2-Opérations Culinaires

Opérations culinaires
École hôtelière de la Capitale, Québec
Richard Rioux

•Aromatiser: Parfumer une préparation culinaire.
•Assaisonner: Donner de la saveur à une préparation
culinaire.
• Badigeonner: Enduire de beurre fondu,huile,œuf
battu.
•

• Barder: Recouvrir une pièce de viande d’une mince
tranche de gras. (tournedos)
• Farcir: Mettre un appareil (farce) à l’intérieur d’une
entité.
•Beurrer: 1. Enduire un moule de beurre. 2. Ajouter
du beurre à une sauce.
• Caraméliser: 1. Fondre du sucre jusqu’à ce qu’il
devienne du caramel. 2. Enduire un moule de
caramel.

•Chemiser: Enduire de gelée un moule.
•Ciseler: Couper en petite lanières.
•Clarifier: Rendre limpide un bouillon, beurre, blanc
d’œuf, etc.

•Concasser: Couper en morceaux plus ou moins gros.
•Confire: 1.Conserver diverses préparations à base de
légumes ou de fruits dans de l’huile, de l’alcool, du
vinaigre ou du sucre. 2. Cuire et conserver un
aliment dans sa propre graisse clarifiée.
•Crémer: Ajouter de la crème à une préparation.
• Déglacer: Dissoudre les sucs au fond d’un récipient
à l’aide d’un liquide.