Pr. HARTITI Sanae

UNIVERSITÉ ABDELMALEK ESSAÂDI
FACULTÉ DES SCIENCES
TÉTOUAN
Master : Biotechnologie, Alimentation et Santé
Athérosclérose et nutrition
Préparé par :
DOUHRI Badia
KARKICH Sanae
DAHROUCH Sanae
EZZOKKARY Abdessamed
Sous la responsabilité du :
Pr. HARTITI Sanae
Qu’est ce que la NUTRITION ?
La nutrition, du latin : « nutrire = nourrir » peut recouvrir deux sens, selon
que l’on s’intéresse spécifiquement aux mécanismes métaboliques
cellulaires,ou, plus généralement, à l’apport d’aliments à l’organisme dans
ensemble.
C’est aussi :
L’ensemble des phénomènes qui contribuent a l’assimilation
et a l’utilisation par l’organisme des substances nécessaires à la
vie .
Ces phénomènes sont :
•La digestion.
•L’absorption.
•Le transport nutritif.
•L’utilisation
•L’élimination.
Quoi qu’il en soit, on peut convenir du fait que l’alimentation
répond à quatre besoins fondamentaux :
* Fournir les ressources quotidiennes nécessaires pour créer de
l’énergie et se maintenir actif (carburant).
* Entretenir la santé de
l’organisme, puisque les
éléments nutritifs assurent la
croissance et le
fonctionnement optimal des
cellules, des tissus, des
organes, etc.
* Guérir ou aider à guérir diverses maladies .
* Procurer du plaisir et du bien
être, grâce à certaines qualités
des aliments (la saveur, le
parfum, la couleur….) et à la
sensation de satiété.
DE L’ALIMENT AU NUTRIMENT
Sais-tu qu'il existe 7 groupes
d'aliments qui te permettent de bien
grandir ?
Le lait et les produits laitiers : indispensables à la
croissance (dents et os) : Aliments bâtisseurs .
Les viandes poissons et œufs : nécessaires a la
construction des muscles, de la peau et du sang :
Aliments bâtisseurs.
Les fruits et légumes : donnent du ressort
et protègent contre certaines maladies :
Aliments protecteurs.
Les féculents : fournissent de l’énergie
nécessaire au fonctionnement du muscle et
du cerveau : Aliments énergétiques
Les produits sucrés : Aliments énergétiques, mais il
ne faut pas en abuser !
Les matières grasses : indispensables, mais en très
petites quantités : Aliments énergétiques
Les boissons : il en existent beaucoup, mais la meilleure c’est
l’eau !
Les nutriments
Ce sont toutes les substances alimentaires que l’organisme absorbe et utilise
pour son fonctionnement normal. Les aliments deviennent nutriments sous
l’action des sucs digestifs.
On les classe généralement en 2 groupes :
•Les macronutriments : exprimés en gramme, ce sont :
- Les protéines : Matériaux de base qui composent la structure
physique du corps.
- Les glucides et lipides : de nature énergétique (le carburant)
•Les micronutriments : A la différence des macronutriment, les micronutriments
sont exprimés en mg et en UI, ce sont :
Les vitamines.(A, B, C, ……)
Les sels minéraux. (Ca, Na….)
Les oligo- éléments. (Iode, lithium, fer….)
Apport énergétique
Les besoins énergétiques d’un individu ,selon l’ OMS (1996 ): « c’est la
quantité d’énergie nécessaire pour compenser les dépenses, et assurer une
taille et une composition corporelle compatible avec le maintien, à long
terme, d’une bonne santé et d’une activité physique adaptée au contexte
économique et social »
Ces dépenses sont liées :
*Au métabolisme de base : énergie utilisée au repos pour le
fonctionnement des organes, c’est la composante principale (60 à 70%).
* A l’activité physique : énergie utilisée au cours du déplacement,
d’activité ménagères, sportifs….,c’est la seconde composante.
* A la thermogenèse alimentaire : énergie utilisée pour assurer la
digestion, l’absorption intestinale, le stockage…..
Les apports conseillés en énergie sont calculés a partir de ces
dépenses énergétiques de base, auxquelles les dépenses énergétiques
liées a des situations physiques particulières (croissance, grossesse,
allaitement, sport…)
Chez l’adulte de 20-40 ans, et dans le cadre des activités habituelles pour la
majorité de la population, les apports journaliers conseillés en énergie sont
2200kcal pour les femmes et de 2700 kcal pour les hommes ;
La contribution des macronutriments a l’apport énergétique total est :
•11-15% pour les protéines : 1g de protéines fournit 4 kcal.
