Les poissons

Les poissons
par Céline Clot
En période de carême, la consommation de la viande, des oeufs, du beurre et
même du lait était interdite. On mangeait donc les escargots, les grenouilles, les
poissons frais, salés ou fumés qui étaient cuits au court-bouillon fortement
aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés,
ou encore, mêlés et broyés en pâtés (esche rois réalisés avec des salsifis) ou en
tourtes.
A cause de la fréquence des jours maigres, le poisson d'eau douce (étangs et
rivières) est recherché au point de mettre en danger certaines espèces (ex: le
saumon en Normandie!). Le poisson de mer, séché, fumé ou salé, constitue
l'apport protéique des jours maigres pour ceux qui ne peuvent s'offrir le coûteux
poisson frais (enfin, plus ou moins frais...). Le hareng, que les danois, les
hollandais, les ports du nord, capturent en quantité industrielle, est le poisson ?
Roi du carême. Enfin le miel, et pour les plus pauvres ou pour les temps
difficiles, les baies, étaient aussi produits par l'incultum.
Les moines doivent selon l’ordre cistercien revenir à un régime à base de
poissons et de légumes, conforme au désir de l’ordre de revenir à l’essence de la
règle bénédictine.
Le poisson est surtout consommé salé et séché. En Provence la ville de
Martigues s'en était fait une spécialité. Le Tigre et l'Euphrate abondent en
poissons dont les carpes et assimilées sont les plus appréciées. Les poissons
irakiens sont réputés bien meilleurs que les ceux du Nil, à Bagdad tout du moins.

A Alexandrie ou Fustât, on a un autre point de vue. Les poissons de mer sont
également pêchés parfois salés. Ils sont acheminés à Bagdad via Bassorah.
Pendant les festins, ils pouvaient servir environs 30 plats avec les viandes, les
poissons, les gibiers, les légumes, les salades, les gâteaux et les fruits.
Le poisson est surtout consommé salé et séché. En Provence la ville de
Martigues s'en était fait une spécialité.
Le poisson, nourriture d'abstinence
Le jeûne consiste surtout à se priver de certains
aliments, essentiellement la viande et les
graisses animales, ainsi que, selon les époques
ou les lieux, les laitages ou les œufs : les jours
où ces restrictions s'appliquent peuvent être
donc qualifiés de "maigres". Le poisson, dont la
nature froide interdit de déclencher l'"incendie

de la luxure", paraît tout indiqué comme
nourriture d'abstinence. Il est possible qu'ait
joué aussi sa fonction symbolique dans le
christianisme primitif : en ces temps de
persécution, le motif du poisson était le moyen
caché de montrer le Christ, parce que le mot
Ichthus ("poisson") rassemble l'initiale des
termes grecs composant la formule : "Jésus-
Christ Fils de Dieu Sauveur" (Iesous Christos
Théou Uios Sôter).
La pêche
Le poisson est l'un des aliments de base .La pêche n'est pas un privilège royal ni
seigneurial.
Le matériel de pêche médiéval est comparable au matériel d'aujourd'hui et n'a
guère évolué.
La chasse était interdite aux gens d'église, mais pas la pêche. Cependant, la
pêche est assimilée à la fainéantise. Elle est interdite le dimanche, ainsi que
durant les fêtes des Apôtres et de Notre Dame, seuls les pêcheurs professionnels
sont autorisés alors à la pratiquer.
PECHE A LA MORUE
La morue, ou cabillaud, était communément pêchée et salée par les anciens
peuples nordiques, et notamment par les vikings. Dès le moyen-âge, elle est
convoitée par d'autres peuples marins, parmi lesquels les Basques qui
l'exploitent au large de l'Ecosse. Ce poisson généralement très abondant offre
une base alimentaire et commerciale intéressante, s'appuyant entre autres sur
les jeûnes imposés par l'église.

La cuisine du poisson :
-1 sandre
-1 tranche de pain de campagne
-1 poireau 1 carotte 1 oignon
-2 clous de girofle
-1 feuille de laurier et 1 brin de thym
-15 cl de blanc et 10 cl de verjus
-1 cuillère à café de gingembre et 1 pincée de safran
-50g de beurre
-sel et poivre
Couper le blanc du poireau en 2, couper la carotte en rondelles, peler l'oignon et
le piquer avec les clous.
Dans une casserole, verser 0,3l d'eau salée, y verser les légumes, le thym, le
laurier et cuire à feu doux 20min. Filtrer le bouillon obtenu.
Vider et laver le poisson. Lever les filets et ôter les arêtes.
Griller la tranche de pain et la couper en petits morceaux. Les déposer dans un
saladier et les arroser avec le bouillon. Ajouter le verjus, le vin blanc et laisser
tremper qlq minutes. Mixer le tout pour obtenir une panade homogène. Remettre
sur le feu 10 min environs pour épaissir le panade.
Saler, poivrer et ajouter le gingembre et le safran, bien mélanger. Découper le
beurre et l'incorporer, hors feu, à la panade.
Griller les filets de poisson au four et les servir avec la panade à part.
Les métiers :
Les harengs

La vendeuse de harengs
La pêche à la lamproie
la pêche à la morue
la morue :