L`évolution des recherches sur le lait à l`Inra à Jouy-en

Entretien de Louis Vassal réalisé en 1997,
relu et corrigé en 2007 et 2011
L’évolution des recherches sur le lait à l’Inra à Jouy-en-Josas
Note : Les témoins signalent que les extraits présentés ici ne constituent pas un discours construit et ne peuvent en aucun cas
être utilisés comme des citations.
Rennes s’est développé à partir des années 70 au niveau lait alors que Jouy est resté
stationnaire et même, a périclité, pour ainsi dire. Enfin, Jouy n’a pas trop périclité du fait
que la plupart des gens à Jouy étaient jeunes et toujours en activité. Il y avait peu de
départs à la retraite. Par contre, le recrutement était tari pendant les années 70, ce qui
s’est traduit par un vieillissement important de la population de chercheurs de Jouy. Ce
qui a conduit pratiquement à la disparition du secteur lait à Jouy, voulue également par la
Direction, au niveau de l’affichage, au niveau des programmes.
(…)
Je pense que déjà dans les années 60, Monsieur Février avait demandé à Monsieur
Mocquot de partager la station. Il y avait un laboratoire de microbiologie qui était dirigé
par Auclair, il y avait un laboratoire de biochimie microbienne qui était dirigé par Hermier.
Raibaud était passé en production animale en physiologie. Il a quitté, non seulement la
station mais le département et même probablement, la Direction scientifique. Je ne sais
pas si c’était déjà organisé comme cela. Plommet était parti à Tours où il avait créé la
station dans laquelle il travaillait sur les pathologies de la reproduction.
Denis POUPARDIN
Vous entrez vous-même à cette époque-là, dans le laboratoire d’Auclair ?
Louis VASSAL
Je ne l’avais pas quitté. J’étais toujours resté avec Auclair tout en travaillant pour
d’autres équipes que celles d’Auclair. Administrativement, j’étais rattaché au laboratoire
Auclair depuis le début. Cela ne posait pas vraiment de problème. C’était Grosclaude qui
s’occupait des questions administratives et financières. La laiterie était devenue
autonome. Il y avait aussi la laiterie expérimentale comme labo autonome, le labo de
microbiologie laitière, de biochimie microbienne. Il y avait aussi les biochimistes. Il y avait
Raibaud. C’était les équipes qui faisaient de la bactériologie ou de la microbiologie. Il y
avait aussi des biochimistes. Quand Alais était parti à Nancy, c’était Garnier et surtout,
Ribadeau-Dumas qui avait continué à faire de la biochimie laitière, en particulier, de la
biochimie des protéines. Il y a eu aussi le labo de Madame Kujdhal qui travaillait sur les
lipides.
C’était devenu un certain nombre d’unités. Au début, il y avait aussi Adda qui travaillait
au départ avec Madame Kujdhal sur les lipides et qui s’était, ensuite, intéressé plus aux
arômes. Comme il était seul avec Dumont comme scientifique, il avait été rattaché à
l’équipe Auclair, mais c’était aussi un rattachement purement administratif. Si vous

voulez, dans l’équipe Auclair, il y avait un labo Auclair qui faisait de la microbiologie, qui
mettait au point en particulier les levains concentrés congelés, qui faisait de la
physiologie microbienne. Il y avait Adda qui est administrativement rattaché à ce labo
mais qui faisait des arômes de produits laitiers. La laiterie était administrativement
indépendante mais scientifiquement, elle était plutôt rattachée à l’équipe Auclair. Elle
restait très liée ; c’était un peu le domaine de Monsieur Mocquot qui était, à ce moment-
là, Chef de département.
(…)
En 1978, Fauconneau et Hermier ont décidé de restructurer les labos de Jouy en
changeant les thèmes et en décidant qu’on ne travaillait plus sur les bactéries lactiques
car on avait assez d’avance et on en savait assez. Il fallait travailler sur les bactéries
d’affinage. Ils ont recentré les équipes de Jouy sur les bactéries d’affinage et on a
lancé la première AIP
i
affinage qui a été suivie de beaucoup d’autres. C’était le début des
AIP.
i
AIP : action incitative programmée ; dispositif de financement destiné à orienter la recherche.