Le riz dans tous ses etats - Agropolis
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F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états C O N T A C T S Tél: 04 67 04 75 14 mail : [email protected] www.museum.agropolis.fr Résumé Objectifs Une animation pour découvrir les différentes façons d’accommoder et de manger le riz... è Découvrir les origines du riz et les étapes de la riziculture ; è Connaître les diverses utilisations du riz (alimentaire ou non) ; è Aborder l’art et la manière d’accommoder le riz ; è Acquérir un vocabulaire nouveau ; è Suivre une recette ; è Déguster différents aliments à base de riz. Matériel Niveau Panneaux d’exposition Gallimard Vidéo récolte du riz à Madagascar Ustensiles de cuisine spécifiques au riz et autocuiseur (baguettes…) Epicerie des aliments à base de riz Plateau de dégustation Cycles 2 et 3 Collège Consommables Riz parfumé 1 bâton de cannelle, 2 gousses de cardamome, 3 clous de girofle Galette de riz soufflé Lait de riz Riz au lait Gâteaux de riz chinois Verres + cuillères + assiettes Durée 45 minutes Thèmes Alimentation Boissons et cuisines du monde Agriculture 1- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états Déroulement Séquence 1 : Questionnement Qu’est ce que le riz ? Une plante D’où vient il ? Originaire de chine Où pousse t-il aujourd’hui ? Pays d’Asie, Europe du sud (France, Italie, Espagne…), Amérique du sud, Etats-Unis De quoi a-t-il besoin pour pousser ? Chaleur, lumière, eau, température suffisante. Qu’est ce qu’on en fait ? Séquence 2 : Le riz, une plante de la famille des céréales Les céréales font parties du groupe des végétaux comme les fruits et les légumes mais ce sont un groupe d’aliments à part entière. A quoi servent-elles ? Énergie toute la journée car riche en glucides complexes… Autres céréales ? Blé, maïs, mil, avoine… Séquence 3 : Vidéo Vidéo sur les étapes de la riziculture : de la plantation à la récolte Évaluation et questionnement sur ce qui a été expliqué. Séquence 4 : Epicerie Présentation et discussion autour de produits consommables issus du riz et surprenants : lait de riz, gâteaux chinois… Jeu : parmi ces différents produits céréaliers retrouver les 3 intrus qui ne sont pas élaborés avec du riz (pop-corn, madeleines, biscottes). Séquence 5 : La cuisine du riz dans le monde (recette) Préparation du riz de Madagascar Description de la paella, plat espagnol, du tiep bou dienn, plat national sénégalais à base de riz et du riz cantonnais. Quel ustensile allons nous utiliser dans chacun de ces pays pour manger ? Quels peuvent être les modes de cuisson du riz ? Connaissez-vous d’autres façons de manger le riz dans le monde ? Rizotto italien, dolmehs grecs (feuilles de vigne farcies)… Comment consomme-t-on généralement le riz en France ? Comme accompagnement mais également en dessert (gâteau de riz) Séquence 6 : Dégustation Découverte sensorielle du riz de Madagascar. Discussion autour des épices utilisées (cannelle, clou de girofle, cardamome) Est-ce une préparation qui vous plait ? Pourquoi ? Dégustation de riz « transformé » :Galette de riz soufflé, boisson dit « lait de riz ». Comment le riz a t-il été transformé ? Que peut-on dire sur le goût ? Est-il très différent ? Séquence 7 : Evaluation Qu’est-ce que l’on peut dire des différents modes de préparation du riz ? Grande diversité dans le monde… Pourquoi faut-il consommer des céréales ? Car elles apportent de l’énergie… 2- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états En savoir plus Les produits alimentaires de base Riz paddy Après la récolte, le riz est battu. On obtient alors des grains encore vêtus de leurs enveloppes externes (les glumelles) : c'est le riz paddy. Ces enveloppes également appelées balles, sont dures et non comestibles. Le riz paddy n’est donc pas un produit alimentaire mais un produit agricole à partir duquel on peut obtenir divers produits transformés. Riz cargo ou riz complet Le décorticage permet de séparer les grains de la balle. Le riz est alors appelé riz complet, riz brun ou riz cargo, parce que c'est sous cette forme qu'il était transporté d'Extrême-Orient en Europe par les bateaux. Il est consommable tel quel mais long à cuire (40 à 45 minutes). Ce riz possédant une grande valeur nutritive est apprécié en alimentation diététique. Riz blanc Le riz blanchi est un riz complet qui a été débarrassé du son (constitué par le péricarpe du fruit et le tégument de la graine soudés l'un à l'autre) et de son germe. Il est alors essentiellement composé d'amidon, car le blanchiment a également retiré la couche d'aleurone (souvent colorée) située juste