Télécharger le programme
publicité
FORMATION « TECHNIQUES DE CUISINE » Par Bernard BACH, chef étoilé au restaurant Le Puits Saint Jacques Objectifs : Apprendre différentes techniques de cuisine : la maîtrise des cuissons, le sous vide, la maîtrise des siphons, au travers de recettes en démonstration dans les cuisines du restaurant le Puits St Jacques à Pujaudran. Pour qui : Chefs appartenant au label des Tables du Gers Méthodes pédagogiques : • Chaque journée sera constituée de phases théoriques et de pratique. • Remise de fiches techniques de toutes les recettes aux stagiaires. Lieu : Restaurant Le Puits Saint Jacques à Pujaudran Durée : 2 jours soit 14 heures Dates : les 02 et 03 décembre 2013 Horaires : 09H00-13H00 - 14H00-17H00 TARIFS : 1 000 € HT les 2 jours par participant, sur la base de 6 participants minimum. DEJEUNER PRIS SUR PLACE AVEC LE CHEF Vos contacts : Marie-Stéphane CAZALS [email protected] 05 62 61 62 25 Martine SABATHIER [email protected] 05 62 61 62 54 1ère Journée Les siphons à froid, le Tartare Recettes réalisées : Gaspacho de betterave et mousseux de képhir Tartare de thon aux condiments, chantilly wasabi Mousse pomme fenouil à base de jus centrifugé La cuisson sous vide et le siphon à chaud Recettes réalisées : La Pintade rôtie en deux cuissons : La poitrine cuite moelleuse, Sous vide, La cuisse désossée et farcie Mousse polenta siphon à chaud et jus de volaille La cuisson basse température et sous vide Recettes réalisées : Epaule d’agneau braisé cuisson basse température au jus de romarin Epaule d’agneau confit cuisson sous vide poche rétractable Nougat de foie gras cuisson sous vide poche rétractable La mayonnaise gélifiée Recette réalisée : Gâteau de saumon fumé parfumé au curry et asperges vertes (sauce à base de mayonnaise gélifiée) 2ème Journée Presse de légumes gélifiés à base de gelée Chantilly de chèvre au siphon Cuisson du poisson, sous vide et basse température Recettes réalisées : Recette de Cabillaud cuit basse température Recette du Cabillaud cuit sous vide Siphon à chaud Recettes réalisées : Mousse de céleri à chaud au siphon Emulsion de bouillon de roche au mixeur (lécithine de soja) Mousse façon béarnaise à chaud au siphon Viande en croûte, légume sous vide Recettes réalisées : Crépine de filet de porc en croûte de boudin noir Jus à la moutarde violette Endives cuites sous vide et caramélisées Pâtisserie : siphons, cylindres croustillants et pâte à cornet Recettes réalisées : Mousse chocolat instantané Mousse au fruit de la passion Mousse yaourt
