salage confisage

Exposé avril 2006
SALAGE & CONFISAGE
Cédric CACHEUX
Vincent DUMONT

•INTRODUCTION
•SALAGE
•CONFISAGE
S O M M A I R E

INTRODUCTION
De tous temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa
nourriture, entre le moment où les denrées sont capturées, cueillies
ou récoltées et celui de la consommation.
Pour conserver les aliments, il est nécessaire de réduire la teneur en
eau pour empêcher le développement des micro-organismes
responsables de leurs dégradations.
Depuis des siècles, les procédés les plus variés ont été appliqués :
–salage, fumage,
–boucanage (sécher de la viande ou du poisson, en les exposant
longtemps à la fumée),
–enrobage (confits),
–sucrage (confitures),
–acidification (conservation au vinaigre),
associés au froid ou à la chaleur.
Nous allons, dans la suite de cet exposé, développer les procédés de :
–Salage (ex : viande : jambonneau, échine de pors ; poissons : anchois, harengs, morue, …)
–Confisage
•Dans le sucre (ex : confitures, fruits confits, …)
•Dans la graisse ( ex : volailles : oie, canard ; charcuterie : rillettes, …)

S A LA G E

•Définition
•Exemples de technique de salage
•Salage traditionnel
•Salage industriel
•Exemple de salage d’aliments : jambon
•Ex. de salage dans la préparation du saumon fumé
S A L A G E