introduction des produits biologiques en restauration commective

INTRODUCTION DES PRODUITS
BIOLOGIQUES EN RESTAURATION
COMMECTIVE
Brigitte MERCIER – FICHAUX
Diététicienne DE
Intervenante pour les formations « manger bio en restauration
collective » organisées par
IBB, Civam 35, GAB 56, Maison de la bio 29 et GAB 44
Intérêt de l’introduction des aliments
spécifiques de l’agriculture biologique*
• Pain et céréales bio (demi-complet ou complet),
légumineuses = féculents complexes à IG bas + fibres +
protéines végétales + magnésium, calcium, fer + vitamines B
• → lutte contre l’obésité et la déminéralisation
* études ABARAC et AFSSA
Intérêt de l’introduction des aliments
spécifiques de l’agriculture biologique*
• Légumes et fruits bio = + riches en vitamines
(ProA, B9,C), phytonutriments protecteurs et
minéraux (Mg , Ca et Fe)
• → lutte contre l’obésité , déminéralisation,
pathologies Cardio-vasculaires et dégénérescence
* études ABARAC et AFSSA
Intérêt de l’introduction des aliments
spécifiques de l’agriculture biologique*
• Huiles végétales PPF = apports en oméga 3 et 6
dans leur forme « cis » + vit E
• → lutte contre pathologies cardio-vasculaires,
pathologies dégénérescence
* études ABARAC et AFSSA
Intérêt de l’introduction des aliments
spécifiques de l’agriculture biologique*
• Produits animaux : viandes, volailles, produits
laitiers = meilleur profil P/L et meilleurs apports
en oméga3/6
* études ABARAC et AFSSA
Intérêt de l’introduction des aliments
spécifiques de l’agriculture biologique*
• Plus de goût
– Les adultes comme les enfants préfèrent les
fruits et légumes bio
– La cuisine centrale de Rennes a fait tester des
yaourts nature bio et non bio; les enfants ont
préféré les bio
– Les œufs bio sont plus apprécié également!!
• Donc : Moins de gachis
CONTROLES ET CERTIFICATIONS
• L’agriculture biologique est soumise à une
réglementation stricte qui oblige tous les
professionnels(producteurs, préparateurs,
importateurs et distributeurs) à faire contôler
et certifier leurs produits à chaque étape de la
vie du produit par des organismes
certificateurs
CONTROLES ET CERTIFICATIONS
• A ce jour, un restaurant collectif qui introduit
des ingrédients ou des produits biologiques
dans ses menus n’est pas dans l’obligation de
faire certifier son activité par un organisme
certificateur
• Une certification volontaire est possible
• Un plan de contrôle est en cours d’élaboration
au niveau Européen
CONTROLES ET CERTIFICATIONS
• Conformément au code de la consommation (article
L.120-1 et L.121-1) toute allégation ou toute référence
à l’agriculture biologique doit être « loyale, lisible et
compréhensible quand à la portée des engagements
annoncés »
• En cas de contrôle par les services de l’état, les
restaurateurs concernés doivent être en mesure de
fournir tous les justificatifs démontrant que leurs
menus sont composés tout ou partie avec des produits
bio.
• Au restaurateur de demander à ses fournisseurs les
certificats en cours de validité
INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR
Le type de communication (affigage)dépend du
niveau d’intégration de produits bio:
- si tous les ingrédients du menu sont Bio →
« menu bio »
- si tous les ingrédients d’un plat sont bio →
« plat du jour bio »
- si un seul ingrédient bio entre dans la
composition d’un plat → « plat avec des œufs
bio »
- un ou plusieurs produits bio dans le menu →
« yaourts bio »; « pain bio », « pommes bio »…
INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR
En cas d’utilisation des logo AB, lorsque c’est
autorisé (à demander à l’agence BIO), ceux-ci
doivent affichés à proximité immédiate du
menu, du plat ou du produit.
