 : Menus
Les règles nutritionnelles définies par le décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 et par
l'arrêté du même jour relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire, seront prises en compte.
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Les menus devront être élaborés par un nutritionniste et/ou une diététicienne et
communiqués à l’avance afin de permettre d’éventuelles modifications si nécessaire. Les
menus devront être adaptés selon les saisons afin de permettre une diversité au niveau des
denrées utilisées (légumes, fruits…).
Les menus ne devront pas comporter de produits allégés ou enrichis. Les objectifs
nutritionnels concernant la diminution des apports de lipides, l’augmentation des fibres, des
vitamines, du fer et du calcium dans l’alimentation devront correspondre aux
recommandations du GEMRCN (Groupement d’Études des Marchés – Restauration
Collective et Nutrition).
Les menus du self- service pour les primaires devront être conçus comme suit :
-
2 entrées au choix (de la même famille alimentaire)
1 plat protidique (viande ou poisson ou œuf)
2 légumes au choix (vert ou féculent)
1 fromage et 1 laitage au choix
1 fruit et 1 dessert au choix
1 portion de pain
Les menus pour les maternelles et le portage à domicile devront être conçus comme suit :
-
1 entrée
1 plat protidique (viande ou poisson ou œuf)
1 légume (vert ou féculent)
1 fromage ou 1 laitage
1 fruit ou 1 dessert
1 portion de pain
Le titulaire du marché proposera un repas bio pour le self-service des primaires, les
maternelles et le portage à domicile, une fois par semaine.
3.2 Diversité
Le titulaire devra veiller à la diversité des repas afin de favoriser un apprentissage du goût.
Des propositions d’animation de repas lors d’événements particuliers devront être mises en
place. Par exemple les repas d’épiphanie, chandeleur, Pâques, Halloween, Noël, la semaine
du goût, spécialités régionales, etc….. Des décorations devront être mises à disposition du
personnel communal afin d’égayer les salles de restauration scolaire. Des réunions régulières
avec le/la diététicienne et/ou le/la responsable qualité et le responsable de la Commune de
Bouzigues seront mises en place afin d’organiser ce type de repas.
Pour la confection des repas, le titulaire s’engagera à utiliser des produits présentant des
garanties en matière de fraîcheur, de qualité, de traçabilité et le GEMRCN servira de
référence. Une information aux consommateurs (décret n°2002-1465) sur l’origine des
viandes bovines et des plats à base de viande bovine devra être affichée dans la cantine afin
de pourvoir être lue par les personnes intéressées et permettre la traçabilité de la viande
quelle qu’elle soit. En cas de changement de fournisseur de viande pendant la durée du
contrat l’accord préalable de la Commune de Bouzigues sera nécessaire.
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De la même façon, afin de préserver une certaine qualité dans les repas, les OGM ou dérivés
d’OGM seront interdits dans l’élaboration et la réalisation des repas (arômes, additifs,
légumes, céréales….).
Le titulaire devra indiquer le pourcentage de légumes frais (non surgelés) utilisé dans la
réalisation des repas et devra également communiquer le support dans lequel les repas
seront livrés.
La Commune de Bouzigues souhaite recevoir une fois par trimestre une analyse microbienne
et bactériologique d’un repas choisi par ses services afin de pouvoir contrôler la qualité des
repas servis.
3.3 : Quantité
La quantité d’aliments consommée n’est pas nécessairement proportionnelle à la quantité
d’aliments servie. Cette dernière doit être adaptée à l’âge afin de permettre de minimiser les
restes dans l’assiette. La référence pour le grammage concernant les repas servis sera celle
de l'arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire.
3.4 : Denrées complémentaires
Le titulaire s’engage également à agrémenter les repas soignés et variés avec différentes
sauces ou décorations et rendre le repas plus agréable et convivial pour les enfants.
