Le riz dans tous ses etats - Agropolis

1 - Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
F i c h e a n i m a t i o n
Matériel
Cycles 2 et 3
Collège
Niveau
Alimentation
Boissons et cuisines
du monde
Agriculture
45 minutes
Durée
è Découvrir les origines du riz et les étapes de la
riziculture ;
è Connaître les diverses utilisations du riz (alimentaire ou
non) ;
è Aborder l’art et la manière d’accommoder le riz ;
è Acquérir un vocabulaire nouveau ;
è Suivre une recette ;
è Déguster différents aliments à base de riz.
Panneaux d’exposition Gallimard
Vidéo récolte du riz à Madagascar
Ustensiles de cuisine spécifiques au riz et autocuiseur
(baguettes…)
Epicerie des aliments à base de riz
Plateau de dégustation
Consommables
Riz parfumé
1 bâton de cannelle, 2 gousses de cardamome, 3 clous de
girofle
Galette de riz soufflé
Lait de riz
Riz au lait
Gâteaux de riz chinois
Verres + cuillères + assiettes
Le riz dans
tous ses états
CONTACTS
Tél: [phone]
mail : [email protected]
www.museum.agropolis.fr
Thèmes
Résumé
Une animation pour
découvrir les
différentes façons
d’accommoder et de
manger le riz...
Objectifs

2 - Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
F i c h e a n i m a t i o n
Séquence 1 : Questionnement
Qu’est ce que le riz ? Une plante
D’où vient il ? Originaire de chine
Où pousse t-il aujourd’hui ? Pays d’Asie, Europe du sud (France, Italie, Espagne…), Amérique du
sud, Etats-Unis
De quoi a-t-il besoin pour pousser ? Chaleur, lumière, eau, température suffisante.
Qu’est ce qu’on en fait ?
Séquence 2 : Le riz, une plante de la famille des céréales
Les céréales font parties du groupe des végétaux comme les fruits et les légumes mais ce sont un
groupe d’aliments à part entière.
A quoi servent-elles ? Énergie toute la journée car riche en glucides complexes…
Autres céréales ? Blé, maïs, mil, avoine…
Séquence 3 : Vidéo
Vidéo sur les étapes de la riziculture : de la plantation à la récolte
Évaluation et questionnement sur ce qui a été expliqué.
Séquence 4 : Epicerie
Présentation et discussion autour de produits consommables issus du riz et surprenants : lait de riz,
gâteaux chinois…
Jeu : parmi ces différents produits céréaliers retrouver les 3 intrus qui ne sont pas élaborés avec du
riz (pop-corn, madeleines, biscottes).
Séquence 5 : La cuisine du riz dans le monde (recette)
Préparation du riz de Madagascar
Description de la paella, plat espagnol, du tiep bou dienn, plat national sénégalais à base de riz et
du riz cantonnais. Quel ustensile allons nous utiliser dans chacun de ces pays pour manger ? Quels
peuvent être les modes de cuisson du riz ?
Connaissez-vous d’autres façons de manger le riz dans le monde ? Rizotto italien, dolmehs grecs
(feuilles de vigne farcies)…
Comment consomme-t-on généralement le riz en France ? Comme accompagnement mais
également en dessert (gâteau de riz)
Séquence 6 : Dégustation
Découverte sensorielle du riz de Madagascar.
Discussion autour des épices utilisées (cannelle, clou de girofle, cardamome)
Est-ce une préparation qui vous plait ? Pourquoi ?
Dégustation de riz « transformé » :Galette de riz soufflé, boisson dit « lait de riz ».
Comment le riz a t-il été transformé ? Que peut-on dire sur le goût ? Est-il très différent ?
Séquence 7 : Evaluation
Qu’est-ce que l’on peut dire des différents modes de préparation du riz ? Grande diversité dans le
monde…
Pourquoi faut-il consommer des céréales ? Car elles apportent de l’énergie…
Le riz dans tous ses états
Déroulement

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F i c h e a n i m a t i o n
Le riz dans tous ses états
Les produits alimentaires de base
Riz paddy
Après la récolte, le riz est battu. On obtient alors des grains encore vêtus de leurs enveloppes
externes (les glumelles) : c'est le riz paddy. Ces enveloppes également appelées balles, sont dures
et non comestibles. Le riz paddy n’est donc pas un produit alimentaire mais un produit agricole à
partir duquel on peut obtenir divers produits transformés.
