CCTP Marché de restauration scolaire 2015

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Mairie
de
SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440
Téléphone : 04 78 81 84 26
Télécopie : 04 78 81 87 57
MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
Maître d’ouvrage
Commune de Saint Didier sous Riverie
1, rue du Pavé
69440 SAINT DIDIER SOUS RIVERIE
Représentant du Pouvoir Adjudicateur : M. le Maire
Objet de la consultation
FABRICATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE
MARCHE A BONS DE COMMANDE

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SOMMAIRE
ARTICLE 1 - Généralités ............................................................................................................ 3
ARTICLE 2 - Prestations demandées ......................................................................................... 3
ARTICLE 3 - Structure des prestations ..................................................................................... 3
1. Composition des repas .......................................................................................................... 3
2. Prescriptions commune à tous les repas ............................................................................... 4
ARTICLE 4 - Elaboration des menus......................................................................................... 4
ARTICLE 5 - Spécifications qualitatives ................................................................................... 4
1. Respect des règles d’hygiène et de sécurité .......................................................................... 4
2. Spécifications organoleptiques et gastronomique ................................................................. 5
ARTICLE 6 - Conditionnement des repas ................................................................................. 5
ARTICLE 7 - Prestations ponctuelles ........................................................................................ 6
ARTICLE 8 - Service minimum .................................................................................................. 6
ARTICLE 9 - Vérification des spécifications contractuelles .................................................... 6

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ARTICLE 1 - Généralités
Le présent C.C.T.P. concerne la fourniture en liaison froide des repas pour le service de
restauration scolaire de Saint Didier sous Riverie, lequel assure le repas des enfants des écoles
maternelles et primaires de la Commune.
ARTICLE 2 - Prestations demandées
Le prestataire devra assurer la confection des repas et leur transport jusqu’au point de livraison
qui est le restaurant scolaire – 96 rue de la Voûte – 69440 Saint Didier sous Riverie.
La Commune pourra modifier les lieux de livraison au cours du marché et l’indiquera au
cocontractant.
Fréquence des repas à prévoir : les lundis, mardis, jeudis et vendredis.
Il est spécifié que les livraisons ne seront pas assurées les jours de vacances scolaires tels que
définis par le calendrier scolaire établi annuellement par l’Education Nationale.
La fourniture et la livraison sont à assurer avant 9h30 du lundi au vendredi toute l’année en
conditionnement collectif sur les bases suivantes :
• Repas enfants (conditionnement en barquettes 6 portions)
• Repas adultes (conditionnement individuel)
Le nombre de repas, par catégorie sera fixé selon les besoins journaliers du service de restauration
scolaire, le titulaire étant engagé sur les montants mini et maxi du marché à bons de commande.
ARTICLE 3 - Structure des prestations
1. Composition des repas
Pour les enfants (conditionnement en barquettes de 6 repas ou en bacs), la composition des repas
sera comme suit :
• 1 entrée
• 1 plat protidique (viande, poisson ou œuf)
• 1 légume (vert ou féculent)
• 1 fromage
• 1 dessert
Pour les adultes (personnel encadrant – conditionnement en barquette individuelle, le repas sera
composé comme suit :
• 1 entrée
• 1 plat protidique (viande, poisson ou œuf)
• 1 légume (vert ou féculent)
• 1 fromage
• 1 dessert
Occasionnellement, le prestataire devra fournir des pique-niques

