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La cuisine 2.0
En constante évolution aujourd’hui, la restauration est un élément essentiel
de la vie hospitalière. Voici comment la cuisine évolue aujourd’hui vers une
cuisine plus moderne et de meilleure qualité.
Chaîne d’allotissement de plateaux repas
Le contexte
Avec le regroupement des centres hospitaliers, des
équipes ont été créées pour comprendre et analyser les sources de risques sur la qualité du travail
en cuisine et en chaîne d’allotissement. Des audits
ont montré que nombres de paramètres entrent
en compte. Une solution durable, visant à produire
plus de repas, de meilleure qualité, sur une même
amplitude de travail, tout en réduisant les tâches, est
à souhaiter. La réduction des TMS (Troubles Musculo-Squelettiques) est également devenue une source
de préoccupations. En ce sens, il faut réduire, simplifier et accompagner les opérations pour les agents.
Un autre point concerne la DLC (date limite de
consommation). Pour gagner en compétitivité, il faut
travailler sur de longues séries, avec une durée de
conservation de 8 à 10 jours, pour couvrir l’équivalent d’une semaine de production. Ce fonctionnement permet de travailler sur de grandes séries, de
réduire le changement de production et de limiter le
gaspillage en proposant une offre adaptée au patient.
La cuisine d’hier et les problématiques
d’aujourd’hui
Il y a quelques années, on ne se souciait pas de ces
problématiques car la plupart des cuisines étaient plus
petites avec moins de besoin.
Aujourd’hui, pour optimiser les coûts et personnaliser l’offre aux patients, les cuisines se regroupent
en pôles ‘’logistiques’’. L’organisation est repensée
autour de chaque poste de travail afin de diminuer
le temps dédié aux opérations les moins valorisantes.
Le repas est aujourd’hui suivi de près par des diététiciens et considéré comme une prescription médicale
à part entière.
Le patient doit prendre plaisir en mangeant. Cela
fait partie de ses repères de la vie courante. D’où
la nécessité de garantir une qualité de produits frais
ainsi qu’une qualité organoleptique. Cette dernière
vise à : atteindre le 100% de satisfaction des patients,
adapter les régimes, limiter le gaspillage et réduire les
campagnes de production.
La cuisine de demain
Il s’agira d’offrir demain des solutions innovantes pour
une offre hospitalière globale et d’accompagner les
équipes de restauration dans la mise en service de
ces nouveaux outils.
Cette offre globale commence dès la prescription
du repas par la diététicienne, jusqu’à la livraison du
plateau constitué. La modification des postes permet
d’optimiser les étapes de conditionnement et de
réduire les flux pour répondre aux normes HACCP.
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Cette démarche compte deux étapes :
ETAPE 1 : Définir le bon conditionnement avec une barquette adaptée permettant de rationaliser les
mouvements. Par exemple, une barquette compartimentée, spécialement développée, accueillant dans le
même contenant les féculents d’une part et les protéines et légumes d’autre part. Une seule barquette,
une seule manipulation au lieu de trois conditionnements différents pour chaque produit (voir plus loin le
choix du CHU de Montpellier). Cette barquette doit également être adaptée au grammage (défini par le
GEMRCN) car il est différent en fonction du patient.
ETAPE 2 : Simplifier le travail de l’agent et réduire les TMS tout en maintenant une cadence donnée.
Pour cela, des outils satellitaires comme le dépileur automatique des barquettes, le doseur de produits,
la pesée automatique et le marquage sur film sont indispensables (lire en annexe). En sortie de ligne de
conditionnement, les barquettes operculées sont stockées sur une table d’accumulation puis dans des
cagettes ajourées ou sur des échelles adaptées aux cellules de refroidissement.