Riz cargo ou riz complet
Le décorticage permet de séparer les grains de la balle. Le riz est alors appelé riz complet, riz brun
ou riz cargo, parce que c'est sous cette forme qu'il était transporté d'Extrême-Orient en Europe par
les bateaux. Il est consommable tel quel mais long à cuire (40 à 45 minutes). Ce riz possédant une
grande valeur nutritive est apprécié en alimentation diététique.
Riz blanc
Le riz blanchi est un riz complet qui a été débarrassé du son (constitué par le péricarpe du fruit et le
tégument de la graine soudés l'un à l'autre) et de son germe. Il est alors essentiellement composé
d'amidon, car le blanchiment a également retiré la couche d'aleurone (souvent colorée) située juste
sous le son et qui contient des vitamines. Ces grains d'amidon sont très petits, facilement attaqués
par les sucs digestifs, non fermentescibles, très pauvres en cellulose, donc ne laissant pas de résidus
dans l'intestin. Le riz blanc est utilisé dans la diététique pré et post-opératoire. L'eau de cuisson,
chargée de cet amidon a, comme le grain, un effet constipant.
Riz étuvé
Le riz étuvé est un riz paddy qui a subi un traitement à la vapeur sous pression avant d'être
décortiqué et blanchi. Ce procédé, aujourd'hui largement industrialisé, est modelé sur le traitement
artisanal pratiqué depuis longtemps en Asie, en particulier en Inde. Le riz étuvé est dit "incollable"
car le traitement à la vapeur gélatinise les granules d'amidon et limite ainsi la libération de l'amidon
au cours de la cuisson. Ce procédé permet également d'obtenir un riz de bonne valeur nutritionnelle,
une partie des vitamines et des sels minéraux contenus dans les enveloppes externes du grain
migrant dans le cœur du grain au cours du traitement à la vapeur.
Riz concassé ou brisé
Ces brisures de riz sont des sous-produits de l'usinage. Elles peuvent être transformées en farine ou
utilisées pour préparer de la bouillie et enrichir les potages. Elles sont très appréciées dans certains
pays, comme au Sénégal, où elles servent à la préparation du quotidien tiéboudiène, plat de riz
accompagné de poisson et de légumes.
Farine de riz
La farine de riz est fabriquée à partir de riz cru, gluant ou non, décortiqué puis moulu. Elle sert à
fabriquer des nouilles de riz chinoises et japonaises, les galettes de riz vietnamiennes, certaines
Crêpes ou boulettes très appréciées en Inde du sud. Moins digeste, la farine de riz gluant est douée
d'une texture élastique qui se prête à la confection de la pâte à ravioli et autres pâtes farcies.
La farine de riz est également utilisée à des fins nutritionnelles dans l'alimentation pour bébés et
d'autres alimentations diététiques, en raison de sa digestibilité élevée et de l'absence de gluten.
Amidon de riz
L'amidon de riz est caractérisé par des particules de très petite taille. Il s'agit d'une poudre blanche
au goût neutre. Sous sa forme crue, l'amidon de riz s'utilise fréquemment dans l'industrie
pharmaceutique (enrobage de médicaments) et cosmétique (support dans les poudres pour bébés et
dans les shampoings secs). Sous sa forme gélifiée, l'amidon entre dans la préparation des potages
crémeux, des sauces et des plats cuisinés, ainsi que dans les produits laitiers.
Son de riz
Le son de riz est la couche externe du riz brun auquel il donne sa couleur brune et sa saveur de
noisette. Le son de riz est une excellente source de thiamine (vitamine B1), de pyridoxine (vitamine
B6), de fer, de phosphore, de magnésium, de potassium et de fibres. On l'utilise pour fabriquer les
produits céréaliers pour
petit-déjeuner, les en-cas et les produits de boulangerie.
En savoir plus

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F i c h e a n i m a t i o n
Le riz dans tous ses états
Produits transformés à partir de paddy
Produits à base de riz expansé
Le riz gonflé (soufflé) à la chaleur et le riz éclaté à la chaleur sont des plats traditionnellement
consommés au petit-déjeuner ou comme en-cas. On fait éclater le riz cru en chauffant du paddy à
sec, à la façon du pop corn. Le riz soufflé est très apprécié en Inde où on le consomme
fréquemment comme premier repas de la journée. Les flocons de riz sont fabriqués à partir de grains
de riz soufflés écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours.
