2-Opérations Culinaires

Opérations culinaires
École hôtelière de la Capitale, Québec
Richard Rioux
• Aromatiser: Parfumer une préparation culinaire.
• Assaisonner: Donner de la saveur à une préparation
culinaire.
• Badigeonner: Enduire de beurre fondu,huile,œuf
battu.
•
• Barder: Recouvrir une pièce de viande d’une mince
tranche de gras. (tournedos)
• Farcir: Mettre un appareil (farce) à l’intérieur d’une
entité.
• Beurrer: 1. Enduire un moule de beurre. 2. Ajouter
du beurre à une sauce.
• Caraméliser: 1. Fondre du sucre jusqu’à ce qu’il
devienne du caramel. 2. Enduire un moule de
caramel.
• Chemiser: Enduire de gelée un moule.
• Ciseler: Couper en petite lanières.
• Clarifier: Rendre limpide un bouillon, beurre, blanc
d’œuf, etc.
• Concasser: Couper en morceaux plus ou moins gros.
• Confire: 1.Conserver diverses préparations à base de
légumes ou de fruits dans de l’huile, de l’alcool, du
vinaigre ou du sucre. 2. Cuire et conserver un
aliment dans sa propre graisse clarifiée.
• Crémer: Ajouter de la crème à une préparation.
• Déglacer: Dissoudre les sucs au fond d’un récipient
à l’aide d’un liquide.
• Dégraisser: 1. Enlever le gras d’une viande, d’une
volaille. 2. Enlever le gras d’un liquide.
• Désosser: Enlever les os d’une viande, d’une
volaille.
• Dresser: Disposer d’une jolie façon les aliments
dans une assiette.
• Écailler: Enlever les écailles d’un poisson
• Écaler: Enlever les écales d’un œuf
• Émincer: Trancher grossièrement.
• Enrober: Recouvrir un aliment d’une couche
protectrice.
• Éplucher (peler): Enlever la pelure d’un légume,
d’un fruit.
• Évider: Enlever l’intérieur d’un fruit, d’un légume.
• Façonner: Donner une forme.
• Fariner: Saupoudrer de farine.
• Fondre: Cuire doucement et à couvert, sans eau,
avec un peu de beurre.
• Fouetter: Mélanger à l’aide d’un fouet.
• Fourrer: Garnir l’intérieur d’un aliment.
• Glacer: 1. Passer sous le grill. 2. Enduire un gâteau
d’un glaçage. 3. Cuire un légumes dans un peu de
liquide avec du beurre et du sucre.
• Graisser: Enduire un moule de gras.
• Gratiner: Passer sous le gril un aliment saupoudré
de fromage, sauce béchamel et|ou de mie de pain.
• Hacher: Couper en petits morceaux
• Imbiber: Enduire d’un liquide
• Lier: Épaissir une sauce en ajoutant un élément de
liaison ( Fécule, jaune d’œuf, roux,etc.)
• Macérer,Mariner: Tremper des aliments dans un
liquide.
• Monder: Éliminer la peau de certains légumes ou
fruits en les plongeant quelques instants dans l’eau
bouillante.
• Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation afin
de permettre sa cuisson.
• Mouler: Verser une préparation dans un moule pour
lui donner une forme.
• Napper: Couvrir un mets d’une sauce.
• Paner: Enduire un aliment de: farine, d’œuf battu et
de chapelure.
• Passer: Tamiser
• Persiller: Saupoudrer de persil haché.
• Râper: Réduire des aliments en particules plus ou
moins grosses avec une râpe.
• Réduire: Évaporer une partie d’un liquide.
• Rissoler (faire): Colorer un aliment dans un corps
gras chaud (synonyme de faire revenir)
• Saisir: Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.
• Tourner: Donner une forme régulière et arrondie à
certains légumes. ( 7 côtés )