•50-55% pour les glucides : 1g de glucides fournit 4 kcal.
•30-35% pour les lipides : 1g de lipide fournit 9 kcal
Autrement dit, un individu consommant 200 kcal devrait avoir
approximativement ingéré : 275g de glucides, 75g de protéines et au
maximum 75g de lipides.
On parle souvent du rapport 421 GPL : 4 portions de glucides,2
portions de protides et 1 portion de lipides, ce rapport est aussi valable
pour les sportifs,les modérés et les sédentaires, avec toute fois
quelques corrections.
MECANISMES D’ACTION DES NUTRIMENTS
Le mécanisme d’action des lipides étant de couvrir les
besoins de l’organisme en acides gras.
Les acides gras :
* Non essentiels, synthétisés par l’organisme (oméga 9)
* Essentiels, non synthétisés par l’organisme (oméga3 et 6)
Les acides gras se caractérisent par :
•la longueur de la chaîne (nombre d’atome de carbone)
•la présence ou l’absence de la double liaison
•la configuration cis ou trans.
On distingue :
•Acides gras saturés : sans double
liaison, solides a température
ambiante, de digestibilité très
réduite (non exploités par
l’organisme), l’excès de
consommation de ces acides gras
provoque une surcharge lipidique.
Exp : Le lard, le saindoux….
•Acides gras insaturés : une (AGMI) ou
plusieurs (AGPI) doubles liaisons,
liquides a température ambiante (point
de fusion bas).
Exp : Les huiles végétales
(colza, soja, noix), les huiles de
poissons, les graisses de volailles…
Dans le plasma, les acides gras consommés sont présents essentiellement
sous forme estérifiée, et forment avec le glycérol les triglycérides, et avec le
cholestérol, les esters de cholestérol (cholestérol estérifié).
* Les triglycérides vont subir une
hydrolyse partielle –sous l’action de
la lipoprotéine lipase- en acides gras
utilisés par les tissus, et en glycérol.
* Le cholestérol, indispensable à la vie (synthèse des hormones
thyroïdiens et composition membranaire) peut avoir deux origine :
•Endogène : 1 g/l.
•Exogène : 0.5 g/l.
Il est transformé au niveau
hépatique en acides biliaires sous l’action de l’alpha
hydroxylase- qui s’éliminent
par la bile ,mais qui peuvent
être réabsorbés (cycle entéro
- hépatique).
Des études épidémiologiques ont
montré une corrélation entre le niveau
de cholestérol plasmatique et les
maladies cardiovasculaires.
LES ACIDES GRAS
Les acides gras saturés AGS :
La consommation de matière
grasse riche en AGS induit une
élévation du cholestérol et
notamment du LDL cholestérol qui
s’accumule au niveau des vaisseaux
artériels et provoque des accidents
cardiovasculaires.
Les HDL cholestérol se trouvent
aussi augmentés, mais dans des
proportions moindre, ainsi le
rapport LDL/HDL se trouve
augmenté (facteur de risque).
Les acides gras mono insaturés AGMI :
La consommation de matière grasse riche en AGMI induit une diminution
de la cholestérolémie total et du LDL cholestérol, mais pas du HDL
cholestérol, qui a plutôt tendance a augmenter, le LDL cholestérol se révèle
plus résistant à l’oxydation ,et donc moins nocif pour l’organisme.
Les acides gras poly insaturés AGPI :
Sont de deux familles :
- Les acides gras n-3 ou omega 3(minoritaires, acide alpha-linolénique),
réduisent le taux des triglycérides, mais n’ont qu’une action modeste sur la
cholestérolémie totale, le LDL et le HDL cholestérol.
Certaines études montrent que l’acide alpha-linolénique jouerait un
rôle fondamental dans la prévention cardiovasculaires via des phénomènes
thrombotiques ou anti-agrégants.
-Les acides gras n-6 ou omega 6 (majoritaires, acide linoléique)
La consommation des acides gras n-6 peut engendrer une
diminution du cholestérol total et du LDL cholestérol, mais l’excès mène à une
chute des HDL cholestérol (augmentation du LDL/HDL).
Il n’y a donc pas une baisse
significative de la mortalité
cardiovasculaire, car l’excès de
l’acide linoléique s’incorpore dans
les lipoparticules et facilite la
péroxydation du LDL cholestérol,
ce qui va contribuer à la
progression des plaques
athéromateuses coronariennes.
L’excès de l’acide linoléique apparaît ainsi comme un lien entre la théorie
inflammatoire et lipidique de l’athérosclérose, favorisant ainsi le stress
oxydatif.