Risques alimentaires

UCG2
BPREA
Guide des principaux
risques alimentaires
SOMMAIRE
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Pesticides
Antibiotiques
OGM
Nitrates
Phtalates
Bisphénols A
PCB

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
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Dioxines
Métaux lourds
Allergènes
Salmonelles
Listéria
Mycotoxines
Additifs
Vidéo : passage de l’émission : le monde de Jamy : Bien
manger c’est encore possible.
ANTIBIOTIQUES
Quel est leur rôle ?
-
-
jusqu’en 2006 :
activateur de
croissance.
Soigner les animaux.
Prévenir la
contamination des
troupeaux.
Où les trouve-t-on ?
Quels sont les risques ?
-
-
-
Sous forme de
résidus dans la
viande, lait, poisson
d’élevage.
Dans l’eau et dans les
sédiments.
Délai avant
consommation.
-
Dévt de bactéries
Escherichia coli.
Perturbateurs
endocriniens : dévt
cancers,
malformations
génitales, pb de
fertilité humaine.
OGM
Quel est leur rôle ?
Où les trouve-t-on ?
Quels sont les risques ?
-
-
- Autorités publiques
disent « sans
dangers ».
-
Augmenter la
productivité des
végétaux.
+ résistants.
+ adapté aux
conditions locales.
Maïs, soja, colza :
pâtes, les céréales,
conserves.
Etiquettes OGM
si produit sup
0,9 % d’OGM.
NITRATES
Quel est leur rôle ?
Où les trouve-t-on ?
Quels sont les risques ?
- Engrais pour les
plantes : croissance
- eau, légumes,…
- Problème lié à leur
concentration
La loi : < 50 mg/ litre d’eau.
si > 100 mg/litre : impropre à la consommation.
contrôle sur les légumes.
PHTALATES
Quel est leur rôle ?
Où les trouve-t-on ?
- Composés chimiques - Cosmétiques
des plastiques
- Emballages
- Souplesse aux
- Peuvent être ingérés
matériaux comme
car migrent dans les
les PVC
aliments.
Quels sont les risques ?
- Asthme
- Problèmes de
reproduction
- Problèmes cardiaques
- Problèmes de reins et
foie.
- cancers
La loi : 3 phtalates (DEHP, DBP, BBP) classés parmi les substances
interdites d’utilisation et la mise sur le marché depuis 2015.
Enfants les plus sensibles, transmission possible par le lait
maternel, limiter les denrées en conserve, éviter la conservation en
emballage plastique.
BISPHÉNOLS A
Quel est leur rôle ?
Où les trouve-t-on ?
Quels sont les risques ?
- Transparente des
plastiques.
- - bonne résistance
des plastiques
- Dans les plastiques
- Pb de migration vers
les aliments.
- Risque sur la peau
par contact.
- Pb d’obésité, cancer,
diabètes, infertilité,
thyroïde.
Jeunes enfants les plus exposés.
En France : 2010 : suspension de la commercialisation
pour les biberons.
Etiquetage systématique.
PCB
Quel est leur rôle ?
Où les trouve-t-on ?
Quels sont les risques ?
- Isolants transfo
électriques.
- Lubrifiants
- Composants
d’huiles, de
soudures, de
peintures.
- Dans les eaux.
- Dans les poissons,
lait, œufs, fruit de
mer, produits
laitiers.
- Accumulation dans les
tissus.
- Cancers, troubles du
développement,
diminue les défenses
immunitaires,
thyroïdes
Surtout risques pour les enfants et femmes enceintes
DIOXINES
Quel est leur rôle ?
- Fabrication de
pesticides.
- Blanchiment au
chlore
- Eruption
volcaniques, feux
de forêts
- …
Où les trouve-t-on ?
- Dans l’air, l’eau, sol.
- Dans les graisses
des animaux,
poissons, fruits de
mer, œufs, produits
laitiers
Quels sont les risques ?
- Irritation de la peau.
- Cancers.
- Défenses
immunitaires.
- Sur le système
endocrinien.
Surtout risques femmes enceintes et allaitants.
Réglementation avec des teneurs maximales dans
certains aliments.
MÉTAUX LOURDS
Quel est leur rôle ?
- Dans l’industrie,
dans les batteries,
canalisations,
réfrigérateurs.
- Eléments ciblés:
aluminium, arsenic,
cadmium, mercure,
plomb.
Où les trouve-t-on ?
- pain, légumes,
viande, poissons,
mollusques, fruits,…
selon les éléments
Quels sont les risques ?
-dépend de la quantité
ingérée et se voit sur
le long terme chez
les enfants et les
adultes.
ALLERGÈNES
Substances naturelles ou non qui déclenchent des
réactions immunitaires excessives : œdème, chute de
tension, pb cardiaque, irritation, troubles digestifs,…
Parfois prédispositions familiales et facteurs
environnementaux.
Types d’aliments les plus incriminés : arachide, œuf,
poisson, lait …
Eviction totale de l’allergène.
Prévention ? Allaitement, limiter les produits industriels,
diversification alimentaire après 1 an.
SALMONELLES
- 1ères causes d’infections alimentaires en France.
En général : pas long, sans gravité.
- Dans les intestins des animaux et des hommes, rejetées
dans les excréments : contamination de l’eau et sol.
- Contamination par touché ou par les aliments contaminés.
- Le froid retarde le développement, destruction en
chauffant.
- Aliments : sur œufs non cuits, viandes crues ou pas assez
cuites, l’eau, les légumes.
- Infection bactérienne : gastro.
Précautions : laver les mains, cuire les aliments, garder aux
froids les préparation avec œufs non cuits, garder viande
haché 1 journée.
LISTÉRIA
Bactéries naturellement présentes dans le sol, l’eau, la
végétation.
Contamination par contact.
Une des listéria à l’origine de la listériose.
Aliments les plus contaminés : charcuterie, produits de la mer,
viandes crues ou froides, fromages à pâte molle au lait cru.
Pas de conséquences chez les personnes en bonne santé.
Personnes fragiles : enfants, âgées, immunodéprimées : état
grippal, troubles intestinaux, méningite, accouchement
prématuré, fausse couche.
Eventuellement antibiotiques.
Existences de normes réglementaires.
LISTÉRIA
Précautions :
-
Chaine du froid.
Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.
Film alimentaire.
Consommer rapidement les aliments entamés.
Bien cuire les aliments.
Laver les légumes.
Enlever la croute des fromages.
Se laver les mains.
MYCOTOXINES
Moisissures sur céréales, fruits, épices.
Possible avant récolte pour les céréales.
pendant le stockage, le transport.
Développement quand : mal ventilé, humidité importante,
climat chaud.
Problèmes : lors d’ingestion répétée.
Cancers
Pb de reins, foie
Pb sur système immunitaire, endocrinien
Malformations fœtales
Pb de modification génétique.
ADDITIFS
Sur les étiquettes : soit le nom ou alors E….
Conservateurs, colorants, antioxydants, correcteurs
d’acidité, émulsifiants, exhausteurs de gouts,
épaississants, gélifiants, stabilisants, édulcorants.
Origine naturelle ou fabriqué chimiquement.
Autorisation de mise sur le marché délivrée par un comité
scientifique.
Risques : augmentation des risques d’allergies, cancers.
CONCLUSION
- Attention à la chaine du froid.
- Traçabilité des produits : mise en place d’un suivi de la
chaine de production à la chaine de distribution et de
consommation.
Cela nous permet d’avoir l’historique, l’utilisation
et la composition d’un produit.
Objectif : assurer la sécurité sanitaire des aliments