formation en nutrition

FORMATION EN
NUTRITION
Année 2006
OBJECTIFS
 Acquérir des connaissances de base sur
l’alimentation
 Connaître les impacts et effets des aliments
sur l’organisme et la santé
 Savoir associer une pathologie avec une
carence en un nutriment
 Acquérir les bonnes pratiques de conservation
Résumé
Viande, poisson,
oeufs
Lumière
Produits
laitiers
Fruits
légumes
Céréales
féculents
Matières
grasses
ALIMENTS
Hautes
températures
Humidité
pH basique
ou acide
Oxygène
Nutriments
PLAN
 Pourquoi manger ?
 Rôles des aliments
 Besoins de l’organisme
 Les nutriments
 Les nutriments énergétiques
Protéines
Lipides
Glucides
 Les nutriments non énergétiques
Vitamines
Minéraux
PLAN (suite)
 Les 5 groupes d’aliments
 Les fruits et légumes
 Les produits laitiers
 Les céréales et féculents
 Les viandes poisson et œufs
 Les matières grasses
 Conservation des aliments
Pourquoi manger ?
 3 dimensions à l’alimentation : se nourrir, se
réjouir, se réunir (impact social très important)
 But : couvrir les besoins sans carence ni
déséquilibre
Carence : Absence ou insuffisance dans l’organisme d’un ou
plusieurs éléments indispensables à son équilibre et à son
développement
Déséquilibre : Proportion non adéquate de nutriments dans
la ration journalière
Rôles des aliments
Principaux rôles des aliments :
 Apporter de l’énergie aux muscles : conservation
de la masse musculaire
 Permettre à l’organisme de se renouveler :
tissus, cellules, peau, organes...
 Indispensable à certaine période de la vie : lors
de la croissance, de la grossesse...
Besoins de l’organisme
Les besoins de l’organisme se situent à 3
niveaux :
 Besoins énergétiques :
protéines, lipides, glucides
 Besoins non énergétiques :
vitamines, minéraux
 Besoins liquidiens :
eau
Besoins
Les besoins sont fonction des dépenses :
Apports alimentaires = dépenses
→ poids stable
Les besoins varient en fonction de :
- l’âge, le sexe
- l’activité physique
- l’état physiologique : croissance, grossesse,
maladie...
En pratique
 Ration moyenne sur le terrain :
2100 kilocalories par jour
 Calories apportées par
– Produits glucidiques
– Produits protéiques
– Produits lipidiques
Quizz ???
Sur quoi les aliments
interviennent-ils ?
- Les muscles
- Le moral
- L’audition
Combien de kilocalories doit
apporter une ration moyenne
sur le terrain ?
Réponse
 Les aliments interviennent sur
– les muscles en fournissant de l’énergie
– le moral de part l’aspect social de l’alimentation
 La ration moyenne est de 2100 kilocalories
par jour avec une répartition homogène des
nutriments sur la journée
Les nutriments
ALIMENTS
NUTRIMENTS
absorbés par l’organisme
ENERGETIQUES
- Protéines
NON
ENERGETIQUES
- Glucides
- Vitamines
- Lipides
- Minéraux
Nutriments énergétiques
Trois groupes de nutriments énergétiques,
qui sont des macronutriments
 Protéines
 Lipides
 Glucides
Protéines
 Rôles
- Energétique : 4 kcal / 1gramme
- Structural : renouvellement des cellules,
constitution d’hormones et d’enzymes
- Apport d’acides aminés indispensables
- Processus d’immunité
Acides aminés indispensables : l’organisme ne peut pas les
synthétiser mais sont indispensables pour constituer des protéines
fonctionnelles
Protéines
 Sources
- Animales
Viande
Poisson
- Végétales
Céréales
Oeufs
Produits
laitiers
Légumineuses
Lipides
 Rôles
-
Réserve énergétique (9 kcal / 1g)
Thermorégulation
Apport de vitamines liposolubles : A, D, E, K
Apport d'acides gras essentiels : oméga 3 et 6
Acides gras essentiels : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais
sont indispensables au bon fonctionnement cardio-vasculaire, pour la
constitution des membranes de la rétine (vision), du cerveau
Lipides
 Sources
- Animales
Viande
Poisson
- Végétales
Huile
Oeufs
Beurre
Produits
laitiers
Glucides
 Rôles
- Rôle énergétique (4kcal / 1g): activité
musculaire
- Protection des protéines tissulaires
 Sources
Céréales
Légumineuses
Fruits et
légumes
Sucre
Nutriments non énergétiques
Deux groupes de nutriments non énergétiques,
qui sont des micronutriments
 Vitamines
 Minéraux
Ils n’apportent pas de calories mais sont
indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Ils sont faiblement stockés : apports quotidiens
nécessaires
Vitamines
 Au nombre de 13 :
 4 liposolubles : A, D, E, K
