Fabrication : 2 méthodes, La Chinoise et la Taiwanaise. Elles se différencient par
l’importance de la fermentation. Dans les 2 cas les feuilles sitôt cueillies sont flétries
au soleil puis brassées dans des corbeilles de bambou et séchées. Le remuage en
corbeille a pour but d’écorcher les feuilles pour provoquer un début de fermentation.
Tandis que le centre de la feuille reste vert les bords deviennent rouge cuivré sous
l’effet de l’oxydation.
Dans la méthode chinoise, les thés ne subissent que 12 à 15 % de fermentation. Ils
sont donc plus proche des thés verts dont ils partagent les vertus bienfaisantes et
désaltérantes avec une saveur boisée L’infusion est pâle
Dans la méthode taiwanaise, les thés sont fermentés à 60 voire 70 %. Ils sont
voisins des thés noirs. L’infusion set plus riche avec une couleur plus sombre d’un
brun orangé soutenu. L’île compte 120 fabriques et chaque famille à son secret de
fabrication.
Classification : aujourd’hui la tendance est de classer les thés semifermenté
fonction de leur qualité. Ce qui donne par ordre décroissant les grades suivants :
- Top-Fancy, Fancy, Choicest, Choice, Finest, Fine. Ce qui permet aux
consommateurs de s’y retrouver parmi tous les noms fantaisistes mais tellement
beaux et évocateur.
- Ti Kuan Yin, Déesse en fer de la Miséricorde, un des thés préférés des Chinois et
Taiwanais.
- Bohea de Wu Yi, montagne de Fujian
- Beauté orientale, Brillante vertu, thé de Taiwan ayant pas moins de 8 qualités
différentes du Choicest au Common.
- Grand Wu-Long Fancy, remarquable. Infusion au goût de châtaigne.
Certains de ces thés fermentés peuvent être parfumés aux senteurs de jasmin, de
fleurs d’oranger, de pétales de roses ou autres fleurs aux vertus apaisantes.
Le thé noir ou thé fermenté : produit très travaillé qu’on appelle en Chine, le thé
rouge.
Fabrication : 2 grandes méthodes : la traditionnelle et le procédé CTC
(Crushing-Tearing-Curling) en français Broyer-Déchirer-Rouler.
- Procédé CTC : il s’agit comme son nom l’indique une méthode de production
accélérée qui va de paire avec une cueillette mécanisée. Après la récolte les feuilles
sont grossièrement coupées en machine puis elles passent sous des rouleaux munis
de petits couteaux et sont simultanément broyer, déchirées, et roulées. Ensuite elles
sont fermentées et triées selon la méthode traditionnelle. Procédé industriel
développé dans les pays en quête de productivité. S’il convient parfaitement à la
fabrication massive de thés en sachet, il ne correspond pas aux exigences des
grands seigneurs pour lesquelles on préfère la méthode traditionnelle et plus
respectueuse de la feuille.
- La méthode traditionnelle compte 6 opérations importantes :
1. Le flétrissage : son but, ramollir les feuilles en leur faisant perdre la moitié de
leur eau pour pouvoir ensuite les rouler sans les briser. D’une durée de 14,18 à 24
heures selon la saison et la situation de la plantation, les feuilles sont sécher au
soleil ou sur des grilles de jutes ou des grands bacs de 15 à 20 mètres de long. Les
feuilles sont étalées avec précaution d’une épaisseur de 20 cm. et soumises à
l’action d’un ventilateur soufflant un air chaud de 26°C. Les feuilles dansent. Des
hygromètres contrôlent l’humidité ambiante dans chaque bac.
2. Le roulage : il s’agit de briser les cellules des feuilles et de libérer les huiles
essentielles, d’exprimer les sucs qui feront la saveur du thé. Ce travail s’effectuait
jadis avec la paume de la main, puis dans des cylindres de pierre ou de métal.
3. Le criblage : grâce à un système de tamis, il faut désormais séparer, trier,
classer les feuilles en fonction de leur taille et du grade souhaité –feuilles entières
ou feuilles brisées. A titre indicatif, le rendement d’une plantation des hauts
plateaux est de 50 % pour le premier dhool, 35% pour le 2eme dhool et de 15%
pour le 3eme dhool. Le criblage évite une fermentation précoce tellement nuisible à
l'’arôme.
4. La fermentation : c’est l’opération essentielle, capitale, celle qui donne au thé
noir sa couleur et surtout son arôme subtil, celle qui comme pour le vin, recèle tous
03