Médaillon de porc aux pruneaux et abricots Sauce de poivre de

Médaillon de porc aux pruneaux et abricots
Sauce de poivre de Séchouan
Médaillon de porc aux pruneaux et abricots Sauce de poivre
de Séchouan
Ouvrir le mignon en deux comme une baguette
Ensuite mettre les pruneaux et les abricots moelleux ,+ sel et poivre.
SAUCE:
1 Échalote ciselé avec un filet d ‘huile ou beurre.
Ajouté 2 cuillères de vinaigre de vin(blanc ou vouge….) avec du
sucre pour une gastrique.
Mettre le poivre de Séchouan, du vin blanc et faire réduire.(sirupeux
)
Ajouter 1 verre de fond brun(voir les proportions sur la boite )
réduction.(voir mettre de arôme patrelle )
Monter la sauce avec une noisette de beurre .
Choux farcis:
Blanchir une feuille de choux
Préparer la potée avec du choux émincé et échalote + beurre
Mettre du magret de canard en julienne et du jus de cuisson du
mignon
Faire compoter20 min
Mettre le tout dans la feuille de choux presser avec un torchon

Tarte Tatin ou demoiselle
TarteTatin:
Découper les pommes en quartier puis le mettre dans le
moule
Faire un caramel bien brun puis le mettre sur les pommes
Recouvrir le moule d’une pate (feuilleté ou brisés ), faire
des petits trous dans la pate et la mettre au four.
La faire cuire 45 min au four 160 à 180
Caramel au beurre salée :
8 gr de sucre avec de l’eau: faire un caramel bien brun
Ajouter le 12 gr de beurre pour stopper la cuisson
Mettre 25 gr de crème , avec une légère émulsion
Crème de mascarpone :
1 peu de mascarpone avec du sucre ( roux ou blanc)
Ajouter une gousse de vanille éclaté

Pintade à la tombée forestière
Légumes du marcher
Crumble de brocolis
•Pintade farcie à la duxelles de champignons des bois:
Ouvrir la pintade , puis mettre la duxelle de champignons
dans la pintade.(ne pas trop couper la pintade)
faire revernir les morceaux de viande dans un faitout.
Ajouter les échalotes bien faire suer et ajouter le verre de vin
blanc.Faire réduire et mettre le fond brun.
Ajouter les mini légumes dans la préparation, carotte
,oignon, navet, champignon, poireau, ect. (pas trop
cuire)
Après une bonne réduction vous pouvez ajouter du persil,
arôme patrelle et de l’ail .
Mettre le jambon de Bayonne ou sec au dernier moment.
En fin de cuisson selon votre goût, mettre une noisette de
beurre ou de la crème .

Préparer le brocolis pour cuir les bouquets , garder le pied
pour en faire une brunoise.
Faire cuir dans de l’eau bien chaude,ajouter les brocolis
(piquer les pour voir la cuisson)
Refroidir dans de l’eau froide
Faire revenir la brunoise avec des échalotes et du beurre,
ajouté de l’eau pour la rendre plus tendre.
Mettre de la crème, la disposer dans le fond de votre
récipient, avec les brocolis cuits
Préparer l’appareil à crumble:
Chapelure de pain, (farine), fromage râpée, herbe de
Provence, beurre fondu ou huile d’olive
Crumble de brocolis

Sabayon de fraise au basilic
Lavez et équeutez, couper en quartier les fraises, ajouter
du sucre et les framboises (voir avec une pomme
poire,…) .
Mettre le basilic dans les fruits, les laisser reposer 20 min
au frigo.
Sabayon:
4 jaunes d’œuf avec du sucre 2 cuillerée à soupe.Bien
fouetter les jaunes ajouter le champagne 1\2 verre
environ.
Fouetter énergiquement dans une casserole (ne pas être
plus chaud que 75°, voir avec la mien)
Passer un coût de chalumeau sur le sabayon dans le
récipient en finition .
Cannelés:
½ litre de lait (faire chauffer )+ gousse de vanille
250gr de sucre en poudre
2 jaunes + 2oeufs entier le mélanger avec le sucre
Ajouter la farine 100gr+ 1 pincée de sel
Mettre 1cuillere à soupe de rhum
Puis du beurre50 gr (pommade)