Réglementation :
composition des menus en restauration
scolaire
• Aucune exigence d’équilibre alimentaire en ce qui
concerne les restaurants d’entreprise, mais des
suggestions sont possibles pour aider à composer
des menus équilibrés à partir des préparations du
jour
• En restauration scolaire le déjeuner doit couvrir
60 % des apports nutritionnels journaliers
recommandés (AJR) pour une tranche d’âge
donné
• En régime internat l’ensemble des repas doit
couvrir 100 % des AJR
Le GEMRCN *
a établi de nouvelles recommandations relatives à la
nutrition dans le cadre du PNNS
N° J5 – 07 du 12/01/07
• Objectifs prioritaires à atteindre:
– Diminution des apports de glucides à IG élevés
– →intérêt des céréales complètes et pains bio
– Augmentation de la consommation des fruits et
légumes et des féculents
– Diminution des lipides et rééquilibration des apports
des différents acides gras : AGS, AG trans, AGI
– →intérêt des huiles PPF bio
– Meilleurs apports en fibres, minéraux (fer et calcium ),
et vitamines
– →intérêt des fruits, légumes, céréales, légumineuses
bio
– * Groupement d’Etudes de Marché pour la Restauration Collective
Nouvelles recommandations du GEMRCN
Apports en protéines
• Rééquilibrer les apports en protéines animales et
protéines végétales
• Fréquences de consommation de certains plats
protidiques
– Servir au maximum 4 repas / 20 contenant moins de 70
% du grammage recommandé de viande poisson ou
œufs (ex : pour un enfant du primaire, le grammage
conseillé = 80 g; 70 % du grammage = 56 g)
– Servir au minimum 4 repas / 20 contenant 100% du
grammage recommandé de viande non hachée
– Servir au minimum 4 repas / 20 avec du poisson ou
une préparation à base de 70 % de poisson dont le
rapport P/L = au moins 2
Limiter les coûts des plats protidiques
bio
en diminuant les quantités de viandes, volailles,
poisson
• Possibilité d’introduire au moins 8 repas /20 des
préparations mixtes à base de céréales complètes
ou légumineuses associées à 70 % seulement du
grammage conseillé en viande, volaille ou poisson
• Introduire plus souvent (2 repas/ 20) les œufs bio
qui ne présentent aucun surcoût
Exemples de plats protidiques
• Pâtes demi-complètes aux légumes et au thon (avec 50 à 70 g/
pers de thon selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du
primaire : 1,02 euros*
• Riz demi-complet et poulet à l’indienne (avec 50 à 70 g/ pers de
poulet selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire :
1,03 euros*
• Gratin de brocolis et jambon (avec 50 à 70 g/ pers de jambon
selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 0,88
euros*
* coûts calculés par le GAB 56 au cours des journées formation « manger bio
en restauration collective » en juin 2007
Nouvelles recommandations du GEMRCN
Apports calciques
• Augmenter les apports calciques* :
– Servir un minimum de fromages contenant de 100 à 150 mg de Ca/
portion (soit 500 mg/100g)
– Servir des laitages contenant plus de 100 mg par portion et moins de
5 g de lipides / J
– Compléter les apports calciques laitiers grâce aux légumes verts, et
autres végétaux riches en calcium
* Il serait tout à fait possible d’atteindre les apports calciques conseillés
en France (900 mg/ j pour un adolescent et un adulte, 500 0 700 pour
un enfant selon âge et taille), sans consommer systématiquement un
produit laitier par jour! A condition de consommer céréales
complètes, légumineuses et légumes verts chaque jour
Obtention de produits laitiers biologiques « aidés »
pour les établissements scolaires
• L’office de l’élevage (ex ONILAIT) gère l’application
d’une mesure communautaire dite « lait scolaire » en
ce qui concerne l’octroi d’une aide communautaire
pour la cession du lait et de certains produits laitiers
• L’aide accordée pour les produits laitiers est plus
importante que celle accordée aux produits non bio
Exemples d’aide accordée pour les produits
laitiers biologiques
• Lait entier bio (nature, ou aromatisé) : 0,3417 euros/l
(0,1917 en non bio)
• Yaourt bio nature non sucré : 0,3417 euros/l (0,1917
en non bio)
• Fromage bio frais nature ou fondu : 0,9983 euros/ kg
(0,5583 en non bio)
• Autres fromages biologiques : 2, 4237 euros/Kg
(1,4237 en non bio)
Analyse nutritionnelle et coût de
trois menus bio
• Menu 1:
– Salade de crudités et humos
– Pâtes demies-complètes aux légumes et au thon
– Clafoutis aux pommes et aux amandes
• Menu 2 :
– Soupe de chou-fleur aux lentilles corail
– Riz demi-complet et poulet à l’indienne
– Salade de fruits de saison aux amandes
• Menu 3 :
– Taboulé de quinoa
– Gratin de brocolis au jambon
– Flan à la noix de coco
Analyse nutritionnelle et coût /enfant de 3 menus bio
Evalués pour une personne, à partir des ingrédients nécessaires à l’élaboration de chaque recette du menu auquel a été rajouté 25
g de pain complet
Les calculs ont été réalisés à l’aide du logiciel de nutrition REGAL (INRA TEC et DOC)
Menu 1
Menu 2
Menu 3
1,81 euros
1,45 euros
1,65 euros
P :40 g
P : 37 g
P :32 g
G :83 g
G :71 g
G :80 g
L :22 g
L : 16 g
L :18 g
AGS :5,5 g
AGS :3,5 g
AGS :5,5 g
AGI:14,5 g
AGI :11 g
AGI :11 g
Ca:255 mg
Fe :4,3mg
Vit C : 45 mg
Ca :255 mg
Fe :8,7 mg
Vit C :50 mg
Ca :320 mg
Fe :6,2 mg
Vit C :55 mg
Pour conclure
• En diminuant les grammages en protéines animales à 70 % des
grammages recommandés 8 repas / 20
• En augmentant les apports en protéines végétales (céréales
complètes et légumineuses)
• En respectant les apports en laitages et fromages recommandés
• Il est très facile de respecter absolument toutes les
recommandations du PNNS tout en minimisant le surcoût de
certains aliments bio