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Les lipides • Triglycérides (triacylglycérol) • Phospholipides (ou Phosphoglycérolipides) • Stéroïdes Triglycérides (= triacylglycérol ) = molécules formées de 1 glycérol lié à 3 acides gras groupement acide click Acides gras saturés et insaturés : On ne peut pas ajouter d'hydrogène On pourrait ajouter 2 hydrogènes en transformant la liaison double en liaison simple. Plusieurs doubles liaisons. Acide oléique (monoinsaturé) Notez la courbure dans la chaîne d’acide gras causée par la double liaison Acide palmitique (saturé) click Gras saturés : • Gras animal en général • Solide à la température de la pièce en général • Consommation favorise un taux de cholestérol élevé et donc des problèmes cardio-vasculaires Gras insaturés: • Gras végétal en général (beaucoup d'exceptions quand même) • Liquide à la température de la pièce Pourquoi les gras insaturés sont-ils généralement liquide à la température de la pièce ? Regardez la forme des acides gras. On désigne souvent les acides gras insaturés par le carbone de la première double liaison (en partant du dernier carbone de la chaîne). Chaque carbone est désigné par la lettre oméga (ω) et le numéro de sa position. 9 8 Acide ω 9 7 6 5 4 3 2 1 La plupart des gras insaturés dans la diète suisse sont de type oméga 6. Il serait avantageux selon plusieurs études d'augmenter la quantité d'acide gras oméga 3 dans la diète. Acide ω 6 On retrouve des acides gras oméga 3 surtout dans les poissons gras (saumon, truite, hareng, maquereau, sardines). Acide ω 3 Lien web Acides gras polyinsaturés et essentiels : Ils contiennent plusieurs doubles liaisons (insaturations) Certains sont dit « essentiels » car notre organisme ne peut pas les fabriquer L’acide linoléique C18:2(9,12) ou (18:2 n-6 ou ω6) L’acide -linolénique C18:3(9,12,15) ou (18:3 n-3 ou ω3) alphalino Acides gras polyinsaturés et essentiels : Les Omega 3 se trouvent dans l’huile de noix, de colza , de soja, les germes de blé, mais aussi dans les poissons gras Ils assurent la fabrication de prostaglandines, qui sont des anti inflammatoires naturels, protègent les artères et le cœur, jouent un rôle dans la fabrication des spermatozoïdes et plus ! Les Omega 6 se trouvent dans l’huile lin , de soja, de maïs, de tournesol, de pépins de raisins Le rapport Omega 6 / Omega 3 devrait être de 5 et ce rapport n’est pas du tout atteint actuellement dans notre alimentation; on consomme trop d’Omega 6 (France: rapport=12 USA:rapport =80 !!) Hydrogénation d'une huile insaturée : L’hydrogénation permet de rendre les huiles plus stables (plus résistantes à la dégradation par la lumière ou la chaleur). Elle permet aussi de rendre solide à la température de la pièce certaines huiles (permet de fabriquer de la margarine, par exemple). MAIS ....... Parfois, l’hydrogénation produit aussi des acides gras trans : cis trans Les huiles naturelles insaturées sont toujours de type cis. Il n’y a pas d’huiles trans naturelles. Les huiles trans sont souvent solides à température de la pièce (à cause de leurs chaînes rectilignes, comme celles des saturés). Elles sont aussi plus dommageables pour la santé que les gras saturés. Rôle principal des triglycérides: = Réserve d'énergie Surplus en lipides, glucides ou protéines alimentaires peuvent se transformer en gras. 1 g graisse = 2 fois plus d'énergie que 1 g de glucide Les animaux mettent en réserve l'énergie surtout sous forme de gras alors que les plantes le font surtout sous forme d'amidon. Pourquoi ? Phospholipides Formé de : • 1 glycérol • 2 acides gras • 1 groupement phosphate auquel se lient d’autres groupements chimiques (groupements azotés souvent) Forment les membranes des cellules Groupement chimique contenant du P et du N Glycérol Acides gras Comportement des phosphoglycérolipides face à l'eau : Groupement phosphate hydrophile (polaire) Acides gras hydrophobes (non polaires) micelle Les phosphoglycérolipides dans l'eau peuvent s'assembler en une double couche : Mélangés à l’eau, les phospholipides peuvent former de petites sphères : les liposomes La membrane des cellules est formée d'une double couche de phospholipides associés à d'autres molécules. Glucides Phospholipides Cholestérol Protéines Phospholipides Les phospholipides sont des émulsifiants: Le jaune d’œuf en contient beaucoup (la lécithine) On les utilise pour les mayonnaises, les margarines, le chocolat,les glaces... jaune d’œuf et mayonnaise Stéroïdes = molécules formées d'un squelette de 4 cycles de carbone (noyau stérol). Le plus connu = cholestérol (animaux seulement) • Entre dans la composition des membranes cellulaires. le noyau stérol • Sert à fabriquer certaines hormones (hormones stéroïdes, testostérone et oestrogènes, par exemple). Stéroïde anabolisant = testostérone ou dérivé synthétique de la testostérone Le Cholestérol: Malgré sa mauvaise réputation, il est essentiel à notre santé Il s’associe aux phospholipides dans les membranes animales Il sert à former les hormones stéroïdes, la vitamine D, les sels biliaires. Nos cellules fabriquent du cholestérol; un excès dans le sang augmente le risque d’athérosclérose. Dans l’organisme, le cholestérol est transporté dans le sang associé à des micelles formées de phospholipides et de protéines. On distingue les LDL (low-density lipoprotein) des HDL (hight-density lipoprotein). Les LDL contiennent moins de protéines que les HDL. phospholipides cholestérol Les lipides ne sont pas solubles dans l’eau. Ils le deviennent en s’associant à des phospholipides. Le côté hydrophobe (liposoluble) des phospholipides est en contact avec le lipide à transporter (le cholestérol ici) et le côté hydrophile avec l’eau du sang. Le cholestérol fabriqué par le foie ou absorbé par le système digestif se dépose dans les tissus sous forme de LDL. On qualifie, pour cette raison, les LDL de « mauvais cholestérol » puisqu’il est dommageable qu’il s’en accumule trop (problèmes cardio-vasculaires) . Les surplus de cholestérol sont éliminés des tissus (dirigés vers le foie et éliminés par la bile) sous forme de HDL. On qualifie, pour cette raison, les HDL de « bon cholestérol ». LDL Aliments Tissus Synthèse par le Foie HDL Excrétion avec la bile Il est important d’avoir un taux élevé de HDL par rapport aux LDL. La consommation d’oméga 3 ferait diminuer le LDL et augmenter le HDL.
