«Composants» Alexandra Schmid

L’interprofession suisse de la filière viande
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Composants
Alexandra Schmid
Dipl. oec. troph.
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras
Alexandra Schmid: Composants
Composants
Alexandra Schmid
Dipl. oec. troph.
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras
La viande fraiche contient des quantités substantielles de protéines de haute qualité
nutritionnelle, plus ou moins de matières grasses selon l’espèce et le morceau, et seulement
très peu de glucides. Sa faible teneur en glucides résulte de la dégradation du glycogène
(forme de stockage des glucides) dans les muscles au cours de sa maturation. La protéine de
la viande présente une valeur alimentaire élevée, c’est-à-dire qu’elle fournit tous les acides
aminés essentiels et que la composition de ceux-ci répond de façon optimale aux besoins de
l’organisme humain. Chaque espèce animale fournit des morceaux maigres comme des
morceaux gras.
La graisse de la viande contient des acides gras saturés (AGS), monoinsaturés (AGMI) et
polyinsaturés (AGPI), la proportion des acides gras insaturés étant la plus élevée. La
proportion d’AGS se situe généralement entre 40 et 50% dans les viandes de bœuf et
d’agneau, et entre 30 et 40% dans les viandes de porc et de poulet. Ceci est lié au fait que les
micro-organismes présents dans la panse des ruminants transforment en acides gras saturés
une partie des acides gras insaturés contenus dans leur fourrage. Chez toutes les espèces
animales, le taux d’AGMI se situe généralement entre 40 et 50%. Concernant les AGPI, la
fourchette est très large (de 7 à 35%) et ce sont les volailles qui affichent les taux les plus
importants.
Les morceaux maigres sont des sources précieuses de vitamines, même si leur teneur varie
selon l’espèce animale. La viande fraiche est particulièrement riche en vitamines du groupe B.
La vitamine B1 est présente dans tous les types de viande, mais c’est dans la viande de porc
que sa concentration est la plus élevée. Si l’on sait que la viande fraîche constitue une source
fiable de vitamine B12, il est à noter que la viande de ruminants en contient davantage que
celle de porc ou de volaille. La viande fraîche apporte en outre des quantités variables de
vitamine B2, B6, d’acide pantothénique et de niacine.
La viande en général est une source précieuse d’oligo-éléments fer, zinc et sélénium et
contient également d’autres minéraux. La viande rouge (p. ex. le bœuf) a une teneur en fer
plus élevée que la viande blanche comme le porc ou le poulet.
Comme c’est le cas pour tous les produits agroalimentaires, la composition de la viande et des
produits carnés est variable. Elle dépend en effet de l’affouragement des animaux, de l’espèce
et de la race auxquelles ils appartiennent ainsi que de leur âge, mais aussi du morceau (pour
la viande fraiche) ou du produit carné choisi.
Proviande, Viande Suisse:
10e symposium «La viande dans l’alimentation», Centre de congrès BERNEXPO,
Berne, 16.1.2013
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