les poissons d`eau douce - L`excellence dans le service

Les poissons d’eau douce
1. Définition
Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à sang froid, pourvus de nageoires et dont le
corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve en eau douce tel que dans les rivières, les
fleuves, les lacs et les étangs.
Valeur nutritive : entre 70 et 185 calories pour 100 grammes, digestes, riches en protéines et sels
minéraux.
Un poisson sur trois est menacé d’extinction en Europe car très sensible à la pollution. D’ailleurs
suivant la qualité des eaux, certains poissons peuvent être interdits à la consommation.
Législation relative à la pêche :
- Achat d’une carte de pêche.
- Dates d’ouverture.
- Taille minimum de capture.
2. La filière aquacole
Selon une étude de l’INRA en 2007, les produits aquatiques représentent plus du quart de la
consommation française des produits carnés avec 35,1 kg/an/habitant dont 24,2 kg de poissons, très
peu provenant d’élevage (11.6%)
La consommation est en hausse de 3,2% par an ces 10 dernières années. Les produits frais
représentant une part importante des achats de la restauration.
Dix espèces occupent 65% du marché français :
- 1
er
thon issu de la pêche,
- 2
nd
le saumon (la France est le 1
er
pays consommateur de saumon norvégien)
- puis cabillaud, truite et poissons tropicaux (panga et tilapia : +20%/an)
Depuis les années 70, l’aquaculture progresse de +8.8%/an et est le 1
er
secteur de l’agroalimentaire
pour la croissance.
L’élevage représente 50% du marché mondial contre 9% en 1980
La Chine représente 70% de la production mondiale.
En France, il y a principalement des élevages de salmonidés en bassin d’eau douce, en majorité des
truites arc-en-ciel, des poissons d’étang (carpes, gardons, brochets) et une production récente
d’esturgeons pour son caviar.
Les élevages en étang sont principalement situé en Sologne, Dombes, Forez, Lorraine et Brenne.
Il y a une production de 12 000 tonnes de poissons d’étang dont 6000 de carpes.
La production nationale ne couvre que 45% du marché donc il y a principalement de l’import avec
une croissance très rapide des importations de filets de poissons d’eau douce (+20%/an pour les
perches du Nil provenant d’Ouganda et de Tanzanie, et pangasius du vietnam).

3. Comment reconnaître un bon poisson ?
Tableau : barème simple d’inspection du poisson.
Examen Poisson frais Poisson avarié
Type Objet
Externe
Odeur Légère, agréable, rappelant les algues
marines pour les poissons de mer, ou
les herbes aquatiques pour les poissons
d’eau douce.
Désagréable, acre, acide,
ammoniacale, putride.
Aspect
général Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, absence de sang autour de la
tête et le long de la colonne vertébrale
entre les reins et la queue.
Mat, sans éclat ni reflets.
Rigidité du
corps Corps rigide, arqué. Consistance ferme et en même temps élastique. Corps flasque, mou. Consistance molle. La pression
des doigts laisse des marques.
Sécrétions Poisson humide, mucus transparent,
pas de sécrétion visible. Présentes et gluantes.
Ecailles Fortement adhérentes, brillantes. Se détachent facilement une
fois soulevées.
Peau Tendue, bien adhérente. Ridée, décolorée, se déchire
facilement.
Œil Clair, vif, brillant, luisant, convexe,
transparent, occupant toute la cavité
orbitaire.
Terne, vitreux, opaque,
concave, affaissé dans l’orbite.
Opercule Adhérent, sans tache de sang. Légèrement soulevé, avec
taches rouge-brunes.
Branchies Humide, brillantes, roses ou rouge
sang. Sèches, grisâtres ou plombées.
Abdomen Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni
déchiré. Flasque, déformé, souvent gonflé, avec taches bleus foncé,
verdâtres ou noires.
Anus Hermétiquement fermé. Béant, souvent proéminent.
Interne
Viscères Lisse, propres, brillantes, nacrées,
péritoine adhérent à la paroi de la
cavité abdominale.
Affaissées, gonflées, péritoine
fragile.
Colonne
vertébrale Adhérente et faisant corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos.
Facile à détacher la chair.