3.5 : Régimes alimentaires spécifiques
Le titulaire devra faire connaître les dispositions prévues pour le traitement des régimes
spécifiques.
3.6 : Qualité
Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions
communautaires et nationales concernant les denrées alimentaires.
Le titulaire s’engage à respecter notamment les dispositions des textes suivants sans
préjudice des textes plus récents intervenus ou à intervenir :
-
Les normes européennes et françaises,
-
Les spécifications techniques inscrites dans les décisions du GEMRCN
- La circulaire interministérielle du 25 juin 2001 relative à la composition des repas
servis en restauration scolaire et sécurité des aliments (B.O. n°9 du 28 juin 2001),
- L’arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène
applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (J.O du
23 octobre 1997),
- L’arrêté interministériel du 20 juillet 1998 réglementant les conditions d’hygiène
relatives au transport des denrées périssables (J.O du 6 août 1998),
- L’arrêté interministériel du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et à l’hygiène du
personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale (J.O du 31 mars
1977)
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- Le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l'article L. 2141 du code de la consommation en ce qui concerne l'hygiène des produits et des denrées
alimentaires autres que les produits d'origine animale et des denrées alimentaires en
contenant
- L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au
consommateur,
- Toute disposition nouvelle préconisée par la réglementation ou le GEMRCN sera
applicable dès sa publication.
ARTICLE 4 : CONTROLE ET SUIVI
La collectivité peut à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, faire
procéder, directement ou indirectement, à tous les contrôles qu’elle jugerait nécessaires en
vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les
clauses du marché.
Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications de salubrité (denrées,
matériels, locaux, personnels) par :
 le Service de la Répression des Fraudes ou du contrôle de la qualité,
 l'Agence régionale de santé.
Les interventions à la demande des agents officiels de contrôle ne font évidemment pas
obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans
l’exercice de leurs fonctions.
Le titulaire veillera à fournir un bilan mensuel des produits servis devant comporter la liste,
la traçabilité et la garantie de fraîcheur des produits utilisés pour la confection des repas
fournis.
Une réunion annuelle aura lieu entre les responsables titulaires du marché et le responsable
de la Commune de Bouzigues afin de faire le point sur le suivi du marché et la satisfaction du
service rendu. Les responsables du restaurant scolaire et de l’ALSH seront régulièrement
invités à ces réunions.
ARTICLE 5 : MATERIEL
Le titulaire devra être en mesure de proposer une location ou un prêt de matériel utile à la
prestation en assurant la maintenance ainsi que le prêt de glacière isotherme pour les
éventuels pique-niques du centre d’accueil et de loisirs sans hébergement.
Dans le cadre du « self-service » : Le titulaire devra être en mesure de proposer une location,
un prêt ou un achat du mobilier et matériel nécessaires à la mise en place d'un self-service
pour les enfants de l'école élémentaire.
En cas de défaillance de ce matériel, le prestataire s’engagera à le remplacer sous 48 heures.
ARTICLE 6 : FORMATION DU PERSONNEL
Le titulaire proposera une formation initiale au personnel communal de manière régulière
ayant trait aux fonctions exercées par les agents de la collectivité : règles d’hygiène, de
sécurité, d’éveil au goût.
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ARTICLE 7 : RESPONSABILITES – ASSURANCES
Pendant toute la durée du contrat, le titulaire du marché engage sa responsabilité en cas de
problème imputable à la confection, au transport ou à la livraison des repas. Il garantit la
Collectivité contre tout recours sur ce point et contracte, à ses frais, toutes assurances utiles.
Le titulaire est seul responsable à l’égard des tiers des conséquences des actes de son
personnel.
Le titulaire fait son affaire de tous les risques et litiges pouvant survenir du fait de son
exploitation. La responsabilité de la collectivité ne peut être recherchée à ce titre. Il lui
appartient de souscrire, auprès d’une ou plusieurs compagnies, les garanties qui couvrent
ces différents risques et qui correspondent aux risques normaux de ce type d’exploitation.