Dans les pays occidentaux, les produits céréaliers secs à base de riz consommés au petit-déjeuner
sont souvent enrichis avec des vitamines B et des minéraux, en particulier du fer.
Produits transformés à partir de riz usiné
Riz cuit surgelé
La surgélation sans déshydratation est la meilleure façon d'empêcher le riz cuit de se dégrader et de
durcir. Le riz surgelé, produit en grande quantité au Japon, est utilisé dans certaines chaînes de
restaurants, où il est réchauffé dans des fours à micro-ondes avant d'être servi à la clientèle.
Riz à cuisson rapide
Le riz précuit est un riz blanc, trempé puis bouilli, et enfin desséché très rapidement. Après la
cuisson, ce riz a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût et encore moins de valeur nutritive
que le riz blanc. Il existe en sachets perforés que l’on trempe directement dans l’eau bouillante.
Riz cuit séché
Le riz cuit séché, provenant de Taiwan est appelé guo-ba. Le riz est lavé, trempé, cuit, étalé à la
main en une couche mince, cuit à nouveau, puis découpé en blocs et séché au soleil. Le guo-ba peut
être conditionné en vue d'un usage ultérieur, aromatisé et frit ; on peut le consommer comme
en-cas prêt à être mangé ou pour le petit-déjeuner, ou encore l'ajouter comme ingrédient dans des
plats préparés.
Produits transformées à partir de riz cuit
Riz en conserve
Aux États-Unis, le riz en conserve le plus apprécié est un riz étuvé à grains longs et blancs, non
agglomérés et avec un liquide limpide. Au Japon, du riz cuit assaisonné est mis en conserve et
commercialisé principalement pour les rations militaires et comme aliment d'urgence.
Gâteaux de riz, gâteaux de riz fermentés et puddings
De nombreuses recettes de gâteaux de riz existent à travers le monde, présentant des variations
infinies selon le type de riz utilisé (gluant ou non), le mode de cuisson (dans l'eau ou le lait, à la
vapeur ou frit…) ou les ingrédients ajoutés. Ces gâteaux font partie des traditions culinaires des
différents pays et peuvent avoir de fortes valeurs symboliques, comme le nian gao chinois, gâteau
doux consommé surtout à l'époque du Nouvel An. Depuis une vingtaine d'années, on peut trouver
dans les pays occidentaux des puddings de riz en conserve.
Vins à base de riz gluant
Presque partout en Asie, la fabrication des "vins" ou "bières" de riz remonte à des temps très
anciens. Ces boissons alcoolisées sont généralement préparées avec du riz gluant cuit à la vapeur
que l'on fait fermenter avec des levures. On peut citer comme exemples le lao-chao en Chine, le
khaomak en Thaïlande, le tapai en Malaisie, le tapuy aux Philippines. La ville de Shaoxing, en Chine,
produit trois des vins les plus réputés du pays, dont le vin jaune Shaoxing, vendu dans des cruches
traditionnelles décorées. L’origine du saké se confond avec l'introduction du riz au Japon. Son usage
était autrefois confiné à la cour impériale et aux grands temples. Bien que devenu très populaire, sa
consommation reste aujourd’hui associée aux cérémonies traditionnelles. L'élaboration du saké se
fait à partir de riz finement usiné, cuit à la vapeur et inoculé avec le koji, une levure particulière au
saké. D’un point de vue technologique, le saké est une bière et non un vin.
Le vinaigre de riz
C’est un produit traditionnel, issu de la fermentation des vins de riz, pendant un à trois mois. Le
produit obtenu est mûri, filtré, pasteurisé et embouteillé. En Chine, on distingue le vinaigre de riz
blanc, suave, employé surtout dans les plats aigres-doux, le vinaigre de riz rouge, à la fois suave et
très épicé, utilisé pour rehausser les fruits de mer, et enfin le vinaigre noir, parfois appelé vinaigre
de Tientsin, également doux, servant de base aux sauces pour les viandes et les nouilles.