Chair Ferme, blanche ou rose, rarement
rouge (thon), avec reflets nacrés en
surface et à la coupe.
Friable, coloration rouge à
brun, notamment le long de la
colonne vertébrale.
4. Les poissons d’eau douce les plus utilisés en cuisine :
ANGUILLE/ Civelle ou
Pibale (Alevins)
DEFINITION
Nom scientifique :
Anguilla anguilla
Famille : Anguillidés
Autres noms : Sili, Franche, Morgain, Margagne, Mourguin, Anguila, Ressort -
Anglais : Eel
Poids maximum : 6-9 kg (moy. 250 g à 1 kg)
Taille maximale : 1 m
Durée de vie : jusqu'à 25 ans
Période de frai : Mer des Sargasses
Ponte : 800 000 à 1 500 000 env. par Kg
Si l'anguille est classée ici comme poisson d'eau douce, c'est qu'elle y passe la
plus grande partie de sa vie, mais voyage vers la mer des Sargasses.
Implantation
L'anguille est une espèce autochtone de nos cours d'eau, de l'Atlantique, la Mer du
Nord, la Manche, et la Méditerranée.
Mode de vie
L'anguille est un prédateur et un charognard qui se nourrit principalement la nuit
(n'aimant pas la lumière) et utilise pour cela son odorat, très développé.
Pêche
N'aimant pas du tout la lumière, là où c'est possible sa pêche est à réaliser de
préférence de nuit. Dans des eaux profondes et colorées, la pêche de jour peut
donner néanmoins de bons résultats.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
Son sang frais est toxique.
Doit être achetée vivante puis tronçonné
L’anguille peut être cuisinée :
- grillée
- en matelote avec du vin rouge ou blanc
- pochée
- poêlée au beurre d’ail
-fumée

BREME
DEFINITION
Brème commune
Nom scientifique : Abramis brama
Famille : Cyprinidés
Autres noms : Grande Brème, Brame, Plateau, Plaquette, Brassen, Daoradou -
Anglais : Bream
Poids maximum : 5-9 kg (2 Kg en moyenne)
Longueur maximale : 70-90 cm (35-40 en moy.)
Durée de vie : 15-20 ans
Période de frai : Avril à Juin
Ponte : 30 000-40 000 par kilo
Brème bordelière
Nom scientifique : Blicca bjoerkna
Famille : Cyprinidés
Poids maximum : 700 g environ
Longueur maximale : 35 cm
Durée de vie : 10 ans
Période de frai : Mai - Juin
Ponte : 100 000 à 200 000
Description
La Brême commune est de la même famille que la carpe. Son corps très haut et
peu large lui permet de se faufiler parmi les herbes. La brème peut trouver sa
nourriture sur le fond.
Bien que très ressemblante, la brème bordelière est d'une autre espèce. Elle
fréquente les rivières lentes, les canaux, les étangs avec des eaux colorées. Son
habitat est identique à celui de la brème commune.
Mode de vie
Toute jeune, elle se nourrit d'algues, de plancton et de petits crustacés. Ensuite
adulte, la brème prend de l'appétit et mange des larves, des invertébrés ainsi que
des alevins. Elle se déplace en bancs importants lorsqu'elle est jeune. Au printemps
ces brèmes rejoignent les hauts fonds pour frayer dans les herbiers.

Pêche
La brême se pêche au fond et apprécie asticots, vers, maïs, pain et bouillettes.
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
RECETTES.
-
Brème
à la marinière.
-Brème à l’oseille.
BROCHET
DEFINITION
Nom scientifique :
Esox Lucius
Famille : Esocidés
Autres noms : Bec, Bouché, Buché, Grand bec, Goulu, Luceau,Filaton, Pognan,
Sifflet - Anglais : Pike
Poids maximum : 20 kg
Longueur maximale : 1,27 m
Durée de vie : 10 à 15 ans (femelle 20 ans)
Période de frai : Mars, Avril
Ponte : 15 000 à 45 000 ovocytes par kg
Le corps du Brochet est allongé et cylindrique. Ses nageoires dorsales, anales et
pelviennes sont situées très en arrière. Cela lui permet une grande force de
propulsion.
Sa tête a un museau aplati et une bouche largement fendue.
Implantation
Le Brochet se trouve partout en Europe sauf en Norvège et en Ecosse, ainsi que
dans le Nord-Ouest de l'Espagne et le sud de l'Italie. Il est aussi présent aux Etats-
Unis et au Canada. En France il est bien lieux implanté dans la moitié Nord du
pays.
Mode de vie
Le Brochet, sédentaire et solitaire, fréquente des eaux tranquilles, avec des
courants faibles ou stagnantes. Ainsi on le trouve présent dans le cours inférieur
des rivières mais aussi dans les canaux, les lacs et les étangs.
Le Brochet se nourrit que quelques jours par semaine. En fonction de sa taille, il est
admis, que le Brochet consomme néanmoins chaque jour l'équivalent d'environ 3%
de son poids.
Pêche...
- au vif ,au leurre artificiel et en étang, pêchez le Brochet à la cuiller
PREPARATIONS
CULINAIRES ;
Problème
: beaucoup d’arrêtes donc peu servi en restauration
- En quenelle avec sauce Nantua