Les poissons par Céline Clot En période de carême, la consommation de la viande, des oeufs, du beurre et même du lait était interdite. On mangeait donc les escargots, les grenouilles, les poissons frais, salés ou fumés qui étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (esche rois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes. A cause de la fréquence des jours maigres, le poisson d'eau douce (étangs et rivières) est recherché au point de mettre en danger certaines espèces (ex: le saumon en Normandie!). Le poisson de mer, séché, fumé ou salé, constitue l'apport protéique des jours maigres pour ceux qui ne peuvent s'offrir le coûteux poisson frais (enfin, plus ou moins frais...). Le hareng, que les danois, les hollandais, les ports du nord, capturent en quantité industrielle, est le poisson ? Roi du carême. Enfin le miel, et pour les plus pauvres ou pour les temps difficiles, les baies, étaient aussi produits par l'incultum. Les moines doivent selon l’ordre cistercien revenir à un régime à base de poissons et de légumes, conforme au désir de l’ordre de revenir à l’essence de la règle bénédictine. Le poisson est surtout consommé salé et séché. En Provence la ville de Martigues s'en était fait une spécialité. Le Tigre et l'Euphrate abondent en poissons dont les carpes et assimilées sont les plus appréciées. Les poissons irakiens sont réputés bien meilleurs que les ceux du Nil, à Bagdad tout du moins. A Alexandrie ou Fustât, on a un autre point de vue. Les poissons de mer sont également pêchés parfois salés. Ils sont acheminés à Bagdad via Bassorah. Pendant les festins, ils pouvaient servir environs 30 plats avec les viandes, les poissons, les gibiers, les légumes, les salades, les gâteaux et les fruits. Le poisson est surtout consommé salé et séché. En Provence la ville de Martigues s'en était fait une spécialité. Le poisson, nourriture d'abstinence Le jeûne consiste surtout à se priver de certains aliments, essentiellement la viande et les graisses animales, ainsi que, selon les époques ou les lieux, les laitages ou les œufs : les jours où ces restrictions s'appliquent peuvent être donc qualifiés de "maigres". Le poisson, dont la nature froide interdit de déclencher l'"incendie de la luxure", paraît tout indiqué comme nourriture d'abstinence. Il est possible qu'ait joué aussi sa fonction symbolique dans le christianisme primitif : en ces temps de persécution, le motif du poisson était le moyen caché de montrer le Christ, parce que le mot Ichthus ("poisson") rassemble l'initiale des termes grecs composant la formule : "JésusChrist Fils de Dieu Sauveur" (Iesous Christos Théou Uios Sôter). La pêche Le poisson est l'un des aliments de base .La pêche n'est pas un privilège royal ni seigneurial. Le matériel de pêche médiéval est comparable au matériel d'aujourd'hui et n'a guère évolué. La chasse était interdite aux gens d'église, mais pas la pêche. Cependant, la pêche est assimilée à la fainéantise. Elle est interdite le dimanche, ainsi que durant les fêtes des Apôtres et de Notre Dame, seuls les pêcheurs professionnels sont autorisés alors à la pratiquer. PECHE A LA MORUE La morue, ou cabillaud, était communément pêchée et salée par les anciens peuples nordiques, et notamment par les vikings. Dès le moyen-âge, elle est convoitée par d'autres peuples marins, parmi lesquels les Basques qui l'exploitent au large de l'Ecosse. Ce poisson généralement très abondant offre une base alimentaire et commerciale intéressante, s'appuyant entre autres sur les jeûnes imposés par l'église. La cuisine du poisson : -1 sandre -1 tranche de pain de campagne -1 poireau 1 carotte 1 oignon -2 clous de girofle -1 feuille de laurier et 1 brin de thym -15 cl de blanc et 10 cl de verjus -1 cuillère à café de gingembre et 1 pincée de safran -50g de beurre -sel et poivre Couper le blanc du poireau en 2, couper la carotte en rondelles, peler l'oignon et le piquer avec les clous. Dans une casserole, verser 0,3l d'eau salée, y verser les légumes, le thym, le laurier et cuire à feu doux 20min. Filtrer le bouillon obtenu. Vider et laver le poisson. Lever les filets et ôter les arêtes. Griller la tranche de pain et la couper en petits morceaux. Les déposer dans un saladier et les arroser avec le bouillon. Ajouter le verjus, le vin blanc et laisser tremper qlq minutes. Mixer le tout pour obtenir une panade homogène. Remettre sur le feu 10 min environs pour épaissir le panade. Saler, poivrer et ajouter le gingembre et le safran, bien mélanger. Découper le beurre et l'incorporer, hors feu, à la panade. Griller les filets de poisson au four et les servir avec la panade à part. Les métiers : Les harengs La vendeuse de harengs La pêche à la lamproie la pêche à la morue la morue : Les sources : www.lionsdeguerre.com/moyen-age/viande-moyen-age.php www2.mnhn.fr/archeozoo-archeobota/?Viandes-gibiers-et-poissons www.freelug.org/article.php3?id livre.fnac.com/a135138/Jean-Michel-Poisson-Le-Chateau-medievalforteresse-habitee-XIe-XVIe-siecle pages.infinit.net/celte/recettes/r-poissons.html www.meilleurduchef.com www.cathares.org/gastronomieMedievale.html www.oldcook.com/cuisine_medievale.htm blogdelaforet.centerblog.net/5968187-La-chasse-et-la-peche expositions.bnf.fr/gastro/recettes/indext.htm www.atourspeche.com/.../Nouvelle_image_42_.png http://mangercestfou.blog.mongenie.com/ pagesperso-orange.fr