sous le son et qui contient des vitamines. Ces grains d'amidon sont très petits, facilement attaqués par les sucs digestifs, non fermentescibles, très pauvres en cellulose, donc ne laissant pas de résidus dans l'intestin. Le riz blanc est utilisé dans la diététique pré et post-opératoire. L'eau de cuisson, chargée de cet amidon a, comme le grain, un effet constipant. Riz étuvé Le riz étuvé est un riz paddy qui a subi un traitement à la vapeur sous pression avant d'être décortiqué et blanchi. Ce procédé, aujourd'hui largement industrialisé, est modelé sur le traitement artisanal pratiqué depuis longtemps en Asie, en particulier en Inde. Le riz étuvé est dit "incollable" car le traitement à la vapeur gélatinise les granules d'amidon et limite ainsi la libération de l'amidon au cours de la cuisson. Ce procédé permet également d'obtenir un riz de bonne valeur nutritionnelle, une partie des vitamines et des sels minéraux contenus dans les enveloppes externes du grain migrant dans le cœur du grain au cours du traitement à la vapeur. Riz concassé ou brisé Ces brisures de riz sont des sous-produits de l'usinage. Elles peuvent être transformées en farine ou utilisées pour préparer de la bouillie et enrichir les potages. Elles sont très appréciées dans certains pays, comme au Sénégal, où elles servent à la préparation du quotidien tiéboudiène, plat de riz accompagné de poisson et de légumes. Farine de riz La farine de riz est fabriquée à partir de riz cru, gluant ou non, décortiqué puis moulu. Elle sert à fabriquer des nouilles de riz chinoises et japonaises, les galettes de riz vietnamiennes, certaines Crêpes ou boulettes très appréciées en Inde du sud. Moins digeste, la farine de riz gluant est douée d'une texture élastique qui se prête à la confection de la pâte à ravioli et autres pâtes farcies. La farine de riz est également utilisée à des fins nutritionnelles dans l'alimentation pour bébés et d'autres alimentations diététiques, en raison de sa digestibilité élevée et de l'absence de gluten. Amidon de riz L'amidon de riz est caractérisé par des particules de très petite taille. Il s'agit d'une poudre blanche au goût neutre. Sous sa forme crue, l'amidon de riz s'utilise fréquemment dans l'industrie pharmaceutique (enrobage de médicaments) et cosmétique (support dans les poudres pour bébés et dans les shampoings secs). Sous sa forme gélifiée, l'amidon entre dans la préparation des potages crémeux, des sauces et des plats cuisinés, ainsi que dans les produits laitiers. Son de riz Le son de riz est la couche externe du riz brun auquel il donne sa couleur brune et sa saveur de noisette. Le son de riz est une excellente source de thiamine (vitamine B1), de pyridoxine (vitamine B6), de fer, de phosphore, de magnésium, de potassium et de fibres. On l'utilise pour fabriquer les produits céréaliers pour petit-déjeuner, les en-cas et les produits de boulangerie. 3- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états Produits transformés à partir de paddy Produits à base de riz expansé Le riz gonflé (soufflé) à la chaleur et le riz éclaté à la chaleur sont des plats traditionnellement consommés au petit-déjeuner ou comme en-cas. On fait éclater le riz cru en chauffant du paddy à sec, à la façon du pop corn. Le riz soufflé est très apprécié en Inde où on le consomme fréquemment comme premier repas de la journée. Les flocons de riz sont fabriqués à partir de grains de riz soufflés écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours. Dans les pays occidentaux, les produits céréaliers secs à base de riz consommés au petit-déjeuner sont souvent enrichis avec des vitamines B et des minéraux, en particulier du fer. Produits transformés à partir de riz usiné Riz cuit surgelé La surgélation sans déshydratation est la meilleure façon d'empêcher le riz cuit de se dégrader et de durcir. Le riz surgelé, produit en grande quantité au Japon, est utilisé dans certaines chaînes de restaurants, où il est réchauffé dans des fours à micro-ondes avant d'être servi à la clientèle. Riz à cuisson rapide Le riz précuit est un riz blanc, trempé puis bouilli, et enfin desséché très rapidement. Après la cuisson, ce riz a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût et encore moins de valeur nutritive que le riz blanc. Il existe en sachets perforés que l’on trempe directement dans l’eau bouillante. Riz cuit séché Le riz cuit séché, provenant de Taiwan est appelé guo-ba. Le riz est lavé, trempé, cuit, étalé à la main en une couche mince, cuit à nouveau, puis découpé en blocs et séché au soleil. Le guo-ba peut être conditionné en vue d'un usage