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Le riz dans tous ses états
Produits transformés à partir de son de riz
L’huile de riz
L'huile de riz, qu'on extrait du son (ou plus exactement du germe) de riz, est une huile de cuisson de
grande qualité. Des études ont démontré qu'elle est très efficace pour réduire le taux de cholestérol
du sang. C'est également une huile utilisée pour les salades, elle est riche en vitamine E et en divers
stérols végétaux. Elle est principalement produite en Inde, au Japon et en Chine.
Produits transformés à partir de farine de riz
Les galettes de riz
Ces galettes, rondes et translucides, sont fabriquées à partir de farine de riz. On les appelle aussi
"feuilles de riz" ou "papier de riz". Elles sont généralement utilisées pour envelopper des aliments.
Appelées banh trang au Vietnam, elles sont farcies comme des crêpes pour préparer les pâtés
impériaux et les rouleaux de printemps. Séchées, ces galettes de riz sont très cassantes et doivent
être
réhydratées par trempage dans l'eau tiède, puis égouttées sur un linge propre.
Les pâtes de riz
A base de farine de riz, ces pâtes peuvent être filiformes comme des cheveux d'ange, ou larges et
plates comme des tagliatelles. On les vend fraîches, souples et bien blanches, ou sèches,
translucides et cassantes. Les nouilles sèches doivent être mises à tremper pendant une vingtaine
de minutes dans de l'eau chaude, pour les ramollir avant utilisation. Elles blanchiront à la cuisson.
Les nouilles sont consommées tout au long de l'année, dans de nombreux pays asiatiques, en
soupes, frites,
ou mêlées de légumes ou de viandes.
Produits fermentés, boissons non alcoolisées à base de riz
Elles sont préparées soit avec de la farine de riz gonflé, soit avec de la farine de mouture humide
avec du sucre et de l'huile d'arachide comme aromatisants. Dépourvues de lactose, elles
conviennent aux personnes qui sont intolérantes au lait de vache ou allergiques aux boissons à base
de soja.
Produits de boulangerie à base de riz
La pâte obtenue par mélange de farine de riz et d'eau ne lève pas en présence de levure car le riz ne
contient pas de gluten, complexe protéique nécessaire au processus de panification.
Il faut mélanger la farine de riz à de la farine de blé, dans des proportions allant jusqu'à 20%, pour
pouvoir fabriquer du pain. Le « pain » de riz est consommé dans de nombreux pays, notamment
traditionnellement dans le Nord de la Chine, également au Japon où une formulation récemment
mise au point permet d'utiliser plus de la moitié de farine de riz.
Petits biscuits et crackers
Au Japon, les biscuit de riz traditionnels sont les arare (biscuit confectionné avec du riz gluant
bouilli) et les senbei (biscuit fabriqué avec une farine de riz non gluant). L’arare gonfle davantage
pendant la cuisson ; il a une texture molle et fond facilement dans la bouche. Le senbei est plus dur
et plus rugueux. On peut mélanger à la pâte de riz des graines de sésame, des morceaux d'algues
séchées, des arachides, des crevettes pulvérisées, du fromage ou des épices, selon son goût.
Produits spéciaux correspondant à une diététique thérapeutique
Certaines personnes ne tolèrent pas le gluten contenu dans le blé, le seigle et d'autres céréales.
Pour elles, des produits spéciaux à base de riz ont été créés. Les protéines qui composent le gluten
(la gliadine et la glutéline) sont en effet absentes dans le riz et c'est pourquoi, le riz est toujours
bien toléré.
Les personnes malades ne peuvent dégrader le gluten à cause d'une hyperperméabilité des cellules
de l'intestin (entérocytes) associée à un déficit enzymatique. La gliadine agit alors chez eux comme
un allergène ou un toxique. Les principales pathologies sont la maladie cœliaque, les allergies
temporaires ou définitives au gluten, le purpura rhumatoïde et les fibromyalgies. Une diététique
adaptée sans gluten doit être consommée tous les jours par ces patients. La fabrication de produits
diététiques spéciaux utilise très souvent le riz, associé à d'autres produits également sans gluten
pour faciliter la manipulation et varier les arômes (fécule de pomme de terre, farines de sarrasin, de
quinoa ou de châtaigne...). Ces produits sont soumis à une législation sévère (cahier des charges,
contrôles, traçabilité). Il s'agit de produits boulangers, de pâtisseries et de pâtes alimentaires.