Le montant des garanties souscrites pour couvrir ces risques ne peut être inférieur aux
limites usuellement pratiquées sur le marché français de l’assurance.
ARTICLE 8 : SANCTIONS EN CAS DE DISCONTINUITE DU SERVICE
Le titulaire s’engage pendant la durée du contrat à assurer régulièrement la continuité du
service.
En cas de défaillance de sa part, la collectivité peut assurer le service aux frais et risques du
dit titulaire, par toute personne et tous moyens appropriés.
En cas de défaillance du service, sauf en cas de force majeure ou de retard imputable à la
collectivité, des pénalités sont appliquées au prestataire :
 non livraison de repas : les pénalités sont fixées à 500 € HT, sans mise en demeure
préalable pour chaque jour d'absence de livraison,
 retard de livraison : les pénalités sont fixées à 200 € HT, sans mise en demeure
préalable, pour chaque jour où l'heure de livraison contractuelle est dépassée,
 non conformité des repas aux règles d'hygiène et aux prescriptions quantitatives,
qualitatives et nutritionnelles. Après mise en demeure restée sans effet, la
collectivité peut appliquer une pénalité, par jour de défaillance, égale à 10 % du
montant total dû au fournisseur pour les repas du mois précédent.
Les pénalités sont signifiées au prestataire par courrier et retenues sur la facture en cours et
les suivantes le cas échéant.
ARTICLE 9 : RESILIATION
En cas de manquement quant à la confection des repas, la commune de Bouzigues a le droit
de pourvoir aux besoins du service, aux risques et périls du prestataire, sans mise en
demeure préalable.
En outre, si le prestataire de service ne remplit pas les obligations du cahier des charges, ou
s’il les remplit d’une façon inexacte ou incomplète, de nature à compromettre l’intérêt du
service, la commune pourra prononcer la résiliation du marché, après notification à ce
dernier par lettre recommandée sous huitaine, sans indemnisation du fournisseur.
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ARTICLE 10 : RECLAMATIONS ET LITIGES
Si des difficultés surviennent à l’occasion de l’interprétation ou de l’exécution du présent
contrat, les parties peuvent avoir recours à une expertise. Les frais sont à la charge de la
partie demanderesse.
A cet effet, la plus diligente des deux parties saisit l’autre par écrit de l’objet de la difficulté
en lui proposant le nom de l’expert.
L’autre partie doit dans un délai de 15 jours faire connaître si elle accepte ou non cet expert
et en cas de refus, fait une contre proposition à laquelle il doit être donné réponse dans les
quinze jours de sa notification.
Cet échange de correspondance se fait par lettre recommandée avec avis de réception.
L’expert ainsi choisi a tous les pouvoirs pour se faire remettre toutes les indications de
quelque nature qu’elles soient et peut solliciter des parties les explications qu’il juge
nécessaires.
Sa mission consiste à établir et à notifier aux parties par lettre recommandée avec avis de
réception dans un délai à compter de sa désignation un rapport analysant l’origine et la
nature de la difficulté survenue et proposant une solution objective et complète en droit et
en équité.
Si la solution proposée par l’expert est acceptée, elle doit être notifiée à la partie adverse
par lettre recommandée avec accusé de réception, dans les 15 jours qui suivent l’expédition
du résultat de l’expertise.
Les litiges, qu’ils soient d’ordre qualitatif ou quantitatif, ne peuvent entraîner un blocage des
paiements, sauf s’il s’agit de défaillance de fournitures.
A défaut d'accord et à raison de la qualification de marché public du présent contrat, les
parties reconnaissent la compétence des tribunaux de l'ordre administratif.
Fait à Bouzigues, le
Faire précéder la signature
de la mention manuscrite
« Lu et approuvé »
Cahiers des clauses particulières n°15BOU02PA 9/9
Le Maire
Eliane ROSAY