ultérieur, aromatisé et frit ; on peut le consommer comme en-cas prêt à être mangé ou pour le petit-déjeuner, ou encore l'ajouter comme ingrédient dans des plats préparés. Produits transformées à partir de riz cuit Riz en conserve Aux États-Unis, le riz en conserve le plus apprécié est un riz étuvé à grains longs et blancs, non agglomérés et avec un liquide limpide. Au Japon, du riz cuit assaisonné est mis en conserve et commercialisé principalement pour les rations militaires et comme aliment d'urgence. Gâteaux de riz, gâteaux de riz fermentés et puddings De nombreuses recettes de gâteaux de riz existent à travers le monde, présentant des variations infinies selon le type de riz utilisé (gluant ou non), le mode de cuisson (dans l'eau ou le lait, à la vapeur ou frit…) ou les ingrédients ajoutés. Ces gâteaux font partie des traditions culinaires des différents pays et peuvent avoir de fortes valeurs symboliques, comme le nian gao chinois, gâteau doux consommé surtout à l'époque du Nouvel An. Depuis une vingtaine d'années, on peut trouver dans les pays occidentaux des puddings de riz en conserve. Vins à base de riz gluant Presque partout en Asie, la fabrication des "vins" ou "bières" de riz remonte à des temps très anciens. Ces boissons alcoolisées sont généralement préparées avec du riz gluant cuit à la vapeur que l'on fait fermenter avec des levures. On peut citer comme exemples le lao-chao en Chine, le khaomak en Thaïlande, le tapai en Malaisie, le tapuy aux Philippines. La ville de Shaoxing, en Chine, produit trois des vins les plus réputés du pays, dont le vin jaune Shaoxing, vendu dans des cruches traditionnelles décorées. L’origine du saké se confond avec l'introduction du riz au Japon. Son usage était autrefois confiné à la cour impériale et aux grands temples. Bien que devenu très populaire, sa consommation reste aujourd’hui associée aux cérémonies traditionnelles. L'élaboration du saké se fait à partir de riz finement usiné, cuit à la vapeur et inoculé avec le koji, une levure particulière au saké. D’un point de vue technologique, le saké est une bière et non un vin. Le vinaigre de riz C’est un produit traditionnel, issu de la fermentation des vins de riz, pendant un à trois mois. Le produit obtenu est mûri, filtré, pasteurisé et embouteillé. En Chine, on distingue le vinaigre de riz blanc, suave, employé surtout dans les plats aigres-doux, le vinaigre de riz rouge, à la fois suave et très épicé, utilisé pour rehausser les fruits de mer, et enfin le vinaigre noir, parfois appelé vinaigre de Tientsin, également doux, servant de base aux sauces pour les viandes et les nouilles. 4- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états Produits transformés à partir de son de riz L’huile de riz L'huile de riz, qu'on extrait du son (ou plus exactement du germe) de riz, est une huile de cuisson de grande qualité. Des études ont démontré qu'elle est très efficace pour réduire le taux de cholestérol du sang. C'est également une huile utilisée pour les salades, elle est riche en vitamine E et en divers stérols végétaux. Elle est principalement produite en Inde, au Japon et en Chine. Produits transformés à partir de farine de riz Les galettes de riz Ces galettes, rondes et translucides, sont fabriquées à partir de farine de riz. On les appelle aussi "feuilles de riz" ou "papier de riz". Elles sont généralement utilisées pour envelopper des aliments. Appelées banh trang au Vietnam, elles sont farcies comme des crêpes pour préparer les pâtés impériaux et les rouleaux de printemps. Séchées, ces galettes de riz sont très cassantes et doivent être réhydratées par trempage dans l'eau tiède, puis égouttées sur un linge propre. Les pâtes de riz A base de farine de riz, ces pâtes peuvent être filiformes comme des cheveux d'ange, ou larges et plates comme des tagliatelles. On les vend fraîches, souples et bien blanches, ou sèches, translucides et cassantes. Les nouilles sèches doivent être mises à tremper pendant une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude, pour les ramollir avant utilisation. Elles blanchiront à la cuisson. Les nouilles sont consommées tout au long de l'année, dans de nombreux pays asiatiques, en soupes, frites, ou mêlées de légumes ou de viandes. Produits fermentés, boissons non alcoolisées à base de riz Elles sont préparées soit avec de la farine de riz gonflé, soit avec de la farine de mouture humide avec du sucre et de l'huile d'arachide comme aromatisants. Dépourvues de lactose, elles conviennent aux personnes qui sont intolérantes au lait de vache ou allergiques aux boissons à base de