FLEURS, FEUILLES, BOURGEONS JEUDI 27 AVRIL 2017

F L E U R S , F E U I L L E S , B O U R G E O N S
J E U D I 2 7 A V R I L 2 0 1 7
Menu 380 CHF par personne avec vins compris
L ’ A M U S E B O U C H E
une infusion de bourgeon de sapin
feuille de thé vert Ooolong et fleur d’hibiscus
L E B E R L I N G O T E T L ’ A S P E R G E V E R T E
cœur coulant comme une fondue à la bière Lausannoise
bouillon d’asperge verte fumée, aromatisé à la feuille et fleur d’ail des ours et estragon
2 0 1 5 C A L A M I N - I L E X - L . B O V A R D
L ’ A S P E R G E B L A N C H E D E N O G A R E T E T L E S C O U T E A U X
saisie à la plancha
émulsion iodée au café, à la feuille d’hortensia, feuille d’aspérule odorante,
et citron Jabara
S A K E M I D O R I - J U N M A I G I N J O – C H I Y O N O K A M E
L E T U R B O T D E B R E T A G N E
cuit meunière
embeurrée de petits pois, fèves et pois gourmands
bouillon de petits pois à la feuille de bergamote, et au kororima
2 0 1 3 S A I NT- P E R A Y - L I E U - D I T P A Y R O L L E S - A - S . P I C & M . C H A P O U T I E R
L E R I S D E V E A U D E L A I T D E L U C E R N E
pomme de ris de veau de lait marinée et rôtie au poêlon, au miel toutes fleurs du jardin,
mélilot, curry et bigarade striée
tombée de morilles et légumes de notre producteur à la fleur d’oranger
jus corsé
2 0 1 3 P I N O T N O I R - E N F E R D U P L A I S I R - H I S T O I R E D ’ E N F E R
L A F R A I S E G A R I G U E T T E E T L E S A K É
crème glacée au bourgeon de sapin et Sudachi surmaturé
biscuit blanc japonais au saké
fraise en variation de textures
fine gavotte croustillante
2 0 1 5 M O S C A T O D I N O T O - D O L C E N O T O - C A N T I N A M O D I C A