Recettes de printemps - Saveurs Locales en Brocéliande

Recettes de printemps
Dans le cadre de la démarche Saveurs locales en
Brocéliande porté par le Syndicat Mixte du Pays de
Brocéliande, le Centre Permanent d’Initiatives pour
l’Environnement (CPIE) Forêt de Brocéliande a
proposé plusieurs ateliers-cuisine.
Organisés principalement sur les marchés, ces ateliers
ont été l’occasion d’élaborer et de mettre en pratique de
nombreuses recettes à partir de productions locales.
Ce livret rassemble les recettes concoctées lors des
ateliers du printemps. Les légumes nouveaux
rencontrent avec gourmandise les premiers fruits de
saison et les viandes locales.

Ballottines de poulet aux fanes
et tagliatelles de carottes (1/2)
Couper les blancs de poulets dans l’épaisseur pour en faire des escalopes
fines. Bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Disposer sur du film
alimentaire.
Equeuter et laver les fanes de carottes. Les blanchir 1 min à l’eau
bouillante salée. Les égoutter et les sécher.
Disposer les fanes sur les escalopes, saler, poivrer puis recouvrir d’une
tranche de lard.
Rouler l’escalope sur elle-même avec le film alimentaire.
Bien serrer et bien fermer chaque extrémité. Disposer les
dans le cuit vapeur pendant 20 minutes.
…
Ingrédients
4 tranches de lards
4 blancs de poulet
300 g de carottes
nouvelles aux fanes
bien fraiches
Crème épaisse
Sel/poivre
Le marché de Saint-Méen-le-Grand s’installe le samedi
matin. Nous y étions en avril. Achats du matin : poulet
auprès de la Ferme du Clos du Moulin (Mauron), légumes
primeurs de Jean-Yves Carillet (Le Crouais), lard et boudin de
l’artisan traiteur Aux Saveurs de Denoual (Médréac).
L’atelier peut commencer !

Ballottines de poulet aux fanes
et tagliatelles de carottes (2/2)
…
Laver les carottes. A l’aide d’un économe, faire des tagliatelles puis les
blanchir 1 minute à l’eau bouillante.
Sortir les rouleaux avec une écumoire, retirer le film alimentaire, couper
chaque ballottine en tranches épaisses.
Battre la crème fraîche et assaisonner.
Disposer les tagliatelles de carotte, 1 à 3 tranches
de ballottine et la crème.
Un petit groupe de cuisiniers s’affaire tandis que
les passants s’arrêtent. Ce sont les carottes
nouvelles de Jean-Yves Carillet (Le Crouais) qui
sont à l’honneur de cette recette.

Palmiers de boudin noir ou de lard
à la moutarde
Préchauffer le four à 190°C.
Dérouler la pâte feuilletée et y étaler la moutarde.
Oter le boyau du boudin et le faire revenir 5
minutes.
Etaler le boudin (ou le lard) sur toute la surface de
la pâte moutardée.
Rouler la pâte des deux côtés face à face jusqu’au
centre.
La détailler en tronçons de 0,5 cm. Si la pâte s’est
ramollie, la remettre au frais avant de la couper.
Poser les tronçons sur une plaque et enfourner 10
minutes.
Ingrédients
1 pâte feuilletée
1 boudin noir ou du lard très finement tranché
Moutarde à l’ortie ou à l’ancienne
La cuisine et la dégustation sont autant de
moments de partage : recettes, savoir-faire, noms de
producteurs s’échangent autour de l’atelier.