Le poisson : de la mer à l`assiette

Extrait d’article de la revue Mutuelle et Santé n° 34 ‐ 35 Nutrition
UN ALIMENT INDISPENSABLE
Le poisson : de la mer à l’assiette
Malgré une consommation annuelle en hausse régulière, les Français ne sont pas aussi
amateurs de poisson que certains de nos grands voisins européens. C’est pourtant un
aliment d’une grande valeur nutritionnelle et que l’on peut accommoder de mille
manières
Avec une consommation moyenne annuelle de 9 à 11 kg – poissons plus
crustacés et coquillages – par habitant, nous restons assez loin des
recommandations des nutritionnistes qui préconisent de manger du poisson
au moins deux fois par semaine.
Un aliment santé
Le poisson renferme des protéines d’excellentes qualités, ce qui lui permet
d’être aussi nourrissant que la viande. Il apporte également des oligo-éléments
(parmi lesquels l’iode, très utile pour la thyroïde) et des vitamines A
(excellente pour la vision et l’immunité), D (bonne pour le capital osseux et
absente dans la viande), E (lutte contre le vieillissement des cellules) ainsi que
celles du groupe B (nécessaires pour le métabolisme et l’équilibre nerveux).
Riche en eau, pauvre en glucides, il se digère facilement et peut être
accompagné de riz, pommes de terre ou légumes afin de renforcer le sentiment
de satiété.
Bon pour le cœur
La proportion de lipides varie sensiblement selon les poissons : elle est de 5 %
pour les poissons maigres (cabillaud, lieu noir et jaune, églefin, lotte), de 5 à
10 % pour les poissons semi-gras (merlu, bar, rouget, dorade) et de 10 à 15 %
pour les poissons dits gras (hareng, saumon, maquereau, thon, sardine). Le
pouvoir calorique sera donc différent.
Il est pourtant indispensable de consommer des poissons « gras ». D’abord car
le plus gras des poissons est encore moins gras que la plus maigre des viandes
et que les graisses des poissons sont excellentes pour l’organisme.
Contrairement à celles des viandes ou des charcuteries, qui sont constituées
Extrait d’article de la revue Mutuelle et Santé n° 34 ‐ 35 d’acides gras saturés, les graisses des poissons sont composées d’acides gras
polyinsaturés (les oméga 3) qui augmentent la fluidité du sang et abaissent le
taux de triglycérides.
La consommation de poisson – notamment les poissons gras – est favorable à
la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Pleine mer ou élevage
Si la majorité des poissons frais que nous consommons sont sauvages et
pêchés en pleine mer, certaines espèces proviennent de l’aquaculture : les
truites (100 %), les saumons (95 %) la dorade, le bar… Moins chers à l’achat
que les poissons sauvages, ces poissons sont généralement plus gras.
Ajoutons que, depuis 1996, les pisciculteurs n’utilisent plus de farines
animales. Un certain nombre d’élevages bénéficient du label rouge, signifiant
que la qualité du poisson est proche de celle de la pleine mer et que les
conditions d’élevage sont particulièrement soignées – concentration de
poissons par mètre cube, exclusion d’additifs chimiques, nutrition.
Le label AB (agriculture biologique) garantit une absence maximale de
pollution. Les eaux d’élevage doivent être irréprochables, avec des courants
forts, pas de cages fermées et une alimentation naturelle.
Lisez bien l’étiquette
Depuis le 1er janvier 2002, une nouvelle réglementation européenne est entrée
en vigueur. Sur chaque étiquette doivent figurer la dénomination commerciale
exacte du produit, le mode de production (pêche en mer, en eau douce, en
élevage) ainsi que la provenance. Pour les produits pêchés en mer, la zone doit
être indiquée (12 zones ont été définies par l’ONU).
Pour l’élevage, le pays mentionné est celui où s’est déroulée l’ultime phase de
développement. Cette disposition concerne tous les produits issus de la pêche
ou de l’aquaculture : frais, surgelés, préemballés, entiers, découpés.
Priorité à la fraîcheur
Un poisson frais doit avoir l’œil brillant qui remplit bien son orbite, les ouïes
rouges et la chair ferme. Achetez-le à la fin de vos courses pour ne pas
l’exposer longtemps à la température ambiante, surtout en été. Transportez-le
si possible dans un sac isotherme. Chez vous, veillez à l’envelopper dans un
film alimentaire ou du papier aluminium après l’avoir lavé et séché. Déposezle ensuite dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-le dans
les deux jours qui suivent.