 9 hydrosolubles : C, B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP
 Vitamines les plus à risque de carence :
– Vitamine A (rétinol)
– Vitamine D (calciférol)
– Vitamine C (acide ascorbique)
Vitamine A
 Rôles
 Indispensable pour la vision
 Croissance
 Besoins
350 à 700 µg
800 à 1000 µg
1000 à 1200 µg
(1155 à 2310 UI)
(2640 à 3300 UI)
(3300 à 3960 UI)
Vitamine A
 Sources
 Carence
Pathologie visuelle jusqu’à la cécité
Vitamine D
 Rôles
 Ossification : absorption et fixation du calcium
et du phosphore
 Besoins
10 à 15 µg
10 µg
15 µg
Vitamine D
 Sources
 Carence
Rachitisme (enfants)
Ostéomalacie (adulte)
Affections
osseuses
Vitamine C
 Rôles
 Anti-oxydant
 Défense immunitaire
 Transport et absorption du fer
 Besoins
35 à 60 mg
60 à 100 mg
80 à 120 mg
Vitamine C
 Sources
 Carence
Scorbut
Minéraux
 Minéraux à risque :
– Iode
– Fer
– Zinc
Iode
 Rôles
 Formation des hormones thyroïdiennes
 Besoins
40 à 120 μg
150 μg
175 à 200 μg
Iode
 Sources
 Carence
Goitre
Myxoedeme
Fer
 Rôles
 Formation de l’hémoglobine
 Indispensable dans les globules rouges
 Besoins
Jusqu’à 16 mg
9 mg
30 mg
Fer
 Sources
 Carence
Anémie
Pâleur
Fatigue
Etourdissement
Sensibilité aux
infections
Zinc
 Rôles
 Multiplication cellulaire
 Action d’enzymes et hormones
 Anti-oxydant
 Besoins
10 mg
12 mg
15 mg
20 mg
Zinc
 Sources
 Carence
Sensibilité aux
infections
Troubles de la
vue
Risques
cardiovasculaires
Quizz ???
Quelles sont les vitamines à
surveiller ?
Réponse
3 vitamines qui peuvent causer des
pathologies graves :
Vitamine A
Vitamine D
Vitamine C
→
→
→
cécité
rachitisme/ostéomalacie
scorbut
Quizz ???
Où se situe un goitre ?
De quelle carence est-il
caractéristique ?
Réponse
Un goitre se situe au niveau de la thyroïde : au
niveau du COU
Il est caractéristique d’une carence en IODE
responsable de la formation des hormones
thyroïdiennes
5 groupes d’aliments
Apportent les nutriments nécessaires au bon
fonctionnement de l’organisme :
•
•
•
•
•
Fruits et légumes
Produits laitiers
Céréales et féculents
Viande, poisson et œufs
Matières grasses
Fruits et légumes
 Apportent :
– Vitamine C, B, carotène
– Fibres
– Calcium
 Consommation idéale par jour :
– 1 plat de légumes cuits par jour
– 1 crudité par repas (fruit ou légume)
– 2 fruits par jour (cuit ou cru)
Produits laitiers
 Apportent :
– Calcium
– Protéines animales
– Vitamines A, D et B
 Consommation idéale :
– Au moins 3 portions par jour
– Attention pendant la croissance
Céréales et féculents
 Apportent :
–
–
–
–
Amidon
Protéines végétales
Fibres
Vitamine B
 Consommation idéale :
– A chaque repas
Viande, poisson, oeufs
 Apportent :
– Protéines animales de très bonne qualité
– Fer
– Vitamine B12
 Consommation idéale :
– Au moins 1 fois par jour
Matières grasses
 Apportent :
– Energie
– Acides gras essentiels
– Vitamines A, D, E, K
 Consommation idéale :
– Répartition homogène des matières grasses sur
la journée
Quizz ???
Combien y a-t-il de groupes
d’aliments ?
Quels sont-ils ?
Réponse
5 groupes d’aliments :
- fruits et légumes
- céréales et féculents
- viande, poisson, œufs
- produits laitiers
- matières grasses
Quizz ???
Quels sont ceux qui apportent
des protéines ?
Réponse
Viande, poisson et oeufs:
- Protéines animales
- Fer
- Vitamine B12
Produits laitiers:
- Calcium
- Protéines animales
- Vitamines A et D
Consommation par jour:
- Femmes: 100 to 150g
- Hommes: 200g
Consommation par jour:
- au moins 3 portions
Céréales et féculents:
- Glucides
- Protéines végétales
-Vitamines B
Consommation par jour:
- A chaque repas
Conservation
Facteurs influant sur la qualité
nutritionnelle des aliments, et donc sur leur
teneur en nutriments :
- température
- humidité
- lumière
- oxygène
- pH acides ou basiques
- durée de stockage
Conservation
 Nutriments les plus sensibles : les
vitamines et surtout la vitamine C
Vitamins
A
D
E
K
B1
B2
B5
B6
B8
B9
B12
PP
C
Heat
Light
Oxygen
Humidity
acid pH
basic pH
Conservation
→ Si les conditions sont bonnes
pour les vitamines, elles le seront
pour tous les nutriments
Conclusion
 Acquisition de connaissances de base sur
l’alimentation
 Connaissance des impacts et effets des
aliments sur l’organisme et la santé
 Association d’une pathologie avec une
carence en un nutriment
 Acquisition des bonnes pratiques de
conservation