Une cuisine robotisée
La mise en place de robots au sein de la zone d’allotissement est une innovation majeure. Ces machines
réduisent les erreurs de manipulation et les TMS
tout en augmentant la cadence de production et de
conditionnement. Des lignes robotisées prennent les
barquettes remplies et operculées et les déposent sur
les plateaux repas. Les données sur les barquettes à
prendre et à déposer sont transférées, sous forme
de fichiers informatiques, vers le système de gestion
de la ligne. Le système de dépilage automatique
de plateaux place automatiquement les plateaux en
entrée de convoyeur ; une imprimante placée en
tête de ligne, imprime une ‘’carte plateau’’ suivant le
marquage programmé (nom, plats, régimes, localisation…) ; le robot va prélever les produits requis dans
les différentes cagettes pour les déposer sur le plateau. Lorsque les cagettes de barquettes sont vides,
les robots les évacuent. Une autre cagette pleine
vient automatiquement prendre sa place grâce aux
convoyeurs automatiques.
L’alternative à la mise en place de robots est le
système de dépilage automatique de plateaux qui
peut être intégré à une ligne sans robot. Le dépileur
est constitué de deux chargeurs de magasin, d’un
convoyeur intégré, d’une imprimante et d’une dépose automatique des ‘’cartes plateau’’ (constituant
le menu du patient). Ce système sécurise également
la production en régulant la cadence, en réduisant les
TMS et les risques d’erreur.
La conception ergonomique de ces équipements
permet une facilité d’utilisation, de maintenance et de
nettoyage.
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Des déchets revalorisés
La notion de développement durable s’invite dans les
cuisines hospitalières. La demande est croissante en
la matière. Et les solutions se multiplient. Le recyclage
des barquettes plastiques fonctionne depuis plusieurs
années ; avec une filière de recyclage de barquettes
en PP qui permet à la restauration collective de maîtriser ses déchets et d’effectuer un achat éco-responsable. Définie et validée par l’ADEME, cette filière
permet de donner une seconde vie aux barquettes
en évitant son incinération. Cette filière inclut la récupération des barquettes, après rinçage, au sein des
offices. Après broyage, la matière est transformée et
réutilisée dans des produits sans contact alimentaire.
Des barquettes biodégradables apparaissent, avec
des gammes complètes, aptes au contact alimentaire,
étanches aux graisses, à l’eau et aux sauces, operculables et résistantes à la remise en température.
Grâce à une étroite collaboration entre les fabricants
de presses à injecter, de moules et de robots, des
barquettes éco-conçues voient également le jour. Ces
nouvelles générations, à paroi ultra minces, sont une
réelle innovation. Elles gagnent en légèreté tout en
conservant toutes leurs caractéristiques techniques.
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Operculeuse O² 2500
Les outils qui simplifient le travail des
agents et réduisent les TMS
A
Le dépileur automatique des barquettes sur
ligne est un atout majeur. De plus, associé à un système de dosage automatique, il permet de produire
une série de potages par exemple sans opération
humaine sur la ligne de conditionnement.
B
Les systèmes de dosage travaillent de façon
propre et optimisée grâce au coupe goutte et au
système volumétrique. Le dosage des produits liquides, semi-liquides ou pâteux évite la manipulation
manuelle de remplissage (à la louche). La production
est ainsi optimisée grâce à une régularité de remplissage des barquettes et qui évite aussi le gaspillage en
dosant au plus juste. Le nettoyage de ces systèmes
a aussi beaucoup évolué et est devenu très simple :
moins de 10 minutes entre 2 productions, moins de
15 minutes en fin de journée.
C
Le pesage automatique sur le pont de chargement de la machine de conditionnement permet
d’optimiser et de rationnaliser la production car il
quantifie parfaitement chaque produit. Le pesage intégré signale le poids exact de la barquette à chaque
pesée et peut, selon la programmation, arrêter la
machine afin de réajuster ou être utilisé comme système de contrôle, sans arrêt. La production reprend
dès l’obtention exacte du poids.
D
Le marquage sur film intégré à la machine de
conditionnement permet de répondre aux normes
actuelles en termes d’information (DLC, Recette,
allergènes, etc…). Il est également automatisé et ne
nécessite donc plus aucune manipulation.
E
La thermoscelleuse de barquettes doit répondre aux besoins de cadence des cuisines. Elle
doit être arrêtée le moins longtemps possible lors des
changements de formats. Il est possible aujourd’hui
de changer de format en moins d’une minute, sans
manipulation de charge lourde, sans outil.
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