A
A
LEXIQUE CULINAIRE
La réussite d'une recette dépend grandement de la compréhension des instructions
de celle-ci. Voici quelques termes souvent utilisés dans les recettes ou sur les éti-
quettes alimentaires. ( Les mots avec un astérisque (*) se retrouvent dans le lexique.)
A
Abaisser :
Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue; une pâte ainsi aplatie porte le nom
d'abaisse.
Abats :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories :
tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourettes, tripes.
Amalgamer :
Mélanger parfaitement plusieurs substances.
Amidon :
Extrait des céréales qui fait fonction de liant.
Arroser :
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
Assaisonnement :
Ensemble des aromates, sel, poivre, épices ou liquides (vin, vinaigre) qui donnent du goût à une préparation culi-
naire.
B
Badigeonner :
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'œuf battu, etc.
Bain-marie :
Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces et garnitures ou pour la cuisson de certains plats. Le
bain-marie est placé sur une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Batterie de cuisine :
Ensemble de tous les ustensiles de cuisine pour la préparation et la cuisson des aliments. Ces ustensiles de formes
diverses peuvent être en cuivre, nickel, aluminium, métal, fer, fonte, tôle, fer battu, etc.
Battre :
Mélanger les aliments, soit à la main, au fouet ou encore avec un batteur électrique, pour incorporer de l'air.
Béchamel :
Sauce blanche très consistante faite avec un roux*. Elle sert de base à un très grand nombre de sauces.
Beurre manié :
Mélange en parts égales, de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour lier*.
Blanchir :
Passer à l'eau bouillante quelques minutes, viandes, légumes ou fruits pour attendrir, enlever l'amertume
ou enlever la pelure plus facilement. Rafraîchir ensuite à l'eau froide.
Bouillon :
Liquide obtenu en faisant cuire des légumes, de la viande de bœuf, de veau ou de volaille.
Braiser :
Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide.
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