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A
LEXIQUE CULINAIRE
La réussite d'une recette dépend grandement de la compréhension des instructions
de celle-ci. Voici quelques termes souvent utilisés dans les recettes ou sur les étiquettes alimentaires.
A
Abaisser :
( Les mots avec un astérisque (*) se retrouvent dans le lexique.)
Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue; une pâte ainsi aplatie porte le nom
d'abaisse.
Abats :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories :
tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourettes, tripes.
Amalgamer :
Mélanger parfaitement plusieurs substances.
Amidon :
Extrait des céréales qui fait fonction de liant.
Arroser :
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
Assaisonnement :
Ensemble des aromates, sel, poivre, épices ou liquides (vin, vinaigre) qui donnent du goût à une préparation culinaire.
B
Badigeonner :
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'œuf battu, etc.
Bain-marie :
Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces et garnitures ou pour la cuisson de certains plats. Le
bain-marie est placé sur une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Batterie de cuisine :
Ensemble de tous les ustensiles de cuisine pour la préparation et la cuisson des aliments. Ces ustensiles de formes
diverses peuvent être en cuivre, nickel, aluminium, métal, fer, fonte, tôle, fer battu, etc.
Battre :
Mélanger les aliments, soit à la main, au fouet ou encore avec un batteur électrique, pour incorporer de l'air.
Béchamel :
Sauce blanche très consistante faite avec un roux*. Elle sert de base à un très grand nombre de sauces.
Beurre manié :
Mélange en parts égales, de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour lier*.
Blanchir :
Passer à l'eau bouillante quelques minutes, viandes, légumes ou fruits pour attendrir, enlever l'amertume
ou enlever la pelure plus facilement. Rafraîchir ensuite à l'eau froide.
Bouillon :
Liquide obtenu en faisant cuire des légumes, de la viande de bœuf, de veau ou de volaille.
Braiser :
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Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide.
C
Chapelure :
E
Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également
la faire soi-même en écrasant une biscotte.
Ciseler :
Tailler en petits morceaux ou en fines lanières des légumes. Faire des incisions* sur la peau d'un poisson ou
d'une viande.
Couper en julienne :
Couper des légumes en bâtonnets.
Couper en paysanne :
Couper des légumes en lamelles carrées ou triangulaires.
Cul-de-poule :
Plat généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisserie. De la forme d'un saladier, il a
un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. On peut le remplacer par un chaudron à fond
mince si on n'en possède pas.
D
Darne :
Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru. Chaque tranche a de 3 à 4 centimètres d'épaisseur.
Décanter :
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir fait reposé, pour le séparer des particules
indésirables.
Déglacer :
Verser un liquide dans une poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle avec une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif
est, la plupart du temps, de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la
crème fraîche ou du vin.
Dégraisser :
Enlever l'excès de gras. Pour un bouillon : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en
formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère.
Délayer :
Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Désosser :
E
Enlever les os de la viande.
Écaler :
Enlever la coquille des œufs ou des noix.
Émincer :
Couper en tranches très minces.
Émulsion :
Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps
gras, mais y reste en suspension.
Enrober :
Envelopper intégralement un aliment de sauce, nappage*.
Éplucher :
Enlever la peau des fruits ou des légumes.
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I
Étuver :
Cuire très lentement à couvert un aliment dans son eau, avec très peu de matière grasse.
Évider :
Couper un fruit ou un légume en deux et creuser l'intérieur pour détacher le cœur, la chair, enlever les pépins
ou les filaments.
F
Faire un ruban :
Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère de façon
lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».
Farcir :
Remplir avec une préparation spéciale (farce) l'intérieur d'une viande ou de certains légumes.
Filet :
• C'est la partie du corps animal placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre.
• Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution.
Frémir :
Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à
la surface.
G
Glacer :
• Colorer un mets en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus.
• Faire briller des pâtisseries en saupoudrant du sucre à glacer et en chauffant vivement.
Gratiner :
Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire fondre ou dorer.
Griller :
Cuire divers aliments sur un gril, en les exposant à la chaleur directe.
H
I
Hacher :
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Inciser :
Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
Incorporer :
Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement et sans battre.
Infuser :
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
L
Lèchefrite :
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Liaison :
Tout ce qui sert à épaissir ou donner plus de consistance à une sauce.
Lier :
Ajouter un ou des jaunes d'œufs ou autres éléments pour épaissir une sauce.
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M
M
Macédoine :
Mélange de légumes ou de fruits généralement coupés en morceaux de petite taille.
Macérer :
Laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande.
Mariner :
Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, de jus de citron ou de vinaigre et d'herbes
aromatiques) afin de l'attendrir de l'aromatiser.
Mesclun :
Mélange de plusieurs variétés de laitues.
Mijoter :
Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
Monter :
Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant.
Mouiller :
Ajouter un liquide sur un aliment ou une préparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide.
N
Napper :
Recouvrir un mets d'une sauce, d'une crème ou d'une gelée pour embellir sa présentation.
Neige :
Battre des blancs d'œufs avec un appareil pour les faire monter et durcir comme de la neige.
P
Paner :
Couvrir un aliment de panure ou de chapelure*.
Parer :
Enlever les parties inutiles d'un aliment comme la peau, le gras ou encore les membranes de poulet
ou de poisson.
Pétrir :
Manipuler de la pâte en l'étirant et en la pressant pour la rendre uniforme et malléable.
Pocher :
Cuire un aliment par immersion dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de
l'ébullition.
Poêler :
Cuire un aliment à la poêle avec huile ou beurre.
R
Râper :
À l'aide d'une râpe, réduire des aliments en petits morceaux ou en filaments plus ou moins fins.
Réchauffer :
Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.
Réduire :
Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse.
Réserver :
Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.
Revenir :
Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre une coloration dorée.
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Z
Rissoler :
Faire revenir* une viande ou des légumes pour colorer.
Rôtir :
Soumettre un aliment à une chaleur sèche, produite par un four ou une rôtissoire.
Roussir :
Cuire un aliment à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
Roux :
Mélange, en parties presque égales, de farine et de beurre et qui, une fois chauffée, constitue la base de sauces
très variées.
S
Saisir :
Cuire rapidement à feu vif.
Saupoudrer :
Couvrir la surface d'une préparation d'une légère couche d'un ingrédient sec comme du sucre en poudre, de la
farine, du sel ou du persil.
Sauter :
Cuire un aliment dans un peu de gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
Stériliser :
Soumettre un récipient à l'action de la vapeur pour détruire les microbes qui pourraient causer la fermentation
des contenus.
Suer :
Faire chauffer lentement un aliment dans un corps gras.
Suprême (tailler en) :
Tailler* et défaire en quartiers avec un couteau, en prenant soin de bien enlever la peau et les membranes.
(Orange ou pamplemousse)
T
Tailler :
Terme généraliste employé pour « découper ».
Tamiser :
Passer au tamis.
Tomber :
Cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Z
Zeste :
Partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.
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