La standardisation de recettes
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Atelier destiné aux responsables de l’alimentation des CPE, des milieux scolaires et des résidences privées Geneviève Rioux, Nutritionniste-Diététiste Formations: • • Techniques en diététique, Cégep de Rimouski Bac en Nutrition, Université Laval Expériences: • • • • • Centre hospitalier Clinique privée Conférences, Animation d’atelier sur le développement du goût des enfants Chargée du projet À nos marmites en Gaspésie et aux Îles Objectif Partager des outils/conseils pour: • Augmenter l’efficience; • Profiter des produits de la région • Répondre aux besoins nutritionnels de la clientèle Contraintes principales: Temps et argent Faire MIEUX avec moins Les compressions budgétaires • Qualité des repas servis et grosseur des portions peuvent être affectées • Aliments souvent coupés: viande, produits laitiers, accompagnements L’augmentation du prix des aliments • Surtout viandes, fruits et des légumes frais • Contrôle du coût des portions s’avère crucial. La standardisation des recettes • Moyen de contrôle essentiel Quelques faits Un investissement qui rapporte! Limiter le gaspillage alimentaire Planifier le menu Calculer les coûts de revient Standardiser les recettes Développer un plan de travail Limiter le gaspillage alimentaire Planifier • Contrôler • Entreposer • Produire • Servir Planifier • Élaborer un menu cyclique • Développer des recettes standardisées Quelques trucs pour économiser Protéines animales vs végétales • Végétales • Moins dispendieuses à l’achat • Polyvalentes • Santé: rassasiantes, riches en fibres, pauvres en gras Produits 1 portion Prix/portion Bœuf, haché, mi-maigre, cru 110 g 0,9845* Porc, haché, cru 110 g 0,7161* Légumineuses, conserve 540 ml 175 ml 0,4045* Lentilles, sèches 50 g 0,1478* Tofu 150 g 0,8223** *Les prix proviennent du distributeur en alimentation Servab, janvier 2017 **Le prix provient du IGA, janvier 2017 Quelques trucs pour économiser Produits céréaliers Format d’achat* Prix d’achat* Prix/kg Quinoa 5 kg 32,97 6,594 Couscous 5 kg 11,15 2,230 Orge Perlé 5 kg 11,29 2,258 Riz étuvé grains longs 10 kg 21,81 2,181 Riz étuvé 20 kg 25,80 1,290 Riz brun grains longs 10 kg 20,53 2,053 Avoine nue (Riz de la Gaspésie) 20 kg 32,39 1,620 Produits Comparez les prix - Faites des combinaisons gagnantes Variez votre offre! *Les formats d’achat et les prix proviennent du distributeur en alimentation Servab, janvier 2017 Planifier un plan de travail Connaître: • Ses ressources humaines et matériels • Les modalités d’approvisionnement • Le temps disponible • Les tâches à effectuer Le gaspillage est inacceptable! La collaboration de tout le personnel est essentielle. Standardiser les recettes Qu’est-ce qu’une recette standardisée? Rendement et qualité identique à chaque exécution. • Respect du coût de revient alloué • Répondre aux besoins nutritionnels de la clientèle Pourquoi est-ce important? Outil de base essentiel en cuisine • Constance ! Merci de votre participation! Geneviève Rioux Dt.P.