soja. Produits de boulangerie à base de riz La pâte obtenue par mélange de farine de riz et d'eau ne lève pas en présence de levure car le riz ne contient pas de gluten, complexe protéique nécessaire au processus de panification. Il faut mélanger la farine de riz à de la farine de blé, dans des proportions allant jusqu'à 20%, pour pouvoir fabriquer du pain. Le « pain » de riz est consommé dans de nombreux pays, notamment traditionnellement dans le Nord de la Chine, également au Japon où une formulation récemment mise au point permet d'utiliser plus de la moitié de farine de riz. Petits biscuits et crackers Au Japon, les biscuit de riz traditionnels sont les arare (biscuit confectionné avec du riz gluant bouilli) et les senbei (biscuit fabriqué avec une farine de riz non gluant). L’arare gonfle davantage pendant la cuisson ; il a une texture molle et fond facilement dans la bouche. Le senbei est plus dur et plus rugueux. On peut mélanger à la pâte de riz des graines de sésame, des morceaux d'algues séchées, des arachides, des crevettes pulvérisées, du fromage ou des épices, selon son goût. Produits spéciaux correspondant à une diététique thérapeutique Certaines personnes ne tolèrent pas le gluten contenu dans le blé, le seigle et d'autres céréales. Pour elles, des produits spéciaux à base de riz ont été créés. Les protéines qui composent le gluten (la gliadine et la glutéline) sont en effet absentes dans le riz et c'est pourquoi, le riz est toujours bien toléré. Les personnes malades ne peuvent dégrader le gluten à cause d'une hyperperméabilité des cellules de l'intestin (entérocytes) associée à un déficit enzymatique. La gliadine agit alors chez eux comme un allergène ou un toxique. Les principales pathologies sont la maladie cœliaque, les allergies temporaires ou définitives au gluten, le purpura rhumatoïde et les fibromyalgies. Une diététique adaptée sans gluten doit être consommée tous les jours par ces patients. La fabrication de produits diététiques spéciaux utilise très souvent le riz, associé à d'autres produits également sans gluten pour faciliter la manipulation et varier les arômes (fécule de pomme de terre, farines de sarrasin, de quinoa ou de châtaigne...). Ces produits sont soumis à une législation sévère (cahier des charges, contrôles, traçabilité). Il s'agit de produits boulangers, de pâtisseries et de pâtes alimentaires. 5- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états Les usages non alimentaires de riz Le riz paddy Après la récolte, le riz est battu. On obtient alors des grains encore vêtus de leurs enveloppes externes : c'est le riz paddy. A ce stade, il n’est vendu au détail que comme graines à oiseaux. La paille La paille est fournie par les tiges et les pédoncules du riz. Elle sert de chaume pour les habitations, de matériau pour des objets domestiques (balais, paniers, chapeaux…). Elle sert de fourrage, peu nourrissant, et de literie pour les animaux. La paille utilisée pour la literie des animaux retourne dans les rizières où elle fertilise le sol. Elle est également utilisée pour protéger le sol contre l'érosion et le dessèchement. La paille hachée mise à tremper dans de l'eau et mélangée à de la terre argileuse sert à fabriquer des briques de constructions traditionnelles. On peut également obtenir des parpaings légers et bon marché en mélangeant de la balle de riz humidifiée et du ciment. La paille est également utilisée pour produire de l'énergie : elle est brûlée par les petites rizeries dans des gazogènes qui fournissent l'énergie nécessaire à leur fonctionnement et du gaz domestique. En Afrique et en Asie, de la paille et des déjections animales sont mises à fermenter dans des "digesteurs" et fournissent ainsi du "biogaz" à usage domestique ainsi que du compost retournant au champ pour en maintenir la fertilité. A partir de la paille, il est aussi possible de produire de l'éthanol, un biocarburant. Les balles de riz La balle de riz est constituée des glumes et glumelles qui recouvrent le grain de riz paddy. Elle est séparée du grain au cours de l'opération de décorticage. Brûlée, elle sert, de la même façon que la paille, à produire de l'énergie. Le son de riz Le son de riz est constitué des couches externes du riz cargo : il est séparé du grain lors de l'étape de blanchiment. Riche en éléments nutritifs, le son de riz de qualité non alimentaire est utilisé en complément dans l'alimentation des ruminants consommant de la paille, mais est surtout utilisé pour engraisser les porcs, élever les poulets ou même les poissons au Vietnam ou au Japon. Produits cosmétiques à base de riz L'huile de