objectifs debouches organisation de la formation certification

OBJECTIFS
La formaon est adaptée à toute personne intéressée par le méer de serveur en restauraon, y compris aux personnes
n’ayant pas d’expérience professionnelle
• Le serveur en restaurant gastronomique ou tradionnel prépare et décore les tables pour mieux accueillir les
clients dès leur arrivée. Il fait la liaison entre la cuisine et la salle, il conseille les clients sur le choix des plats et des
vins, il eectue leur présentaon et le service à table.
• Le sommelier choisit les vins et contribue à l’élaboraon de la carte pour accompagner la cuisine de l’établissement.
Lors du service, il conseille la clientèle et eectue le service à table. Il travaille en étroite collaboraon avec le chef
de cuisine.
DEBOUCHES
Serveur, Chef de rang, Maître d’hôtel ou Sommelier
ORGANISATION DE LA FORMATION
La formaon est proposée sur 12 mois en alternance avec une entreprise en contrat ou en période de professionnalisaon
• 400 heures sur 2 jours de formaon par semaine selon le prol du candidat
• La formaon peut débuter tout au long de l’année
CERTIFICATION
CQP Serveur en restauraon opon sommellerie 2010 délivré par la Commission Paritaire Naonale de l’Emploi de
l’Industrie Hôtelière (CNPE-IH)
CANDIDATURE
Sur simple demande à :
Nathalie PIERRE
02 99 19 15 24 - [e-mail]
Philippe CAILLAULD
02 99 19 15 20 - [e-mail]
CQP SERVEUR H/F
EN RESTAURATION
OPTION SOMMELLERIE
Instut de Formaon et d’Apprenssage
CCI Saint Malo Fougères
17, Rue Siochan
35430 SAINT JOUAN DES GUERETS

ORGANISATION DE LA FORMATION
MODULE 1
Septembre à Octobre
MODULE 2
Novembre à Janvier
• Mise en place classique
• Préparaons froides simples
• Les diérents services
A l’assiee - Au guéridon
• Commercialisaon
Accueil et départ client
Tenue et comportement professionnels
• Hygiène
Fonconnement, achat, stockage
Microbiologie
Tenue vesmentaire…
• Technologie
Les formules de restauraon, la brigade
Approvisionnement des services
• Nutrion
Les diérents apports
Equilibre énergéque
• Mise en place banquet
• Préparaons froides simples
• Les services à l’anglaise
Commercialisaon : connaissance des fromages
• Hygiène
Entreen des locaux
Microbiologie
Risques et dangers pour le consommateur
• Technologie
Les supports de vente, le service parculier, le
service du pet déjeuner
• Nutrion
Les constuants alimentaires
MODULE 3
Février à Avril
MODULE 4
Mai à Juin
• Le service
Geson d’un rang
• Commercialisaon
Connaissance des produits de bar
• Préparaon froides spéciques
Découpage - Flambage - Filetage
• Hygiène
Entreen des locaux et du matériel
• Technologie
Produits laiers - les corps gras
Les diérents modes de liaison
Poissons - Crustacés - Coquillages - Volailles - Œufs
• Nutrion
Equilibre alimentaire
Dépenses énergéques
• Le service
Geson d’un rang et d’un commis
• Commercialisaon et sommellerie
Connaissance des produits de bar
• Préparaon spéciques
• Hygiène
Maîtrise du froid : les équipements en cuisine
Liaisons froides et chaudes
• Technologie
Pâtes et farinage
Potages
Sauces émulsionnées
Légumes frais et secs
• Nutrion
Groupes d’aliments
Etudes de menu
OPTION SOMMELLERIE
• Gérer les stocks - Réaliser l’inventaire de la cave - Réceponner les livraisons
• Aider à concevoir la carte des vins - Faire des proposions pour l’achat des boissons
• Analyser les ventes pour procéder aux approvisionnements - Mere en place la cave du moment en collaboraon
avec la cuisine - Choisir les vins à proposer au verre
• Goûter, déguster les vins - Présenter, parler des vins - Faire des proposions en foncon des mets consommés
Faire la promoon de certains produits en foncon des événements - Servir les boissons dans les règles de l’art