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2. Prescriptions commune à tous les repas
Le pain n’est pas à fournir
Les légumes pourront être proposés mélangés ou séparément.
Les viandes rouges sont à griller à cœur. Attention : ne pas mélanger viande ou poisson avec les
légumes dans les mêmes barquettes.
Pour les fruits, les servir bien mûrs ou mixés ou écrasés.
Pourront être adaptés un ou plusieurs repas individuellement en cas d’allergie dûment déclarée à
certains types d’aliment.
ARTICLE 4 - Elaboration des menus
Les projets de menus sont établis par périodes scolaires entrecoupées des vacances et sont
transmis à l’établissement une semaine au moins avant la date du début de cycle, pour validation.
Les menus effectivement servis doivent être conformes à ceux établis et entérinés.
Le titulaire pourra exceptionnellement procéder à des modifications si des nécessités
d’approvisionnement le justifient et en informer immédiatement le service. Néanmoins,
l’équilibre alimentaire des repas sur la journée devra être strictement respecté.
Les menus devront être établis conformément à la recommandation du GEMRCN n°J5-07 du 04
mai 2007 mise à jour en Août 2013, relative à la nutrition.
Sur la demande de la Commune, le fournisseur devra remettre la liste des grammages minimum
de toutes les denrées employées pour la confection des repas qui devra répondre strictement aux
besoins nutritionnels de l’enfant conformément aux recommandations du groupe d’étude des
marchés Restauration collective et Nutrition (GEM RCN)
ARTICLE 5 - Spécifications qualitatives
1. Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Le prestataire devra mettre en application les mesures édictées en la matière par le règlement
sanitaire départemental.
Il devra sous sa propre responsabilité assurer la surveillance médicale de son personnel (arrêté
interministériel du 10 mars 1977 en vigueur).
Le fournisseur exécutera l’ensemble des prestations dans les conditions d’hygiène conformes à la
réglementation en vigueur et notamment :
• Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires
autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
• à la circulaire 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en
restauration scolaire et à la sécurité des aliments.
Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la
réglementation concernant les denrées alimentaires en vigueur soit générale, soit particulière
(normes AFNOR en vigueur et dispositifs législatifs et réglementaires).

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2. Spécifications organoleptiques et gastronomique
Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées, tendres à s’approcher de la
qualité d'une bonne cuisine familiale. Elle doit tenir compte des saisons. Tout doit être fait pour
éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur. Les menus fixes sont proscrits. Il ne
doit pas être servi de préparations faites sommairement et peu appétissantes. Les mets doivent
être agréables au goût; les recettes compliquées et les plats recherchés sont à écarter, sauf cas
exceptionnels. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin, car insuffisantes ou
excessives elles peuvent rendre les aliments indigestes.
Les viandes grillées ou rôties doivent être cuites "à point", c'est-à-dire ni trop saignantes, ni trop
cuites.
Les assaisonnements doivent être simples. Sont à éviter les sauces lourdes, les graisses cuites, les
condiments trop épicés.
Les menus seront conçus de façon à assurer à l’enfant un bon équilibre diététique, à travers un
plan alimentaire conforme aux recommandations du GEMRCN. Ils prendront en compte la
dimension plaisir du repas.
La période de la préparation des plats doit être la plus rapprochée possible du moment de leur
distribution, car les risques de développement microbien dans les préparations augmentent en
fonction de l'importance du délai écoulé entre la préparation et la distribution.
A ces principes généraux s’ajoutent des objectifs nutritionnels prioritaires :
• augmenter la consommation de fruits, de légumes,
• diminuer les apports de lipides et rééquilibrer la consommation d’acides gras,
• diminuer la consommation de glucides simples ajoutés,
• augmenter les apports en fer,
• augmenter les apports calciques
Les contrôles seront effectués sur la base de la législation en vigueur et ayant trait à
l’alimentation.
ARTICLE 6 - Conditionnement des repas
Les repas seront conditionnés de la façon suivante :
• En liaison froide à une température de +3° maximum
• Les aliments sous barquettes (individuelles ou collectives jetables pouvant résister
pour le plat chaud à une remise en température dans un four de réchauffe.
Les barquettes devront être scellées et filmées afin d’éviter tout débordement pendant le transport.
Sur chaque couvercle seront indiqués, outre les mentions obligatoires :
• Date du jour de fabrication inscrite en clair
• A consommer avant le
• Le temps de remise en température
Le prestataire devra mettre à disposition de la structure des cagettes permettant le transport des
repas entre les véhicules de livraison et les réfrigérateurs.
Le titulaire assurera la livraison des repas chaque jour avec un véhicule agréé.
Le livreur assurera le déchargement du véhicule et la mise à disposition des repas dans les locaux
à proximité de l’armoire froide de stockage en ayant auparavant laissé le personnel effectuer les
contrôles nécessaires (températures du camion et des barquettes).