Télécharger le programme

Objectifs :
Apprendre différentes techniques de
cuisine : la maîtrise des cuissons, le sous
vide, la maîtrise des siphons, au travers
de recettes en démonstration dans les
cuisines du restaurant le Puits St Jacques
à Pujaudran.
Pour qui :
Chefs appartenant au label des Tables
du Gers
Méthodes pédagogiques :
• Chaque journée sera constituée de
phases théoriques et de pratique.
• Remise de fiches techniques de
toutes les recettes aux stagiaires.
Lieu : Restaurant Le Puits Saint Jacques
à Pujaudran
Durée : 2 jours soit 14 heures
Dates : les 02 et 03 décembre 2013
Horaires : 09H00-13H00 - 14H00-17H00
TARIFS : 1 000 € HT les 2 jours par
participant, sur la base de 6
participants minimum.
DEJEUNER PRIS SUR PLACE AVEC LE CHEF
Vos contacts :
Marie-Stéphane CAZALS
[email protected].fr
05 62 61 62 25
Martine SABATHIER
[email protected]ci.fr
05 62 61 62 54
1
ère
Journée
Les siphons à froid, le Tartare
Recettes réalisées :
Gaspacho de betterave et mousseux de képhir
Tartare de thon aux condiments, chantilly wasabi
Mousse pomme fenouil à base de jus centrifugé
La cuisson sous vide et le siphon à chaud
Recettes réalisées :
La Pintade rôtie en deux cuissons : La poitrine cuite moelleuse, Sous vide, La cuisse
désossée et farcie
Mousse polenta siphon à chaud et jus de volaille
La cuisson basse température et sous vide
Recettes réalisées :
Epaule d’agneau braisé cuisson basse température au jus de romarin
Epaule d’agneau confit cuisson sous vide poche rétractable
Nougat de foie gras cuisson sous vide poche rétractable
La mayonnaise gélifiée
Recette réalisée :
Gâteau de saumon fumé parfumé au curry et asperges vertes (sauce à base de
mayonnaise gélifiée)
2
ème
Journée
Presse de légumes gélifiés à base de gelée
Chantilly de chèvre au siphon
Cuisson du poisson, sous vide et basse température
Recettes réalisées :
Recette de Cabillaud cuit basse température
Recette du Cabillaud cuit sous vide
Siphon à chaud
Recettes réalisées :
Mousse de céleri à chaud au siphon
Emulsion de bouillon de roche au mixeur (lécithine de soja)
Mousse façon béarnaise à chaud au siphon
Viande en croûte, légume sous vide
Recettes réalisées :
Crépine de filet de porc en croûte de boudin noir
Jus à la moutarde violette
Endives cuites sous vide et caramélisées
Pâtisserie : siphons, cylindres croustillants et pâte à cornet
Recettes réalisées :
Mousse chocolat instantané
Mousse au fruit de la passion
Mousse yaourt
FORMATION « TECHNIQUES DE CUISINE »
Par Bernard BACH, chef étoilé au restaurant
Le Puits Saint Jacques