germe de riz est une huile très fine, facilement absorbée par l'épiderme. Elle sert à fabriquer du savon et des poudres à laver. Elle entre également dans la préparation de crèmes pour les mains ou de shampoings. L’amidon est plus connu en cosmétique sous le nom de poudre de riz. Il s'agit d'amidon qui a été réduit en poudre très fine, puis délicatement coloré et parfumé, utilisé en cosmétique pour clarifier le teint. Cette poudre de riz est toujours très prisée des geishas au Japon. Le papier de riz Les plants de riz sont depuis longtemps utilisés en Chine et au Japon pour la fabrication du papier. Ce papier de riz reste cependant assez rare. On associe souvent les fibres de riz à d'autres matériaux pour obtenir un papier plus résistant. Instruments de musique Les bâtons de pluie sont des instruments de musique fabriqués avec un morceau de bambou bouché à ses extrémités et rempli d'une poignée de riz. En retournant ce bâton de pluie, on crée un son qui ressemble à celui de la pluie qui tombe. 6- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états Recettes Le tiep bou dienn ou Tieb dien Si le poisson et le riz constituent les aliments de base au Sénégal, ceux-ci se préparent et s’agrémentent de plusieurs manières. Le tiep bou dienn ou Tieb dien est le plat national sénégalais à base de riz et de poisson (Tieb = riz ; dien = poisson). Pour le préparer, on peut choisir n’importe quel poisson, mais il est de tradition de prendre du tiof, de la famille des mérous. Le poisson est frit puis servi avec une sauce à base d’oignons et d’ail pilés ainsi que des tomates écrasées, le tout revenu dans une cocotte. Sont ajoutés ensuite les légumes (carottes, navets, coupés en morceaux, oignons émincés) et on couvre d’eau. On laisse cuire le temps nécessaire. A la fin on ajoute le poisson. On sert avec le riz blanc. La paella Toute l'Espagne prend ici la couleur mordorée du safran. On retrouve la paella dans toute l’Espagne, avec de légères variantes, mais c'est à Valence que la paella est la plus réputée. Le nom paella vient du récipient dans lequel on la confectionne, "paellera", grande poêle en métal peu profonde et munie de deux anses qui rappelle les patellas romaines, utilisées pour présenter les offrandes aux dieux. Elle doit, si possible, être cuite sur un feu de bois. Avec le riz, entrent dans la composition du plat l'huile, le poulet, le porc maigre, le jambon, les anguilles, les moules, les petits pois, les fèves, les haricots verts, les écrevisses, les escargots, les artichauts, les piments verts, l'ail, l'oignon avec un parfum de safran, d'épices, huile et d'herbes aromatiques. C'est un beau désordre gastronomique diront les profanes mais c'est un désordre délicieux. Le riz de Madagascar Le riz est l'essence même de chaque plat on l'appelle le "vary" et il marque son empreinte. La consommation de riz d'un malgache serait l’une des plus importante dans le monde (environ 135 kg par an ). Voici les plats de base: " akoho sy vary" : riz au poulet " hen'omby si vary" : riz à la viande de zébu " henan kisoa si vary" : riz à la viande de porc " hazan drano vary" : riz au poisson Recette pour la dégustation Faire cuire le riz parfumé à l’autocuiseur ou à la cocotte minute pendant 10 mn en ajoutant dans l’eau, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome. 7- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM F i c h e a n i m a t i o n Le riz dans tous ses états Sites ressource Le riz qui nourrit le monde Brochure éditée par le CIRAD, février 2002 Document téléchargeable sur le site Internet du Cirad http://www.cirad.fr/fr/web_savoir/curieux/brochures/riz/index.php A la découverte du riz Réalisation : Benoît Théau - Production Orcades, CRDP Poitou-Charentes - 1998 - Cassette vidéo 13 mn + livret 44 p. Résumé : Résumé : Tantely, fillette de 12 ans, vit dans le village de Ambohitahara, dans la région des hauts plateaux, à Madagascar. Sa mère possède une petite rizière située dans la vallée. La production n'est pas suffisante pour couvrir les besoins de sa famille, aussi doit elle travailler dans les rizières d'autres propriétaires. Madagascar n'est pas auto suffisant en riz. Les raisons en sont diverses : déforestation, cyclones dévastateurs, forte augmentation de la population… Le développement du pays, où 80% de la population vit en milieu rural, passe par l'augmentation de la production de riz. Une nouvelle méthode de culture mise au point dans le pays, le système de riziculture intensive, est prometteuse. Cassette disponible auprès d'Orcades : www.orcades.org 8- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
